Comme promis, j’ai testé pour vous cette semaine non pas une, mais deux recettes de cannelés toutes les deux de Nicolas Masse [1] bien sûr. La première, originale par l’ajout de poudre d’amande et qui m’a interpellée dan son livre [2] et la seconde tout à fait classique et traditionnelle. En vrai ce qui fait toute la différence ce sont à la fois les moules en cuivre et leur chemisage à la cire d’abeille. A mon goût la poudre d’amande nous éloigne de la texture habituelle et de l’idée du vrai cannelé, d’ailleurs quand je lui ai demandé plus de détails Nicolas m’a envoyé son autre recette, la classique, pas celle du livre, j’étais donc obligée – enfin j’ai décidé- de tester les deux. J’ai poussé l’expérience en chemisant les moules une fois au beurre clarifié, une autre à la cire d’abeille, puis comme certains le préconisent avec un mélange des deux, car la cire d’abeille ce n’est pas aussi simple que ça à utiliser …
A gauche moules beurrés à droite moules cirés …Y a pas photo, la cire c’est quelque chose, à la fois en texture mais aussi en goût, je vous invite vivement à lire les explications utiles ou futiles.
Préambule important :
Les règles d’or de la réussite du parfait cannelé : 1– la bonne recette avec un choix de produits de première qualité, 2– les temps de repos, 3– les moules et –4 la cuisson.
Les 2 recettes de Nicolas Masse
Pour 16 cannelés de taille classique :
Recette innovante avec poudre d’amande : 1 gousse de vanille, 50cl soit 1/2 litre de lait frais entier et micro filtré [3] si possible, 250g de sucre glace*, 100g de farine T55, 50g de poudre d’amande, 50g de beurre, 2 jaunes d’œufs, 2 oeufs entiers, 4cl de rhum vieux*, 2cl de fleur d’oranger*, 75g de cire d’abeille*.
La cire d’abeille donnée par mon voisin apiculteur
Faire infuser quelques heures les graines de la gousse de vanille dans le lait chaud. Tamiser séparément le sucre glace et la farine. Faire fondre le beurre. Dans la cuve du robot ou à la main fouetter les oeufs et les jaunes, incorporer dans l’ordre le sucre glace, le rhum, la fleur d’oranger, le beurre, la farine, la poudre d’amande et le lait vanillé froid en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Verser l’appareil dans une bouteille et le réserver minimum 24 heures au réfrigérateur*. Ramener l’appareil à température ambiante avant d’enfourner.
Faire fondre la cire d’abeille au four à micro-ondes* et graisser les moules si possible chauds* en faisant tourner rapidement la cire liquide à l’intérieur pour chemiser finement les parois. Les réserver au réfrigérateur en attendant de les utiliser. Les remplir aux 3/4 avec l’appareil et enfourner à 200° pendant 50min*. Démouler dès la sortie du four sur une grille, laisser refroidir et déguster à température ambiante rapidement*.
Les moules en cuivre, chemisés de cire, remplis aux 3/4 et en en cuisson.
La recette plus traditionnelle* : 50cl de lait frais entier, 50g de beurre, 100g de farine, 250g de sucre blond de canne* ou mieux de sucre complet [4]comme le muscovado, 2 oeufs entiers, 2 jaunes, 1cc de fleur d’oranger et 3cl de rhum vieux*.
Porter à ébullition dans une casserole le lait, le beurre et la gousse de vanille fendue. Dans la cuve du robot ou dans un saladier battre les oeufs et les jaunes, incorporer le sucre, la farine tamisée, le rhum et la fleur d’oranger. Ajouter enfin le lait presque froid. Mettre en bouteille ou couvrir et laisser reposer minimum 24 heures. Chemiser les moules avec un mélange de cire d’abeille et de beurre clarifié ou à défaut uniquement avec du beurre clarifié. Préchauffer le four à 210°. Remplir les moules aux 3/4 et enfourner 30 min à 190°*. Vérifier la cuisson et démouler sur grille.
