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Plus près des étoiles…Coup de coeur pour Jean Sulpice , l’Oxalys à Val Thorens…

2009 août 12

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La montagne en été… A Val Thorens, 2300m d’altitude, on respire le bon air et il fait chaud, c’est super !

Quand j’ai appris que Jean et Magali Sulpice allaient pour la première fois ouvrir l’Oxalys en juillet  août  à des tarifs compétitifs, avec en prime des cours dans la cuisine du chef, l’occasion était trop belle pour ne pas en profiter !

Vous avez déjà pu découvrir ici même quelques interprétations des recettes de son très beau livre et je vous recommande vivement les excellentes vidéos sur le site Cuisiner en ligne.  Vous y découvrirez la pédagogie et les explications claires de Jean Sulpice et pourrez vous lancer dans la réalisation de ses recettes sans complexes !

Vous l’aurez compris j’ai eu un réel coup de cœur. Alors, faites moi confiance,  surtout surtout pensez-y déjà pour l’été prochain, programmez quelques jours de découvertes  vous ne le regretterez pas et puis, pendant que vous y serez,  la vallée est très gourmande il y a d’autres sympathiques étoilés voisins à visiter  !!

Messieurs du guide Michelin il faut absolument faire quelque chose, cette table mérite incontestablement 2 macarons !

Les gourmands, suivez-moi ….



Première étape :



Monter avec un groupe d’amis et tester en un après midi la formule brunch apéritif, ou la découverte de 6 petits plats.

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Le chef montre comment fouler dans le chinois : appuyez bien madame !!

Ci dessous Bige attentive et Agnès qui immortalise les gestes essentiels ! Brigitte, Stéphane et moi, dossiers en main, prêts !

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Pour vous mettre en appétit voilà  un autre groupe filmé pour « Savoie Actu » le blog de la région,  qui vous donne un aperçu de l’ambiance bon enfant et décontractée qui règne en cuisine.



Deuxième  étape :



Immédiatement induite par la 1ere expérience : Remonter sans attendre à Val Tho pour y déguster de toute urgence la cuisine du chef, car en plus, la montagne en été ce n’est que du bonheur !

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Un aperçu de la salle où se trouve aussi  une cave à vin originale !

Pour satisfaire au maximum notre gourmandise, avec ma fille nous avons choisi chacune un plat différent du menu et avons ainsi apprécié le « sans faute » de ce jeune chef talentueux qui a le don de marier  saveurs et  textures, d’utiliser subtilement la flore locale et de mettre en avant les produits du terroir pour une explosion gustative sans cesse renouvelée !
Une mention toute spéciale pour le remarquable  pain maison – servi avec un beurre Bordier au sel fumé –  aux céréales ou à la farine de meule, ce qui n’est pas forcément gagné quand on sait l’influence de l’altitude pour adapter les recettes.

En salle le service est parfaitement assuré avec un personnel moins important bien sûr qu’en saison d’hiver et Magali, la dynamique jeune femme de Jean, en sommelière aguerrie est une parfaite conseillère pour le mariage des mets et des vins.

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Apéritif dans le coin salon avant de passer à table : champagne Ruinart, mais aussi original  jus de tomate verte – inconnu à ce jour, il faut que je sorte plus- accompagnés d’une cuillère petits pois menthe orange et amandes, mariage original et subtil, mélange de texture, tout simple mais étonnant !

Mais il est temps de passer à table avec pour débuter les mises en bouche.

De haut en bas à gauche : Jus de carotte très frais au sapin.  N’oublions pas que Jean Sulpice a été pendant quelques années le second de Marc Veyrat, fleurs, plantes et  infusions font partie intégrante de sa cuisine mais il y a bien sûr insufflé sa propre personnalité. Excellente  joue de bœuf à la coriandre et sa mousseline de pommes de terre, délicate soupe d’œuf aux cèpes – nous l’avions réalisée aux girolles pendant le stage, je préfère cèpes – et boules de melon fraîches et parfumées en gelée de livèche – pour ceux qui ne connaissent pas, ici la livèche ou ache des montagnes, c’est le céleri sauvage-

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L’entrée du moment : Bien sûr,  l’œuf à 65° c’est tendance et vous l’avez en vidéo, mais le  délicat œuf de caille, c’est encore plus visuel et tout en fraîcheur, un bel équilibre de saveurs!

