Seconde semaine de tournage du Meilleur Pâtissier saison 4 et avant quelques photos des coulisses, voilà une petite recette proposée par mon ami Philippe Conticini [1] sur sa page Facebook [2] et réalisée avec les enfants avant mon départ. Des sablés vanille chocolat terriblement gourmands et très faciles à réaliser si vous maîtriser la bi-poche – oui c’est un mot que je viens d’inventer-. A savoir, comme pour les macarons bicolores, insérer 2 poches sans douille dans une troisième poche avec douille pour avoir de façon aléatoire 2 couleurs différentes. Mes couleurs ne sont pas très marquées car j’étais en rupture de mon super cacao en poudre Valrhona [3] et j’ai utilisé celui de Metro [4] reçu en cadeau, pas terrible du tout du tout…
La recette :
Pour 8 gros sablés
L’appareil à la vanille : 70 gr de beurre pommade*, 1 pincée de fleur de sel, 25 gr de poudre d’amande, 25 gr de sucre glace, ½ jaune d’œuf*, 50 gr de farine type 45*, les graines d’une gousse de vanille.
Dans la cuve du robot équipé de la feuille* ou dans un saladier et avec un fouet crémer le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d’amande, la fleur de sel et les graines de vanille pour obtenir un mélange homogène. Ajouter le jaune d’oeuf puis enfin la farine. Ne pas trop travailler le mélange. Dès qu’il s’amalgame le mettre dans une poche sans douille et réserver.
L’appareil au chocolat : 70 gr de beurre pommade, 1 pincée de fleur de sel, 25 gr de poudre d’amande, 25 gr de sucre glace, ½ jaune d’œuf, 50 gr de farine type 45, 1 cuillère à café rase de cacao poudre.
Procéder comme pour l’appareil à la vanille en ajoutant le cacao en poudre après la farine. En garnir une poche sans douille et réserver.
La finition et la cuisson : QS* de fleur de sel, 8 pincées de cassonade.
Dans une poche, munie d’une douille*, insérer les deux poches garnies après avoir coupé l’extrémité de chaque poche. Pocher environ 1/2cm d’appareil dans des cercles de 8cm* de diamètre posés sur une plaque recouverte de papier cuisson. Commencer par pocher contre le cercle puis remplir progressivement vers le centre.
Parsemer chaque sablé d’un peu de cassonade et ajouter quelques grains de fleur de sel. Enfourner dans le four préchauffé à 160°* chaleur tournante pendant environ 15 minutes*.
Décercler, laisser refroidir et conserver dans une boîte hermétique si vous ne les consommez pas de suite. Ces sablés se conservent une bonne semaine.
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser vos questions, si vous n’avez pas de réponse c’est qu’elle figure ici. D’autant plus d’actualité en ce moment puisque je n’ai accès aux commentaires qu’en toute fin de journée, voire même seulement en fin de semaine.
Le beurre pommade : Philippe Conticini propose de le réaliser au bain-marie si vous n’avez pas anticipé, mais attention on ne veut surtout pas un beurre fondu.
Demi jaune d’oeuf : au total il vous faut 1 jaune d’oeuf entier pour les 2 appareils, alors à vous de voir : soit vous doublez la recette, puisque les sablés se conservent et sont super bons et ça vous simplifie la vie, soit vous partagez si vous avez l’indispensable balance adéquate -clic- [5].
Farine T45 : la farine la plus facile à trouver en grande surface. En savoir plus sur les farines et leurs usages c’est ici-clic- [6].
La feuille : autrement dit le fouet plat, voire le K selon le type de robot, en résumé l’accessoire livré avec le fouet et le crochet.
QS : abréviation pour « quantité suffisante » faites comme vous le sentez …
La douille : j’ai utilisé une douille unie de 13mm, à vous de voir mais ça n’a pas vraiment d’importance je pense qu’elle peut être de 12 ou de 14 selon ce que vous avez sous la main. -clic [7]-.
Cercles de cuisson : je vous recommande vivement ceux en exoglass, pas besoin de les beurrer ils ne collent pas et sont parfaits aussi pour vos tartelettes, les essayer c’est les adopter -clic- [8].
Temps et température de cuisson : et oui, comme toujours les 2 sont à adapter en fonction de votre four.
[9] Imprimer la Recette [9]
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