En rangeant mes innombrables papiers j’ai retrouvé cette recette de riz à la betterave confite griffonnée sur une feuille volante, mais je ne saurais dire d’où elle vient.
Ce qui m’a interpellée c’est le rendu que devait donner l’ajout de betterave. ….. Le résultat est effectivement amusant et à la dégustation je me suis régalée ! Certes j’ai un peu « japonisé » la recette de base …
La recette
Pour 6 personnes : Préparation environ 30 minutes
250g de riz carnaroli*, 50g de parmesan frais râpé, 10cl de mirin ou à défaut de vinaigre de riz, 75cl de bouillon de volaille, 15cl de crème fleurette, 2 petites betteraves cuites, 15g de sucre vanillé, 30g de muscovado*, huile d’olive, sel, poivre. Pour la finition -facultatif- 1 feuille de Nori, QS de vinaigre de riz.
Réservez 1/2 betterave et coupez le reste en dés réguliers.
Faites revenir à la poêle à feu vif et à l’huile d’olive les dés de betterave pendant 3 à 4 minutes. Saupoudrez avec les sucres et laissez confire à feu doux.
Dans une casserole faîtes revenir le riz avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide. Mouillez avec le vinaigre ou le mirin* et mélangez jusqu’à évaporation. Ajoutez alors louche par louche le bouillon chaud comme pour un risotto classique. Quand le riz est presque cuit, portez la crème à ébullition et mixez la finement avec la 1/2 betterave réservée. Mélangez avec le riz , ajoutez le parmesan et rectifiez l’assaisonnement.
Dressez le riz dans des cercles en inox, découpez des bandes de nori* de la hauteur du cercle, les badigeonner au pinceau avec le vinaigre de riz. Retirez les cercles et placez le bandeau de nori autour du riz. Servez avec les dés de betterave confite.
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Le vocabulaire :
Carnaroli : riz spécial pour le risotto tout comme l’arborio et le Vialone . Toutes les explications sur l’excellent article de Clea [2]
Muscovado : appelé aussi Mascobado selon la provenance, Ile Maurice ou Philippines. Sucre de canne complet au goût de réglisse. A mon avis le meilleur rapport qualité prix c’est ICI [3]
Mirin : C’est une sorte de saké très doux utilisé aujourd’hui presque uniquement comme assaisonnement dans la cuisine japonaise [4].
Nori – feuilles de- : La nori est une algue rouge-pourpre qui noircit en séchant et devient verte à la cuisson. La nori [5]sert à la préparation de feuilles pour sushi.
Une petite leçon de géographie « spéciale blonde » juste pour le fun !
D’autres recettes avec du riz sur ce blog :
– Riz sauté à l’ananas [6]
– Risotto aux St Jacques
– Où trouver le riz Venere -riz noir- [7]