Et c’est reparti pour deux mercredis et deux émissions spéciales du Meilleur Pâtissier sur les thèmes Gâteaux de Noël et Gâteaux de fêtes. De belles retrouvailles entre 12 des pâtissiers amateurs qui ont marqué le concours lors des saisons précédentes et qui vont essayer de remporter le trophée de fin d’année. Mais attention de grosses surprises les attendent. En effet pour la première fois ils vont devoir travailler à 4 mains, en duo donc, et ça c’est plutôt sympa surtout si le tirage au sort les favorise, mais le pire est à venir car chaque épreuve de cette première soirée spéciale sera éliminatoire et un duo va donc quitter très vite le concours …
Je vous laisse découvrir les associations et essayer de deviner qui va l’emporter… Mais revenons au thème de la soirée avant de passer à l’épreuve technique redoutée de tous, peut-être un peu moins des anciens, la Boem Torta.
Pour la traditionnelle épreuve du classique revisité Cyril va, sans grande surprise vu le thème, leur demander de réinterpréter l’incontournable bûche roulée en un dessert pour 10 personnes. Nos pâtissiers devront respecter 2 fondamentaux, le biscuit roulé et une mousse ou une crème. Ils devront donc transcender ce dessert et en faire une pâtisserie de maître qui devra nous plonger dans la féerie de Noël. Oui mais ce n’est pas si facile que ça car nos binômes vont devoir discuter et adopter une stratégie. Quelle recette choisir, comment la présenter, comment travailler ensemble et tout ça assez rapidement pour ne pas empiéter sur leur temps de travail… Alors bonne chance !
Pour l’épreuve technique je suis allée chercher le dessert traditionnel des Noëls Croates, à savoir la Boem Torta. Ce gâteau composé d’un biscuit noisette, d’une crème vanille et d’une crème chocolat est masqué de ganache chocolat, décoré avec des noix, de la crème vanille en vague sur le pourtour et en rosace au centre.
Et enfin, pour l’épreuve créative, les duos devront réaliser un sapin en gâteau ou en biscuits d’une hauteur minimum de 60cm. Mais ce n’est pas tout, ils devront le décorer avec des éléments comestibles pour le rendre le plus festif et le plus gourmand possible.
Le chef invité de cette épreuve, consultant international après avoir été entre autres formateur chez Alain Ducasse puis chef pâtissier du Ritz [1] aux côtés de Michel Roth [2], c’est le très sympathique Sébastien Serveau. [3]
Et nous avons tourné le pré-générique en plein mois de juillet, en plus un des rares jours où il a fait chaud, voilà un petit aspect des coulisses … pieds nus car on ne voit que le haut dans le lancement de l’émission.
Prêts pour nous asperger de fausse neige puisqu’il paraît qu’il y a la tempête !
La recette
Rappel important : les mots marqués d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié et les phrases en rose, à la demande de nombreux lecteurs sont celles qui ont été supprimées dans la recette donnée aux candidats. Comme vous pouvez le constater, pas de piège, juste des bases qui en principe sont connues des participants.
Un moule à manqué de 20cm -clic- [4]
Le biscuit noisette : 300g de blancs d’oeuf, 200g de sucre glace, 200g de poudre de noisettes, 50g de noix, 50g de cacao.
Préchauffer le four à 200°C*. Réaliser un biscuit noisette. Cuire. Beurrer généreusement le moule, le fariner, le mettre au frais. Monter les blancs d’oeufs dans la cuve du batteur et ajouter petit à petit le sucre glace tamisé puis laisser monter. Hacher les noix. Dans un cul de poule mélanger la poudre de noisette, le cacao et les noix hachées. Les incorporer délicatement à la maryse dans les blancs. Verser dans le moule et enfourner 30 min. A la sortie du four laisser refroidir et démouler.
La crème vanille : 250g de jaunes d’oeufs, 500g de lait entier, 200g de sucre, 2 gousses de vanille, 20g de farine, 15g de fécule de maïs.