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Œuf de caille poché, gelée de concombre, féra fumée, fine brunoise de concombre pour le croquant  et fleurs de bourrache et feuilles d’ oxalys

Les entrées :

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Velouté froid de Cocos de Paimpol, hysope et truffes d’été. Une pure merveille, l’hysope est travaillée en mousse légère au siphon, son goût légèrement anisé apporte une incomparable fraîcheur. Une entrée surprenante et aérienne -mon choix- Et puis c’est vrai, d’été ou pas, la truffe c’est mon péché mignon !

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Foie gras poêlé, caramel de betterave cuite en papillote, pousses de cresson pour ma fille.  J’ai juste goûté le remarquable caramel, faut bien garder de la place pour la suite, surtout que l’on ne peut s’empêcher de craquer pour le pain croustillant à portée de bouche !

Les poissons :

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Filets de perche du Léman, coulis de pistache citronnelle et gingembre, incontournable, j’en rêvais depuis le visionnage de la recette en vidéo, et bien ça vaut vraiment le voyage, et puis chez nous les filets de perche tout frais pêchés, c’est quand même un plat à ne pas manquer. Je sais que Bige et son mari ont aussi fait ce choix cette semaine, des connaisseurs..

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Homard bleu rôti, Tanaisie Commune – le petite fleur jaune amère au fond- et tomates cerises

Ma fille a craqué pour le homard, sa sœur aussi la semaine suivante, elles ne tarissent pas d’éloges, mais je ne suis pas une inconditionnelle du homard même breton – désolée Patrick-

Les viandes :

Quand il y a du pigeon au menu je ne sais pas résister. Là j’ai quand même hésité, car les ris de veau, aie aie aie, c’est trop bon aussi ! Mais heureusement ce sera pour très bientôt.

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Pigeon au lait d’amandes, quinoa aux girolles.

Le pigeon comme on le rêve, comme je l’aime, fondant en bouche à souhait, rien à dire seulement à déguster lentement en appréciant chaque bouchée !

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Ris de veau, caramel de citron, légumes de saison

Là, j’en connais qui en ont eu les larmes aux yeux – Juju , je suis indiscrète- et qui ne s’en sont pas remis ! Je l’ai plus goûté que le homard et j’ai hâte de savoir le cuisiner tout pareil, c’est au programme, vivement samedi…. En fait c’est toute mon enfance, à la maison le ris de veau caramélisé au citron était un classique et j’ai retrouvé la texture, l’acidulé, le souvenir enfoui,  tout quoi  !

Du fromage peut être ?

Pas pour moi, il faut se réserver pour les desserts, mais j’en connais qui ne peuvent résister.

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Un aperçu d’un partie du plateau, que des fromages locaux c’est évident !

Ciel les desserts :

Pré-desserts comme on dit souvent

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Ganache manjari infusée au poivre de Sichouan vert, framboises et gavottes en clin d’œil à Magali !

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Cerises dans un sirop épicé, glace et gâteau amandes.

Ce « gâteau amandes » … Quand l’assiette arrive on se demande bien pourquoi il y a de la mie de pain en accompagnement … Et là, c’est juste exceptionnel, léger et impalpable. Mais comment fait-il ? Il me  faut absolument la recette, elle n’est pas dans le livre, j’ai bien cherché [message subliminal].

Vrais desserts :

La fameuse pomme meringuée miel de montagne et antésite qui fait la couverture du livre.  Allez on soulève le couvercle pour voir ….

