Depuis que j’ai goûté le superbe cake damier de Nicolas Durousseau [1] le chef pâtissier du Constance Belle Mare Plage [2] lors du dernier Festival Culinaire Bernard Loiseau à Maurice, je rêvais de le reproduire -dans la mesure de mes moyens, les constructions ce n’est pas trop mon fort- et j’ai enfin trouvé le temps de m’y atteler le week-end dernier. Certes il est loin d’être aussi beau que l’original, mais au moins j’aurai le mérite d’avoir essayé… Ce cake marbré est composé d’un biscuit amande chocolat, d’un biscuit cake citron punché au sirop de citron maison, d’une ganache pour coller l’ensemble et d’un glaçage style glaçage opéra pour la finition.
Comme j’ai gardé les mêmes proportions que celles prévues pour un cadre de 57 cm x 37 cm et que j’ai utilisé un cadre de 40 cm x 30 cm le look est un peu différent, bizarrement pour le biscuit chocolat je n’ai pas eu de surplus alors que logiquement pour le biscuit citron j’en ai eu. J’ai utilisé le reste pour un petit cake, rien ne se perd et mes goûteurs sont contents.
Mon modèle au Constance Belle Mare… Y a pas photo, il est trop top…
La recette
Pour un cake comme ci dessus allez on va dire pour 12/15 personnes environ selon le degré de gourmandise. Je vous conseille d’étaler la préparation sur 2 jours de ne rien faire dans la précipitation et de respecter les passages au froid.
Le biscuit chocolat : 220g de Manjari* ou d’un chocolat de couverture* à 64%, 60g de beurre, 180 d’amande en poudre, 80g de sucre semoule, 250/260gr d’oeufs entiers*, 45g de farine T55, 6g de levure chimique*.
Fondre le chocolat au bain-marie puis y ajouter le beurre. Tamiser* la farine et la levure. Dans la cuve du robot monter au fouet les oeufs et le sucre au ruban, ajouter la poudre d’amande. Quand le mélange est lisse et homogène, verser dessus le mélange chocolat beurre fondu* puis incorporer les poudres tamisées. Poser un cadre de 40 x 30* sur la plaque de cuisson recouverte d’un silpat ou d’un papier cuisson. Étaler régulièrement l’appareil au chocolat sur 1cm de hauteur et enfourner four préchauffé à 180° chaleur tournante* environ 20 min* à vérifier. Refroidir complètement sur grille.
Le biscuit citron* : 225g de beurre, 390g de sucre semoule, le zeste de 4 citrons bio, 250/260g d’oeufs entiers, 450g de farine T55, 16g de levure chimique, 140g de lait frais entier. Pour le sirop : 120g de sucre glace, 100 de jus de citron fraîchement pressé.
Tamiser la farine et la levure. Dans la cuve du robot équipé de la feuille* crémer le beurre pommade et le sucre, ajouter les zestes de citron. Fouetter légèrement les oeufs et les ajouter petit à petit dans la cuve. Quand le mélange est homogène incorporer le lait puis les poudres tamisées et laisser tourner à petite vitesse pendant 1 minute. Étaler régulièrement l’appareil sur 1cm de hauteur comme pour le biscuit chocolat et enfourner four préchauffé à 160° pendant 25/30min à vérifier. Faire fondre le sucre glace dans le jus de citron. Dès la sortie du four badigeonner le biscuit avec le sirop de citron en faisant attention de ne pas trop l’imbiber ce qui pourrait donner des surprises au montage. Bloquer au froid* pendant 20/30 min.
La ganache* : 450g de Manjari, 322g de crème entière à 35%MG, 62g de sucre inverti*, 80g de beurre sec*.
Fondre le chocolat au bain-marie, porter à ébullition la crème et le sucre inverti. Réaliser une émulsion en trois fois selon le principe que vous devez finir par connaître depuis le temps -clic- [3]. Quand la ganache est entre 35° et 40° ajouter le beurre en morceaux à l’aide d’un mixer plongeant sans incorporer d’air. Réserver à température ambiante.