Réaliser une crème pâtissière. Porter à ébullition le lait avec la vanille fendue et grattée. Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et la fécule de maïs. Verser le lait chaud en mince filet sur le mélange jaunes/sucre. Remettre le tout dans la casserole, porter à ébullition tout en fouettant et laisser épaissir 1 à 2 min. Verser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir.
La crème chocolat : 120g de sucre glace, 170g de beurre, 200g de Caraïbes*, 20g d’eau, 15g de cacao en poudre.
Réaliser une crème au chocolat. Faire fondre le chocolat au bain marie, laisser tiédir hors du feu. Dans un cul de poule mélanger soigneusement le cacao avec l’eau chaude pour obtenir un appareil homogène. Le verser dans la cuve du batteur équipé du fouet. En fouettant vivement incorporer le beurre pommade et 1/3 du sucre glace. Ajouter le chocolat fondu sans cesser de battre puis incorporer progressivement le reste du sucre glace.
La ganache chocolat : 300g de Caraïbes ou d’un chocolat noir de couverture à 66%, 360g de crème fleurette 35%MG.
Réaliser une ganache*. Faire fondre le chocolat au bain marie. Porter la crème à ébullition. Réaliser une émulsion en versant la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat. Laisser refroidir.
Le montage : 100g de noix hachées, 20 cerneaux de noix.
Couper le biscuit horizontalement en 3 disques. Placer la première tranche de biscuit sur le plat de service. La couvrir d’une bonne couche de crème pâtissière, parsemer d’un peu de noix hachées. Recouvrir d’une couche plus fine de crème chocolat. Poser dessus le second disque de biscuit. Répéter l’opération. Couvrir du dernier disque et masquer entièrement le gâteau avec la ganache. Mettre le reste de crème pâtissière à la vanille dans une poche munie d’une douille cannelée. Décorer les bords de la Boem Torta d’une vague de crème. Coller des cerneaux de noix sur les côtés et le dessus du gâteau. Terminer par une rosace de crème au centre.
Explications utiles ou futiles
Pas trop de difficultés dans la recette du jour donc pas grand chose à ajouter.
J’en profite pour vous passer un petit message : en ces périodes festives et donc d’affluence sur le blog, avant de poser vos questions qui sont très nombreuses et répétitives, en plus je suis en vacances et pas devant mon ordinateur, pensez à utiliser la barre « Rechercher » en haut à droite du blog en tapant le mot clé, n’hésitez pas non plus à explorer les onglets, toujours en haut du blog, vous avez 99% de chance d’y trouver votre bonheur …
Temps et température de cuisson : comme toujours ils sont donnés à titre indicatif, chaque four est différent, à vous de vous adapter.
Caraïbes : chocolat noir de couverture de Valrhona [5], vous pouvez le remplacer par un chocolat de couverture à 66%.
Ganache : tout savoir sur les ganaches et l’émulsion c’est ici-clic- [6].
[7] Imprimer la Recette [7]
Et pour le fun quelques images des coulisses pour bien terminer la semaine
Ils sont venus, il sont presque tous là, trop contents de repartir pour un tour …
Noël en juillet et Faustine est ravie …
On retrouve avec plaisir nos anciens pâtissiers … Du beau travail pour cette bûche revisitée
Entre nous on le surnommait Virenque, il paraît qu’il ressemble au champion cycliste…
Goûter encore et toujours… Courage ma Mercotte me murmure Cyril à l’oreille…
La tente du jury s’est aussi mise au diapason…
Nos chers et indispensables amis Margaux et Bertrand dans l’orangerie, que de souvenirs…
Marie Etchegoyen notre talentueuse photographe, toujours là du matin au soir …
Rendez-vous la semaine prochaine avec la maison géante en biscuits de Jérémy del Val, incroyablement délicieuse, à ne surtout pas manquer …