Ultra sensuelle gourmandise … J’aime bien le sous titre du dernier livre de Gilles Choukroun [1], A pleine bouche [2], ça me parle encore plus ! Comme promis, c’est parti pour une recette gourmande et salée, j’en connais qui vont apprécier, Tartare de veau, avruga, petits pois. Une entrée de fête sauf que ce n’est pas la saison des petits pois ! Oui mais bon, les surgelés bios de Picard ont fait l’affaire en attendant des jours meilleurs car cette recette me faisait vraiment envie.
Autre raison valable s’il me faut trouver une justification, une petite boîte de caviar retrouvée dans un de mes congélateurs et qui ne demandait qu’à remplacer l’avruga [3] ! En réalité le caviar ce n’est pas vraiment ma tasse de thé, les truffes oui par contre, mais bon quand on m’en offre de retour d’un voyage en Russie, loin de moi l’idée de refuser, alors je le mets au congélateur en attendant une occasion et puis je l’oublie… Passons, je ne suis pas là pour vous raconter ma vie mais juste pour cuisiner une entrée festive pour changer des douceurs habituelles !
Voilà un plat qui marie les textures les couleurs et les saveurs. Il vient de me laisser beaucoup de fraîcheur en bouche, et je me dépêche d’écrire ce billet en sortant de table alors que mes impressions sont encore bien présentes.
En cours de dressage sans la mousse de petits pois
La recette :
Les mots en gras suivis d’un astérisque ou mes modifications sont expliqués à la suite de la recette.
Pour 4 personnes préparation et cuisson 30min.
150g de petits pois nets écossés*, 10cl de lait de soja*, 1cc de graines de coriandre, 700g de filet de veau*, 1/2 botte d’aneth, 1 pomme granny-smith, 1 petite courgette, le jus de 2 citrons verts, 1cs d’huile de noix*, 1cs d’huile d’olive, 80g d’avruga*, fleur de sel, poivre du moulin, piment d’Espelette.
Faites cuire les petits pois à l’eau bouillante salée 2 à 3 min puis plongez-les dans de l’eau glacée*. Égouttez-les à nouveau. Mixez-en les 3/4 avec le lait de soja, filtrez au travers d’une passoire fine et gardez cette crème juste tiède. Réservez le reste des petits pois pour le dressage.
Torréfiez les graines de coriandre à sec à la poêle ou mieux si votre four est allumé , 10min à 150°. Concassez-les dans un mortier*.
Taillez le veau en petits dés réguliers. Ciselez l’aneth, lavez la pomme et la courgette, prélevez des lamelles d’un petit cm d’épaisseur en conservant la peau et coupez ces lamelles en mini dés.
Assaisonnez le veau avec le jus des citrons, les huiles, la fleur de sel, l’aneth ciselé, le poivre et le piment. Dressez le tartare de veau au centre de l’assiette en vous aidant d’un emporte pièce*, tassez bien. Répartissez autour les petits pois. Ajoutez sur le dessus une petite quenelle d’avruga et un brin d’aneth pour le décor.
Émulsionnez au mixer plongeant* ou au bamix* la crème soja petits pois. Prélevez la mousse qui s’est formée en surface à l’aide d’une cuillère à soupe et ajoutez-la sur le tartare. Dégustez aussitôt
Explications utiles ou futiles
N’oubliez pas que les mots en bleu un peu soutenu sont cliquables et renvoient à des informations qui peuvent vous être utiles.
Les petits pois : bien sûr il faut privilégier les petits pois frais en saison pour apprécier au mieux cette recette. Le poids indiqué c’est le poids net écossés. J’aurais tendance à augmenter légèrement les proportions, mais c’est vous qui voyez…Il y a un décalage avec la quantité de veau !
Le filet de veau : sauf si vous avez un très gros appétit je trouve que 700g de veau c’est beaucoup. J’en ai mis 150g par personne et c’était déjà largement suffisant voire même pour moi un peu trop.
Le lait de soja : j’imagine que si vous n’avez pas de lait de soja vous pouvez utiliser de la crème fleurette, la recette sera un peu moins personnalisée mais vous obtiendrez la même mousse.
L’huile de noix : Comme j’aime beaucoup l’association huile de noisette petits pois j’ai donc zappée l’huile de noix, mais à vous de faire selon vos goûts et selon votre placard surtout. J’apprécie tout particulièrement mon huile de noisette-clic- [4]si parfumée qu’on croirait sentir du Nutella ! Oui bon, j’exagère un peu ….
Avruga : beaucoup moins cher que le caviar et bien meilleur que les œufs de lumps l’avruga a vite été adopté par les professionnels. C’est une préparation à base d’œufs de harengs fumés colorés à l’encre de seiche.
L’eau glacée : par eau glacée il faut comprendre de l’eau avec des glaçons. Elle a pour effet de stopper la cuisson et , même si Thierry Marx n’est pas d’accord sur ce point, il nous l’a expliqué scientifiquement mais je n’ai pas tout mémorisé, je continue à croire qu’elle préserve la belle couleur verte des légumes.
