Influencée par la chronique dans télé-matin [1] de mon amie Carinne Teyssandier [2], confortée dans mon choix par mon complice de France Bleu Serge Carbonell [3] -son papa réalise à la main cette Mouna, spécialité de la ville d’Oran en Algérie, chaque année pour Pâques- je vous propose avec un peu de retard une nouvelle recette. Certes pas très originale puisqu’il s’agit encore d’une brioche. Ce qui m’a plu, outre certains détails sur lesquels je reviendrai, c’est qu’il faut prendre son temps entres les étapes, et ça c’est bien car pendant ces épisodes on peut très bien vaquer à d’autres occupations, à savoir préparer les recettes pour les candidats la Saison 3 du Meilleur Pâtissier. En plus je l’ai recommencée 2 fois. Mon premier essai, levain juste mélangé et pas pétri, temps d’attente d’une heure et avec les moyens du bord -sans sucre en grains, cuisson départ à froid- donnait une brioche un peu compacte. Comme ce n’est pas bien de rester sur un semi échec, j’ai combiné les 2 recettes un peu à ma façon avec en plus quelques détails trouvés sur Internet pour obtenir in fine une super brioche … Alors suivez bien les explications qui m’ont été utiles. Je vous redonne l’édit sur les brioches -clic [4]– mais attention, je précise bien que tout ne s’applique pas pour cette recette donc soyez attentifs ….
La recette :
Il est important de réaliser les étapes dans le bon ordre.
Pour 2 belles brioches : 500g de farine de gruau ou à défaut T45*, 20g de levure biologique*fraîche, 1 pincée de sel, 150g d’oeufs* soit 3 oeufs de taille moyenne, 125g de beurre fondu*, le zeste d’un citron et d’une orange non traités, le jus de l’orange, quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger* si possible bio, 1 cuillère à soupe de grains d’anis vert, 125g de sucre, oeuf pour la dorure et sucre en grains.
1/ Faire infuser 1 cs de graines d’anis vert dans 20cl d’eau bouillante. Laisser tiédir puis filtrer.
2/ Préparer le levain : dans la cuve du robot équipé de la feuille* mélanger 125g de farine, 1 cs de sucre* et la levure délayée* dans l’eau filtrée parfumée à l’anis. Pétrir* une petite minute, filmer au contact et réserver à l’abri des courants d’air*.
3/ La pâte et le pétrissage : dans la cuve du robot toujours équipé de la feuille, mais le crochet c’est bien aussi si vous préférez, réunir la farine, le sucre, la pincée de sel, les zestes, le jus d’orange, l’eau de fleur d’oranger. Faire tourner à petite vitesse et ajouter les oeufs légèrement battus, le beurre fondu tiède puis incorporer le levain. Pétrir une bonne dizaine de minutes à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte devienne bien homogène et se détache des parois de la cuve. La transvaser dans un grand récipient* légèrement fariné et la laisser pousser idéalement 6 heures toujours à l’abri des courants d’air, je la laisse dans mon four éteint je suis sûre qu’il n’y a pas de courants d’air. Fleurer* le plan de travail, dégazer* soigneusement la pâte, faire 2 boules, les dorer à l’oeuf, faire une incision en croix sur le dessus avec une paire de ciseaux, parsemer de sucre en grains*. Faire cuire 5/10 minutes à 130° puis augmenter le four à 180° et poursuivre la cuisson pendant environ 30 min à surveiller.
Attention selon la qualité et l’âge de votre farine il ne sera peut être pas nécessaire d’utiliser toute la quantité d’eau parfumée, à vous de doser à l’oeil…
Fournée du lundi de Pâques avec le sucre grains spécial chouquettes trouvé dès le matin dans une grande surface ouverte.
Explications utiles ou futiles
Ce qui change par rapport aux autres brioches classiques ou du blog : le levain et le beurre fondu, d’ailleurs on peut remplacer paraît-il le beurre par de l’huile.
Farine de gruau, farine T45 : plus riches en gluten elles sont parfaites pour des pâtes élastiques donc pour les brioches, si on ne trouve pas toujours de la farine de gruau, la T45 par contre envahit les rayons…
Levure biologique : en opposition à la levure chimique, vous pouvez aussi utiliser de la levure de boulanger déshydratée mais je préfère de loin la fraîche c’est juste psychologique chez moi, pour les proportions reportez-vous au mode d’emploi du sachet.
