C’est avec ce gâteau de voyage original que le chef pâtissier du Constance Prince Maurice [1] a remporté l’hiver dernier le trophée Pierre Hermé Valrhona [2]organisé dans le cadre du 12e Festival Culinaire Bernard Loiseau [3]. Et comme j’avais particulièrement apprécié sa prestation, Stéphane Labastide [4]m’a gentiment donné sa recette. Je l’ai réalisée dans une boite de conserve pour rappeler la forme haute de son dessert et bien sûr sans les décorations, en ce moment il faut dire que je n’ai pas le temps de pâtisser car j’ai la maison pleine comme tous les étés …
Le pitch du concours c’était de réaliser entre autres [5] un gâteau de voyage basé sur l’utilisation de l’Orelys, chocolat blond au muscavado [6] de l’île Maurice. Ci-dessus le gagnant et sa réalisation. Ce qui est drôle c’est que ce gâteau de voyage est à base de farine de coco et quand on sait que je déteste vraiment le coco ça peut paraître bizarre, mais peut être à cause du chocolat, du sucre muscovado et des autres ingrédients, le goût de coco est si subtil qu’il ne m’a absolument pas gênée, étonnant non ?
A noter : je ne suis pas une spécialiste du sans gluten, alors ne me posez pas de questions, adressez-vous plutôt aux blogs spécialisés. Par contre dès qu’une recette est susceptible d’intéresser les intolérants au gluten, je la signale juste pour info.
La recette
Les ingrédients : 50g de farine de coco, 25g de farine de riz gluant, 2.5g de levure chimique sans gluten, 150g chocolat Orelys de Valrhona, 75g sucre muscovado clair, 75g de beurre doux, 150g d’oeufs.
Le déroulement : clarifier les oeufs. Tamiser les farines et la levure. Fondre le chocolat au bain-marie, y ajouter le beurre pommade. Quand le mélange est bien lisse incorporer vivement en fouettant les jaunes d’oeufs. Monter progressivement les blancs en le serrant avec le sucre, les incorporer délicatement à la maryse à l’appareil chocolat-beurre-jaunes. Terminer en ajoutant, toujours à la maryse, les farines tamisées. Beurrer le moule et cuire à 165° pendant environ 40 min.
Explications utiles ou futiles
Retrouvez ici les conseils et explications concernant les mots en violet de la recette.
Définition du gâteau de voyage : ce sont des pâtisseries qui peuvent se conserver à température ambiante pendant plusieurs jours, environ 5, et qui supportent le transport et les différences de température. Classiquement ce sont plutôt de grosses pièces à partager et qui pour certaines gagnent à être consommées après plusieurs jours de maturation, comme les cakes et leurs dérivés, quatre quart, gâteau au yaourt, mais aussi les biscuits de Savoie, les pains de Gênes, les pains d’épices, le chiffon cake, les marbrés, les gâteaux plus compacts comme le gâteau nantais, le Baulois sans oublier les gâteaux aux noix ou noisettes ou pistache chocolat, voire le pain de Noël. On peut aussi y inclure certaines tartes comme la fameuse tarte aux pralines lyonnaise ou le Nougat de Tours. En résumé un gâteau de voyage est moelleux et ne doit pas avoir de garnitures ni de fourrages de fruits frais, crème chantilly ou ganaches montées. Par contre rien n’interdit les fruits confits, les ganaches simples, les pépites de chocolat et autres fruits secs ou confitures ni certains glaçages.
La farine de coco : on la trouve sans problème en magasin bio [7] -voir photo ci-dessous-.
La farine de riz gluant : s’achète dans les magasins de produits asiatiques [8]. -voir photo ci-dessous-
Le chocolat Orelys Valrhona : ce chocolat blond a un léger goût de réglisse dû au sucre muscovado, par contre vous pouvez très bien le remplacer par du Dulcey, de l’Ivoire, de l’Opalys, de l’Azelia, du Biskelia, voire de l’inspiration amande. -clic- [9]
Levure chimique sans gluten : et oui ça existe, même si je ne suis pas une spécialiste je le sais quand même , -clic- ici. [10]
Le sucre muscovado clair : si vous n’en avez pas vous pouvez le remplacer par de la cassonade mais vous supprimerez un parfum. Vous pouvez aussi en trouver dans les magasins bio ou ici -clic- [11]
Le poids des oeufs : est-il besoin de le rappeler, les oeufs se pèsent sans la coquille et c’est bien d’avoir une balance au 10e de gr si vous aimez la pâtisserie et si vous êtes motivée elle est juste indispensable [12] !
Clarifier : casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes.
Le moule : j’ai choisi une boîte de conserve, je l’avais déjà fait il y a quelques années -clic- [13], il suffit de la graisser puis de la recouvrir, fond et côtés, avec du papier cuisson en le laissant légèrement dépasser du moule car le cake va pousser. Autrement utilisez ce que vous avez sous la main, moule à cake, moule à manqué etc.
Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif, il faut vous adapter à votre four, en tout cas il est préférable de cuire longtemps et à température assez douce et en utilisant la chaleur tournante.
Le Festival Bernard Loiseau 2018 : si vous voulez offrir ou vous offrir un cadeau magique, rencontrer des chefs européens et des îles, passer une semaine à vivre de beaux moments gourmands sous le soleil, vous pouvez déjà anticiper et noter les dates de la 13e édition, elle aura lieu du 18 au 25 mars 2018.
[14] Imprimer la Recette [14]
L’Actu
Dernières journées de marches matinales au lever du soleil avec la brume sur les étangs
2 mois 1/2 de tournage et c’est seulement le dernier jour que je découvre ce bel oiseau dans la volière, incroyable !
Il aura aussi fallu aussi presque 2 mois pour photographier les bœufs Watusi qui restaient désespérément hors de vue. Le watusi est une vache sacrée de l’Afrique de l’Est domestiquée par les tribus Masaï. Cette vache née du croisement d’un Zébu et d’un boeuf du Nil est élevée pour son lait, son cuir, ses cornes, sa bouse qui sert de combustible et son urine qui sert de désinfectant.
Dès le lever du soleil c’est en rangs serrés que le oies bernaches et les cygnes partent pour leur bain quotidien !
Petit conciliabule pour le choix du lac ou de l’étang, enfin j’imagine …
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Eux au moins on les entend « Léon, Léon » et ils marchent aussi juste devant moi pour rejoindre les bois…
Il n’y a pas que les paons qui ont une grosse voix, Sabri notre assistant réalisateur n’en manque pas …
Photo souvenir de fin de tournage
183e petite tente depuis le début de LMP et dernière de la saison 6
On ferme …Avant le démontage …
Fin des émissions spéciales célébrités puis Noël et jour de l’An, fin de tournage général …
Julia et moi avons droit à un beau bouquet de la part de M6
D’une des 3 fenêtres de ma grande chambre je dis bye bye Groussay et à l’année prochaine…
Enjoy