Comme promis voilà la tarte au citron la plus simple et la plus rapide qui soit, pas trop riche et très parfumée. C’est la recette du livre de Roger Vergé Ma Cuisine du soleil [1] paru chez Robert Laffont en 1978 [et oui ça ne date pas d’hier] dans la fameuse collection dirigée par Claude Lebey. J’ai d’ailleurs tous les livres de cette collection, ça va bientôt devenir collector.
Je fais aussi très souvent sur le même principe, mais certes plus riche, la recette de mon chouchou Pierre Hermé. [2] Elle est un peu plus technique si l’on peut dire puisque contrairement à la recette de Vergé il faut atteindre une certaine température avant d’incorporer le beurre pour avoir le must de la texture. Ah oui, j’avais dit simple aujourd’hui….
Je vais quand même vous suggérer fortement, je ne vais pas dire vous imposer mais le cœur y est, de faire une pâte sucrée maison. On me dit dans l’oreillette [3] que sous la pression des consommateurs avertis les marques progressent dans les pâtes du commerce. Je n’en doute pas mais ça revient de toute façon beaucoup moins cher de la faire soi-même. La texture et le goût restent incomparables et puis on sait à coup sûr ce qu’on y met dedans car les industriels ont quand même une marge de 1% d’ingrédients que la législation leur autorise à ne pas mentionner… OK je sors… Bref tout ça pour dire que je vais vous redonner pour ceux qui ne suivent pas [4] les petits trucs pour avoir de jolies tartes et pour qu’elles restent croustillantes même après 1, voire 2 journées au réfrigérateur. Après c’est vous qui voyez, j’aurai tout essayé pour vous convaincre !
La recette :
Un peu réinterprétée quand même : les modifications sont précisées dans le paragraphe explications utiles ou futiles. A lire avant de poser vos éventuelles questions….
Les mots en gras renvoient aussi au même paragraphe. Les liens permettent aux nouveaux lecteurs de visualiser le matériel utilisé.
La pâte sucrée : Source P. Hermé
140g de beurre à T°ambiante, 75g de sucre glace, 25 g d’amandes en poudre, 1pincée de fleur de sel, 1 œuf, 250g de farine, le zeste d’un citron.
Crémez à la feuille au robot le beurre pommade et le sucre glace et les zestes, ajoutez l’œuf, la poudre d’amandes, le sel et la farine. Ne travaillez pas trop la pâte. Quand le mélange est homogène, aplatissez-le finement au rouleau entre 2 feuilles guitare ou film ou papier cuisson. Pré découpez les cercles pour les tartelettes et les bandes pour les côtés. Réservez au congélateur.
Le montage : Posez le cercle à tarte ou les cercles à tartelettes sur le ou les disques de pâte dès la sortie du congélateur. Ajoutez aussitôt la bande prédécoupée autour du cercle. Attention la pâte dégèle rapidement et il est plus facile de la dresser quand elle est encore un peu rigide. Piquez le fond de tarte et recouvrez-le éventuellement de papier siliconé ou sulfurisé et de quelques billes de cuisson pour éviter à la pâte de gonfler. En fait c’est surtout valable pour les tartes plus que pour les tartelettes je trouve, en tout cas ici je ne l’ai pas fait. Enfournez environ 20/25 min à 160°. Les fonds doivent être dorés ou plus si affinités. Laissez refroidir.
Gommez les imperfections : Une fois les fonds de tartes cuits et refroidis il faut soigner leur look. Sur la photo ci dessus on voit bien qu’il y a un peu de débordement autour du fond et que les bords sont irréguliers. Pas grave le tamis retourné va nous permettre d’égaliser et de gommer ces petits défauts d’aspect. Suffit de frotter…
Résultat après frottement : tout est lisse…Cool non ? Et ce n’est pas fini… Ah oui j’avais dit recette simple, oui mais simple c’était pour la crème au citron mais elle vaut bien un peu d’attention non ?
Préserver le croustillant : rien n’est plus désagréable qu’une pâte toute ramollie, humidifiée par la crème au citron. Mais pas de panique il existe des solutions. Bien sûr vous pouvez 5 min avant la fin de la cuisson à blanc badigeonner la pâte avec un peu d’œuf battu ou même juste avec du blanc d’œuf et terminer la cuisson. Mais pour changer il y a aussi ça : il suffit de chablonner au pinceau les fonds avec un peu de chocolat fondu, noir, blanc au lait peu importe. Aujourd’hui c’est noir …
Bon ça c’est fait, la veille par exemple. Reste le plus simple, oui on y vient enfin….
L’appareil au citron pour un fond de tarte de 20cm ou quelques tartelettes : le zeste et le jus de 2 citrons – ou 1 citron 1/2 selon les goûts- 2 œufs, 40g de beurre pommade, 80g de sucre glace.
Dans un cul de poule mélangez bien tous les ingrédients. Faites cuire au bain marie sans cesser de fouetter et arrêtez au premier bouillon. Trempez le fond du cul de poule dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
La finition : Étalez, versez, pochez au choix, la crème encore tiède dans les fonds de tarte ou tartelettes refroidis et chablonnés. Lissez à la spatule coudée. décorez éventuellement, ici une perle craquante Valrhona [5].
