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Et oui ! Encore des Saint Jacques

2006 nov 2

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Après la saga du potimarron qui dure quand même depuis un moment je pense que nous allons avoir droit à toute une ribambelle de recettes à base de St Jacques puisque la saison a débuté depuis peu.
En prévision des fêtes à venir, les demandes affluent, voici une entrée qui peut aussi se traiter en mise en bouche !
En fait c’est comme ça que je la préfère.

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Pratique, car tout peut se préparer en avance il ne restera qu’un rapide passage au four et la finition de la sauce pour régaler vos invités.

Puis un risotto rigolo. J’ai voulu le faire bicolore. Idée farfelue me direz vous, mais pourquoi pas ! Elisabetta, ne lis pas ça tes cheveux vont se dresser sur ta tête !

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J’ai donc mélangé riz carnaroli et riz venere* ! Mal m’en a pris, le venere a tout coloré…Pas grave j’ai recommencé en cuisant d’une part le venere et de l’autre le blanc ! Rien ne m’arrête… Ok ça prend deux fois plus de temps mais je n’en suis plus à ça près ! Bon, dans la vraie vie, c’était aussi en ces jours de vacances pour m’adapter à mes convives. Les enfants ne sont pas spécialement attirés par le riz noir, le blanc bouscule moins leurs habitudes et le jeu des couleurs éveille la curiosité. Un peu de légumes avec pour l’équilibre et voilà un plat ludique pour tous.

Bien sûr on peut faire tout noir et sans encre de seiche
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La recette du risotto aux St Jacques : recette inspirée et adaptée du livre « Risotto » chez Marabout
400g de riz Carnaroli ou venere, [ou 200g de chaque cuits séparément] , 3 St Jacques par personne, 10cl de vin blanc sec, 1,5l de fumet de poisson ou de St Jacques ou à défaut de bouillon de volaille si on n’a pas le temps [ j’ai toujours du fumet maison tout prêt dans mon congélateur] 1 oignon, gingembre râpé pour le venere, zestes de citron vert pour le riz blanc, une poignée de fèves ébouillantées et dérobées, quelques dés de carottes cuits à l’anglaise, 30g de beurre, pas de parmesan avec les fruits de mer pour moi, sel, poivre.
Dans une casserole, faire suer à froid l’oignon ciselé à l’huile d’olive, j’ai utilisé des cives, [ petit aparté: si on veut rissoler les oignons ou échalotes, il faut les mettre dans l’huile chaude, si au contraire on veut les faire suer sans coloration on les met tout de suite dans l’huile froide] ajouter le riz, mélanger 2mn à feu vif.
Ajouter alors le vin et le laisser s’évaporer en remuant. Incorporer petit à petit le fumet très chaud, quand il est absorbé en rajouter jusqu’à cuisson complète du riz. On compte 18 minutes en principe. Ajuster l’assaisonnement.
Hors du feu « mantecare » c’est à dire ajouter le beurre les légumes et le gingembre ou les zestes râpés. Couvrir et attendre 2 minutes avant de servir.
Juste le temps qu’il faut pour cuire les St Jacques.
Sur une assiette mettre un peu de piment d’Espelette, du sel , du poivre, ou mieux, de la fleur de sel aux poivres, éventuellement du safran ou d’autres épices si l’on aime, y rouler les St Jacques pour les assaisonner, les poêler à feu vif 1mn de chaque côté ou plus si elles sont grosses, elle doivent être saisies à l’ extérieur et translucides à coeur. Les répartir autour du riz et servir aussitôt.
Bien évidemment on peut varier les légumes, les couleurs , les assaisonnements, remplacer les St Jacques par des langoustines, des crevettes, de la lotte….au gré de son marché ou de son imagination!

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La recette des St Jacques aux truffes et aux poivrons : inspirée du  » Grand livre de la truffe »
On est bien d’accord c’est un plat de fête, pas trop bon marché il faut l’avouer.
En mise en bouche, 1 ou 1/2 St Jacques par personne si elles sont grosses, [en entrée compter 3 à 4/pers -en fait tout dépend du menu-] une trentaine de belles feuilles dépinards blanchies 5 secondes à l’eau bouillante salée et séchées à plat sur du Homecel*, 1 beau poivron rouge grillé, pelé et détaillé en petits dés [à faire la veille pour gagner du temps] 10cl de fumet ou à défaut de bouillon de volaille, 1 truffe en dés, 10cl de jus de truffe, 1 noix de beurre pour la finition. Assaisonnement.
Huiler avec un papier absorbant imbibé d’huile d’olive la poêle de cuisson, la faire chauffer fortement et y griller les St Jacques assaisonnées 30s, les sécher sur du papier absorbant, les envelopper dans les feuilles d’épinards et les disposer dans de mini plats à crème brûlée pour les mise en bouche , ou de taille normale pour une entrée. Tout ceci peut se préparer en avance.

