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Et pour que la fête continue voilà 2 nouveaux cadeaux gourmands à mettre au pied du sapin. Le cake petit prince, qui ne ressemble à aucun des cakes que j’ai pu faire jusque là, facile et parfumé, encore une recette de Christophe Gasper [1]. Et des minis cakes choco-amandes-passion nommés biscuits dans la bible des fans, j’ai nommé l’Encyclopédie du chocolat Valrhona. [2]… Il faut dire que lors de la soirée du lancement du livre, les pâtissiers de Valrhona [3]nous avaient vraiment donné envie de les tester ! Certes cette deuxième recette est un peu plus technique, on me souffle d’ailleurs dans l’oreillette que c’est une interprétation d’une recette que David Capy [4]avait réalisée pour le MOF [5]. Mais, pas de panique elle est tout à fait réalisable, il faut juste prendre son temps, je vous donnerai mon feed back !
J’ai même customisé un des « Petit Prince » avec un reste de nougatine de la 2ème recette, il faut oser !
Le Petit Prince, la recette :
Pour 2 cakes classiques : 250g de beurre fondu*, 180g de sucre glace, 15g d’oranges confites broyées*, 225g d’œufs, 25g de lait chaud, 250g de farine de gruau*, 100g de tant pour tant*, 5g de levure chimique, 12.5g de zestes d’orange hachés. Pour l’imbibage : 12.5cl d’eau, 12.5cl de canadou* ou 25cl de sirop à 30° Baumé*, 12.5cl de Grand Marnier*.
Faites fondre le beurre au bain-marie à 30°. Prélevez-en un peu et mélangez-le aux oranges confites. Dans le bol du robot muni de la feuille* versez le beurre restant et incorporez à vitesse 1 le sucre glace tamisé. Ajoutez doucement le tant pour tant. Incorporez ensuite la moitié de la farine préalablement tamisée avec la levure. Ajoutez les oranges confites ramollies dans le beurre. Incorporez les œufs et le lait chaud. Terminez par le reste de farine puis enfin les zestes.
Pour les minis cakes, enfournez à 180° 20/25min environ. Pour les cakes de taille normale faites-les cuire à 160°entre 40 et 50 min à vérifier. Punchez* à la sortie du four.
Surprise, de la nougatine dans un Petit Prince, quelle audace !
Plus assez d’amandes hachées pour la recette suivante, pas grave j’ai complété avec des pistaches…
La recette de l’Encyclopédie :
Pour 6/8 personnessur 2 jours : préparation 50min, cuisson 10min, réfrigération 2h, congélation 1 nuit et mes remarques et adaptations ménagères dans les explications utiles ou futiles.
La veille : la nougatine : 60g de beurre, 25g de glucose*, 75g de sucre semoule, 1g de pectine de pomme*, 8g de poudre de cacao amer, 90g d’amandes hachées*.
Dans une casserole faites fondre le beurre et le glucose, ajoutez le sucre préalablement mélangé avec la pectine puis le cacao en poudre et en dernier les amandes hachées. Étalez finement la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou 2 feuilles guitare* et placez le tout au congélateur 30min. Détaillez des rectangles à la taille des moules* et réservez.
La pâte de fruit passion : 175g de pulpe de fruits de la passion*, 45g de glucose, 1g de pectine jaune*, 100g + 20g de sucre semoule, 20g de miel, 1gr d’acide citrique en solution*.
Mélangez 20g de sucre avec la pectine. Faites chauffez la pulpe de passion, quand le mélange est à 40° incorporez le sucre avec la pectine en mélangeant bien. Au premier bouillon ajoutez le glucose, le miel et le reste du sucre. Faites cuire à 105°. Ajoutez rapidement hors du feu l’acide citrique. Coulez la pâte de fruits dans un cadre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1cm environ et congelez toute une nuit. Là j’ai beaucoup à dire dans les explications !
