Dès que je lis le mot cumbava mes papilles commencent à s’émouvoir et mon attention est irrésistiblement attirée vers la recette proposée. Et là, dans le dernier numéro du magazine Thuriès [1]qui nous présente une série de recettes du célèbre pâtissier lyonnais Sébastien Bouillet [2] (qui dans la région voire même dans le monde entier ne connaît pas ses macarons ? ) je tombe carrément en arrêt devant Combava. Oui les deux orthographes existent, lui il met un O et moi un U, pas grave !
Une superbe photo qui laisse présager d’un entremets acidulé comme je les aime. Certes on ne voit pas l’intérieur, mais la réputation du pâtissier me suffit. C’est décidé il me le faut ce dessert et le plus vite possible.
Et qu’est ce qu’il y a dedans ? Vous vous posez la question bien sûr. Pas de souci, on y vient, je vous explique les différentes couches, le pas à pas de la réalisation à faire sans précipitation et je vous garantis que vous ne serez pas déçus. Non seulement il en jette – oui n’ayons pas peur des mots – mais les différentes textures et les couleurs me font penser aux gâteaux dont Bige [3] et moi nous régalons chez notre pâtissier chouchou le jeune et talentueux Cédric Pernot. [4]
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Je vous décris d’abord les couches en partant du bas. En fait c’est un montage à l’envers mais on verra plus tard. Un sablé breton assez fin, une mousse aérienne citron cumbava, un insert gélifié fraise rhubarbe, un biscuit cake citron et à nouveau de la mousse. Sur le dessus des pistaches réduites en poudre tout simplement.
La recette :
Je vous donne celle du magazine, puis à la fin, dans les explications utiles ou futiles, les petites modifications apportées.
Petit rappel : les mots en gras dans le texte sont eux aussi expliqués dans la même rubrique. Les mots soulignés au passage de la souris renvoient à des liens explicatifs ou informatifs.
Le biscuit cake citron :
Pour une plaque flexipat [6] ou anti adhésive [7]classique : 90g de jaunes d’œufs, 135g de sucre en poudre, 65g de crème épaisse, 100g de farine T55, 2g de levure chimique, 3g de zestes de citron jaune, 40g de beurre fondu, 4.5g de rhum.
Chauffez le four à 160°. Mixez les jaunes avec le sucre et la crème épaisse. Ajoutez la farine tamisée avec la levure. Mixez à nouveau rapidement et ajoutez les zestes, le beurre fondu et le rhum. Étalez sur la plaque sur une épaisseur d’1/2 cm puis enfournez 15 min à 160°. Démoulez sur une feuille de papier siliconé [8]puis découpez à l’emporte pièce des cercles de la taille désirée.
Le coulis gélifié fraise rhubarbe :
60g de rhubarbe, 25g de purée de fraises, 25g de purée de fraises des bois, 50g de concentré de fraises, 10g de sucre, 3g de gélatine en poudre, 15g d’eau.
Détaillez la rhubarbe en mini dés et faites-la compoter avec les purées de fraise, le concentré et le sucre. Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée à l’eau puis coulez la préparation dans des empreintes flexipan et bloquez au froid.
Le sablé breton :
35g de jaunes d’œufs, 70g de sucre, 70g de beurre pommade, 95g de farine, 6g de levure chimique, Qs de beurre de cacao. [9]
Sablez le beurre avec le sucre et la farine tamisée avec la levure. Ajoutez les jaunes. Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4mm. Laissez reposer au frais 1 heure minimum. Faites cuire 10 à 11 minutes à 190°/200°. Découpez des disques à l’emporte pièce dès la sortie du four quand le biscuit est encore souple. Quand les biscuits sont froids chablonnez-les avec le beurre de cacao fondu.
La mousse citron cumbava:
L’appareil au citron : 40g de jaunes d’œufs, 70g de sucre, 110g de jus de citron, 5.5g de gélatine en poudre et 28g d’eau, zestes de cumbava.
Faites cuire à la nappe au bain marie le jus de citron les jaunes et le sucre en mélangeant bien. Hors du feu ajoutez les zestes et la gélatine réhydratée dans les 28g d’eau.
La mousse : la crème au citron ci dessus, 90g de meringue italienne, 250g de crème fouettée.
Faites un sirop avec 75g de sucre et 25g d’eau et le cuire à 118°. Parallèlement montez 50g de blancs d’œufs au bec d’oiseau, incorporez le sirop en filet et continuez à battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède. Mélangez délicatement cette meringue à l’appareil au citron. Incorporez la crème montée mousseuse, dressez à la poche aussitôt.
A gauche mousse et biscuit citron, à droite avec l’insert fraise rhubarbe dessus
Le dressage :
Chemisez des empreintes demi-sphères [10] de 8cm de diamètre de mousse citron cumbava. Ajoutez un cercle du biscuit cake citron. Sortez du congélateur les inserts fraise rhubarbe et démoulez-les. Posez-les sur le cake, finissez de garnir avec la mousse citron cumbava puis fermez avec un disque de sablé breton côté chablonné à l’intérieur. Bloquez au froid.
les disques de sablé breton posés sur la mousse
La finition et la présentation :
Démoulez les entremets, nappez-les avec un glaçage neutre puis saupoudrez-les de pistaches réduites en poudre. Décorez comme vous le sentez. Ici avec un reste ancien de couverture Ivoire décorée maison et pour la 1ère photo, un morceau de sucre tiré noir et gris dérobé dans le labo de Cédric Pernot [11] qui m’a dépanné en glaçage neutre, du Valrhona bien sûr.