La quantité de levure : Carinne utilise 40g de levure ce qui me semble beaucoup pour 500g de farine, je n’en ai mis que 20g, je n’aime pas sentir l’odeur de la levure et comme la pousse est longue cela me semble suffisant, mais je vous invite à tester les 2 proportions. En général le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et des recettes. La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque cependant de retrouver le goût de levure à la dégustation. La levure transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone (CO2). Pour qu’une pâte gonfle bien il faut non seulement de la levure de boulanger, mais aussi du sucre. Plus il y a de levure et de sucre dans une pâte, plus la pâte sera bien gonflée.
Peser les oeufs : pas très grave ici mais il est souvent préférable pour la précision en pâtisserie de peser les oeufs et bien sûr sans la coquille. Il suffit alors de les mélanger un peu à la fourchette puis de les peser, le reste sert aussi pour la dorure donc rien ne se perd.
Le beurre fondu : une des différences importante par rapport aux recettes plus traditionnelles ou le beurre pommade est incorporé petit à petit à la pâte.
L’eau de fleur d’oranger : j’utilise de l’extrait naturel que je trouve en magasin bio, très concentrée elle est bien parfumée c‘est celle-ci -clic- [5].
Les grains d’anis : pas grave si vous n’en avez pas, Carinne remplace l’anis par un peu d’anisette et utilise du lait à la place de l’eau parfumée.
Le levain : Pour mon premier essai, je n’ai pas dilué la levure, je l’ai juste émiettée dans la farine comme je fais habituellement pour mes brioches, je n’ai pas pétri non plus, j’ai juste mélangé grossièrement les ingrédients et je l’ai laissé une heure près d’un radiateur. Pour le second, j’ai dilué la levure dans l’eau anisée, pétri au robot et je l’ai laissé une nuit en fait juste pour des raisons pratiques de timing, je ne sais pas si c’est la raison mais la brioche était bien meilleure. J’ai aussi ajouté une cs de sucre pour favoriser la pousse, ce n’était pas écrit dans la recette…
Le pétrissage : pourquoi le fouet plat ou feuille à la place du crochet me direz-vous ? Et bien je trouve que ça marche plutôt mieux mais cela n’engage que moi…
Première fournée le jour de Pâques avec les moyens du bord, pralines concassées ou nonpareilles et amandes en bâtonnets, très moyennement réussie, un peu trop dense et moins appétissante sans le sucre en grains.
La pousse : attention la pâte a tendance à déborder, chez moi elle s’est sauvée de la cuve, c’est pour ça que je précise de la transvaser dans un grand récipient.
Fleurer : saupoudrer un plan de travail avec un peu de farine afin que la pâte ne colle pas.
Dégazer : après la première pousse chasser le gaz carbonique qui a fait gonfler la pâte.
Le sucre spécial chouquettes : comme la pâtisserie maison est à la mode, on trouve maintenant ce sucre pratiquement dans toutes les grandes surfaces et c’est tant mieux -clic- [6].
La cuisson : Carinne insistait sur le fait de démarrer la cuisson à froid, puisque pour cette recette on ne procède en principe pas à une seconde pousse. Pas terrible chez moi, non seulement la brioche a du repasser au four mais même après un temps largement supérieur l’intérieur n’était pas vraiment bien cuit. Second essai, j’ai commencé la cuisson chaleur tournante à 130° mais je l’ai poursuivie après les 10 première minutes à 180° et pendant 30 bonnes minutes pour arriver à un résultat satisfaisant. Serge Carbonell, enfin son père, cuit à 130 degrés pendant 20 min et poursuit à 150° pendant 35 min par contre il n’est pas précisé si c’est four statique ou chaleur tournante. Carinne enfourne à four froid et poursuit la cuisson à 180° pendant 25 min. Comme quoi toujours intégrer que tout est donné à titre indicatif temps et température, on ne le dira jamais assez …Conclusion il faut vraiment vous adapter en fonction de votre four.
La seconde pousse : dans toutes les recettes que j’ai parcourues, pas de seconde pousse, mais rien ne vous empêche d’essayer, j’attends vos tests !
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L’actu :
Finale hier du Défi gourmand Tomme de Savoie [8] à l’Atelier 180° de Cédric Mouthon [9] à la Roche sur Foron, et c’est Madeleine Muller [10] du blog La Cuisine des trois Soeurs qui l’emporte avec une délicieuse recette qui met superbement en valeur la Tomme de Savoie, finesse et équilibre pour ces Cornets croustillants de bricelets à l’ail des Ours Espuma de Tomme.
Bravo également à Laurence Duperthuy du blog Variations Gourmandes venue de La Colle sur Loup et qui obtient la seconde place avec ses Boules de pizza à la tomme de Savoie et tomates confites. [11]
A l’année prochaine pour un nouveau défi autour de ce fromage emblématique de ma région.
Enjoy !