Servi dans des tasses à café….Normal non? Bodum [1] pour le look
Trois jours passés au Salon Saveurs et Terroirs, des dégustations à gogo, des démonstrations de cuisine, le concours du potimarron qui a vu la victoire méritée d’Emilie [2], ne m’ont pas laissé beaucoup de temps pour cuisiner … Et cette semaine s’annonce encore riche en péripéties.
Samedi, séance de dédicaces à l’atelier des chefs [3] à Lyon et je me dois de préparer quelques friandises [4]pour les visiteurs. Dimanche j’ai la chance de faire à nouveau partie du jury pour la finale de la cuisine cup [5] présidée par le célèbre et talentueux Pierre Gagnaire.
Pour les impatients, les recettes des chefs savoyards vont arriver, juste le temps pour moi de mettre un peu d’ordre dans mes notes et mes photos !
Comme il me restait un peu de mousse mascarpone des délicieuses tartes tiramisu au sablé breton [6], le recyclage naturel et prévisible ne s’est pas fait attendre ! D’ailleurs le tiramisu, véritable [7] ou non [8] a le vent en poupe ces jours ci.
Café sur toute la ligne pour ce pré ou plutôt post dessert. Pour mieux l’apprécier, il est préférable de le servir en petites verrines qui accompagneront le café et finiront en douceur un repas de fête.
La composition est simple, une couche de mousse tiramisu entre 2 couches de crème chocolat café -et oui, j’ai du stock à écouler, certaines [9] se reconnaîtront [10]– le tout recouvert d’un crumble croustillant, lui aussi aux parfums de café.
En réalité j’ai fait une bûche tout café, recette à venir, voici tout simplement l’optimisation des restes de 2 recettes.
Le crumble au sucre muscovado et café lyophilisé cuit
La recette :
La mousse mascarpone au café : voir le billet précédent. Pas le temps? Bon allez je la recopie pour les paresseux.
90g de mascarpone, 70g de sucre semoule – à moduler selon le goût , j’en ai mis 50g- , 20gr de lait entier soit 2cl, 1 feuille de gélatine, soit 2gr, 25cl de crème fleurette entière, un petit expresso très serré.
Faites bouillir le lait avec le café et y dissoudre la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Versez sur le mascarpone et le sucre en mélangeant vivement au fouet. Ajoutez la crème montée en chantilly ferme. Mettez dans une poche pour le dressage.
La crème chocolat café – quantités pour une bûche classique et quelques verrines :
25cl de lait frais entier + 25cl de crème fleurette, 75g de sucre, 4 jaunes d’oeufs -chic encore des blancs pour les macarons-, 1 feuille 1/2 de gélatine, 200g de chocolat café noir de Valrhona.
Blanchissez les jaunes et le sucre, versez y le mélange lait + crème bouillant et réalisez une crème anglaise. Ajoutez la gélatine ramollie à l’eau froide et essorée. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie et réalisez une émulsion en ajoutant en 3 fois le crème anglaise chaude.
Le crumble au café :
40g de farine, 40g de sucre, 40g de beurre, 20g de poudre d’amandes, 20g d’amandes hachées, 20g de noisettes concassées, 10g de nescafé lyophilisé.
Sablez le beurre avec le sucre, la farine, la poudre d’amandes et les fruits secs. Enfournez sur une feuille de silpat 15 mn environ à 180° en remuant à la fourchette de temps en temps. Refroidir et incorporez le café lyophilisé. J’ai aussi testé en incorporant le café avant cuisson, en diminuant de moitié la farine et en utilisant du sucre muscovado, c’est un peu différent mais très bien aussi …A vous de choisir.
Le dressage :
Remplissez à la poche de tout petits verres avec une couche de crème chocolat café, une couche de mousse mascarpone. Terminez par une couche chocolat café. Saupoudrez de crumble, puis de sucre glace pour la déco.
Le crumble au sucre classique avec ajout de café après cuisson
[11] Imprimer la Recette [11]