Edit décembre 2014
Le saviez vous, le chef Boris Campanella [1] non seulement est en finale du MOF cuisinier, mais il est aussi depuis ce début de saison hivernale au Cheval Blanc à Courchevel [2], sous l’égide de Yannick Alleno [3], il est le chef exécutif du Restaurant contemporain le White [4], il gère aussi le room service et le bar, un beau challenge pour ce chef qui valorise les produits de Savoie.
Un chef connu [5] et reconnu, qui vient de s’installer à son compte et en famille au centre ville d‘Aix les bains [6], c’était à tester d’urgence … A peine quelque jours après l’ouverture du 59 [7] en ce mercredi pluvieux – heureusement que j’avais réservé car ils en ont refusé du monde pendant que je déjeunais- complet tout était complet. Il faut dire que la cuisine est raffinée et les prix des menus du marché [8] très compétitifs, alors pourquoi s’en priver.
Si vous ne connaissez pas Boris Campanella [9] voilà quelques repères. Il a été suivi lors du concours du MOF par l’émission envoyé spécial [10], le magazine Thuriès [11] l’a mis en vedette, d’ailleurs à cette occasion je me suis [12] bien appropriée [13] quelques unes de ses recettes, et il a été plusieurs années étoilé Michelin [14] au Château de Candie. Depuis le changement de propriétaire il rêvait de s’installer à son compte, c’est chose faite et il a de belles ambitions, retrouver rapidement son étoile et représenter le concours de MOF.
Je vous invite à partager mon déjeuner. J’étais partie pour le menu du marché mais ma gourmandise a fait que j’ai pris un vrai menu ! Ils ne sont que 3 en cuisine, Boris et son second, puis Nicolas le pâtissier qui a quitté les Eaux Vives à Genève [15] pour rejoindre ce chef avec qui il s’est formé il y a quelques années. En salle encore un affaire de famille la femme et le frère de Boris, la femme du second de cuisine, une équipe soudée et souriante.
Les mises en bouche : focaccia de petits pois à la française jambon de Savoie et légumes croquants, fine lamelle de foie gras sel de Maldon sur une gelée d’orange, tartare de féra ananas gingembre et kumquat confit, et sablé de beaufort noisette torréfiée. Frais agréable et original on retrouve quelques produits phares des Savoies et un clin d’œil aux origines italiennes du chef !
L’entrée : produits de saison comme il se doit avec cette soupe de petits pois, œuf de poule a 63 °, cappuccino d’amande et asperge croustillante. Amusant car la semaine d’avant j’ai dégusté presque le même plat chez Alain Perrillat [16], certes l’œuf était à 64° et l’asperge proposée différemment. Normal quand même puisque tous les deux privilégient les produits du marché et c’est le début du printemps, les choix sont encore limités.
Version Alain Perrillat, la photo n’est pas terrible car prise avec mon I phone
Autre possibilité d’entrée : Pressée de foie gras et fera fumée au jambon de Savoie, vinaigrette terre et mer, chutney de fruits. On retrouve aussi cette association chez les chefs savoyards, travaillée différemment comme chez Laurent Petit [17] par exemple -cliquez pour voir la photo de son plat- à Annecy le Vieux. Je trouve non seulement intéressant mais enrichissant de voir l’interprétation et la griffe de chaque chef. Excellent, la féra est subtilement présente et j’ai beaucoup aimé la vinaigrette terre mer.
A suivre : Maigre de ligne confit à l’huile d’olive, floralie de légumes, jus acidulé à la carotte fane. Vous ne connaissez pas le maigre [18]? C’est un excellent poisson proche du bar [19] et nettement moins cher. N’hésitez pas à en acheter en saison vous allez vous régaler.
Beau mariage des légumes croquants, du poisson à la cuisson parfaite et surprenant jus, je n’aurais pas forcément deviné la carotte.
Vu de plus près : une petite morille et quelques fleurs pour agrémenter le tout.
J’avais du dire un jour à Boris que j’avais un faible pour les ris de veau, un grand classique de mon enfance, et surprise non prévue au programme Ingrid est arrivée avec une petite assiette de ris de veau sauce oseille et morilles, juste pour que je goûte mais ça il ne faut pas le dire ! Oui je suis gâtée et je n’ai pas boudé mon plaisir. Croustillant dehors fondant dedans, juste comme il faut.. hum… trop bon.
Au jeune Nicolas d’entrer en scène pour les gourmandises sucrées : un petit pré dessert ?
Superbe non ? Entremet Jivara citron, crémeux et sorbet citron, excellent…
Le vrai dessert : Au fond mousse au café insert rhubarbe crumble au sésame, et à l’avant sorbet rhubarbe sur léger clafoutis rhubarbe. Si Madoux [7]a trouvé qu’il n’y avait pas assez de contraste entre le café et la rhubarbe, c’est justement la subtilité de ce mélange peu courant qui m’a séduite. La mousse au café aérienne en bouche qui permet quand même d’apprécier la douceur acidulée de la jeune rhubarbe sans la masquer, vraiment très intéressant. Réussite aussi pour le mini clafoutis. J’avais un petit à priori à l’œil va savoir pourquoi … Et bien non, il participe à l ‘équilibre des différentes textures de ce beau dessert.
Vue de l’intérieur pour mieux comprendre !
Et l’on n’échappe pas aux traditionnelles mignardises avec le café bien sûr. Guimauve, madeleine, tatin à la poire revisitée. Une mention spéciale pour le délicieux macaron à la chartreuse. J’ai bien noté la recette de la ganache particulièrement parfumée, c’est mémorisé à reproduire dès que possible !
Pour les savoyards vous l’aurez compris nous avons de la chance d’avoir une nouvelle table très gourmande au centre ville d’Aix les bains, ça manquait. A noter précieusement dans nos tablettes.
Ouvert du mardi au samedi – chic le mardi tous les étoilés du coin sont fermés, on peut d’ailleurs les croiser chez Boris ce jour là venus en copains.
Le 59 : 59 Rue du Casino Aix les bains
Menu proposé au déjeuner, du mardi au vendredi, hors jours fériés:
Une entrée et un plat ou bien un plat et un dessert : 16,00 €
Une entrée, un plat et un dessert : 19, 50 €
Les autres menus :
Entrée, plat, fromage ou dessert : 32,00 €
Entrée, poisson, viande, fromage ou dessert : 42,00 €
Menu Confiance, proposé pour l’ensemble des convives de la table, une succession de surprises, en six services : 59,00 €
Prix nets, service compris.
Boris Campanella et son équipe sont heureux de vous accueillir
Au déjeuner : de 12h00 a 13h30
Au diner : de 19h30 a 21h30
Réservation conseillée au 04.79.88.29.75
Enjoy