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Si vous avez cliqué sur la vidéo plus haut vous avez tous les trucs pour réussir ce dessert. Comme je ne suis pas spécialement fan de pomme  j’ai choisi…

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Marmelade de pêche, gelée de verveine citron vert et sorbet framboise.

Le look est étrange, un peu insolite, voire surréaliste mais en bouche c’est délicieux !

Le plus du chef :

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Parfait à l’abricot et reine des prés sur un pain de Gênes

Et d’une, l’abricot c’est un de mes fruits préférés, qui plus est marié avec la reine des prés au subtil goût d’amandes ça ne peut que marcher. Mais là ce qui interpelle c’est l’extrême légèreté de la mousse bavaroise, du jamais vu, jamais goûté ! On l’aurait crue réalisée au siphon, et même pas a dit le chef.  Bref à tomber, rien que d’en parler j’en ai les papilles qui frémissent ! Si si, je n’exagère pas ! Il me faut la recette absolument, [2eme message subliminal] j’insiste, je sais, mais bon, qui ne tente rien…

Et si je vous montrais l’intérieur juste pour vous allécher ?

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C’est tout pour le déjeuner !



Troisième étape :



A venir cette fin de semaine : y passer carrément le week-end, dormir dans un des chalets de l’hôtel, profiter de la piscine et du spa et surtout suivre le cours « gastro« .

Je sais déjà qu’il y aura les ris de veau au programme et rien que ça,  ça vaut la bonne heure de route ! Finalement nous allons bien à Tain l’Hermitage plusieurs fois par an et il nous faut un tout petit peu moins de temps pour monter à Val Thorens !



Les P’tits plus :



- Je ne sais pas si vous avez cliqué sur les liens, mais si oui vous avez eu, en même temps que le menu, une leçon de botanique !

- Vous êtes fan de cette cuisine ? Rejoignez le groupe facebook ouvert à tous : Pour que le guide Michelin donne une 2eme étoile à Jean Sulpice !

- Bonus : une vidéo d’un déjeuner à L’Oxalys : c’est ICI-Clic



Précision utile :



- Comme à chaque fois que je parle de mes coups de cœur, il est évident que cet article n’est pas un article sponsorisé… Sait-on jamais, mon enthousiasme pourrait prêter à une mauvaise interprétation ! C’est juste le plaisir du partage.

Le restaurant Oxalys

Entrée station
73440 VAL THORENs
Tel : 04 79 00 12 00
Fax : 04 79 00 24 10
contact@restaurant-loxalys.fr

Périodes d’ouverture du restaurant :
Saison d’hiver : Ouvert du 1er décembre 2009 au 24 avril 2010
Saison d’été : ouvert du 4 juillet au 29 août 2009

Les menus : 48€, 80€ et 110€.
En été en semaine à midi  : une entrée un plat un dessert : 30€

A la semaine prochaine et enjoy !

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38 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Martine

    Ah ! Commencer la journée par un tel festival de saveurs et de couleurs …….
    Ce jeune chef mérite bien tes éloges. Quel dommage qu’il soit si loin, mais c’est vraiment une adresse à retenir quand je reviendrai dans la région (remarque, dans la région, il n’en manque pas de bonnes adresses) !
    En attendant je vais me consoler avec ses livres, j’en posséde déjà un et le dernier me fait bien envie.
    Bonne semaine Mercotte !

  • Mamzelle Gwen

    A en croire ce que je vois, elle serait bien mérité cette deuxième étoile.
    Mais, cruelle que tu es, tout çà sous mes yeux de bon matin, je vais avoir faim toute la journée !
    Je compte sur ton extraordinaire pouvoir de persuasion pour nous dégotter les recettes ;-)

  • Sandrine

    Absolument irrésistible ce billet…..comme je t’envie ma chère Mercotte de pouvoir profiter pleinement de cette cuisine si créative et originale…..dommage que ce soit un peu loin pour moi…..les cours doivent être totalement fabuleux !!!!!
    Bises et à bientôt

  • Anne (Papilles et Pupilles)

    Tu es OBLIGEE de m’y amener la prochaine fois que je viens te voir, t’entends ? OBLIGEE ;)

  • Edith

    Comme je comprends ton enthousiasme et ces messages subliminaux , j’aimerais aussi TRES FORT connaître le secret de cet aérien gâteaux amandes et de ce magnifique parfait !!!!!!

