Quand j’ai découvert ce gâteau de voyage chez Pascale à la seule lecture de la recette j’ai compris qu’il allait devenir un de mes incontournables. Trois raisons majeures m’ont poussée à m’approprier ce gâteau fondant à l’amande.
1- Voilà encore une recette qui utilise seulement des jaunes d’œufs, une aubaine après le flan parisien sans pâte [1]de la semaine dernière, une autre occasion de récupérer des blancs d’œufs, impossible de résister.
2- la recette requiert de la pâte d’amande à 50% de fruits et comme celle de Valrhona que j’utilise se vend par 4 kilos – oui je sais elle se congèle très bien – c’est une façon de l’écouler plus rapidement.
3- Et enfin ce gâteau a une histoire et a eu droit à maintes [2] interprétations [3], dont celles de Clotilde [4]puis Pascale [5] qui elle, insiste pour que d’autres prennent le relais et poursuivent l’aventure, si c’est pas une autre bonne raison ça !
La recette
Pour un moule à manqué de 24cm avec mes petites modifications à la fin :
200g de beurre pommade, 180g de sucre blond de canne, 200g de pâte d’amande à 50% de fruits, 4 jaunes d’œufs, 2 yaourts à la grecque, 260g de farine T45, 1cc de bicarbonate de soude. QS de sucre glace pour la déco. 1/2cc d’extrait d’amande -facultatif-
Beurrez le moule et réservez-le au frais. Préchauffez le four à 160°. Dans le bol du robot crémez à la feuille le beurre et le sucre puis ajoutez petit à petit la pâte d’amande en la détaillant au fur et à mesure à la main en petits morceaux. Quand le mélange est homogène et lisse, ajoutez dans l’ordre, les jaunes d’œufs, les yaourts et l’extrait d’amande. Tamisez la farine avec le bicarbonate et incorporez-les délicatement à la maryse. Versez la pâte dans le moule et enfournez environ 50/60 minutes. Recouvrez éventuellement le gâteau d’un disque de papier siliconé à mi parcours pour éviter qu’il ne se colore trop. Vérifiez la bonne cuisson à l’aide d’une pique. Laissez tiédir puis démoulez sur une grille. Quand le gâteau est refroidi saupoudrez-le de sucre glace.
Ce gâteau est excessivement moelleux et parfumé même sans l’extrait d’amande que j’ai zappé volontairement, suis pas fan. Il se conserve plusieurs jours sans perdre ses propriétés. Un vrai régal, l’essayer c’est l’adopter.
Explications utiles ou futiles :
Édit : Rappel utile si j’en juge par certains commentaires : les mots en bleu et en gras sont des liens, si vous cliquez dessus vous aurez des informations sur les produits et éventuellement où les trouver .
Le beurre pommade : j’ai déjà réalisé 3 fois cette recette, la 1ère fois je l’ai suivie scrupuleusement. Puis j’ai légèrement modifié le déroulement en utilisant du beurre clarifié [6]puisque tout comme la pâte d’amande j’en ai du tout prêt de la même provenance. Il suffit dans ce cas de commencer par mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, puis incorporer la pâte d’amande, les yaourts, le beurre clarifié etc…. Les 2 méthodes fonctionnent sans problème.
Le blond de canne : dans la mesure du possible évitez pour votre santé les sucres trop raffinés et préférez les sucres complets et/ou le blond de canne. J’ai ramené la quantité à 180g au lieu des 200g prévus. J’ai d’ailleurs aussi réalisé la recette avec du sucre complet c’est parfait. A vous de choisir.
La pâte d’amande : Il est important d’utiliser une pâte d’amande à 50% [7]de fruits minimum. Vous en trouverez dans les magasins bio [8] à défaut de celle de Valrhona [9]réservée aux professionnels.
Les yaourts : en réalité dans la recette il en fallait 240g. Les yaourts à la grecque sont conditionnés en 125g mais avec la perte au fond du pot pour une fois je ne me suis pas fatiguée à peser et j’ai utilisé 2 pots tout simplement, une manip de moins !
La farine : Pascale aime bien la farine à levure incorporée, moi pas trop et en plus elle revient plus cher. Il suffit de tamiser ensemble farine et levure ou ici bicarbonate pour obtenir un résultat équivalent.
Le bicarbonate de soude : c’est un agent levant, les anglo saxons utilisent d’ailleurs le plus souvent du bicarbonate à la place de la levure chimique.Vous le trouvez maintenant facilement au rayon des sels en grande surface ou même beaucoup moins cher. [10] Il vous servira pour plein d’autres choses, [11] pensez à en avoir toujours sous la main.
Crémer à la feuille : Utiliser le fouet plat du robot, appelé aussi feuille, pour rendre une mélange crémeux souvent du beurre et du sucre.
Maryse : l’amie de la ménagère, l’indispensable spatule en caoutchouc. Choisissez-la de qualité.
L’extrait d’amande : à doser avec parcimonie et seulement si vous aimez.
[12] Imprimer la Recette [12]
Edit du 23 octobre :
Pâte d’amandes maison recette encyclopédie Valrhona : 40g de miel, 20g de sirop de glucose, 90g d’eau, 180g de sucre semoule, 375g d’amandes entières blanchies.
Portez à ébullition dans une casserole le miel, le glucose, l’eau et le sucre. Mixez les amandes dans le bol d’un robot style magimix et ajoutez le sirop bouillant, pour obtenir une pâte. Débarrassez sur une feuille plastique ou sur du papier sulfurisé et continuez à mélanger à la main pour obtenir une pâte homogène. Conservez dans une boîte hermétique au frais -4°-.
Remarques importantes : Votre robot doit être puissant, autrement procédez par petites quantités. Il est préférable de mixer la pâte jusqu’à ce que la température de la masse atteigne 85°. Cette pâte se conserve 2 mois au réfrigérateur.
[13] Imprimer la Recette [13]
Vous pouvez aussi trouvez des recettes plus ménagères en lisant les commentaires n°33 et 41.
L’actu :
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