Cannelés cuits dans des moules chemisés mi-cire mi-beurre fondu
Explications utiles ou futiles :
Les différentes variantes : sucre glace, sucre en poudre, sucre complet vous l’aurez compris tout est possible. Pierre Hermé, Philippe Andrieu et Alain Ducasse privilégient le sucre glace. Certains même mélangent les deux, allez vous y retrouver après ça !
Où trouver les moules en cuivre : chez Cook-shop bien sûr, Nathalie [5] a tout et je ne le savais pas… enfin pas à ce point ! C’est en visitant l’immense entrepôt de Béziers, lors de mes aventures dans le sud que je les ai découverts face à moi sur les rayons. Miracle, l’objet de mes récents désirs était là -clic- [6]. Je peux vous l’affirmer maintenant rien à voir avec les moules en silicone que j’utilisais jusqu’alors, là il y aune véritable caramélisation c’est juste incroyable…
Du bon usage des moules en cuivre : la première utilisation doit se faire à vide, graisser les moules au pinceau, les retourner pour évacuer l’excèdent, les enfourner à 250° 1/2 heure. Si nécessaire après usage les nettoyer à chaud avec un chiffon, surtout pas de détergent. Essayez de les utiliser régulièrement ils vont se culotter. Bien sûr ne jamais les fariner ce serait crime de lèse majesté.
Edit important suite à un commentaire : qui croire, je lis dans un livre de chef ce que je vous livre ci dessus mais un commentaire dit que c’est un crime d’utiliser les moules à vide, je vous copie donc le commentaire alors à vous de prendre vos responsabilité et de choisir en toute connaissance de cause : concernant votre recommandation sur : « Du bon usage des moules en cuivre : la première utilisation doit se faire à vide, graisser les moules au pinceau, les retourner pour évacuer l’excèdent, les enfourner à 250° 1/2 heure. » Je vais émettre de grandes réserves, étant donné que la température de fusion de l’étain se situe entre 230° et 250°, vous imaginez le résultat. Conclusion, 100 € de moules à cannelé tout neuf bousillés : plein de cloques d’étain à l’intérieur des moules ! Je vous invite donc à retirer cette recommandation de votre article. Le culottage des moules se fera tout seul au fur et à mesure de l’utilisation de ceux-ci. si vous lisez différents articles sur l’utilisation des casseroles en cuivre étamé, il est bien dit de ne pas les faire chauffer à vide
La cire d’abeille alimentaire : bien sûr ce n’est pas obligatoire de l’utiliser, du beurre fondu, une bombe de graisse peuvent faire l’affaire sans problème mais c’est sans compter sur le petit plus que va apporter la cire, ce léger goût miellé et un croustillant incomparables. J’ai la chance d’avoir mon plus proche voisin qui a des ruches et qui produit son propre miel. Le deal était simple : échange cire comestible -attention pas celle pour cirer les meubles- contre cannelés à tester… Marché conclu !
De l’usage de la cire alimentaire : je l’ai fondue au micro-ondes, il faut du temps plusieurs minutes à puissance maximum, ensuite il faut faire vite, vite. Le pinceau préconisé -en tout cas pour la cire seule, c’est différent avec le mélange beurre fondu et cire- ne m’a pas convaincue, j’ai préféré verser la cire dans les moules et la répartir d’un mouvement circulaire. Mais attention là encore ce n’est pas gagné, on voit bien sur la photo que la couche de cire est un peu trop épaisse. Heureusement je me suis améliorée par la suite. Sur les conseils de mon voisin j’ai chauffé les moules et de cette façon la cire ne coagule pas aussi vite et il est plus facile d’avoir une couche fine. In fine j’ai quand même opté pour le mélange beurre et cire fondus. Attention, au début vous aurez les doigts pégueux, la solution, toujours sur les conseils de mon voisin, un peu d’alcool à brûler pour vous nettoyer avant d’utiliser le savon. Testé et approuvé.
Le déroulement de la recette : il faut respecter l’ordre de mélange des ingrédients.