Comment s’organiser
Bien sûr le timing est tout à fait indicatif, l’idée est de réaliser la recette sur 2 jours et après vous pourrez éventuellement réserver les entremets au congélateur quelques semaines. Il vous suffira de les sortir quelques heures avant la dégustation, de les décorer et de les conserver au réfrigérateur.
Premier jour: Réalisez les inserts gélifiés fraises rhubarbe et bloquez-les au froid. Préparez aussi le biscuit cake citron et le sablé breton, découpez-les à l’emporte pièce aux dimensions de vos entremets, prêts à dresser.
Deuxième jour : Réalisez la mousse citron cumbava. Procédez au montage des entremets puis bloquez au froid.
[12] Imprimer la Recette [12]
Explications utiles ou futiles
Le cumbava : ou combava. C’est une sorte de petit citron fripé [13] dont on n’utilise que le zeste ou les feuilles et au parfum puissant. Les zestes se congèlent, à doser avec modération. On le trouve souvent en grande surface au rayon fruits exotiques.
Insert : élément que l’on insère le plus souvent à l’intérieur d’un entremets .
Biscuit cake citron : Contrairement au déroulement de la recette du magazine, j’ai mélangé les zestes de citron au sucre en poudre pour le parfumer plutôt que de les mettre en fin de parcours.
Les jaunes d’œufs : il est quand même préférable de les peser. Le poids d’un jaune officiellement est d’environ 20g mais l’expérience montre qu’il varie souvent de 15 à 25g voire même plus.
Farine T55 : farine la plus ordinaire généralement la premier prix en grande surface. Plutôt que d’acheter de la farine avec de la levure incorporée tamisez votre farine avec la levure chimique vous ferez des économies.
Rhum : Son emploi est bien sûr facultatif vous pouvez le remplacer par un peu d’extrait de vanille liquide ou carrément zapper ce composant. J’ai utilisé la quantité prescrite et le parfum n’est pas très présent.
Papier siliconé : contrairement au papier sulfurisé il ne colle pas et est enduit sur les 2 faces, parfois même réutilisable .
Purée et concentré de fruits : Il faut savoir que les purées sont sucrées à 10% et existent surgelées ou pasteurisées. Privilégiez les surgelées pour un parfum plus présent. Mes préférences vont aux purées Capfuit [14] en vente chez les grossistes en pâtisseries ou à l’O à la bouche [15] pour les heureux habitants de l’Est. Pour les concentrés [16], je n’en avais pas mais Cédric Pernot m’a conseillé de faire réduire tout simplement une peu de purée et ça marche, je pense que le goût doit être juste un peu plus soutenu avec le concentré, mais bon… nous ne sommes pas des pros non plus !
Gélatine en poudre : ce qui est intéressant avec la gélatine en poudre c’est tout d’abord qu’elle est de provenance bovine et non porcine ce qui est parfois important en fonction des interdits alimentaires. On y ajoute classiquement 5 fois son poids d’eau pour la réhydrater. Il faut donc avoir une balance [17] très précise .
Bloquer au froid : passer par la case congélation. Souvent indispensable pour les entremets.
Beurre de cacao : Vous pouvez le remplacer comme moi par une très fine couche de chocolat Ivoire fondu au bain-marie, comme dans cette recette [18].
Chablonner : Enduire la surface d’un biscuit d’une couche de chocolat fondu. Une fois refroidie, cette couche empêche le biscuit de ramollir.
Zestes de cumbava : dans le magazine, il était indiqué 20g de zestes, forcément une coquille. Ciel, quand on connaît la puissance aromatique du cumbava c’est impossible. J’ai donc testé 2g et là c’est encore un peu trop, le parfum est vraiment présent. La prochaine fois, car je vais l’adopter ce dessert, je ne mettrai que 1g ou alors le zeste d’un seul cumbava. Après à vous de goûter et d’affiner en fonction de votre ressenti.
Meringue italienne : la recette indiquait seulement le poids de la meringue à intégrer sans plus de précision. Je vous ai donc un peu facilité la tâche. Si vous désirez plus de détails sur la meringue italienne c’est ici -clic- [19]
Crème fouettée : Si la crème est sucrée c’est une crème chantilly. Ici on veut juste une crème fouettée mousseuse c’est à dire limite liquide, facile à incorporer et surtout très légère car encore aérée.
Dresser à la poche : Ce n’est certes pas précisé dans la recette initiale, mais c’est tellement plus facile et précis d’utiliser une poche, jetable [20]si possible. Prenez cette habitude vous ne le regretterez pas !
Empreintes Flexipan : Bien sûr vous n’êtes pas obligés d’utiliser des demis-sphères, j’ai d’ailleurs réalisé en plus des entremets individuels de la photo un entremets rond, à vous de vous adapter en fonction de votre matériel. C’est vrai que la sphère est esthétiquement superbe mais c’est quand même le résultat en bouche le plus important.
Glaçage neutre : Là encore ce n’est pas indispensable, je pense que le décor tiendra aussi bien directement sur la mousse.
L’actu :
Rien de bien nouveau cette semaine. Quelques modifications sur le blog pour rectifier de petits détails. Vous pouvez aussi écouter plus facilement les chroniques qui vous intéressent grâce à un nouveau lecteur dans la colonne de droite !
Bonne semaine et bonne lecture … Enjoy !