Pour le service, réchauffer 5mn les plats au four. Pendant ce temps, réduire le fumet et le jus de truffes, ajouter la noix de beurre pour la brillance puis les dés de poivrons et de truffe. Napper les plats de sauce et servir aussitôt.

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Vous pouvez trouver une explication et un visuel pour les mots écrits en gras dans la rubrique de la colonne de droite : « Où trouver »

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Imprimer la recette du risotto

Imprimer la recette des St Jacques aux truffes et aux poivrons

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  • mamina

    C’est coquilles Saint Jacques pour toutes les deux ce matin, et nous ne serons sûrement pas les seules… c’est de saison et peu de gens n’aiment pas. Nous savons donc maintenant que le riz venere déteint… c’est bon à savoir.

  • shinobi

    ah non moi je voulais une brioche aux pralines pour le petit-déjeuner;)

  • lorette

    Mmmm, je suis surtout tentée par les St Jacques aux truffes bien sur !

  • Eva

    C’est original et raffiné !

  • Miss Cookliquot

    Coeurs vaporeux de coquillages

    Bonheur de la mer, les St jaques sont d’une douceur en bouche extrême sur un fond de croquant.
    Je suis surtout porté sur les moules plus abordables pour mon budget de jeune fille mais la gourmet que je suis ne dirais pas non a ce genre de luxe pour la chaleur de nos repas de fêtes iminants.
    Toujours un grand merci pour la générositée de vos recettes!
    Elodie-Joy
    Venez découvrir mon nouveau blog culinaire et sa pizza d’automne:o)

  • Cécile

    Je n’ai pas encore essayé le riz venere; où est-ce que tu l’achètes? merci

  • Débo

    C’est marrant, j’ai posté 3 recettes autour de la st jacques hier 😉
    J’aime bcp l’idée du risotto multicolore !!

  • Marmitedecathy

    La saison des St-Jacques commence et ça se voit sur les blogs ! j’ai eu le même problème que toi sur le riz noir, les enfants n’ont pas accroché ! cette recette de rizotto aux st-jaques me fait vraiment de l’oeil !

  • bergeou

    Moi je choisis le risotto bicolore !

  • Chantal33

    Toujours des préparations splendides! une petite question: te sers tu de l’encre de seiche ds cette préparation ( j’ai beau lire la recette, ça n’apparait pas ds les ingrédients) ou bien est ce que le riz vénéré (que je ne connais pas) en contient déjà?

  • Anne (P&P)

    Hummmmm même le matin, ça me fait envie !

  • SOPH54

    ca sent les fêtes……le riz vénéré déteint?…….c’est bon à savoir,merci

  • Elisabetta

    Risotto?

    Parfait,
    Mes cheveux sont encore en place!
    Le risotto bicolore est une idée géniale, bien sûr il faut cuisiner séparément les deux ris, aussi parce que leur cuisson est différente.
    Merci pour le fumet de poisson (et pas de viande) et pour ne pas mettre le parmigiano, ma journée va être radieuse.
    J’espère que l’Atelier des chefs va lire ce billet pour ces prochains risotto.

  • Tit'

    et ?! pourquoi « encore » ?! crois-tu qu’on en ait plus qu’assez de tes recettes de saint-jacques ?! héhéhé ! mais alors là, pô du tout, ma p’tite dame, pô du tout ! moâ, j’adooore ça les saint-jacques et préparées par mercotte, c’est toujours magnifique à voir et c’est toujours d’énooormes tentations !

  • Gaëlle

    Des recettes qui sentent bon la mer sur plusieurs blogs (moi, hier soir à 20h30). Ton risotto est vraiment à retenir.

  • La Fée Maison

    et bien c’est la folie des saint jacques sur la blogosphere ! et c’est tant mieux pr nos douces papilles !

  • MarieT

    Bravo pour ces deux recettes très raffinées. J’adopte

  • Anaik

    Miam miam, je jubile que l’on entre dans la saison des Saint-Jacques !

