Il y a déjà un certain temps, carrément 2 ans en fait, Mireille de Menus Propos m’avait donné envie avec cet entremets [1] dont elle s’était régalée à Cannes chez Lenôtre. Et avec les beaux jours, les premiers fruits rouges, une période entremets en tous genres, je me suis souvenue de cette sorte de cheese cake fort amélioré. Et surprise, grâce à mon ami Google, j’ai même trouvé la recette [2] sur Internet. Sophie, une de mes amies, m’a donné elle quelques trucs en plus et j’ai donc essayé, même si tout n’était pas très clair, de le reproduire.
Mais de quoi est-il composé ce célèbre gâteau vous demandez vous ? La base, au fond du cercle à entremets, c’est tout d’abord une fine pâte sablée aux amandes bien croustillante car chablonnée, sur laquelle on étale une fine couche de confiture framboise maison, puis un cercle de biscuit Joconde recouvert de mousse au fromage blanc [ou à la cuillère le biscuit, c’est à vous de voir, si vous préférez ou non un goût amandes un peu plus prononcé, en vrai j’ai mis un cercle de chaque, puisque je ne suis pas arrivée à choisir et que j’en faisais de toute façon pour d’autres douceurs] légèrement punché le cercle. Je dis cercle car j’ai choisi de faire la version ronde.
Bien entendu avant de pocher la mousse au fromage blanc, il est préférable de chemiser le cercle à entremets de rhodoïd pour avoir les côtés bien lisses en fin de parcours. Ajoutez ensuite une bonne couche de mousse au fromage blanc puis à nouveau un cercle de biscuit légèrement punché. Appuyez le bien pour faire remonter la mousse à hauteur du cercle. A ce stade bloquez au froid. La finition se fera à la sortie du congélateur environ 6 heures avant de consommer le dessert.
La recette
Extraite de ce livre [3]et divisée par 2. Je vous donne ma version de pâte sablée aux amandes et de biscuit Joconde puisqu’elle ne figurait pas dans la recette. Si vous préférez le biscuit à la cuillère vous trouverez la recette Ici-Clic- [4]. Les biscuits sont cuits à plat sur le flexipat avant d’être découpés aux formes choisies à l’emporte pièce ou tout simplement avec le cercle ou le carré à entremets. La recette proposait un rectangle, j’ai choisi de faire un entremets rond de 18cm de diamètre.
A gauche la pâte sablée aux amandes à la sortie du four à droite le biscuit à la cuillère
La mousse fromage blanc : 1/2 gousse de vanille, le zeste d’un citron jaune, 10 g de gélatine en feuilles soit 5 feuilles, 35g d’eau, 75g de jaunes d’œufs, 115 g de sucre semoule, 325 g de fromage blanc 40 % mg, 325 g crème liquide 35 % mg
Faites cuire l’eau et le sucre à 120°C. Fouettez les jaunes dans le bol du robot, versez le sucre en filet et continuez à battre jusqu’au refroidissement. Faites fondre 5s au micro ondes la gélatine préalablement ramollie et essorée. Incorporez le fromage blanc et les zestes aux jaunes montés puis tout de suite la gélatine. Ajoutez la crème montée mousseuse. Réservez.
La crème Chantilly: 250g de crème liquide 35 % mg, 30 g de sucre glace, 1cc g de sucre vanillé.
Montez la crème au fouet avec la moitié du sucre et le sucre vanillé. Lorsque la crème est bien ferme, ajoutez le reste du sucre. Réservez au frais.
Punch kirsch : 90 g de sirop de base [ 30g de sucre pour 100g d’eau, juste portés à ébullition et refroidis, ou tout simplement 90g de Canadou] , 25 g d’eau de source, 25 g de kirsch.
Mélangez tous les ingrédients ensemble. Réservez au frais.
