Cette année j’ai eu envie de m’amuser un peu pour l’Épiphanie et d’allier les 2 traditions. L’incontournable galette en pâte feuilletée avec une crème frangipane un peu particulière et des couronnes briochées [1] fourrées. Il faut bien innover.
En fait pendant ces vacances après une envie soudaine de calissons je suis allée à Crolles [2] faire provision de délicieux confits de fruits [3] et maintenant que j’ai sensiblement allégé mon porte monnaie et avant de les oublier au fond d’un placard autant les utiliser au maximum ! Outre les calissons, dans les semaines à venir vous aurez donc droit aux multiples déclinaisons inspirées par ces sucreries !
Pour les brioches, une fois la première pousse terminée et après une nuit de repos au réfrigérateur j’ai divisé un pâton en 2 et j’ai déposé un boudin d’une sorte de pâte d’oranges amères maison. J’ai posé l’autre pâton dessus puis roulé en boudin et en forme de couronne. Pour le 2eme pâton j’ai fait plus simple, je l’ai étalé, j’ai disposé dessus des perles craquantes [4] et de l’orange confite du même producteur puis roulé le tout en boudin à l’aide du film alimentaire sans oublier les fèves bien sur. Puis 2eme pousse et cuisson. Choisissez la 2eme version c’est plus facile, étalez sans partager!
La recette de la couronne briochée :
250g de farine de gruau ou à défaut de T45, 125g d’œufs entiers, 20g de lait, 5g d’huile d’argan, 25g de sucre semoule, 5g de sel, 6g de levure fraîche de boulanger de préférence, 150g de beurre, 1cs de lait une pincée de sel et 1 jaune d’œuf pour la dorure, sucre grains et fruits confits à parsemer.
La garniture improvisée : 50g de poudres d’amandes, 25g de sucre glace, 1cc de confit d’abricot, 1 grosse cs de confit d’oranges amères, quelques écorces d’oranges confites moelleuses, 1cs d’eau de fleur d’oranger. Mixez le tout pour obtenir une pâte que vous roulez en boudin.
La brioche : Tous les ingrédients doivent être froids. Faites fondre la levure dans le lait. Mettez les poudres dans le robot, ajoutez les ¾ des œufs, puis le lait à la levure et éventuellement l’huile d’argan puis pétrissez au crochet à vitesse 1 pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez alors le reste des œufs. Continuez à pétrir environ 10mn à vitesse 3, la pâte doit se décoller des bords. Incorporez petit à petit le beurre froid détaillé en dés à vitesse 1. La pâte doit se décoller à nouveau des parois. Gardez-la suffisamment molle pour un résultat moelleux. Filmez au contact et laissez pousser 2 heures à T° ambiante. Rabattez-la pour chasser l’air puis étalez-la sur une plaque sur une épaisseur de ½ à 1cm, filmez et réservez au froid.
Étalez la pâte sur un film alimentaire, ajoutez un boudin de garniture parfumée au centre, roulez-la à l’aide du film et donnez lui une forme de couronne. Dorez et laissez pousser 2 heures environ à T°ambiante ou dans votre four s’il possède une fonction adaptée. Redorez puis parsemez de sucre casson et de fruits confits avant d’enfourner à 180° pour environ 15 à 20mn à surveiller.
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Et pour le fun et pour changer [6] j’ai fait une galette carrée et j’ai modifié le parfum de la crème frangipane. Pour mémoire une crème frangipane est composée d’une crème d’amandes parfumée ou non à laquelle on ajoute une crème pâtissière
La recette de la galette :
1/2 pâte feuilletée inversée pour une galette de 20cm x 20cm. La recette est ICI-Clic- [7]
Vous pouvez aussi voir le diaporama de la pâte feuilletée in versée Ici-Clic- [8]
La crème pâtissière : 20cl de lait, 1/2 gousse de vanille, 15g de sucre, 2 jaunes d’œufs, 10g de farine, 10g de fécule ou maïzena.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Laissez infuser 10 min hors du feu. Fouettez les jaunes avec le sucre, puis incorporez les farines pour obtenir un mélange homogène mais sans trop le travailler. Retirez la gousse de vanille et ajoutez le lait chaud. Reportez le tout sur le feu et laissez épaissir sans cesser de fouetter. Débarrassez dans un petit plat et filmez au contact. Laissez refroidir au réfrigérateur.