  • Clea

    Tu es OBLIGEE de m’amener aussi la prochaine fois que Papilles vient ;)

  • Tiuscha

    Quelle maestria ! Le plat plein de fraîcheur à la truffe d’été me séduit beaucoup aussi. La pomme meringuée me fait toujours autant d’effet, et le parfait est…parfait ? Bon je sais c’est facile mais je suis sous le charme…

  • PHILO

    Les assiettes sont très belles. J’envoie maman en exploratrice ;-)

  • Stéphane

    Chouette ce résumé! il me tarde d’y retourner samedi. je crois que je vais adorer les ris de veau. et je parle même pas des desserts qui me mettent l’eau à la bouche!
    j’encourage vraiment ceux qui ne sont pas loin et même ceux qui veulent braver les kilomètres (pour de la gourmandise, qu’est ce qu’on ferait pas!!) à venir à Val Thorens et goûter aux délices de Jean Sulpice.

  • Bige

    Bon, je commente ou pas ?!
    Tu as parfaitement tout résumé.
    J’ai goûté à la majorité des plats que tu présentes si bien : le velouté à la truffe si parfumé m’a fait rêvé avant même de le goûter, les filets de perches et la sauce pistache sont tout bonnement parfaits, le pigeon et son quinoa si fondants, le parfait à l’abricot (si tu obtiens la recette, 2nd message subliminal destiné à Jean, je me prosterne pour l’avoir aussi) !
    Rejoignez-nous vite sur FB : Jean Sulpice, si bien secondé pour le choix des vins par Magali (qui nous a suggéré, notamment, un vin blanc de gascogne sur les filets : à tomber !), mérite plus qu’amplement la 2ème étoile.
    PS : ce commentaire, pourtant 1 peu long, n’est pas non plus sponsorisé !
    PS 2 : si Anne et Cléa y vont, je VEUX en être !

  • Stéphane

    Comme beaucoup, j’ai entendu parlé de la magie de Jean Sulpice mais n’y étant jamais allé, je te remercie de ce voyage merveilleux.

  • Nicole

    C’est un supplice de regarder toutes ces bonnes choses,il n’y a pas l’odeur ,on peut aisément l’imaginer.Merci pour la présentation,c’est un peu trop loin de chez moi.

  • Gredine

    Comme un rêve! … Mais j’ai beau avoir scruté la vidéo, point de détail sur cette pomme extraordinaire. Je bave sur l’écran, mieux vaut que je m’en aille ;o))

  • Marie-Claire

    Ça a l’air effectivement un endroit merveilleux, avec une cuisine sensible et raffinée ! Ah si j’avais trois vies !

    C’est fou quand même, qu’on soit maintenant obligé de se justifier de faire un article sur un restaurant qu’on aime sans être sponsorisé ! En te lisant je n’ai pas pensé un seul moment que ce soit un article sponsorisé.

    Ceci dit, je doute que n’importe quel groupe sur Facebook ait un quelconque effet sur la décision du Michelin. Tout au plus cela les fera venir plus souvent dans ce restaurant, mais la décision ô combien énigmatique et obscure quant à ses critères, leur reviendra.

  • mercotte

    Martine : quand tu es à Chy finalement on y est vite !!

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    Mlle Gwen et Edith : pour les recettes je vais faire mon max !! après il y a aussi le tour de main !

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    Sandrine : en Savoie nous sommes très gâtés c’est sûr !

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    Clea, Papilles et Bige : pas de problème on monte une expédition !