A gauche la pâte sablée chablonnée au pinceau – à défaut de pistolet à pulvériser- avec du chocolat Ivoire, à droite le début du montage
Le montage :
Étalez une abaisse de pâte sablée aux amandes de 3 mm d’épaisseur. Détaillez la forme choisie. Faites cuire à 165°C pendant 20 min. Laissez refroidir. Pulvérisez au pistolet de l’appareil chocolat blanc sur la pâte sablée. Déposez la pâte dans le cadre et étalez une fine couche de confiture de framboise. A la poche ajoutez 1/3 de mousse au fromage blanc. Déposez un fond de biscuit aux amandes et imbibez-le de punch au kirsch. Garnissez avec le restant de mousse et posez un deuxième biscuit amandes. Imbibez-le légèrement et réservez au réfrigérateur ou bloquez au froid selon l’utilisation prévue.
Pâte sablée à l’amande :
140g de beurre à T°ambiante, 75g de sucre glace, 25 g d’amandes en poudre, 1pincée de sel, 1 œuf, 250g de farine.
Crémez à la feuille au robot le beurre pommade et le sucre glace, ajoutez l’œuf, la poudre d’amande et la farine et le sel. Ne travaillez pas trop le mélange. Quand la pâte commence à être homogène, étalez-la finement entre 2 feuilles guitare ou à défaut entre 2 feuilles de papier cuisson voire de film alimentaire. Réservez quelques heures au réfrigérateur.
Biscuit Joconde :
Pour 2 plaques ou mieux 2 flexipats 40×30 : 185g de poudre d’amandes, 185g de sucre glace, 5 œufs + 5 blancs, 25g de sucre, 40g de beurre fondu et refroidi, 50g de farine.
Préchauffez le four à 250°. Dans le bol du robot battez environ 10 minutes les œufs entiers, le sucre glace et la poudre d’amandes. Le mélange doit faire le ruban. Réservez. Montez les blancs d’œufs au bec d’oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporez à la maryse au 1er mélange le beurre fondu refroidi puis la farine. Ajoutez 1/3 des blancs d’œufs montés et mélangez délicatement puis ajoutez le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène. Étalez à la spatule coudée une couche de 3/4mm sur les flexipats. Enfournez rapidement pendant 6/7 min. le biscuit doit être juste ferme mais moelleux.
Décor et finition
Retirez le cadre ou le cercle puis le rhodoïd et étalez une fine couche de crème Chantilly sur toute la surface. Déposez un assortiment de fruits rouges au centre et napper de glaçage neutre le dessus des fruits.
À l’aide d’une douille unie ou à Saint-Honoré réalisez des flammèches de crème Chantilly sur le pourtour de l’entremets en les laissant déborder. Avec une palette, retirez l’excédent afin d’obtenir une bordure nette. Coller sur les côtés du Schuss des amandes hachées légèrement torréfiées 10 min au four à 150°. Réservez au frais.
Essai pas très concluant avec un reste de meringue italienne de la tarte au citron de Christophe Roussel, juste pour le fun et pour ne pas gaspiller, mais c’est sans conteste bien meilleur avec la chantilly… Pas la peine d’essayer donc !
[5] Imprimer la Recette [5]
Explications utiles ou futiles :
A lire avant de poser les éventuelles questions, cette rubrique est là pour en fait essayer d’aller au devant de celles-ci ! Les liens vous montrent le visuel des produits ou ustensiles employés.
Pâte sablée : utilisez une farine ordinaire pauvre en gluten. Le gluten donne de l’élasticité à la pâte, évitez de trop la travailler après l’ajout de farine, cela développe le gluten la rend élastique et elle risquerait de se rétracter à la cuisson.
Chablonner : Enduire d’une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau, dans le but d’éviter à la pâte de ramollir. La couche de chocolat refroidie fait carapace.
Biscuit Joconde : Pour obtenir un résultat optimum, il est préférable de ne pas diviser les quantités de la recette quitte à congeler le reste pour un usage futur. Ce biscuit est d’ailleurs une base idéale pour les bavarois aux fruits par exemple
Pocher : en pâtisserie, dresser une préparation à l’aide d’une poche à douille. Les jetables [6] sont idéales.