Le rhum : je trouve que Nicolas n’en utilise pas beaucoup, en général les recettes préconisent 10 à 15cl et bien sûr en utilisant si possible du rhum vieux , à vous de voir.
La fleur d’oranger : là encore elle n’est pas très présente, je dirais donc, usage facultatif.
Le temps de repos : une des clés de la réussite alors surtout ne zappez pas cette étape, on peut garder le mélange jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, il m’arrive souvent aussi de le congeler et c’est très pratique.
La dégustation : le cannelé n’attends pas il faut impérativement le manger dans la journée dès qu’il est refroidi -à température ambiante- pour en apprécier tout le croustillant. S’il vous en reste n’hésitez pas le lendemain à les repasser 5 min au four à 250° pour leur redonner un peu de peps…
Le muscovado : c’est un sucre complet très foncé au goût caractéristique de caramel réglissé. Il n’a subi aucune transformation ni raffinage et conserve tous les sels minéraux, vitamines, et acides aminés de la canne à sucre.
Ma façon de faire : finalement les proportions de Nicolas Masse pour la recette classique sont celles de Jean Marie Amat, fleur d’oranger en plus. Pour le déroulé, j’ai donc repris les courbes de température de Jean Marie Amat déjà testées avec succès en 2008.
La cuisson : attention attention, maîtrisez vote four et testez le. Comme vous pouvez le voir les 2 recettes indiquent des temps et des températures très différents. Pierre Hermé chauffe le four à 230° puis le réduit à 180° en enfournant. Il est aussi conseillé de retourner la plaque du four à mi cuisson. Donc comme toujours testez et re testez jusqu’à obtenir le résultat tant espéré.
Les versions et impressions des chefs : Pîerre Hermé double voire même triple les quantités de vanille, si vous en avez en réserve pourquoi pas, je suis pour… Thierry Marx pour la même quantité de jaunes ne met qu’un oeuf entier et 1cs d’huile à la place du beurre, Michel Portos ne lésine pas sur le rhum et tous s’accordent à dire que la meilleure recette c’est celle de Jean-Marie Amat.
L’intérieur avec le sucre complet d’où la couleur dorée
Pour aller plus loin et connaître l’histoire, la légende, les recettes des chefs, bref pour apprivoiser le cannelé et vous faire votre propre opinion, je vous conseille le magnifique livre d’Isabelle Bunisset : Le cannelé ce mystère nommé désir [7].
[8] Imprimer la Recette [8]
L’Actu
Lors de mon dernier Séjour Gourmand [9] Parisien [10]je me suis retrouvée rue de Turenne et là j’ai eu un déclic, mais oui c’est bien la rue de la boutique du fabuleux Jacques Genin, elle est longue cette rue d’ailleurs, j’étais au début et lui tout au bout… mais la gourmandise demande quelques sacrifices, en plus on élimine les excès de sucre en marchant d’un bon pas…
Je ne devais plus être très loin, à l’odeur je sentais déjà que le but était même tout proche.
Oups…Trop beau le magasin, très classe avec un magnifique escalier, côté salon de thé quelques tables discrètes, des pâtes de fruits incroyables et des chocolats qui font envie, pas de gâteaux en vue par contre.
Pas grave, je demande à voir le chef paraît-il très occupé, oui mais bon… Nous avions passé un super moment à Val Thorens lors d’un mémorable 6 mains. Heureusement il n’avait pas oublié, j’ai été invitée à monter le bel escalier et nous avons passé un très agréable moment dans le labo du 1er étage … Génial.
Jacques Genin en pleine action, puis conseils pour bien laminer la pâte et une extraordinaire tarte au citron à déguster et je ne vous parle même pas des incroyables pâtes de fruits aux légumes allez-y vous verrez c’est un truc de ouf !
LMP saison 3
C’est officiel, la diffusion du Meilleur Pâtissier saison 3 débutera le mercredi 8 octobre prochain à 20h50 sur M6. Vous allez retrouver les principes de bases de l’émission à savoir bonne humeur, convivialité et passion, tout un programme…
Enjoy