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    Gredine : si tu cliques sur « explications claires » au début tu verras la vidéo de la coque en meringue et si tu cliques sur les 2 autres liens avant tu verras les filets de perches et l’oeuf à basse température !

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    Marie Claire : le groupe face book c’est juste pour le fun je sais bien que ça n’a pas d’influence mais bon, on peut toujours rêver !

  • la fee

    Quel regal pour les yeux Mercotte! Il est 11h51 et c’est l’heure juste pour mettre en jambes les papilles. C’est vraiment la classe sur ce blog. Comme vous dites, allez on souleve le couvercle pour voir! Et c’est la belle surprise. Bien des pensees tout en gaite.

  • Chantal33

    Effectivement les photos parlent d’elles même et cette table mérite de faire un beau détour! Je comprends ton enthousiasme… et des cours « gastros » en plus, du pur bonheur!

  • mickymath

    quelles splendides assiettes!
    superbes vues dans la vidéo! quelle chance vous avez d’habiter dans les coins de tous ces cuisiniers! chez nous, pas de tout cela! biises micky

  • Patrick CdM

    Bah le homard, c’est parce que je t’en ai pas encore cuisiné au sortir de l’eau, et les pommes, celles de mon jardin! Je te comprends tout à fait pour le pigeon, je ne résiste pas non plus à cette chair soyeuse, j’en ai mangé deux fois cette semaine, une fois gastro, une fois au barbeuk à la maison. Il est probable que j’aurais fait les mêmes choix que toi, dessert y compris!

    C’est quand même loin Val Thorens, il y a une gare TGV ou on y va à dos de chamois?

  • Rosa

    Une région magnifique, des plats magiques et beaucoup de convivialité! Une belle journée!

    Bises et bon weekend,

    Rosa

  • iphone jailbreak

    Hummm quelle régal c’est un festival de saveur bonne idea !!!

  • Manu

    Bonjour Mercotte,

    Ce sujet ne fait que confirmer ce qui était prévu la semaine prochaine…….
    J’irais déjeuner chez Sulpice ! ! !
    Son ancien « chef » ne tarit pas d’éloges à son sujet quand il en parle, alors j’avais décidé depuis d’aller y promener mes papilles en été, l’hiver c’est trop la cohue la haut.

    Bonne journée

  • mercotte

    Manu : fais vite, il ferme le 29 et le prochain We l’Oxalys est privatisé pour un mariage !! en tout cas c’est top au calme, sûrement plus tranquille qu’en hiver, on déjeune zen au soleil sur la terrasse avec une vue superbe et on se régale !!

  • marie

    j’ai le livre et j’ai prévu d’y aller l’année prochaine…je n’aurais pas le temps avant. quelle beauté ce lieu et ces plats

  • mercotte

    Marie : tu vas aimer telle que je te connais !!! bon, et bien tu attendras l’année prochaine , pas grave…. l’été c’est tellement zen ça vaut la peine !

  • MONIQUE

    Coucou Mercotte,
    Il y a longtemps que je ne t’ai pas écrit, mais je n’en continue pas moins à te lire avec toujours autant de plaisir et à faire tes recettes. Ton article sur Atmosphère m’a donné très envie d’y retourner et ce fût chose faite un vendredi midi de juillet. Un merveilleux moment pour les yeux (beauté du paysage et beauté des plats) et le goût. Merci de nous donner l’eau à la bouche avec ces très beaux articles. Nous irons une prochaine fois à l’Oxalys ! Bonne continuation. Très amicalement. Monique

  • claire

    je t’invite ainsi que tes lecteurs à participer à mon concours: le plus bel apéritif dînatoire
    voici le lien, avec un colis gourmand à la clé ; merci de relayer l’information
    http://miseenbouche.canalblog.com/
    Claire blog mise en bouche

  • vanessa

    j’ai tout dans le jardin !! …enfin la livèche, l’hysope, le cresson frais…allez, manque plus que qqs ingrédients !