Le lendemain : le biscuit moelleux : 50g de sucre semoule, 45g de miel d’acacia, 60g de lait entier, 1 gros œuf de 60g, 60g de poudre d’amande*, 40g de farine, 2g de levure chimique, 50g de chocolat à 70% –Guanaja [6] bien sûr-, 45g de beurre.
Dans le bol du robot ou dans un saladier mélangez le miel, le sucre, le lait, l’œuf, la poudre d’amande, la farine tamisée avec la levure. Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez-y le beurre fondu. Incorporez au premier mélange. Mettez dans une poche sans douille et réservez au réfrigérateur 2 heures.
La finition : posez au fond de chaque moule un rectangle de nougatine, pochez* un peu de biscuit dessus, coupez un lingot de pâte de fruit -enfin essayez- et posez-le sur le biscuit, terminez le montage par une couche de biscuit moelleux. Enfournez à 180° pendant 10/12 minutes.
Bloquez au froid* quelques heures avant de démouler.
Dessous et dedans ..
Explications utiles, peu futiles aujourd’hui !
Pour le Petit Prince :
Beurre fondu : comme toujours j’ai utilisé le beurre clarifié Valrhona, pensez à clarifier du beurre à l’avance et à le conserver dans un grand pot de confiture au réfrigérateur.
Les oranges confites broyées : par chance, j’ai toujours des confits divers en direct de chez Alain Saillan excellent artisan confiseur [7] basé à Crolles, tout près de Grenoble.
Farine de gruau : c’est une farine dite de force, riche en gluten que l’on trouve en général en minoterie. Vous n’en trouvez pas ? Pas de panique, remplacez-la par de la T45 que l’on trouve sans problème en grande surface. Si vous êtes une inconditionnelle des farines bio, prenez alors de la T65.
Tant pour tant : un mélange 50% sucre semoule ou glace – j’ai mis du blond de canne donc du sucre semoule- et 50% poudre d’amande. donc 50g de sucre +50 de poudre d’amande.
Canadou : sirop tout prêt que l’on trouve dans le commerce, parfait pour le Ti’punch donc en général à côté du rhum sur les rayons. Sa densité correspond à 60° Baumé, c’est pour ça qu’on le dilue avec de l’eau.
Sirop à 30° Baumé : le degré Baumé correspond à la densité du sirop, à sa concentration en sucre. Facile à réaliser vous même et à conserver dans une bouteille. 1 litre d’eau pour 1,350 kg de sucre. Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau. Stoppez dès que sucre est complètement fondu et réservez.
Grand Marnier : si vous n’aimez pas l’alcool, remplacez-le tout simplement par du jus d’orange.
La feuille : le fouet plat du robot, j’espère que depuis le temps vous avez intégré ce terme ….
Puncher : imbiber un cake à la sortie du four pour accentuer le moelleux et aussi le parfumer.
Pour les cakes choco-amandes-passion :
La vraie recette, page 252 pour ceux qui ont le livre, était biscuit choco-coco-passion, mais le coco n’étant pas mon ami, je l’ai remplacé par de l’amande, c’était d’ailleurs écrit quelque part dans le livre page 90.
Glucose : appelé aussi sirop de glucose -clic- [8], très utile quand on fait des pâtes de fruits maison, se conserve très longtemps, il est préférable de le tiédir un peu au micro-ondes pour le liquéfier légèrement, autrement il n’est pas du tout facile à peser.
Pectine de pomme : comme je n’en avais pas j’ai utilisé de la pectine jaune [9]et ça a marché impeccable. Christophe Gasper disait qu’à défaut on pouvait remplacer la pectine jaune par du Vitpris. Le conditionnement pour la ménagère est un peu dissuasif sauf si vous partagez avec des amies.
Amandes hachées : très utiles par exemple pour réaliser des tuiles dentelles, décorer les côtés d’un succès au praliné, à avoir dans ses placards si on pâtisse beaucoup -clic- [10]
Feuilles guitare : à l’origine utilisées [11] pour donner de la brillance au chocolat , j’ai appris à détourner leur usage pour étaler les pâtes, et ici la nougatine. Vous pouvez les remplacer par de la toile cirée alimentaire que vous découperez à la taille désirée.