Le montage : découper dans chaque biscuit et dans le sens de la longueur 3 bandes égales*, de même largeur donc, les positionner l’une sur l’autre en alternant les couleurs, bloquer au froid environ 30 minutes pour aider au découpage suivant. Découper ensuite des bandes de 2 à 2.5cm de largeur, toujours dans le sens de la longueur, ce qui est beaucoup plus facile si le biscuit est bien froid et ferme. Assembler ensuite les bandes l’une sur l’autre en les collant à la ganache pour avoir une sorte de bloc. Terminer par un coup de spatule tout autour avec le reste de ganache et bloquer à nouveau au froid avant d’appliquer le glaçage.
Le glaçage* : 250g de pâte à glacer*, 100g de chocolat, 37g d’huile de pépins de raisin*.
Fondre le chocolat et la pâte à glacer au bain-marie, ajouter l’huile. Quand la température du glaçage est aux environs de 31° le transvaser si possible dans un entonnoir à piston* et le verser régulièrement sur le cake sorti du froid environ 10/15 min avant. Déguster à température ambiante.
Explications utiles ou futiles :
A lire avant de poser vos questions, si vous n’avez pas de réponse c’est qu’elle figure ici !
Manjari : j’ai choisi ce grand cru de terroir de Madagascar mais vous pouvez utiliser n’importe quel chocolat de couverture si possible à 64% mais ça ne changera pas grand chose pour cette recette si vous ne respectez pas le pourcentage de cacao…
Chocolat de couverture : c’est un chocolat plus riche en beurre de cacao, facile à travailler.
Les oeufs entiers : il est toujours préférable de donner le poids des oeufs pesés sans la coquille, un oeuf peut varier de 45g à 75/80g voire plus, on comprend facilement que cela puisse modifier la recette. Il faut savoir qu’un oeuf moyen et calibré pèse 50g, mais pour moi par exemple et bien d’autres qui utilisons des oeufs de ferme c’est très différent.
La levure chimique : attention elle réagit à la chaleur c’est pour cela qu’on ajoute toujours la farine tamisée avec la levure en fin de parcours dans un appareil à peine tiède.
Tamiser : n’oubliez pas de toujours tamiser les poudres, cela donne de la légèreté à votre préparation.
Le mélange chocolat beurre : faites fondre le chocolat et le beurre en premier laissez-le tiédir, si vous l’incorporez trop chaud dans le robot l’action de la levure va débuter hors du four et votre biscuit ne montera pas suffisamment.
Le cadre : sauf si vous avez un four pro la dimension indiquée dans la recette n’est pas prévue pour les fours ménagers. A défaut d’un cadre fixe -clic- [4] vous pouvez utiliser un cadre réglable plus pratique -clic- [5].
Silpat : tapis silicone, antiadhésif, vous pouvez le remplacer par du papier cuisson, c’est vous qui voyez.
Temps et température de cuisson : attention, pour les 2 biscuits ils sont donnés uniquement à titre indicatif, surveillez la cuisson, elle n’était pas précisée dans la recette j’ai donc donné le temps et les températures -qui sont de toute façon différentes- pour mon four mais ce n’est pas forcément valable pour vous.
Le biscuit citron : vous pouvez ne faire que les 2/3 de la recette, armez vous de votre calculette… J’ai préféré avoir un petit cake sympa en plus, et hop au congélateur en prévision d’un dépannage express. Et oui, en province et à fortiori à la campagne nous avons plus de place que les pauvres parisiens dans leur mini-cuisine…
La feuille : ou fouet plat ou K c’est l’accessoire livré avec le robot qui accompagne le fouet et le crochet.
Bloquer au froid : passer par la case congélation. Comme ces passages sont courts vous pourrez très bien congeler votre cake une fois terminé.
La ganache : j’ai choisi par plaisir et pour changer de faire une ganache Jivara -clic- [6], je vous donne les proportions qui sont différentes : 450g de Jivara, 325g de crème entière 35% MG, 50g de sucre inverti -trimoline- 80g de beurre sec.
Le sucre inverti : il se conserve très longtemps -clic- [7]vous pouvez à défaut le remplacer par un miel neutre, acacia, attention pas un miel parfumé on ne veut pas le sentir. Le miel est un sucre inverti naturel.
Le beurre sec : c’est le beurre de tourage utilisé pour la pâte feuilletée, s’il vous en reste c’est mieux, autrement Charentes Poitou fera quand même l’affaire !