Les beaux jours, le parfum délicat du jasmin des poètes [6] et les photos en extérieur… Elle est pas belle la vie ?
La version inspirée de P. Hermé : mélangez dans un cul de poule 100g de sucre en poudre avec le zeste d’un citron jaune et le zeste d’1/2 citron vert. Laissez reposer 10min pour que les parfums se diffusent. Ajoutez ensuite 8cl de jus de citron, 2 œufs entiers et faites épaissir au bain-marie en fouettant sans cesse. Laissez refroidir le mélange à 35° puis mixez sans incorporer d’air en ajoutant 100g de beurre pommade. Dressez à la poche dans les fonds de tarte.
Vous pouvez éventuellement meringuer vos tartes, je ne pense pas que ce soit vraiment nécessaire, mais si vous le faîtes choisissez la version chalumeau surtout pas la version passer sous le grill.
[7] Imprimer la Recette [7]
Explications utiles ou futiles :
Crémer à la feuille : mélanger à l’aide du fouet plat [8] du robot le beurre mou avec le sucre pour obtenir une sorte de crème.
Feuilles guitare : réservées à l’origine pour le travail du chocolat [9] on peut en détourner l’usage pour étaler les pâtes maison en évitant ainsi tout ajout de farine. Les pâtes sont alors croustillantes à souhait. Vous pouvez les remplacer par de la toile cirée alimentaire que vous découperez aux dimensions souhaitées.
Moules à tartelettes : les cercles de différentes tailles [10] sont pratiques pour avoir un aspect lisse digne d’un pro. Les moules anti adhésifs classiques sont très bien aussi. Le montage sera différent.
Pré-découpage : il n’est pas nécessaire avec les moules classiques [11] mais particulièrement recommandé pour avoir le look ci dessus si vous utilisez des cercles. Voilà même pour mémoire une petite illustration, carrés ou cercles même technique ou presque.
Chablonner : Enduire les fonds de tarte d’une fine couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau dans le but d’éviter à la pâte de ramollir. La couche une fois refroidie imperméabilise.
Spatule coudée : ustensile idéal [12]pour étaler les préparations, à préférer aux spatules plates [13] classiques à mon avis.
Zestes et jus : Selon le résultat désiré vous pouvez diminuer ou augmenter la quantité de zestes sans dépasser 2 citrons, mélanger jus de citron jaune et citron vert etc.. Et sur le même principe faire des tartelettes à l’orange.
Sucre glace : Roger Vergé utilise du sucre glace, PH du sucre en poudre. A vous de choisir, il me semble que le sucre glace donne du fondant.
Bain-marie : dans le déroulement de la recette de Roger Vergé, il fallait mélanger les ingrédients dans une casserole. Je trouve que l’on maîtrise mieux la cuisson même si elle est un peu moins rapide, avec le bain-marie… c’est juste une habitude personnelle.
Cul de poule : sorte de bol en acier inoxydable à fond plat ou rond pour mélanger, fouetter, stocker, réserver. Existe en plusieurs tailles [14].Vous pouvez le remplacer par un petit saladier.
Pocher : en pâtisserie, dresser une préparation à l’aide d’une poche à douille. Les poches jetables [15] sont idéales.
Pourquoi incorporer le beurre entre 35° et 40° : Si l’on incorpore le beurre à haute température, cela va détruire l’émulsion et en refroidissant la texture ne sera plus la même. Pour la recette simplissime il y a peu de beurre et comme on fouette sans arrêt j’imagine que l’on pallie à cet inconvénient ou alors que l’auteur s’est mis à la portée de la ménagère de l’époque en simplifiant sa vraie recette…. Oui j’interprète comme je peux !
Meringuer : pas du tout nécessaire pour cette recette je l’ai fait pour le fun avec un reste de meringue italienne et un petit chalumeau….
Vous pouvez aussi préférer les mignardises..
Edit sur les bons conseils de Sophie C , pro de la pâtisserie : Pour meringuer la tarte si vous n’avez pas de chalumeau et si vous ne voulez pas sensiblement modifier l’appareil au citron il faut chauffer le four à 240°C et enfourner la tarte meringuée en restant à côté jusqu’à obtenir une coloration uniforme. Encore mieux on peut faire une mise en place au congélateur et meringuer encore congelé avant d’enfourner. Je vais tester cette 2ème solution.
L’actu :
Pas d’actu spécifique aujourd’hui. Je participe au désormais traditionnel casse croûte des chefs organisé comme chaque année par Capfruit [16] et malheureusement le temps n’a pas l’air terrible. Après Yves Thuriès [17] l’année dernière, c’est Philippe Andrieu [18] le pâtissier de la maison Ladurée qui est le parrain de cette 4eme édition. Visite de l’usine et des vergers drômois avant le convivial casse croûte … Pourvu que le soleil pointe quand même le bout de son nez !