  • Choupette

    Avec les Saint-Jacques c’est toujours un régal et il y a tellement de façons de les accommoder que ce serait dommage de s’en priver;

  • Colette

    On ne s’en lasse pas ….J’adore

  • TartineGourmande

    Quelles belles associations. Je croquerai bien la premiere photo. Si grosses ces coquilles et juteuses!

  • senga50

    Magnifiques ces couleurs et la St Jacques adorée !! Bientôt celle de Lyon aussi j’espère !

  • InèsParis

    MARCOTTAGE!!! MERCOTTAGE!!!!

    Quel plaisir de voir tes oeuvres!!!!Ces saint-jacques, et les MISES EN BOUCHES!!! Les fêtes approchent, alors pour mon menu je vais faire du mercottage!!!!!Merci l’artiste

  • Chris

    Fantastique à cuisiner la st jacques et quel bonheur de voir de si belles photos !

  • sylvieaa

    Magnifique recette!!!

  • Marie(Au bain M)

    L’ingrédient du jour?

    Débo, Mamina et toi… vive les St Jacques! Vos recettes sont plus belles les unes que les autres. Imossible de choisir: je les prends toutes!

  • Scott

    Such beautiful scallops! I see now why I love them so much…

  • Fabienne

    Moi, je ne dis pas encore mais chouette des CSJ !
    Et ta première recette risotto me semble à ma portée, je me lance ce w-e !

  • Gracianne

    Joli et sain. Je dois avouer que je prefere la saison des St Jacques a celle des potimarrons.

  • Camille

    Ouh là là Mercotte, tout me parle dans ton délicieux billet : les Noix de Saint-Jacques, le risotto, l’encre de sèche et la couleur acidulée des petits légumes. Un vrai bonheur pour mes papilles !!!

    Mercotte, je viens de faire un petit tour dans ta cuisine… un grand tour même… Quel talent, quel savoir-faire, quelle créativité !!! Merci de nous offrir toutes ces belles et bonnes choses et BRAVO pour ton incontournable blog !

  • soulafa

    J’aime bien la recette des St Jacques aux truffes et aux poivrons, aux feuilles de vignes aussi ca doit etre delicieux:):)

  • Chaby

    riz enervé ?

    *lol* Tiens je ne connaissais pas le riz venere ! c’est rigolo. Est-ce qu’il y a une différence de goût ? (j’imagine des sushis noirs !) En tous cas, ça y est j’ai faim :X

  • Flonature

    Moi aussi je veux des St Jacques aux truffes !! C’est déjà Noël ou quoi ??! Je sens l’odeur d’ici… Mmmmm… Voilà un plat que je ne pourrai pas faire de si tôt parce que les truffes, c’est pas vraiment la spécialité du supermarché du coin à Gaithersburg !…. 🙁
    Et si je faisais des St Jacques à la Chartreuse ?? 😉

  • Patrick

    Ha ha ha ha, Mercotte farceuse ! « 1/2 Saint Jacques en mise en bouche ». Ce n’est pas un peu trop ?
    Sinon, n’importe qui aurait proposé l’union poivron/truffe, j’aurais été caustique. Venant de toi, je me dis qu’il faut essayer -à contre coeur quand même- je n’arrive pas du tout à imaginer les saveurs.
    A ce propos, j’espère qu’il y aura proportionnellement autant de truffes que de cèpes cette année, il faut remonter les stocks !

  • trinidad

    j’aime bq les st jacques

    merci pour les conseils pour les choisir !

    je découvre en même temps d’autres posts que j’ai raté, je suis un peu larguée en ce moment !

    très appétissant tout ça.

  • Patrick CdM

    La saison a déjà bien démarré, je me suis régalé toute la semaine avec celles de la Rade de Brest. Vers le 15 novembre, démarre la saison des normandes Label Rouge, qui sont un must…

  • Marie, Paris

    Chouette, « encore » des Saint Jacques, je ne m’en lasse pas, c’est si bon 🙂

  • Illustration - Raccourci Vive le risotto ! | A table et compagnie

    […] Anne Risotto aux asperges et aux pistaches Chez Mercotte Risotto venere aux Saint-Jacques Chez Pascale Risotto de […]

  • PomPom

    Hello à tous,

    Je cherchais des recettes pour le riz noir que je viens de découvrir dans une épicerie italienne à Paris près de gare de l’Est.
    J’ai pris la carte pour ceux que ça intéresse et je sais qu’il y a un site « bonapati »
    En tout cas je vais essayer votre recette…


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