Les bandes de biscuit : une fois les biscuits cuits, pensez à parer les bords avant de les diviser par trois pour obtenir les bandes égales. Leur taille peut donc varier légèrement, pas grave l’important c’est qu’elles soient égales pour les superposer.
Le glaçage : il va donner un bel aspect à votre cake, respectez la température d’utilisation.
La pâte à glacer : certes chez Valrhona elle s’achète en pot de 5kg -clic- [8] ce n’est pas vraiment une quantité ménagère, mon pâtissier Chouchou m’en a cédé 250g j’ai de la chance, je vous donne la recette du nappage tendre simple qui en plus se congèle : 310g de Manjari, [9] ou 300g de Caraïbe [10] ou 340g de Jivara [11], 350g d’Equatoriale Noire, 225g de crème fleurette 35% MG, 600g de nappage neutre. Réaliser à la maryse, pour éviter la formation de bulles d’air, une émulsion avec le chocolat fondu et la crème chaude puis ajouter le nappage neutre – si c’est de l’absolu cristal [12]de Valrhona le fondre à à 70/80°- passer au chinois. Utiliser entre 30 et 40° pour le chocolat noir ou au lait. On trouve maintenant du nappage neutre en quantité raisonnable ici-clic- [13].
L’huile de pépins de raisin : elle est idéale, c’est mieux d’en acheter elle vous servira pour d’autres utilisations plus courantes, de toute façon il faut une huile neutre.
L’entonnoir à piston : très pratique pour repartir le glaçage mais un récipient avec bec verseur fera très bien l’affaire aussi…
La conservation : ce cake peut se congeler sans problème. Sinon, vous le gardez une journée enveloppé d’un film et à température ambiante, ou alors quelques jours au réfrigérateur, pensez bien à le ramener à température avant de le déguster.
[14] Imprimer la Recette [14]
L’actu :
Si vous allez au SIRHA à Lyon qui débute cette fin de semaine, ne manquez pas :
Dimanche 25 et lundi 26 la Coupe du Monde de la Pâtisserie : le seul concours mondial rassemblant par équipe les trois savoir-faire des pâtissiers, le sucre, le chocolat et la glace. 21 équipes dont 3 nouvelles nations, les Philippines, l’Algérie et le Guatemala s’affronteront sur l’Espace des Chefs autour de créations de plus en plus techniques. Cette année outre la pièce artistique en sucre, composée au minimum de 50 % de sucre tiré et de sucre soufflé, les candidats devront pour la première fois intégrer à leur pièce chocolat un bloc de chocolat Valrhona entier sculpté. Lors de la finale, les candidats disposent de dix heures pour réaliser six défis spectaculaires : 3 entremets au chocolat, 3 entremets glacés aux fruits, 12 desserts à l’assiette, 1 pièce artistique en sucre, 1 pièce artistique en chocolat, 1 pièce artistique en glace hydrique sculptée. Plus de détails -clic- [15].
Et/ou mardi 27 et mercredi 28 le fameux Bocuse d’Or avec 24 chefs en compétition, issus des 5 continents. Ils rivaliseront de précision, d’audace et de créativité lors d’un show époustouflant, devant plus de 2500 supporters et sous le regard des chefs les plus renommés au monde. Ils devront ainsi travailler la pintade fermière des Landes Label Rouge avec un maximum de technique et de précision, et sublimer la truite fario avec 50 % de végétal. Pour encore plus de suspense, la veille de leur passage sur scène, un « ingrédient mystère » devra s’ajouter à leur « recette poisson ». Dans des boxes ouverts, face à un public attentif et déchaîné, ils rivaliseront de créativité et de précision. Le jury international, composé de 24 chefs représentant les 24 pays en compétition, sera présidé par Grant Achatz, Thibaut Ruggeri et Paul Bocuse. Plus de détails -clic-. [16]
Oui j’ai choisi les pâtissiers ça vous étonne ? Christelle Brua et Yann Couvreur…
Et tout au long du salon d’autres événements et concours à découvrir sur le site [17], sans oublier Nespresso [18]et ses dîners en ville [19] dont je vous ai déjà parlé, et quand je dis dîners, c’est restrictif car ce sont aussi les brunchs, déjeuners et autres cafés gourmands bien sûr, alors pourquoi s’en priver…
Enjoy