Ah il était prévu et planifié de longue date ce stage dans les cuisines de Jean Sulpice [1]. Déjà l’an dernier pour inaugurer la première ouverture estivale de l‘Oxalys [2], nous avions testé les 2 formules, le stage brunch, [3] un après midi avec 6 mises en bouche, puis dans la foulée, complètement séduits, nous avions enchaîné avec un dîner en soirée, une nuit dans les résidences de l’hôtel et le stage gastro [4] en nous promettant de revenir très vite.
Le virus de la photo gourmande commence dès le plus jeune âge…
Cette année c’est une joyeuse bande d’habitués de Tain l’Hermitage [5] qui s’est retrouvée pour un spécial week-end en semaine. Notre fidèle ami belge Mimi accompagné de femme et enfants fêtait l’anniversaire de son copain d’agapes, Stéphanie [6] passionnée de vins en plein apprentissage et découvertes des vignobles et très excitée à l’idée de rencontrer enfin Magali [7], les incontournables Bige [8], Frédo, Stéphane [9] sans oublier notre chère Julie [10] passée pour une fois de l’autre côté des fourneaux.
Pas de chance le beau temps que pourtant nous avions réservé n’était pas franchement au rendez vous lors de notre arrivée l’après midi pour prendre nos quartiers d’été dans les sympathiques appartements de la résidence. Peu importe nous n’étions pas là pour nous prélasser au soleil sur la terrasse. Piscine, sauna, hammam ont remplacé pour certains la promenade sur les sentiers de montagne avant l’apéritif autour de la réconfortante cheminée.
Après une soirée réunissant participants et accompagnants autour d’une joyeuse tablée de 17 personnes quand même, nous nous sommes retrouvés au petit matin – enfin 7h30 ce n’est quand même pas très tôt- autour d’un solide petit déjeuner-brunch et d’un mémorable gâteau aux prunes. Puis est venu pour les 8 stagiaires le temps de passer aux fourneaux et aux choses sérieuses.
Julie et nos amis belges très concentrés sur le programme ….
Mais en cuisine la vie continue, le personnel découpe, prépare, met en place sans se soucier ou presque de notre joyeuse petite bande… On le voit bien sur la photo ci dessus.
David le chef pâtissier gère de main de maître la cuisson du pain maison, je vais même le soudoyer discrètement pour qu’il me dévoile la recette du gâteau aux prunes du petit déjeuner… Il se peut que bientôt je partage avec vous la version revisitée pour nos fours de ménagères !
Première mise en place, la cuisson dans le thermo plongeur [11] qui va durer 1h30 de l’œuf à 64°. Pas de panique on peut aussi le cuire dans une casserole en maintenant la T° avec un thermo sonde, ou même au four à vapeur. On obtient un jaune à la consistance crémeuse en bouche qui fait fureur chez beaucoup [12]de nos [13] chefs [14] en ce moment. Vous êtes curieux ? cliquez sur les liens pour savoir où en consommer près de chez nous….. Ce fameux œuf sera servi sur une poêlée de trompettes et girolles puis recouvert au siphon d’une mousse de trompettes et accompagné d’ail et de persil frits.
Chacun passe par la phase ail à la mandoline avec application, ici Julie et Stéphanie. Et Bige que l’on devine juste derrière devinez ce qu’elle fait…Bientôt la réponse….
Tout ceci sous l’œil très amusé de Stéphane
Fredo a choisi de ciseler finement la ciboulette surveillée de près par Julie qui a abandonné la mandoline !
Et dans l’assiette qu’est ce que ça donne ? Vous n’aurez pas la recette, faut pas rêver non plus, mais quelques indices quand même… A gauche la poêlée de girolles et de trompettes. A droite l’œuf et sa mousseline, persil et ail frits.
Comment ça de plus près.. Ah pour la consistance du jaune … Le crémeux on le devine à gauche avec en prime un gros plan sur l’ail et le persil frits..Ça ira ?
Il est temps de s’occuper du pigeon. Pour ceux qui suivent, chaque chef [15] a sa propre technique de cuisson et celle de Jean est à la portée de tous. Pendant que certains s’affairent à la réalisation de la sauce betterave cassis, d’autres larmoient avec les oignons de la purée ou s’étonnent et le chef surveille…
Le chef supervise… Il a l’œil à tout.
Désossé, assaisonné, crémé au pif et hop sous la salamandre, oui c’est possible ……
Finalement c’est tout simple cette recette non ? Mimi et Stéphane n’en reviennent pas….
