Je ne sais pas si vous connaissez déjà le livre de Christophe Adam [1] paru en mai dernier aux Éditions la Martinière [2] tout simplement intitulé Éclairs [3]. A l’époque, directeur de la création de la célèbre Maison Fauchon [4], Christophe nous livre tous les secrets de ses éclairs colorés aussi bien salés que sucrés, éclairs que vous pouvez voir en live dans la célèbre boutique de la place de la Madeleine à Paris. Et scoop du jour, j’ai choisi pour inaugurer son livre, une fois n’est pas coutume, une recette salée. Oui vous avez bien lu, certes mon prochain essai risque fort de retomber dans le sucré, l’éclair dragée me met l’eau à la bouche, mais va savoir…. il pourrait y avoir quelque surprise !
La recette :
La recette du livre est au saumon frais et fumé j’ai préféré la truite du Vercors fraîche et fumée localement ici en Savoie.
Pour 10 éclairs normaux ou 20 lunch ou 30 carolines* : 500g de pâte à choux, 50g de pois au wasabi*, 250g d’appareil à la truite*, 250g de glaçage au wasabi.
La pâte à choux* : 16cl d’eau, 3g de sucre, 3g de sel, 70g de beurre en petits dés, 15g de poudre de lait, 90g de farine T55*, 160g d’oeufs entiers soit 3 œufs.
Portez à ébullition dans une casserole l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Ajoutez la poudre de lait, donnez un bouillon. Hors du feu ajoutez petit à petit la farine en fouettant pour éviter la formation de grumeaux. Remettez ensuite la casserole sur feu doux et en remuant avec une spatule desséchez la pâte pendant environ 3min. Il doit y avoir une fine pellicule au fond de la casserole. Quand la pâte forme une boule mettez-la si possible dans le bol de votre robot muni de la feuille, laissez tourner quelques instants pour la refroidir un peu. Cassez les œufs dans un bol, fouettez-les légèrement, et ajoutez les en 3 fois en les incorporant bien entre chaque ajout. L’aspect de la pâte doit être satiné, vous n’aurez peut être pas à ajouter toute la quantité d’oeufs.
Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse ou cannelée* dressez sur un tapis silpat* des boudins parallèles en les espaçant légèrement car ils gonflent à la cuisson. Faites cuire dans le four préchauffé à 180° de 30 à 40 min selon leur taille*. Laissez refroidir sur une grille avant de les garnir.
La garniture à la truite du Vercors : 100g de crème fleurette entière, 50g de truite fumée, 100g nets -sans peau- de filet de truite, le zeste d’un citron vert, 1 botte de ciboulette ciselée, sel, poivre du moulin.
Désarêtez le filet de truite et faites le cuire à la vapeur, émiettez-le finement, laissez refroidir. Hachez finement au couteau la truite fumée. Fouettez la crème* pour obtenir une consistance ferme et légère, mélangez-la avec les 2 truites, le zeste de citron et la ciboulette. Assaisonnez à convenance avec le sel et le poivre. Mettez l’appareil obtenu dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.
Le glaçage au wasabi : 3 feuilles de gélatine soit 6g, 5g de fécule de pomme de terre, 250g de crème fleurette, 10g de wasabi en tube, 25/30g de pousses d’épinards, sel, poivre du moulin.
Faites ramollir la gélatine idéalement 20min dans de l’eau froide. Délayez la fécule dans un tout petit peu d’eau froide. Faites bouillir la crème avec le wasabi et la fécule. Hors du feu ajouter les pousses d’épinards, le sel, le poivre et la gélatine égouttée. Mixez au blender 3 à 5min pour obtenir un mélange bien lisse. Réservez au réfrigérateur en remuant de temps en temps.
Pique-nique ?
La finition : percez le dessous des éclairs à l’aide d’une douille en fer de 8mm et garnissez-les* généreusement avec la farce à la truite. Faites tiédir le glaçage à 28/30°. Trempez-y le dessus des éclairs puis retirez le surplus avec un doigt, le chef dit « ébarbez le surplus de glaçage ». Laissez refroidir un moment au réfrigérateur puis recommencez 2 fois l’opération. Juste après la 3ème fois décorez avec les pois au wasabi*.
Glaçage un peu approximatif ..
Explications utiles ou futiles à lire avant de questionner …..
La truite du Vercors : c’est celle que nous trouvons ici, celle qu’utilise certains de nos chefs [5] étoilés locaux. Pour celle fumée artisanalement par Andric [6] -entreprise savoyarde- je la trouve moins grasse que le saumon et avec un goût plus subtil. Mais n’hésitez pas à suivre la vraie recette du livre avec du saumon de qualité.
Les différentes taille d’éclairs : les classiques individuels ont 13cm de long et 2.5cm de large, les lunch 6cm de long et 1.5cm de large et les carolines 5cm de long de 1cm de large.
La pâte à choux : tous les trucs et astuces pour la réussir c’est ici -clic- [7] . Il y a quelques petites différences avec les conseils du livre. Par exemple Christophe Adam utilise de la poudre de lait, et il ajoute la farine petit à petit alors que d’habitude je l’ajoute d’une seul coup.
La farine T55 : c’est la farine de base, en général celle premier prix, moins riche en gluten et légèrement grisâtre, elle gonfle peu. il faut la tamiser avant l’emploi.
Les pois au wasabi et le wasabi en tube : le wasabi en tubes s’achète partout en grande surface, il n’y avait par contre pas de pois mais j’en ai trouvé sans problème à Monoprix, ça ressemble à ça -clic- [8].
Le choix des douilles : selon la taille de vos éclairs Christophe préconise des douilles de 6 et 8 mm en fer et une douille PF16 en plastique.
Le tapis silpat : c’est un tapis en silicone mais vous pouvez dresser sans problème directement sur votre plaque à pâtisserie, l’éclair n’attache pas à ma connaissance.
La crème fouettée : attention de ne pas fouetter votre crème trop ferme elle y perdrait en légèreté, pour résumer en simplifiant, moins il y a d’air dans la crème plus elle est grasse.
Comment garnir les éclairs : à l’aide d’une douille en fer percez le dessous des éclairs en 3 ou 4 endroits selon leur taille puis garnissez-le généreusement à la poche en introduisant la pointe de la douille dans ces petits trous. Si la cuisson est bien menée cela ne pose pas de problème et si vous garnissez des éclairs sucrés avec une crème pâtissière lisse c’est tip top. Remarque personnelle : pour cette farce salée et comme mes éclairs étaient petits et que j’en avais beaucoup j’ai fini par les entailler légèrement sur le côté et les garnir ainsi à la poche pour aller plus vite. Certes c’est moins net après pour le glaçage.
En savoir un peu plus sur le livre : c’est ici -clic- [9]
[10] Imprimer la Recette [10]
L’actu:
Vacances j’oublie tout …. Encore un peu de répit avant une reprise ultra chargée…. et à venir le dessert du traditionnel pique-nique du 15 août…
Enjoy