Il y a longtemps que je n’ai pas partagé avec vous un petit reportage gourmand, alors en ce dimanche frisquet et pluvieux et juste pour vous mettre l’eau à la bouche je vous propose tout d’abord un aperçu des dernières créations de Pierre Hermé [1] pour les fêtes de fin d’année mais aussi pour l’année 2012. Le chocolat pour le moral il n’y a pas mieux. Nous partirons ensuite dans nos montagnes savoyardes pour un anniversaire prometteur.
Comme chaque année j’ai la chance d’être conviée aux présentations de PH, toujours assez exceptionnelles à la fois par le cadre, la mise en scène et les dégustations qui suivent. En 2007, c’était au Crillon, [2] puis en juillet 2008 lors d’une journée inoubliable nous avions sillonné Paris de l’aube au crépuscule [3] pour un parcours gourmand à l’occasion de la sortie du livre Macarons [4], de l’inauguration de la boutique Macarons et Chocolats [5] rue Cambon et de la présentation des nouveautés à venir. L’année dernière nous étions conviés à un défilé de mode [6]joyeux, enlevé et gourmand et cette année c’est dans une ambiance plus feutrée et sur le thème Nature que PH a investi la chapelle de l’École des Beaux Arts de Paris admirablement décorée de remarquables compositions florales. C’est au milieu des reproductions de sculptures et peintures qui servent d’ordinaire aux travaux des élèves de l’école que nous avons pu assister à une collection qui invitait à la contemplation.
Je suis fan, donc j’aime tout et j’assume. Heureusement d’autres ont des jugements plus mesurés [7] ou sont peut être moins gourmands… Mais à vous d’avoir votre propre opinion, PH aime le sucré ça c’est dit…
Juste pour le plaisir des yeux, avec des photos prises avec mon Iphone, soyez indulgents.
Commençons par les entremets :
Le dépaysé : biscuit macaron, crème au thé vert matcha, compote d’azuki assaisonnée aux zestes de citron vert et gingembre, superbe. S’il faut en dire quelque chose, j’aurais peut être préféré un peu moins de crème matcha et un peu plus de cette délicieuse compote d’azukis …
Et voilà Ibiza tout le soleil de l’Espagne, même sur la photo : dacquoise pistache, biscuit Joconde, crème mascarpone à l’orange, mousse au turon, nougatine croustillante aux amandes et puis c’est tout. Ah oui, à croquer sans dissocier les couches.
Gâteau Ombre & Lumière : Biscuit moelleux aux amandes, praliné feuilleté au chocolat noir, ganache et chantilly au chocolat Pure origine Madagascar Plantation Millot, fines feuilles de chocolat, biscuit mousse chocolat que l’on verra mieux dans la version individuelle ci-dessous. Ce tout chocolat, pour les vrais amateurs, est intéressant par la variation des textures entre la densité du brownie aux amandes grillées croquantes et la légèreté apportée par le biscuit moelleux au chocolat et la mousse cacaotée.
Noël à la campagne : présenté sur une plaque en chocolat avec ses décorations à croquer, un vrai gâteau de Noël avec une superposition de couches qui craquent croquent croustillent. Et dedans c’est quoi alors ? Et bien comme l’Ombre et lumière ci dessus mais présenté version Noël en série limitée disponible à partir du 10 décembre.
Gâteau de Noël Ombre et lumière : il représente le paquet cadeau traditionnel – bien sûr en série limitée à partir du 10 décembre- c’est le gâteau idéal pour les tables de réveillon avec ses boules dorées au chocolat garnies d’une crème fouettée au cacao noir. Même composition mais cette fois avec un chocolat d’exception qui mérite que l’on s’y attarde un moment, le Pure Origine Venezuela Sur Del Lago. Ce chocolat a été mis au point par Valrhona en exclusivité pour Pierre Hermé. Si j’ai tout bien compris ce que nous a expliqué Pierre, je l’ai enregistré mais je n’arrive pas à récupérer mon enregistrement -sniff-, c’est un assemblage de fèves de petits propriétaires de la région de Sur del Lago qui normalement ne produisent que pour leur consommation personnelle, et il n’y aura qu’une seule production, qui représente environ une tonne et après on ne pourra retrouver ce chocolat à la fois amer et très riche aussi en arômes, alors dépêchez vous de le découvrir.
