Les biscottis revus et corrigés, version Philippe Conticini . Encore me direz-vous ? Et bien oui, 3kg de recettes à explorer il y a de quoi faire ! Et toujours dans les saveurs épicées pour cette version rebaptisée Croquet moelleux aux amandes.
J’ai suivi consciencieusement la recette, mais je pense modifier la cuisson la prochaine fois. Pas la composition car le résultat est assez addictif, mais il me semble que la cuisson en 2 « pains » [1] de pâte serait peut être plus facile à gérer.
La recette
1cc de zestes d’oranges confits, 175g de farine T45, 35g de sucre semoule, 35g de cassonade, 15g de beurre demi-sel, 1 gros œuf -70g-, 35g de poudre d’amandes, 1cc rase de levure chimique, 2cs de fleur d’oranger, 125g de pâte d’amandes à 70% de fruits, 1cs rase de gingembre confit coupé en petits dés, 1gousse de vanille de Tahiti, 1cc rase d’épices à pain d’épices, 110g d’amandes entières émondées.
Dans le bol du robot mélangez à la feuille la pâte d’amandes avec l’œuf entier, ajoutez ensuite la poudre d’amandes, le beurre pommade, la fleur d’oranger, les sucres semoule et cassonade, les zestes hachés, les épices, le gingembre et les graines de la gousse de vanille.
Concassez grossièrement les amandes et ajoutez-les au mélange. Tamisez la levure et la farine et incorporez-les à l’appareil. Vous devez obtenir une pâte souple mais ferme. Façonnez-la en forme de carré ou de rectangle de 4 à 5cm de hauteur entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez 1 heure au réfrigérateur.
Chauffez le four à 170° et faites cuire la pâte entre les 2 feuilles pendant 15 minutes. Laissez-la tiédir à température ambiante, retirez la feuille du dessus et taillez des bandes de croquet d’1cm d’épaisseur. Recoupez-les pour avoir des croquets de 8/10cm de long et 3/4cm de large. Faites les cuire à nouveau pendant 10 à 12 minutes. La couche extérieure bien cuite croque sous la dent mais l’intérieur reste moelleux.
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Explications utiles ou futiles :
Zestes d’oranges confits : le zeste de 4 oranges, 65g de sucre semoule, 65g d’eau, 2cs de jus de citron, 30g de jus d’orange.
Détaillez les zestes en fine julienne, les blanchir 3 fois départ eau froide pour enlever l’amertume. Portez à ébullition le sucre, l’eau, les jus d’orange et citron, ajoutez les zestes et faites cuire à feu moyen 5min. Laissez-les refroidir dans un bol au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation. Les zestes sont al dente et conservent tout leur parfum.
La farine T45 : c’est la farine classique à pâtisserie. La mention est en général sur le côté du paquet.
La pâte d’amandes : j’ai utilisé de la 50% de fruits ce qui est déjà bien, en général celle que l’on trouve en grande surface n’excède pas 33% de fruits dans le meilleur des cas.
Les épices à pain d’épices : vous pouvez faire votre mélange vous même :[broyez finement 35g de cannelle, 10 clous de girofle, 70g d’anis, 1g de muscade, 15 gousses de cardamome, 10g de coriandre, 8g de poivre de la Jamaïque. Vous pouvez aussi ajouter du gingembre et de la badiane. Réservez dans un pot de confiture ou à yaourt avec couvercle] ou utiliser un mélange du commerce, celui de Terre exotique [3] est très parfumé et bien équilibré.
Émonder les amandes : il suffit de les ébouillanter quelques secondes et la peau part très facilement. La recette ne précise pas de les torréfier mais je pense que la prochaine fois je les torréfierai légèrement.
La cuisson : sous cette forme de carré et non de 2 pains, j’ai du prolonger sensiblement la cuisson. Plutôt 20 bonnes minutes pour la première phase et un peu plus de 15 min pour la 2ème phase. Attention donc d’ adapter la cuisson en fonction de votre four.
L’actu :
Un grand chef chez But, incredible !
L’idée : Manger mieux en dépensant moins : But est fier d’ouvrir la 1ère session de l’Université populaire de la cuisine et cela dans 50 villes en France [4] en partenariat avec le guide Champérard.
Pour les hauts savoyards, les savoyards, les départements limitrophes voire même la Suisse toute proche , Laurent Petit le chef doublement étoilé du Clos des Sens [5]à Annecy le Vieux, sera chez But – si, si, c’est vrai- le lundi 8 mars prochain de 19 à 20h ! Il vous invite à assister gratuitement à un cours de cuisine. En effet le magasin But d’Annemasse met ses cuisines à la disposition de Laurent pour votre bonheur à tous. Le 1er thème abordé sera la carotte.
Comment faire pour participer ? Vite vite, le nombre de places est limité inscrivez-vous à l’accueil du magasin BUT- ZI de Borly – 74380 Cranves-Sales – Tél. 04 50 36 75 61