Le dressage artistique de l’assiette : cébettes, purée d’oignons, sauce cassis betterave et gros plan sur le basilic pourpre..
Le résultat final : ciel , j’en salive encore….
Puis on attaque le dessert tandis qu’en cuisine le personnel continue imperturbable une mise en place minutieuse…
Que Bige twitte pour faire des envieux sur la toile
Jean suit en direct les réactions, et la Belgique s’initie aux mystères de twitter… Stéphanie est déjà blasée elle !
Tiens il y a de la bière dans le dessert… le public belge est aux anges…
Quelques détails peut être ?
Diététique… des tranches extrafines de pain maison coupées à la machine à jambon puis toastées
poudrées de sucre glace servies avec un coulis et un sorbet fraise, quelques fraises des bois fraîchement cueillies et une mousse au houblon.
En cours de dressage
Au final c’est un millefeuille déstructuré plus facile à dresser. Pour la présentation classique elle est dans la vidéo de Stéphane [16]ci dessous !
Et qu’est ce qui se passe dans la tête du chef ? De gauche à droite…Oui ils ont l’air sympa ce groupe en plus il y en a qui récidivent …..Allez allez plus de bavardages, plus d’internet, on met en route les cuissons….C’est bon, finalement ils ont mérité une recette bonus car je n’ai presque rien à faire, tout roule …. Si ça se trouve en vrai il n’en peut plus de nous, de twitter, des bavards, c’est qu’à midi il y a un vrai service aussi !
Mais nous avons fini plus tôt que prévu et en bonus nous avons eu la féra en croûte de pain version Jean Sulpice avec une sauce yuzu miel à tomber. Oui je sais c’est après le dessert…mais c’est comme ça…
Je vous rappelle qu’en peu de temps j’ai quand même dégusté 3 versions de fera en croûte de pain, très différentes d’ailleurs et toutes délicieuses. C’est ce que j’aime avec ces jeunes chefs talentueux, une même idée de départ et un résultat à l’image de chaque personnalité et complètement différent en bouche !
Version Christophe Aribert
Et version René et Maxime Meilleur non loin de là à La Bouitte ….
Bientôt d’ailleurs le déjeuner en photos, mais quelques recettes entre temps quand même !
Un autre aperçu de notre escapade gourmande ? Ne manquez pas les articles de Stéphanie ici-clic [17] et là -clic-. [18]
C’est bien beau de nous mettre l’eau à la bouche, me direz-vous, mais en pratique combien ça coûte ?
Nous avions choisi la formule tout inclus, dîner, nuit et petit déjeuner, stage gastro et déjeuner dégustation à 175 euros par personne...
Je ne peux que vous recommander chaudement ces moments gourmands à des prix plus qu’abordables. Nous avons donc eu, le repas du soir, un 2 macarons Michelin quand même, la nuit, le petit déjeuner brunch, le stage, le déjeuner de midi avec la dégustation de nos préparations améliorées par les amuse-bouches maison avec pour chaque plat un vin différent choisi et expliqué par Magali, plus bien sûr une petite surprise flambée ajoutée par le chef.. C’est sûr que nous sommes loin de certains tarifs parisiens pour seulement quelques heures …. Oui je sais j’exagère mais avec le bon air en plus reconnaissez que c’est exceptionnel, je serais vous je réserverais pour l’année prochaine…
Et c’est un réel plaisir d’écouter Magali Sulpice, menue, vive et talentueuse, vous expliquer sa démarche pour choisir les vins qui accompagneront les plats créatifs de son mari. C’est loin d’être toujours évident et ça donne lieu entre eux à pas mal de discussions. Il n’est pas toujours d’accord mais elle a quand même le dernier mot, c’est elle la sommelière quand même !
Petit aperçu filmé d’un repas à l’Oxalys, ce n’est pas tout à fait notre menu mais on y retrouve certains plats dont les mises en bouche et le dessert flambé bonus…
Au revoir Val Thorens, nous reviendrons c’est sûr…..
L’actu
Le 3 septembre prochain
N’oubliez pas, disponibles dès le 3 septembre sur l’Apple Store les Applis Macarons pour les fans de l’ Iphone et de l’Ipad.
Les 2 versions, accompagnées d’une petite vidéo explicative, sont un peu différentes par le graphisme et la présentation.
Elles seront vendues 1.59 € pour l’Iphone, et 2.99 € pour l’Ipad !
Enjoy …..