Bien sûr quand en est à 2300m [1], à même pas 10 minutes en voiture de la Bouitte [2] impossible de ne pas y faire étape. Je ne suis pas la seule [3] à avoir fait ce parcours. Quelle chance d’avoir dans un périmètre proche deux fabuleux restaurants doublement étoilés au guide Michelin et affichant clairement leur ambition d’aller encore plus haut. Comme je n’arrête pas de le dire, avec les mêmes produits de base ces chefs impriment leur style et leur personnalité et loin d’y avoir concurrence il y a complémentarité au plus grand plaisir des gourmets.
Lors de mes 3 jours de repos bien mérités à Val Thorens [4] j’ai été particulièrement chouchoutée à l‘Oxalys [5], puis pour le déjeuner du dimanche midi à la Bouitte [6] où j’ai retrouvé avec plaisir le bel enthousiasme de la famille Meilleur [7]et le sourire de Florent Cousin le sommelier.
Avant même les mises en bouche et pour préparer le palais aux multiples saveurs à venir, une huître Gillardeau, gelée d’eau de mer, perle de yuzu.
Et les voilà ces mises en bouche à déguster dans l’ordre bien sûr. De gauche à droite : Mousse au goût de sous bois, on le sait Maxime adore y faire son footing et il transmet son ressenti dans l’assiette… Cubes de truite marinée, sésame et perles d’agrumes. Frite ronde sur sa mayonnaise tiède à l’estragon, crème de foie gras caramel en cheveux d’ange, eau de tomate glaçon tomate. A l’arrière, un petit pain rond à queue très rigolo. On voit tout de suite que Maxime aime le côté technique de la cuisine et cherche à surprendre avec des textures travaillées.
Détails….
Et ce n’est pas fini, avec l’entrée le moléculaire a encore de beaux jours devant lui. Ballon de mozzarella, voile de basilic et tomates séchées au soleil. Quand on crève le ballon, car oui il faut bien l’attaquer pour le déguster, on y trouve une aérienne mousse de tomate. Mystère … Mais comment fait-t-il pour remplir le ballon? Une seringue peut être, pas possible de le savoir…On ne dévoile pas le secret de fabrication !
Pour revenir au classique, un bel assortiment de pains maison accompagnés d’un beurre à la livèche ou ache des montagnes, l’autre nom du céleri sauvage. Un peu de botanique en prime pour briller en société !
Allez, il est venu le temps de la féra au pain croustillant coulis froid et épaissi de petits pois. Troisième version après Christophe Aribert [8] et Jean Sulpice [9] de ce délicat poisson de nos lacs en croûte de pain. Nos chefs se seraient-ils donnés le mot ? Même pas, étonnant non ? Chaque version est réellement très différente mais tout aussi savoureuse…..
Ici la féra est pratiquement crue au centre.. Et ça marche !
Heureusement que c’est le déjeuner, une chose est sûre, je ne dînerai pas ce soir car ciel, la suite arrive….
Demi lobe de foie gras de canard cuisson à sec, raviole de pomme, balsamique blanc verdi, oignon croustillant. La cuisson du foie gras est top et l’oignon étonnant, une présentation originale, pour moi en tout cas, avec un mariage de textures et de goûts bien réussi.
Là quand même, je commence à caler, mais comment résister au ris de veau, un de mes plats préférés. Retour au classique, enfin il faut le dire vite et attendre que la cloche de verre soit retirée pour le retrouver le classique, plus particulièrement dans la sauce d’ailleurs.
Donc nous disions, pomme de ris de veau caramélisée, fumée de chêne, juste sous le verre on la voit cette fumée non ? Pommes de terre agria lard blanc, cigarette au raifort. En fait cachés sous le lard de petits dés de pomme de terre sautés, on retrouve le classique annoncé plus haut, et dessus une pomme de terre soufflée…
Au loin une partie du superbe plateau de fromages. Je ne peux pas le mettre en entier, je n’ai pas fait signer de droit à l’image aux convives qui eux avaient encore de la place pour le fromage. Mais comment font-ils ? Non merci pas pour moi, il ne faut pas exagérer quand même, un jour je reviendrai juste pour ce plateau, promis !
On passe tout de suite au pré dessert : boule de neige gelée de verveine. Si, si c’est possible même en été.
Le « vrai » dessert… Aie aie , mais je n’ai plus faim. Comment dire…vous avez vu tout ce qu’il y avait avant ! Certes c’est très bon, mais un peu riche quand même en fin de repas pour vraiment l’apprécier, mais ne vous en faîtes pas j’ai tout mangé, faut pas rêver…. les desserts c’est mon péché mignon ! Et c’est quoi alors ? Un clafoutis de cerises burlat, farci avec un sirop de poivre de Penja [10], sur le dessus un mousse mascarpone et autour une fine tuile croustillante aux cerises, tout un programme non ?
Alors pour les mignardises et le café je suis descendue au jardin bien installée sur une chaise longue pour les déguster tranquillement tout en devisant avec Marie Louise, René et Maxime. Il faut dire qu’ils ont un ambitieux projet dans la vallée des Belleville que nous découvrirons bientôt…. La sucette translucide, elle est au garam masala avec ces fameux petits bonbons colorés indiens qui aident à la digestion…et bien c’est efficace surtout suivi d’une bonne marche tout là haut au fond derrière les toits de la Bouitte !!
Et pour vous rendre compte de l’évolution de la cuisine à 4 mains de René et Maxime :
La Bouitte
Hameau de St Marcel
73440 St Martin de Belleville
04 79 08 96 77
Mail : info@la-bouitte.com
Les menus :
3 surprises 69 euros
4 surprises 99 euros
5 surprises 129 euros
8 surprises 179 euros
Le petit plus en vidéo ….. Découvrez l’intérieur du ballon de mozzarella et aussi d’autres plats incontournables de la carte
Enjoy