Cette encyclopédie Valrhona, c’est une vraie mine, à chaque lecture on s’arrête sur de nouvelles recettes comme par exemple ces Ondulés Noisettes qui ne m’avaient pas forcément attirée les fois précédentes… Finalement les relectures ça a du bon, car voilà une petite friandise assez simple et qui fait merveille comme cadeau gourmand ou plus simplement pour accompagner le café, voire même pour le goûter des enfants, un goûter sain. De toute façon en ces périodes de fêtes, on le voit bien, tout le monde est à la recherche de nouveautés.
la recette :
La ganache au chocolat au lait : 225g de Jivara* ou d’un chocolat au lait à 40%, 150g de crème fleurette entière, 25g de miel.
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes si vous maîtrisez et parallèlement portez juste à ébullition la crème et le miel. Émulsionnez* en 3 fois à la maryse* le chocolat et le mélange crème miel. Laissez cristalliser* à température ambiante pendant au minimum 3 heures.
La pâte sablée aux amandes : 180g de beurre, 140g de sucre glace, 1 pincée de sel, 50g de poudre d’amande, 1 œuf, 360g de farine.
Dans le bol du robot crémez au fouet plat* le sucre glace et le beurre pommade, ajoutez le sel, l’œuf, la poudre d’amande et 90g de farine. Quand le mélange est homogène incorporez le reste de farine. Mélangez brièvement puis étalez la pâte obtenue entre 2 feuilles guitare* sur une épaisseur de 3mm. Placez une heure au congélateur. Quand la pâte a bien durci, décollez-la des feuilles guitare, dressez-la sur un flexipat* et enfournez à 160° pendant environ 20min. Laissez refroidir.
La crème pâtissière à la vanille : les graines d’une 1/2 gousse de vanille, 1 jaune d’œuf, 30g de sucre semoule, 8g de farine, 5 gramme de maïzena, 125g de lait frais entier.
Dans un bol, mélangez au fouet la fécule, la farine, le sucre, les graines de la gousse de vanille et le jaune d’œuf. Dans une casserole portez le lait à ébullition, ajoutez-en une partie dans le mélange précédent, délayez soigneusement puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux sans cesser de remuer et laissez épaissir jusqu’à ce que la crème soit bien brillante et n’attache plus au fond de la casserole. Versez dans un petit plat, filmez au contact* et réservez au réfrigérateur.
La crème de noisette : 100g de beurre pommade, 100g de sucre glace, 10g de maïzena, 100g de poudre de noisette*, 1 œuf.
Dans un cul de poule*, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace tamisé avec la maïzena, ajoutez la poudre de noisette puis l’œuf entier et enfin incorporez la crème pâtissière refroidie.
La cuisson : étalez la crème de noisette sur toute la surface de la pâte sablée cuite et refroidie. Enfournez 20min à 190°. A la sortie du four posez une feuille de papier cuisson sur le biscuit puis une plaque par dessus pour obtenir une surface bien plane après refroidissement. Laissez à nouveau complètement refroidir.
La finition : avec un poche munie d’une douille à St Honoré* ou à défaut d’une douille cannelée*, décorez le dessus du biscuit avec la ganache au chocolat en créant un effet de vagues et d’ondulations*. Laissez cristalliser le tout au réfrigérateur au minimum 3 heures ou plus si affinités… Découpez ensuite des rectangles d’environ 3cmx8cm.
Le rétro-planning :
J-3 : réalisez la pâte sablée aux amandes, étalez-la entre 2 feuilles guitare et réservez au congélateur.
J-2 : préparez la ganache, la crème pâtissière. Cuire la pâte sablée.
J-1 : faites la crème de noisettes et incorporez-y la pâtissière froide. Procédez à la 2eme cuisson, laissez refroidir. Ajoutez la ganache.