Rhodoïd : rouleaux de PCB transparents [7] semi rigides qui donnent une finition « pro » aux entremets. Il est important de le retirer dès la sortie du congélateur pour avoir des bords bien lisses, et je trouve plus simple d’acheter la taille la plus haute soit 6cm.
Cercle à entremets : la vraie recette est présentée en rectangle [8] mais les cercles [9] vont tout aussi bien. Il en existe de toutes les tailles et pour certains entremets il est utile d’en avoir 2 de taille différente pour certains montages.
Bloquer au froid : passer par la case congélation souvent indispensable pour les entremets.
Flexipat : plaque en silicone à bords [10], idéale pour les biscuits travaillés à plat car elle permet une cuisson et une surgélation régulières. Se démoule parfaitement.
Sirop à 120° : monter les jaunes avec un sirop c’est ce que l’on appelle une pâte à bombe.
Crème montée mousseuse : La crème ne doit pas être ferme voire même limite liquide pour conserver sa légèreté.
Pistolet à pulvériser : réservé aux pros [11], il suffit ici de passer au pinceau sur toute la surface de la pâte cuite et refroidie, de la couverture Ivoire ou un chocolat blanc équivalent tempérés.
Crémer à la feuille : utiliser l’accessoire du robot appelé feuille ou fouet plat [12] pour rendre un mélange crémeux, souvent du beurre et du sucre.
Feuilles guitare : feuilles plastiques transparentes [13] idéales pour la brillance du chocolat, mais très utiles aussi pour éviter l’ajout de farine dans les pâtes. Vous pouvez les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.
Faire le ruban : travailler un mélange souvent au fouet ou à la maryse pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.
Bec d’oiseau : se dit des blancs d’œufs à bonne consistance, comme de la crème à raser quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet.
Maryse : l’amie de la ménagère, si vous ne le savez pas encore, et j’en doute quand même, c’est une spatule en caoutchouc. [14] Il en existe 2 sortes dont une qui supporte les très hautes températures.
Spatule coudée : ustensile idéal pour étaler [15] les préparations, à préférer aux spatules plates classiques à mon avis.
Glaçage neutre : destiné à donner de la brillance aux fruits, j’ai zappé carrément cette étape !
Douille à St Honoré : j’ai utilisé une douille lisse, mais il est intéressant pour un look plus spectaculaire d’utiliser comme préconisé dans la recette une douille à St Honoré –Clic pour voir [16]–
Amandes hachées : on en trouve parfois en grande distribution mais plus généralement dans les magasins réservés aux professionnels [17] qui vendent aussi aux particuliers. Elles sont très pratiques pour obtenir des tuiles dentelles par exemple.
L’actu :
J’ai la chance d’habiter une belle région très gourmande avec un nombre impressionnant de tables étoilées. L’année dernière nous étions réunis pour une super journée [18] – à retrouver en fin de billet- sur le lac à Annecy. Cette année, toujours plus haut, nous sommes montés à l’aiguille du midi pour fêter la création d’une association qui va regrouper les chefs étoilés et quelques acteurs de la vie économique locale, association destinée à promouvoir non seulement les Savoies et leur gastronomie mais aussi des initiatives innovantes.
Valoriser les petits producteurs, privilégier les circuits courts et les produits locaux –Mickey Bordillat [19] 1* au Bistrot [20] à Chamonix par exemple met un point d’honneur à s’approvisionner dans un rayon de 80 km – ou initier les enfants à une alimentation saine – Jean Sulpice [21]à Val Thorens réalise dans les cuisines de son restaurant 2* les repas de la crèche – et il n’est pas le seul à avoir ce genre d’initiative. Bref un projet fédérateur pour de chefs qui revendiquent une cuisine vraie simple et authentique.
Un petit résumé de la journée ci dessous et pour les fans de la Nouvelle Star [22] vous pourrez même découvrir André Manoukian [23] qui vit à Chamonix, ravi de partager en toute simplicité ces moments conviviaux.
Enjoy !