Moules : j’ai utilisé des moules à cake -clic- [12] en silicone, le démoulage à été très facile, par contre j’ai aussi testé avec des moules cartonnés comme ci dessus pour le mini petit Prince, et bien oubliez !
Pulpe de fruit de la passion : maintenant que Cap’Fruit en propose en conditionnement adapté pour les particuliers, pas de raison de s’en priver. Vous en trouvez dans le cook-shop de Lavande [13]et aussi chez Meilleur du chef, à la boutique Valrhona à Tain etc…. Clic pour les points de vente [14] et il va y en avoir d’autres rapidement.
Pectine jaune : voir plus haut.
Acide citrique en solution : Certes vous pouvez en acheter-clic- [15], mais il suffit de le remplacer par une cc de jus de citron et le tour est joué. Pourquoi faire compliqué !
Poudre d’amande : a remplacé ici le coco, mais si vous êtes adepte, il suffira d’utiliser 60g de noix de coco en poudre.
Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille. Ici pas la peine de mettre une douille, vous couperez l’extrémité de la poche en biais avec des ciseaux au moment de l’utiliser.
Bloquer au froid : ce n’était pas précisé dans la recette mais comme quelque part elle me faisait penser aux gâteaux de voyage de la semaine dernière, je suis passée un petit moment par la case congélation pour stabiliser l’ensemble et ça a été très efficace.
Le vécu de la nougatine : rien de particulier à ajouter. La recette est facile et marche bien, il y a même eu un peu de rab ! Par contre après le passage au congélateur, laissez un peu revenir à T° ambiante pour faciliter le découpage.
Le vécu de la pâte de fruit : pour la progression de la recette, j’ai suivi et retranscris mes habitudes, mais dans le livre ce n’est pas vraiment précisé. On mélange tout au départ dans la casserole, puis on ajoute les 100g de sucre quand tout est fondu, oui c’est plus simple…
Je me suis aussi sérieusement interrogée sur l’intérêt de la laisser une nuit au congélateur. Probablement parce qu’on la cuit après. Mais je ne vous dis pas la galère pour découper des lingots. Mes pâtes de fruits habituelles se démoulent à la perfection après 24 h à T° ambiante. Là, je les avais dressées non pas en cadre mais dans des moules en silicone [16]de la même taille que la base des moules à cake. J’ai du galérer avec une mini spatule pour recouvrir tant bien que mal le biscuit. J’ai même recommencé en cadre cette fois, comme dans la recette, les pâtes de fruits ce n’est jamais perdu, et bien pas mieux, voire même pire, au secours…. J’attends d’autres expériences pour me réconforter ….
Le vécu du biscuit : il ressemble quelque part au cake au chocolat de ma bûche de Noël, sauf que je n’en ai pas eu assez, j’ai donc pris la liberté de doubler les proportions dans la recette à imprimer.
[17] Imprimer la Recette [17]
L’actu :
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Petit rappel : ce même samedi 18 décembre, je serai en dédicace à la FNAC d’Annecy [19] de 14 à 18 heures au Centre commercial Courier 65, rue Carnot – 74000 Annecy.
A ne manquer sous aucun prétexte : Le lundi 20 décembre à 20h35 sur France 5, le superbe film La revanche des pâtissiers, [20] pour tous les gourmands et les autres, de belles photos, de l’émotion, un voyage qui nous conduit de la tradition à la pâtisserie moderne et créative, en live les plus célèbres pâtissiers qui font la réputation unique de la France, une histoire écrite par Philippe Boé [21] réalisée par Jean-Pierre Petit, avec Débo inside, [22] que du bonheur ! Rediffusion toujours sur France 5 le 23 décembre à 15h50.
Enjoy !