  • auré

    Merci Mercotte pour m’avoir offert l’opportunité de participer à ce stage, c’était génial!
    J’ai hâte d’y retourner, cet hiver peut être, pour cette fois mettre les pieds sous la table et déguster les mets de Jean Sulpice!
    Si vous montez une expédition girls in Val Tho je veux bien en être hein :-)

  • mlaure35

    Bonsoir Mercotte,

    J’avais déjà entendu des éloges de Jean Sulpice et de son restaurant l’Oxalys par un ami professeur de cuisine qui a eu, lui aussi, la chance de récemment savourer son excellente cuisine. Ton reportage donne une bonne idée de l’esprit dans lequel il travaille. Tu as effectivement dû passer un moment formidable et très enrichissant.

    A la lecture de ton billet, j’ai été inspirée. En effet, tu m’as donné l’idée d’intégrer la ache des montagnes dans le cappuccino de petits pois que je voulais préparer. Je me suis également un peu inspiré du cappuccino que tu avais publié en mai l’année dernière. Pour rendre à César, ce qui lui appartient, je fais un lien vers ton site dans mon article.
    Merci et à bientôt.

  • Pierre

    J’ai acheté le livre de J Sulpice cet été ; il a été un mes livres de chevet pendant mes vacances .
    J’ai eu aussi la chance de rencontrer Arnaud Poëtte et Lilian Bonnefoi de l’hotel restaurant Eden-Roc du Cap D’antibes et un petit résumé de cette rencontre sur mon blog.
    A bientôt
    Pierre

  • Illustration - Raccourci Escapade à Val Thorens 2/3 : côté cuisine avec Jean Sulpice, le cours ·

    [...] quelques surprises. Pour les lecteurs de Mercotte, cet apéritif-là ne vous aura pas échappé sur son billet de son stage l’année dernière : des billes de melon entourées d’une fine gelée à l’agar-agar et à la livèche, le [...]

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog Archive » L’Oxalys à Val Thorens : Stage gastro entre amis avec Jean Sulpice à 2300m d’altitude…. Et Buzz Applis Macarons

    [...] inaugurer la première ouverture estivale de l‘Oxalys,  nous avions testé les 2 formules, le stage brunch, un après midi avec 6 mises en bouche, puis dans la foulée, complètement séduits, nous avions [...]

  • Illustration - Raccourci » Le gâteau de Savoie revisité pour l’apéritif, voire même carrément aux herbes, ça décoiffe … - La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog Archive

    [...] Thuriès. Cet aspect d’éponge m’avait déjà interpellée en brioche sucrée chez Jean Sulpice, et ici  ni moule ni  cuisson traditionnelle pour obtenir ce look étonnant, suffit d’avoir [...]

  • debbie

    Bonjour Mercotte,

    J’y suis retournée encore la semaine dernière. L’Oxalys est vraiment magique… Définitivement dans mon top 3.
    Vous devriez y retourner si ce n’est pas déjà fait, ne serait-ce que pour admirer la nouvelle décoration du restaurant: commme la cuisine du chef Jean Sulpice, tout en finesse!

    Amitiés,

    Debbie N R.

    • mercotte

      Debbie, j’y suis tout le temps, j’étais aussi à l’inauguration de la ouvelle salle cet hiver, mon billet de demain lui est consacré et là j’y suis pour la semaine pour ma cure détox, juste demain je déjeune à La Bouitte car le resto est fermé c’est mon top 1 il mérite 3 étoiles pour moi

  • Une Pintade chez les Geek

    Hello Mercotte,

    Je ne sais pas si tu as trouvé ta réponse depuis l’époque de ton article, mais j’imagine que pour le « gateau amande » il doit s’agir d’un sponge cake cuit très rapidement au micro-ondes (à vérifier).

    • mercotte

      Merci, oui bien sûr en plus la recette est dans le dernier livre de Jean ;)


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