Une petite recette de saison, une tarte aux figues, avant le récit de ma dernière inoubliable balade gourmande estivale chez Serge Vieira [1]…
C’est une évidence, nous sommes en pleine saison de la figue, je le vois tous les matins en ouvrant la porte de ma cuisine. La petite pousse de 20cm plantée il y a 3/4 ans est devenue un immense arbre rempli de figues qui ont l’élégance de mûrir petit à petit. A mon retour du Cantal il a fallu procéder à une première cueillette avant que les pies et autres oiseaux gourmands ne blessent trop de fruits. Première envie une tarte, et qui dit tarte dit Tartes Folles [2] comme nous en propose le talentueux Thierry Mulhaupt [3] qui ne manque pas d’idées… En plus c’est une recette facile et originale puisque l’on y associe praliné et figues et cerise sur le gâteau, j’avais exactement tout sous la main.
Des figues à point ou pas encore mûres, on a le choix, c’est quand même cool un figuier on peut prendre son temps…
La première cueillette pour la tarte en cours de dressage ci-dessous…
La recette :
Pour 6 personnes soit un cercle à tarte de 22cm de diamètre et 2cm de hauteur – le mien ne doit faire que 1.5cm à l’oeil- !
Les ingrédients :350g de pâte brisée ou autre, 500g de figues auxquelles on aura retiré la petite queue et que l’on aura coupées en 4 dans le sens de la hauteur, 25g d’amandes entières grossièrement hachées au couteau, 20g de sucre glace.
En cours de dressage sur le fond précuit
La pâte brisée* : 500g de farine T55, 375g de beurre, 50g d’oeuf, 10g de sel, 10cl soit 100g d’eau.
Dissoudre le sel dans l’eau. Sabler* la farine et le beurre tempéré, ajouter l’eau salée et l’oeuf. Ne pas trop corser* la pâte pour éviter qu’elle ne rétrécisse à la cuisson. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Il vous en faudra 350g pour la recette et vous pourrez congeler le reste. Voir dans les explications utiles ou futiles mon interprétation.
La précuisson : étaler la pâte sur une épaisseur de 2/3mm. Foncer* le cercle à tarte beurré, laisser un petit rebord de pâte de 4mm*. Piquer le fond à la fourchette et laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure. Poser la tarte sur la plaque de cuisson recouverte d’une papier ou d’une feuille de cuisson [4], chemiser l’intérieur de la tarte avec un disque de papier cuisson de 28cm, le remplir de billes de cuisson*. Préchauffer le four à 160°et précuire le fond pendant 25/30min*. Retirer les billes et le papier, laisser refroidir pendant la préparation de la crème d’amande praliné.
La crème d’amande praliné : 60g de beurre, 120g de praliné 50/50*, 40g d’oeuf*, 5g de maïzena, 70g de crème fleurette 35% MG.
Mélanger au fouet le beurre pommade et le praliné. Ajouter sans faire mousser l’oeuf et la maïzena, puis incorporer la crème fleurette. Garnir le fond de tarte avec la crème d’amande praliné, disposer les quartiers de figues pointe vers le haut en appuyant un peu dans la crème d’amande, parsemer d’amandes hachées et saupoudrer de sucre glace.
Tarte prête à enfourner
La cuisson et la finition : enfourner 60/65 min à 165/170°*. Après cuisson décercler et débarrasser sur une grille. Cette tarte se déguste tempérée et peut s’accompagner d’une glace à l’amande en buvant un muscat Baumes de Venise de chez Michel Chapoutier [5] par exemple avec modération évidement !
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser vos éventuelles questions !
Mon avis gustatif : excellente tarte très peu sucrée et vraiment originale, à priori je n’aurais pas parié sur le mariage praliné et figues et pourtant ça marche à 100%…
Le look de la pâte : si vous regardez bien la première photo, les bords de la pâte sont légèrement quadrillés… En effet, à force de fréquenter les jeunes et talentueux pâtissiers [6] j’en apprends beaucoup et là pour éviter de beurrer le cercle je l’ai juste chemisé d’une bande de toile silpain [7]. OK c’est un usage détourné pas obligatoire car il faut découper des bandes de 1.5 ou 2 cm de hauteur selon les cercles. A vous de voir.
Le choix de la pâte : je n’ai pas utilisé la pâte brisée de Thierry puisque j’ai toujours une provision de pâte sucrée, celle de PH [8], dans mon congélateur. Pas de souci ça marche aussi !
Sabler : travailler la farine et le beurre entre les doigts pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable. On utilise cette technique pour la pâte brisée ou sablée.
Corser : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui dans ce cas vont rétrécir à la cuisson et seront aussi plus difficiles à étaler.
Foncer : chemiser un moule ou un cercle avec de la pâte.
Le rebord de 4mm : je n’ai pas trop compris pour les 4 mm en plus donc j’ai ourlé le bord, pas sûre que ce soit l’effet désiré mais en tout cas ça fait plus artisanal !
Les billes de cuisson : bien sûr vous pouvez utiliser des haricots, les cailloux du petit Poucet mais il existe aussi des billes spéciales très pratiques -clic- [9].
La précuisson : la recette dit 15 min à 180°, mais là encore j’ai appris qu’il est préférable de précuire plus longtemps et à faible température pour bien torréfier la farine, donc c’est plus pour moi à 150°/160° pendant une demi-heure, vous faîtes comme vous le sentez bien sûr ! La pâte était parfaite même après la seconde cuisson.
Le praliné 50/50 : le Valrhona est top et on le trouve maintenant en conditionnement pour les particuliers c’est ici -clic- [10]. Un vrai régal, l’essayer c’est l’adopter …
Le poids de l’oeuf : et oui 40g ce n’est pas tout à fait un oeuf moyen donc il vous faut fouetter légèrement votre oeuf et en peser 40g grâce à l’indispensable balance de précision que tout pâtissier amateur se doit d’avoir dans sa cuisine -clic- [11].
La cuisson finale : là encore la recette indiquait 65 minutes à 180° mais j’ai continué sur ma lancée et j’ai cuit 65 min à 165/170°.
[12] Imprimer la Recette [12]
L’actu
Vous êtes de fans inconditionnels de Cyril Lignac [13], vous rêver de rencontrer le chef et de passer une journée avec lui dans son Atelier Cuisine Attitude [14], alors oui c’est possible. Participez au Défi de Cyril.
Dès le 8 septembre et à partir de 3 ingrédients imposés, composez et partagez votre plus belle création culinaire sur ce site -clic- [15] pour tenter de remporter 4000 € en chèque cadeaux.
Ce défi est ouvert à tous et les participants peuvent participer aux 3 challenges qui débuteront le 8 septembre, le 1er octobre et le 24 octobre. Le 8 septembre les 3 ingrédients seront dévoilés à 10h sur le site [15]. Les ingrédients des épreuves suivantes seront dévoilés le 1er octobre, pour le Défi 2, et le 24 octobre pour le Défi 3. Pour chaque épreuve, les concurrents disposent de 3 semaines pour élaborer leur recette originale.
Cyril Lignac désignera 2 finalistes par défi pour participer à la finale du 8 décembre qui réunira donc 6 candidats. Les 6 gagnants sélectionnés lors de la première étape se retrouveront pour un moment privilégié en compagnie de Cyril. Ils auront alors à affronter un nouveau défi sur un thème imposé dans l’atelier « Cuisine Attitude ». Après un déjeuner partagé en toute convivialité avec le chef les 2 cuisiniers qui auront le plus convaincu Cyril s’opposeront pour l’ultime défi de la finale…
Enjoy