Après un court intermède salé, revenons aux desserts, puisqu’en général lors des repas de famille ou des pique-niques entre amis je suis chargée ou plutôt je décide de m’occuper des desserts. Et quoi de plus simple qu’un entremets -ne soyez pas dubitatifs- puisqu’on peut le préparer à l’avance et sur plusieurs jours ce qui vu mon macaronnage intensif du moment est bien pratique. Lors de notre récent stage chez Jean Sulpice [1] à Val Thorens [2]nous avons réalisé un superbe dessert sur une base de biscuit Joconde. En application directe ce sera donc la base de cet entremets framboise passion. Pour le reste c’est comme d’habitude, une simple histoire de couches, un crémeux framboise, une gelée passion et une mousse ivoire passion avec le biscuit Joconde au fond et au centre, quelques coques de macarons roses pour le décor et des framboises du jardin -2eme récolte- pour le dessus, rien de bien compliqué.
La recette :
Le biscuit Joconde* : pour 900g de pâte soit 3 plaques flexipat de 30×40. 40g de beurre, 50g de farine, 185g de poudre d’amande, 185g de sucre glace, 5 œufs entiers, 4 blancs, 20g de sucre semoule.
Faites fondre et refroidir le beurre. Réservez. Mixez au robot ménager* ou tamisez la poudre d’amande et le sucre glace. Mettez ce mélange dans le bol du robot sur socle style artisan, incorporez 3 œufs entiers et fouettez pendant 7 min. Ajoutez ensuite les 2 œufs restants et fouettez à nouveau 5min. Sans arrêter le robot ajoutez ensuite le beurre fondu puis la farine tamisée*. Montez les blancs progressivement en les serrant avec le sucre semoule. Quand ils sont au bec d’oiseau*, incorporez-les à l’appareil précédent à l’aide d’une maryse*. Étalez le mélange obtenu sur les flexipats, lissez à la spatule coudée et enfournez à 230° de 7 à 10 min en fonction de l’épaisseur. Température et durées indicatives, à moduler selon votre four. Découpez à l’emporte pièce les formes choisies*, cercles, rectangles ou carrés. Ici des disques de 18cm. Il vous en faudra 2 par entremets. Congelez ceux qui restent pour un usage ultérieur.
Photo en direct live du le pique-nique, on voit bien l’épaisseur du biscuit volontairement assez présent.
Le crémeux framboise : 125g de purée de framboises*, [3] 70g de jaunes d’oeufs, 80g d’oeufs entiers, 0, 25g ou 50g* de sucre en poudre, 75g de beurre.
Dans un cul de poule, mélangez les œufs, les jaunes, éventuellement le sucre et la purée de framboises. Faites épaissir le mélange au bain-marie. Retirez du feu et quand l’appareil est à 35°/40°* incorporez au mixer plongeant le beurre pommade coupé en dés.
Posez sur le disque de biscuit Joconde un cercle à génoise [4] chemisé de rhodoïd* de la même taille que le biscuit, coulez le crémeux dessus et bloquez au froid*.
La gelée passion : 300g de pulpe de fruits de la passion* [5], éventuellement 30g de sucre, le jus d’1/2 citron, 4g de gélatine soit 2 feuilles.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Chauffez une partie de la pulpe éventuellement avec le sucre. Ajoutez hors du feu le jus de citron et la gélatine ramollie et essorée puis le reste de la pulpe. Sortez l’entremets du congélateur posez un disque de biscuit sur le crémeux, coulez dessus l’appareil à la passion et bloquez à nouveau au froid pendant la préparation de la mousse ivoire passion.
Sur la photo ci dessous, la couche de gelée est fine car j’ai utilisé la quantité pour 3 entremets celui de 18cm et 2 de 12, c’était un peu juste !
La mousse ivoire passion : 200g de chocolat Ivoire*, 60g de lait frais entier, 50g de purée ou de jus de passion*, 4g soit 2 feuilles de gélatine, 200g de crème fleurette entière.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Parallèlement portez juste à ébullition le lait et y dissoudre la gélatine essorée. Réalisez une émulsion* en versant en 3 fois le lait chaud sur le chocolat fondu. Ajoutez la pulpe de passion. Montez la crème mousseuse* et incorporez-y à la maryse* le mélange chocolat passion quand il est à 35°. Sortez l’entremets du congélateur et coulez la mousse dessus, bloquez à nouveau au froid.
La finition : une barquette de framboises, un peu de sucre glace, éventuellement quelques coques de macarons.
Sortez l’entremets du congélateur, retirez le cercle et immédiatement le rhodoïd pour avoir les côtés bien lisses. Laissez-le revenir à température au réfrigérateur 6 heures environ avant de le déguster. Au moment de servir décorez-le selon vos envies en posant sur le dessus 2 rangées de framboises légèrement poudrées de sucre glace. Vous pouvez aussi entourer l’entremets de coques de macarons.