La bûche Ella : avec ses 3 couches de biscuit au citron et à l’huile d’olive mariées à crème mousseline au même parfum avec au centre une compote de fruits rouges, fraises framboises mûres, cassis crus et cuits, c’est une merveille de légèreté et de fraîcheur. Elle est aussi proposée en « Flocon » comme ci-dessous.
Le flocon infiniment truffe noire : en toute simplicité…si l’on peut dire ! Un biscuit à la texture légère façon cake meringué à la truffe noire avec des morceaux de truffes et une crème mascarpone onctueuse à la truffe noire !
Le Cake pain d’épices à l’orange : recouvert d’une fine couche de chocolat, retour à la simplicité pour un mariage classique et délicieux, si vous aimez le pain d’épices, à ne pas manquer.
La galette infiniment chocolat Sur Del Lago : Une extraordinaire pâte feuilletée au chocolat qui croustille sous la dent et une ganache onctueuse, le tout réalisé avec ce chocolat d’exception, je me suis délectée d’un petit morceau chipé dans l’assiette d’Estérelle [8]. Elle sera disponible à partir du 2 janvier 2012.
Pas de fêtes de fin d’année sans les traditionnels bonbons de chocolat avec entre autres Nuage et sa ganache au sel fumé, ou Infiniment citron, pâte de fruit et ganache chocolat citron jaune, sans oublier les truffes Mogador, passion chocolat au lait ou Pietra praliné noisette fondant croustillant chocolat noir et cacao…
Une salle entière est consacrée à la Collection des jardins avec des macarons originaux et exclusifs particulièrement réussis, je les ai presque tous goûtés, du coup je suis définitivement en froid avec ma balance …
l’infiniment chocolat Sur Del Lago
Jardin sucré : caramel et rose
Jardin enchanté : citron vert, framboise et piment d’Espelette
Jardin du paradis : Anis et safran
Jardin d’antan : violette et anis
Puis l’heure est venue de la dégustation dans le jardin de l’école .. Suffit de cocher les nouveautés qui nous font envie et nos belles portions arrivent…
Buche Ella, pain d’épice et gâteau ombre et lumière : à noter le biscuit mousse chocolat plus visible et aussi une truffe Pietra..
et puis un peu du « Dépaysé » juste pour la purée d’azukis par exemple .. bonne excuse !
Les macarons on ne peut résister tant pis..violette anis trop bon
Et puis on partage avec ses voisines histoire de comparer…
L’actu de la montagne :
Et puisque nous sommes dans la gourmandise saviez vous que cet hiver Jean Sulpice [9], notre jeune chef doublement étoilé le plus haut d’Europe à Val Thorens va fêter ses 10 ans à la Montagne
A cette occasion il a choisi d’inviter ses amis chefs, enfin pas tous car il a bien falu faire un choix difficile. Cinq d’entre eux vont s’associer à Jean et nous concocter des menus à 4 mains avec la complicité bien évidement de Magali Sulpice [10]qui en compagnie de Lauriane [11], elle aussi passionnée nous proposera les accords mets et vins. Cinq rencontres pour échanger, créer, inventer et partager autour d’une même idée : sublimer le produit et mettre en valeur les producteurs
Découvrez le programme
Dîner du mercredi 14 décembre 2011
Jacques Marcon Chef au restaurant Régis et Jacques Marcon *** [12]à Saint-Bonnet le Froid.
Dîner du lundi 16 janvier 2012
Sang Hoon Degeimbre Chef du restaurant l’Air du Temps ** [13]à Noville-sur-Mehaigne à Namur – Belgique.
Dîner du lundi 6 février 2012
David Toutain Chef de l’Agapé Substance [14]à Paris 6ème.
Dîner du mardi 3 avril 2012
Mauro Colagreco Chef du restaurant Mirazur * [15] à Menton (Alpes Maritimes)
Dîner du lundi 19 mars 2012
Jacques Génin Chef Pâtissier de La Chocolaterie [16] à Paris 4ème 133, rue de Turenne & Christophe Aribert Chef du restaurant Les Terrasses ** [17] à Uriage.
Alors ne tardez pas à réserver votre table à partir du 7 novembre 2011, les menus concoctés par Jean Sulpice et ses invités seront en ligne à partir du 3 décembre.
Restaurant l’Oxalys -clic- [18]
Tél. : 04 79 00 12 00
Enjoy et à mercredi !