J-0 : découpez les rectangles de biscuits et dégustez
Explications utiles ou futiles :
La ganache : vous pouvez réaliser une ganache au chocolat noir si vous préférez voire même au chocolat blanc… à vous de choisir -bon au chocolat blanc je m’avance peut être, en tout cas dans l’encyclopédie, ils ne suggèrent que le noir … il vous faudra 165g de chocolat noir à 70%, 195g de chocolat noir à 60% et 335g d’Ivoire.
Le Jivara : le chocolat au lait vedette de chez Valrhona. Pour tout savoir sur les chocolats leurs propriétés, où les trouver c’est ici-clic- [1].
Émulsionner : mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement. Huile + eau par exemple.
Maryse : la spatule en caoutchouc, incontournable amie de la cuisinière …
Cristalliser : quand on parle de chocolat, de ganache etc., signifie laisser durcir. Selon les recettes on laisse cristalliser soit à température ambiante, soit au réfrigérateur.
Crémer au fouet plat : batteur plat appelé aussi feuille ou K chez Kenwood, avec le fouet et le crochet c’est l’accessoire classique des robots ménagers. Le mélange doit avoir un aspect crémeux tout simplement.
Feuilles guitare : ici usage détourné des fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donne de la brillance. Elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme un transfert. Vous en trouvez bien sûr ici-clic- [2] et elles sont réutilisables.
Flexipat : moule en silicone à bords. Petite précision utile suite à vos remarques, les miens mesurent 30cmx40cm soit la taille de mes plaques alvéolées.
Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la formation d’une pellicule en surface et la condensation.
Poudre de noisette : vous pouvez la faire vous même. Il est préférable d’utiliser des noisettes Piémont [3]qui sont les meilleures. Vous pouvez éventuellement torréfier les noisettes 10min à 150° enlever la peau et les mixer ensuite.
Cul de poule : sorte de saladier généralement en inox à fond plat ou arrondi
Douille à St Honoré et douille cannelée : douille spéciale -clic- , [4] je ne sais pas vraiment m’en servir c’est pour ça que j’ai utilisé aussi en parallèle une douille cannelée [5] qui donne un décor différent mais plus facile -en tout cas pour moi- à maîtriser. Heureusement nous retournons bientôt chez Julie [6], et je vais lui demander de m’apprendre…il ne faut jamais désespérer !
[7] Imprimer la Recette [7]
L’actu :
Bientôt Noël, voilà un superbe cadeau à offrir à tous les vrais passionnés de cuisine. The Modernist cuisine, le livre événement de cette fin d’année fera le bonheur des amateurs gastronomes et épicuriens. A la croisée des chemins entre livre de cuisine, œuvre d’art et publication scientifique, il est organisé en 6 volumes, fondamentaux, techniques, préparations, recettes bien sûr et en plus imprimé sur papier lavable, et vient de paraître en français. Vous y trouverez aussi de très nombreuses réponses aux « pourquoi ? » Pourquoi la cuisson au four est surtout une histoire de séchage, pourquoi les fritures sont meilleures et plus dorées quand elles sont réalisées avec de l’huile plus vieille… ou encore, pourquoi des poêles et casseroles bon marché peuvent s’avérer meilleures que les plus chères… Plusieurs chefs français ont d’ailleurs participé à l’ouvrage, Pascal Barbot, Yannick Alleno ou encore Pierre Gagnaire.
OK ce n’est pas donné mais quand on aime …. Tous les détails Ici-clic- [8]
Rappel :
C’est ce week-end que se déroule à Chambéry le traditionnel Salon Saveurs et Terroirs, ne manquez pas l’exposition Opinel et les cours de cuisine gratuits proposés par les chefs de la région tout au long des trois jours. Cette année je propose aussi une recette de macarons à la meringue italienne avec bien entendu une dégustation, ce vendredi de 16h45 à 18h15. Tous les détails ici -clic- [9]
Insolite :
Pour les Parisiens, à l’occasion de la St Nicolas, le mardi 6 décembre, un personnage en pain d’épices de 4m50 de haut veillera sur le parvis de la gare de l’Est lors du marché de Noël alsacien ! Ne manquez pas le spectacle si vous passez par là ….. Plus de détails -clic- [10]
Enjoy