Torréfier : à chacun ses habitudes, Julie [5]nous a bien expliqué que la torréfaction au four était plus régulière et développait mieux les arômes car faite en profondeur. Maintenant je comprends bien que l’on n’allume pas son four pour une poignée de graines !
Le mortier : pour le poivre et ici les graines de coriandre, il est vrai que l’idéal est d’avoir un mortier en bois d’olivier et d’y concasser les grains à la minute pour apprécier au maximum le parfum dégagé.
Emporte pièce : pour faciliter le dressage les découpoirs ronds -clic- [6] sont parfaits. Si vous n’en avez pas, une boite de thon bien lavée avec le couvercle et le fond enlevés fera aussi bien l’affaire.
Mixer plongeant ou bamix : le bamix -clic- [7] est à la mode et très efficace pour les préparations mousseuses, mais vous pouvez utiliser un simple mixer plongeant -une girafe pour le nom technique- que l’on utilise pour les soupes.
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L’actu :
Cap’fruit pour tous….
Vous rêvez de faire des inserts aux fruits pour vos bûches, des sorbets passion, des entremets gourmands, mais jusqu’à ce jour, vous n’aviez que difficilement accès aux purées, pulpes ou coulis de fruits qu’utilisent les professionnels. Et bien réjouissez-vous, Cap’fruit spécialiste des produits naturels de qualité qui répondent aux exigences de la haute gastronomie sort cette semaine une gamme étudiée pour vous. Cap’fruit [9]je vous en parle souvent et en toute liberté, car j’ai beaucoup d’affinités avec cette jeune entreprise qui n’a qu’un peu plus de 10ans d’âge. Et pour avoir visité plusieurs fois l’usine, à l’occasion de l’annuel Casse croûte des chefs [10], j’ai pu apprécié leur démarche et leurs valeurs : leur but est d’offrir le meilleur du fruit sous toutes ses formes.
-Mettre en place et entretenir un partenariat privilégié avec les agriculteurs en vue de choisir les meilleurs terroirs et variétés
-Garantir l’utilisation d’une méthode de transformation préservant les qualités naturelles du fruit ;
-Offrir une large gamme de produits élaborés pour tous types d’applications culinaires ;
-Être à l’écoute des professionnels de la gastronomie dans le monde pour leur apporter des produits de qualité qui répondent à leurs attentes ;
-Investir dans la recherche et développement pour permettre une qualité, une créativité et une efficacité toujours plus grandes.
De grands chefs comme Régis Marcon [11], Christophe Aribert [12], Patrick Henriroux [13] et nombre de pâtissiers célèbres, Angelo Musa [14], Philippe Andrieu [15], Benoit Castel [16], et beaucoup d’autres à travers le monde et Valrhona [17] bien sûr ne s’y sont pas trompés et leur ont fait confiance.
A l’heure où nous savons tous que les fruits grâce à leurs antioxydants sont essentiels pour notre santé [18], voilà une occasion de plus pour en consommer tout au long de l’année dans des compositions gourmandes.
Cette gamme pour les particuliers sera lancé le 22 novembre prochain et vous pourrez déjà vous la procurer sur plusieurs sites et bien sûr dans quelques points de vente traditionnels comme l’O à la bouche à Épinal [19]et d’autres que je vous préciserai rapidement !
Les premiers points de vente :
– Rendez-vous chez Cook-shop [20] la boutique en ligne à succès de Lavande, Lignes et Papilles [21].
– Chez « Meilleur du chef » [22]avec des recettes -clic- [23] pour vous donner des idées -clic- [24] , et aussi sur le site « Bien Manger » dans un premier temps.
Cette gamme n’est pas surgelée pour des raisons évidentes de transport et de logistique, elle est donc présentée en poches pasteurisées de 450g, un conditionnement parfait pour les amateurs, et bien sûr vous pouvez une fois la poche entamée congeler ce qui vous reste pour des utilisations futures. Si c’est pas top…..
Article non sponsorisé, j’aime soutenir et encourager des projets auxquels je crois, et j’ai avec plaisir collaboré gracieusement à l’élaboration de quelques recettes simples pour les minis livrets qui accompagnent les produits. Vous y trouverez aussi des recettes plus professionnelles mais à la portée de tous imaginées par Christophe Gasper [25]le chef pâtissier de Régis Marcon. Pour plus de détails rendez vous sur le site dédié qui va voir le jour en même temps que le lancement de la gamme !
Pour connaître mon actu personnelle rendez vous dans la colonne de droite pour les dates des dédicaces à venir et les ateliers ou démos macarons, eh oui encore et toujours des macarons … Difficile d’y échapper.
Précisions utiles : pour ceux et celles qui ont commandé Solution organisation [26] , un peu de patience, les livres vont arriver chez mon éditrice la veille du Salon du Chocolat de Grenoble. Je dois ensuite consacrer une journée entière aux dédicaces et je ne suis pas souvent en Savoie en ce moment, mais promis la semaine prochaine les livres seront expédiés.
Dernière minute : J’oubliais aussi, l’année dernière nous avions édité des coffrets Macarons pour Noël pour accompagner Solution Macarons ils avaient eu un franc succès. Cette année Loïc Rossignol reprend l’idée avec un kit très intéressant -clic- [27]
Enjoy !