Après la version mignardise et les ludiques sucettes [1]de la semaine dernière, le citron vert devient aujourd’hui petit gâteau. Oui ça ressemble à première vue à une tarte au citron mais en fait pas vraiment car ici la base intègre un cœur moelleux amandes citron vert qui va lui donner plus de consistance en bouche. Alors si vous rêver de donner un nouvel élan à votre traditionnelle tarte voilà la recette qu’il vous faut. Le look est loin de ressembler à celui du dessert de Yann Brys [2], mais je n’avais ni la petite douille à St Honoré ni surtout la dextérité pour réaliser une finition professionnelle.
Version mini pour finir les restes
J’aurais quand même du mettre un rhodoïd avant de dresser la crème au citron, mais comme j’utilisais les restes des sucettes c’était il faut bien le reconnaître un peu bâclé et à la « va-vite » !
La recette :
Pour environ 6 personnes : suis sympa je vous redonne les ingrédients déjà employés la semaine dernière…..
Le moelleux citron vert : 70g de pâte d’amande à 50% de fruits*, 35g d’œuf soit 1 tout petit, 5g de fécule de pomme de terre, le zeste d’1 citron vert, 20g de blanc d’œuf, 25g de beurre.
Mélangez la pâte d’amande avec l’œuf, ajoutez la fécule et le zeste, incorporez le blanc monté puis le beurre fondu.
La pâte sucrée : 140g de farine T55, 140g de beurre, 25g de poudre d’amande et 25g de sucre glace, une pincée de sel fin, 30g de sucre semoule, 20g d’œuf.
Sablez la farine avec le beurre, ajoutez la poudre d’amande, le sucre glace, le sel et le sucre semoule. Incorporez l’œuf, mélangez légèrement sans trop travailler la pâte, étalez-la à 2mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare* et bloquez au froid* pendant 20 min.
Foncez des cercles de 8cm de diamètre, garnissez-les avec le moelleux au citron vert et enfournez à 165°pendant 20min environ. Laissez refroidir et décerclez.
La crème de citron vert : 40g de jus et le zeste d’un citron vert, 85g d’œufs entiers*, 60g de sucre en poudre, 80g de beurre en dés.
Chauffez le jus de citron avec les zestes, chinoisez* sur les œufs légèrement blanchis avec le sucre, faites épaissir au bain-marie. Incorporez le beurre au mixeur plongeant quand l’appareil est à 40/45°. Filmez au contact et réservez.
La meringue italienne au citron vert : 1 blanc d’œuf, 60g de sucre semoule, 20g d’eau, 5g de jus de citron vert.
Faites un sirop avec le sucre et l’eau et portez-le à 121°. Parallèlement montez le blanc d’œuf ajoutez-y le sirop et laissez refroidir à 40°. Ajoutez le jus de citron vert.
Le nappage citron vert : 50g de nappage neutre à froid, QS de zeste de citron vert et de colorant vert or.
Mélangez les ingrédients et réservez au froid.
La finition : Pochez* la crème au citron vert sur le dessus des tartes froides. A l’aide d’une autre poche munie d’une petite douille à St Honoré* dressez la meringue italienne en spirale -dur, dur je ne l’ai pas fait j’ai utilisé une petite douille cannelée- puis caramélisez le bord au chalumeau.
Décorez avec des points de nappage citron vert au cornet* -alors ça non plus je ne maîtrise absolument pas, et ce n’est pas faute d’avoir appris avec super Julie, [3] je n’arrive même pas à faire le cornet avec le papier c’est tout dire- j’ai donc à nouveau utilisé une petite douille ce qui donne un résultat très approximatif à l’œil. A la dégustation c’était bon quand même !
Explications utiles ou futiles :
Pâte d’amande à 50% de fruits : vous pouvez vous en procurer en magasin bio à défaut de pouvoir acheter celle de chez Valrhona.
La pâte sucrée : une fois encore j’ai utilisé de la pâte réservée au congélateur, vu le look ça devait être de la pâte à sablé breton, même pas grave….
Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donne de la brillance, mais dont on peut facilement détourner l’usage. A défaut de feuilles guitare vous pouvez utiliser de la toile cirée alimentaire transparente à découper aux dimensions voulues. -Clic- [4]
Bloquer au froid : passer par la case congélation.
Peser les œufs : si vous n’avez pas de balance très précise, vous pouvez grâce à votre chère calculatrice indispensable dans toute cuisine qui se respecte peser vos œufs et faire tout simplement une règle de trois pour adapter le poids des autres ingrédients.
Chinoiser : passer au travers d’une passoire fine conique ou non d’ailleurs. -Clic- [5]
Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille-clic-. [6]
Douille à St Honoré : douille spéciale décor avec une encoche comme ici -clic- [7]
Décorer au cornet : rien ne vaut une petite vidéo pour bien comprendre … quoique…
[8] Imprimer la Recette [8]
L’actu :
Avec l’équipe de France Bleu pays de Savoie, nous sommes toujours en direct de Val d’Isère pour les Pistes Gourmandes et le concours la Cuillère d’Or , les Interviews [9]des chefs [10] présents [11] et des figures locales. [12]
Luana Belmondo [13] pendant l’interview pour les chroniques du matin
Ne manquez pas pour les locaux de l’étape et même les autres la diffusion de l’émission gourmande d’Odile Mattéi sur France 3 Rhône Alpes « Goûtez voir » au Farçon chez Julien Machet 1 macaron Michelin à La Tania, jolie station de ski savoyarde entre Courchevel et Méribel. L’intrépide Odile a même fait un vol en parapente !
L’émission sera diffusée ce dimanche 27 mars à 11h30 et aussi lundi 28 mars à 8h45 puis visible sur le site de l’émission [14].
Enjoy