S’organiser dans le temps : ne paniquez pas, cette recette n’est pas compliquée, pensez organisation, rétro planning et étalez la réalisation. Le biscuit Joconde peut très bien se faire la veille, l’avant veille voire même un mois avant un jour de mises en places diverses et variées, chaque couche peut attendre au congélateur quelques heures voire même quelques jours sans problème, et surtout l’entremets une fois terminé peut se conserver 2/3 mois au congélateur, alors pourquoi s’en priver.
Explications utiles ou futiles à lire attentivement avant de poser des questions :
Le biscuit Joconde : je suis restée fidèle à la recette de Pierre Hermé, peut être plus simple, je vous donne ci dessous celle de l’Oxalys très bien elle aussi, c’est amusant de voir les différences. Je pense que PH est très « bec sucré » vous pouvez probablement diminuer un peu la quantité de sucre du tant pour tant. Pour un effet décoratif vous pouvez avant cuisson parsemer le biscuit de minis gouttelettes de purée de framboise.
La recette de Jean Sulpice : 220g de poudre d’amande, 178g de sucre, 60g de farine, 295g d’oeufs entiers, 175g de trimoline- ou de miel d’acacia si vous n’en avez pas- 42g de beurre, 200g de blancs d’oeufs, 30g de sucre.
Dans la cuve du batteur mélangez le sucre glace et la poudre d’amande. Détendez progressivement avec les œufs et battez 10min à vitesse moyenne puis ajoutez la farine. Faites fondre le beurre et le miel ou la trimoline incorporez un peu de masse dans le mélange du beurre homogénéisez le tout et reversez dans la cuve. Incorporez ensuite les blancs d’oeufs montés et serrés avec le sucre. Étalez sur le silpat, lissez et faites cuire à 200° 5/6min.
Une autre version du biscuit Joconde ? c’est ici-clic- [6]à vous de voir….et de comparer !
Quel look pour votre entremets ? une fois le biscuit sorti du four vous pouvez découper des cercles, des carrés ou des rectangles de la taille désirée à l’emporte pièce, vous pouvez aussi découper des bandes rectangulaires et les mettre autour de l’entremets pour une finition différente un peu comme une charlotte. Et surtout vous pouvez les congeler pour une utilisation future, du temps de gagné pour un prochain dessert.
Robot ménager, robot sur socle, mais quelle est la différence ? ils n’ont pas le même usage, le robot ménager [7] remplace ici le tamis, le robot sur socle [8] c’est l’indispensable outil des fans de pâtisserie mais pas que …
Tamiser la farine : pour apporter plus de légèreté à vos préparations pensez à toujours tamiser votre farine même si elle est déjà dite « sans grumeaux ».
Bec d’oiseau : consistance idéale des blancs quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet, ils doivent ressembler à de la mousse à raser.
Incorporer le beurre à 35/40° : si vous incorporez le beurre dans le crémeux quand il est trop chaud, vous allez détruire l’émulsion et vous n’aurez pas ensuite une bonne consistance en bouche.
Rhodoïd : feuilles ou rouleaux de plastique semi rigides et transparents. A retirer impérativement à la sortie du congélateur avant que l’entremets ne dégèle.
Bloquer au froid : pour les entremets à couches, passage indispensable par la case congélation pour avoir une belle finition.
Purée ou coulis de framboises et de passion : pour gagner du temps et/ou hors saison utilisez les purées Capfruit [9]. Ces produits grand public sont pasteurisés et sucrés à 10% donc il n’est pas forcément nécessaire d’ajouter de sucre. Si vous utilisez des framboises ou des fruits de la passion frais ajoutez 50g de sucre en poudre. A moduler en fonction de votre goût.
Chocolat Ivoire : c’est le chocolat blanc de Valrhona [10], peu sucré il donne une texture, vous pouvez le remplacer par un chocolat blanc à 35° ou plus de beurre de cacao, évitez les chocolats blancs de grande surface qui vont vous donner un résultat très différent beaucoup trop sucré avec un goût puissant ce que n’est pas ce que l’on recherche dans cette recette.
Émulsion : c’est le fait de mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement. Huile + eau par exemple. Pour en savoir plus c’est ici-clic- [11]
Crème montée mousseuse : Crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer et idéale pour les mousses.
Maryse : spatule en caoutchouc, l’inséparable amie de la ménagère…
[12] Imprimer la Recette [12]
L’actu :
Le programme de la rentrée est dans « Évènements à venir » à consulter dans la colonne de droite…
Et la semaine prochaine encore du sucré, trop trop bons ces minis éclairs à la dragée ….. Merci Christophe Adam [13] ….
Enjoy