Edit du 10 février 2014 : retrouvez le récapitulatif de quelques conseils utiles pour réussir vos brioches c’est ici-clic- [1]
Ça y est… avec un peu de retard certes, mais on l’attendait et elle est enfin arrivée. Qui ? Quoi ? Et bien la neige voyons. Et tout à fait de circonstance, quoi de plus approprié à entamer à l’heure du goûter et à terminer – s’il en reste- au petit déjeuner qu’un délicieux kouglof ?
Pour la petite histoire c’est Papilles [2]qui m’a fait envie en parlant avec délectation du kouglof de Philippe Andrieu [3] qui vient d’ouvrir – ah vous êtes chanceux les Bordelais – Les Douceurs de Louise [4], une jolie boutique au centre ville 10, place du Marché des Grands Hommes.. . A défaut d’aller passer le WE à Bordeaux, et bien j’ai fouillé dans mes livres et j’ai succombé à celui d’un autre grand pâtissier Thierry Mulhaupt [5].
Quand on décide un dimanche après midi à l’improviste de faire un kouglof tout n’est pas si évident, et si côté ingrédients rien ne manque, côté moule ce n’est pas gagné. Malgré un appel pressant sur twitter, rien à proximité. Ce n’est qu’un détail me direz-vous et un moule à brioche classique [6]doit pouvoir faire l’affaire …… et bien pas vraiment en fait, certes c’est bon, mais ce n’est pas beau. Pas grave, suffit de recommencer. Dès huit heures ce lundi matin pendant la 2eme pousse du 2eme kouglof et malgré la pluie me voilà en route pour Tec’hôtel [7]pour acquérir le précieux objet, précieux oui car le modèle pro n’est pas donné, mais bon…c’est Noël non ? Mais ici [8] il est beaucoup plus abordable, sauf qu’on ne peut l’avoir à la minute.
Assez raconté ma vie voilà la recette que j’ai respectée à la lettre, je dirais même à la minute près pour le déroulé, j’ai juste un peu modifié la cuisson. En tout cas vous pouvez y aller les yeux fermés elle est top, la croûte est croustillante, l’intérieur moelleux et léger à souhait, oui il y a du beurre c’est une vraie brioche comme on les aime… mais c’est Noël, on peut tout se permettre.
La recette :
Pour un moules à kouglof de 22cm de diamètre : 300g de farine forte*, 35g de sucre semoule, 6g de sel, 15g de levure de boulanger, 125g d’oeufs, 90ml de lait frais entier, 200g de beurre, 75g de raisins sultanines*, kirsch -facultatif- pour faire gonfler les raisins. Beurre pour le moule, 12 amandes entières, sucre glace pour la déco.
Faites trempez les raisins dans de l’eau chaude additionnée ou non d’alcool. Dans le bol de votre robot, délayez la levure dans le lait tempéré mélangez avec 100g de farine pour réaliser un petit levain. Couvrez le bol avec un linge humide et laissez pousser 1h dans une ambiance bien chaude*. Ajoutez ensuite dans ce même bol le sucre, le sel, les œufs légèrement battus et le reste de farine. A l’aide du crochet pétrissez la pâte pendant 10 à 15 min, elle doit se détacher des parois du bol. Ajoutez alors petit à petit le beurre tempéré coupé en dés. Laissez tourner le robot jusqu’à ce que tout le beurre soit bien incorporé, le pâton doit être lisse. Ajoutez ensuite les raisins égouttés et mélangez à nouveau quelques instants. Laissez pointer la pâte une heure* en la couvrant d’un torchon humide.
Faites tremper les amandes entières 5min dans de l’eau puis égouttez-les. Beurrez le moule et disposez une amande dans chacune des cannelures. Façonnez la pâte en forme de boule en la faisant rouler entre vos mains et posez-la dans le moule en appuyant bien. Laissez à nouveau pousser une heure dans une ambiance à 23° et assez humide. La pâte doit doubler de volume. Enfournez dans le four préchauffé à 180°chaleur tournante et laissez cuire 30 à 35min. La recette du livre dit 50 à 55 min.
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser des questions…
La farine forte : on parle de farine forte pour une farine riche en protéines de gluten, style farine de gruau. Si vous n’en avez pas utilisez une T45. Pour ma part j’utilise la farine spéciale pogne que j’achète lors de mes stages chez Julie à Valence -clic- [9]
Les raisins sultanines : La sultanine est un cépage blanc de raisins sans pépins très cultivé dans le monde pour la production de raisins frais et la préparation de raisins secs. On les trouve facilement en magasin bio -clic- [10]
Le pointage : Le pointage permet à la fermentation de se développer à l’intérieur de la pâte. La pâte pendant les 5 à 10 premières minutes se détend, puis elle devient moins élastique et prend de la ténacité et du volume.
Ambiance chaude : j’ai laissé lever la pâte dans mon four en utilisant la fonction « levage de pâte » et, comme indiqué dans la recette j’ai posé un linge humide pendant les 2 premières levées, pas une fois la pâte dans le moule par contre. Si votre four ne propose pas cette option soit vous laissez lever la pâte dans une pièce chaude en évitant les courants d’air, près d’un radiateur éventuellement, soit vous allumez votre four le plus bas possible, vous mettez une petite soucoupe d’eau à côté du moule pour avoir un peu d’humidité au moment voulu et le tour est joué ….
La cuisson : 50/55min à 180° dit la recette du livre, chez moi après 30/35 min le kouglof est doré à point et parfaitement cuit à l’intérieur, alors comme toujours, notez que les températures sont indicatives car chaque four a sa personnalité. A vous de vérifier en cours de cuisson…
Autre présentation : on peut aussi comme sur la photo du kouglof de Philippe Andrieu
Un rayon de soleil…en décembre en Savoie, vite une photo dehors !
[11] Imprimer la Recette [11]
L’actu
C’est fou le nombre de concours qui fleurissent sur Internet, et en vrai il y a toujours beaucoup de participants, celui d’aujourd’hui portant sur la création d’un gâteau, je ne pouvais pas ne pas vous inciter à y participer…au cas où cela vous inspirerait bien sûr ! En plus il est présenté par une blogueuse trop sympa [12] et le chef Gilles Choukroun [13] qui a une vison particulièrement intéressante de la cuisine !
Enjoy !