La crème d’amandes à l’orange amère : 30g de poudre d’amandes, 20g de sucre glace, 30gr de beurre pommade, 1 œuf, 1cc de confit d’abricot, 1 bonne cs de confit d’oranges amères.
Mélangez à la feuille le beurre pommade, le sucre glace et la poudre d’amandes, les différents confits, ajoutez l’œuf et foisonnez l’ensemble.
La crème frangipane : Mélangez la pâtissière et la crème à l’orange amère en ajoutant un peu de rhum si vous aimez. Quand la crème est homogène fouettez-la pour incorporer de l’air pour la rendre plus aérienne et plus légère. Réservez au frais.
Le dressage : Étalez assez finement un carré ou un cercle de pâte feuilletée, dressez à la poche la crème frangipane en laissant une bordure de 2 bons cm. Recouvrez la galette avec une autre abaisse de pâte plus grande que la première. Soudez, dorez et décorez le dessus à votre guise. Réservez 1 heure au réfrigérateur ou 15 min au congélateur et enfournez à 180° pendant 25 min environ. En fin de cuisson poudrez éventuellement de sucre glace et passez sous le grill 2 min. Mon grill est très puissant et j’ai un peu trop tardé en retirer la galette, elle a un léger coup de soleil !
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Explications utiles ou futiles :
La farine de gruau : idéale pour les pâtes élastiques, c’est une farine riche en gluten dite farine de force. On la trouve en général en minoterie et pas souvent en petites quantités. Vous pouvez très bien la remplacer par de la T45 la classique farine à pâtisserie.
L’huile d’Argan : depuis que je l’ai testée dans une brioche [10] j’en ajoute toujours à mon pâton en remplacement de 5cl de lait, mais ce n’est pas obligatoire, la brioche aux pépites réalisée avec la recette normale est moins aérée que celle à la pâte d’oranges on le voit bien sur la photo. Je persiste donc à employer cette huile, mais c’est mon choix !
Le poids des œufs : oui je sais en général vous préférez un nombre entier. Mais pas de souci le supplément vous servira à dorer la brioche tout simplement…
La levure : à défaut vous pouvez utiliser de la levure de boulanger déshydratée. N’oubliez pas que la levure n’aime guère le contact avec le sel et le métal.
Le beurre pour la brioche : coupez-le en dés réguliers, il ne doit pas être pommade mais ferme. Ajoutez-le petit à petit en prenant votre temps. Attendez que tout soit incorporé avant d’en ajouter à nouveau.
Filmer au contact : posez le film alimentaire directement sur les préparations. Évite la condensation, la formation d’une croûte etc…
La garniture parfumée : j’ai choisi de la rouler en boudin mais je pense que l’étaler à plat doit être tout aussi bien, c’était un test d’essai, donc à affiner. Bien sûr vous pouvez varier les parfums de confits de fruits selon vos goûts, cédrats, clémentines, abricots, melons, mélange de fruits…
La poudre d’amandes : prenez l’habitude quand vous achetez de la poudre d’amandes de la torréfier au four 10min à 150° en une seule fois. Vous gagnerez du temps. Réservez-la au réfrigérateur dans une boîte hermétique et vous serez parés pour vos financiers, dacquoises et autres macarons à venir.
Foisonner : fouetter une préparation pour lui incorporer de l’air et lui donner ainsi plus de légèreté.
Dresser à la poche : prenez l’habitude d’utiliser les poches jetables [11] il sera beaucoup plus facile de ne pas déborder et de mettre la bonne quantité de crème en procédant ainsi.
La bordure : si vous ne voulez pas avoir la désagréable surprise de voir votre crème s’échapper de la galette pendant la cuisson n’oubliez pas de laissez une belle bordure d’au moins 2cm.
Le repos au frais : il est indispensable et encore plus pour la pâte feuilletée de la laisser reposer au frais avant de la cuire. Si vous êtes trop pressés pensez à un bref passage au congélateur.
L’actu
Juste pour vous faire envie !
Grâce au coup de gel de décembre et à un bon arrosage estival, cette année j’ai eu mes truffes avant le changement de lune de fin janvier ! Râpées sur des œufs brouillés enfermés quelques temps avec elles, les vacances gourmandes se sont terminées en beauté !
A la semaine prochaine ! Enjoy …