Une petite recette toute simple pour une reprise en douceur après les fêtes gourmandes. Je teste en ce moment le dernier livre de Thierry Mulhaupt [1], Gourmandises de fêtes [2]. Des recettes alsaciennes, celles des Noëls de son enfance, de cette région si riche de traditions et qui nous offre il faut bien le reconnaître les plus [3] grands [4] pâtissiers actuels [5]. Oui je sais le temps de la galette est arrivé et les fêtes sont derrière nous, mais pas grave quand c’est bon on peut en manger toute l’année et pis c’est tout.
J’ai déjà testé 3 recettes que je vais vous dévoiler ces prochaines semaines, je prends un peu d’avance car avec le SIRHA qui arrive à vitesse grand V, suivi ensuite de quelques déplacements je vais quitter ma cuisine pendant un certain temps. Quand je dis qu’on n’a pas des vies faciles…
La recette :
Pour environ 60 sablés ou plus selon leur taille*.
La pâte : 300g de farine T55*, 300g de beurre, 65g de poudre d’amande blanche, 65g de sucre glace*, 175g de praliné fruité 50%*, 1g de fleur de sel, 1 oeuf pour la dorure, cassonade* pour la finition.
Sabler* la farine et le beurre tempéré. Ajouter dans l’ordre la poudre d’amande, le sucre glace tamisé, le praliné et la fleur de sel. Mélanger pour avoir une pâte homogène sans toutefois trop la travailler. Réaliser 5 boudins* de 180g et 25cm de long, les dorer, les rouler dans la cassonade puis les réserver une heure minimum au réfrigérateur*.
Préchauffer le four à 155/160°* chaleur tournante. Détailler des disques de 15mm d’épaisseur, les poser à plat sur la plaque du four recouverte d’un silpat* ou d’une feuille de papier cuisson. Enfourner pendant 16min environ* à vérifier en fonction de votre four.
Explications utiles ou futiles
Retrouvez ici les mots en gras marqués d’un astérisque.
Le nombre de sablés : tout dépendra de la taille de vos boudins. Pour la seconde fournée je les ai fait plus petits c’est moins culpabilisant !
La farine T55 : faut-il encore le rappeler ? C’est la farine ordinaire, premier prix, moins riche en gluten que la T45.
Le sucre glace : comme finalement le résultat est assez sucré vous pouvez, comme je l’ai fait pour ma seconde fournée, diminuer la quantité de sucre glace, un peu comme vous le sentez.
Le praliné fruité 50% : J’ai utilisé ma poche de praliné Valrhona -clic- [6], mais rien ne vous empêche de le faire vous-même [7], attention cependant de le broyer au maximum. Et pour ceux qui ne connaissent pas le praliné fruité c’est un mélange torréfié et broyé d’un minimum de 50% d’amandes et/ou noisettes décortiquées et de sucre.
La cassonade : vous pouvez la remplacer par du sucre bio, du rapadura ou autre selon vos préférences.
Sabler : mélanger grossièrement pour obtenir une texture de semoule.
Les boudins : à vous de choisir leur taille, pour la seconde fournée et pour que mes diamants soient plus réguliers j’ai mis les rondelles de pâte dans un moule en silicone approprié, c’est pas mal non plus, ils ne s’étalent pas à la cuisson.
Le repos : vous pouvez laisser les boudins une nuit au réfrigérateur et si vous faites toute la recette en congeler une partie, c’est bien utile en cas de goûter imprévu. Pour la seconde fournée j’ai seulement fait une demie-recette mais comme c’était pendant les vacances, entre mes collègues de France Bleu et mes petits enfants ils n’ont pas fait long feu.
Temps et température de cuisson : retenez bien ce principe important car dans les commentaires c’est quelque chose qui n’est pas encore intégré. Quelques soient les recettes, les temps et températures ne sont jamais à suivre à la lettre, c’est juste une indication car chaque four est différent et c’est bien là le problème, il faut s’adapter en fonction de son propre four. C’est la même chose pour tous les livres de cuisine, alors ne dites pas que la recette est nulle s’il vous plaît …
Silpat : tapis de cuisson en silicone [8], parfait pour cette recette.
[9] Imprimer la Recette [9]
L’Actu
Comme tous les 2 ans il est revenu le temps du plus beau salon du monde, enfin c’est mon avis- le SIRHA [10] ou le rendez-vous mondial de la restauration et de l’hôtellerie. C’est du 21 au 25 janvier que vous allez pouvoir découvrir à Eurexpo Lyon cet incontournable événement qui met en avant les métiers de bouche sous tous leurs aspects. Les tendances gastronomiques de demain, des démos en live par des boulangers, fromagers, pâtissiers etc. Sans oublier les prestigieux concours comme la Coupe du monde de pâtisserie [11] présidé par notre ami d’Annecy Philippe Rigollot [12], MOF et ancien champion du monde, le fameux Bocuse d’Or [13] présidé lui par Joël Robuchon [14] et beaucoup d’autres manifestations comme l’International Catering Cup [15], les meilleurs baristas, boulangers fromagers, écaillers ou maître d’hôtel. 5 jours dans une ambiance de folie ponctués de « off » en ville, de petits déjeuners, de dîners à thème [16], bref une fête de la gourmandise en continu. Je vous laisse visionner le teaser ci-dessous !
Ah oui, j’oubliais le cadeau annoncé. Je serai en démo dédicace le dimanche 22 de 14h à 17h dans l’Espace des chefs donc l’Espace VIP. Alors faites vite, il y a 20 places à gagner avec accès à cet espace privilégié [17] pour les 20 premiers qui commenteront ici ou en arrivant via Facebook.
Enjoy !