Vous me croirez si vous voulez mais aussi bizarre que cela puisse paraître, je n’ai jamais fait de ma vie ce grand classique de Noël qu’est la bûche roulée !
Comme quoi il n’est jamais trop tard ! Mais il faut dire qu’il y a plusieurs raisons à cette inspiration !
Tout d’abord mon dernier stage Valrhona [1], [mais comme vous le savez nous ne divulguons plus les recettes qui restent bien normalement la propriété de l’école], et aussi une bûche de Benoît Molin [2] vue sur Cuisine TV.
Profitant d’un peu de répit avant les arrivées pour les vacances, voici 2 recettes de desserts de fêtes plus abordables que la bûche Ispahan de la semaine dernière et qui peuvent se réaliser presque à la dernière minute!
Une petite tranche ?
La composition est simple. Tout comme Benoît Molin j’ai fait un socle praliné croustillant, base sur laquelle vient se poser la bûche proprement dite.
Puis un biscuit au chocolat [pour remplacer le biscuit viennois de l’école] fourré d’un crémeux à la pistache pour l’une et aux marrons pour l’autre, et pour la finition, pas de crème au beurre , ça c’était la semaine dernière, mais une ganache montée [comme pour les macarons] à la pistache et au rhum marrons !
Pour le décor à vous de l’imaginer en fonction de vos placards ou de votre inspiration festive !!
La recette
Pour 2 bûches de 6/8 personnes.
Si possible, préparez tout la veille du montage pour vous faciliter les choses !
Le biscuit : vaguement inspiré de C. Felder [3] : 6 oeufs entiers et 4 jaunes, 100g de sucre, 75g de farine, 25g de maïzena, 25g de cacao amer en poudre.
Chauffez le four à 210°. Fouettez au robot pendant 6 min, les oeufs, les jaunes et le sucre pour obtenir une mousse légère et onctueuse. Ajoutez délicatement à la maryse les poudres tamisées. Etalez l’appareil à la Flexipats [4] et enfournez 7 à 8 min. A la sortie du four démoulez les biscuits sur une feuille de papier siliconé [5] et recouvrez-les aussi d’une autre feuille de papier. Réservez.
Le croustillant praliné : Inspiré de Benoit Molin [6] mais avec du chocolat Valrhona [7] bien sûr : 60g de chocolat Jivara*, 100g de praliné fruité*, 75gr de gavottes*.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez le praliné puis les gavottes. Mélangez bien. Etalez en fine couche de la taille approximative des bûches. Vous pouvez aussi étaler ce praliné croustillant entre 2 feuilles de papier cuisson, l’aplatir au rouleau, le refroidir au réfrigérateur puis le découper à la taille choisie. J’ai fait au plus rapide ça marche aussi.
A gauche les croustillants juste étalés, a droite , refroidis, posés sur les semelles cartonnées et prêts à recevoir les bûches.
Le sirop à imbiber : 100g d’eau et 50g de sucre. Portez à ébullition et refroidir. Pour la bûche aux marrons j’ai utilisé un sirop de châtaignes.
Le crémeux : 80g de crème fleurette entière, 1 jaune d’oeuf, 15g de sucre en poudre, 1/3 de feuille de gélatine, 1cc de maïzena, 1cs de pâte de pistache ou de crème de marrons.
Portez à ébullition en fouettant, la crème, le jaune d’oeuf, la maïzena et le sucre. Laissez épaissir puis incorporez hors du feu 1/3 de feuille de gélatine ramollie et essorée et 30g de pâte de pistache ou de crème de marrons. Refroidir, réservez.
La ganache montée : 50g de couverture Ivoire, 25g de crème fleurette entière, 3g de miel neutre, 75g de crème fleurette froide, 1cs de pâte de pistache ou 1cs de crème de marrons + 1cs de purée de marrons, et 1cs de rhum.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, émulsionnez* en 3 fois avec la crème bouillante, ajoutez le parfum choisi. Ajoutez la crème froide, réservez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez en chantilly.
La finition : Imbibez le biscuit de sirop, tartinez-le de crémeux sans trop en mettre pour éviter les débordements quand on le roule. Roulez et enveloppez les bûches dans un film alimentaire en serrant. Laissez prendre au réfrigérateur une bonne heure. Terminez par une fine couche de ganache montée et décorez à votre guise. Ici des perles craquantes*, un marron confit, des paillettes d’or [8], des minis sapins de Noël [9] rouges et verts, des petits champignons en meringue.
Posez la bûche sur son socle croustillant et avec un bon couteau ajustez celui-ci à la bonne taille.
[10] Imprimer la Recette [10]
A vous ensuite d’imaginer d’autres parfums, ce dessert est déclinable à volonté.
Les précisions du jour :
Tout savoir sur les produits Valrhona : Jivara, praliné fruité, perles craquantes, gavottes appelées éclat d’or, c’est ICI [11]
Tout savoir sur le vocabulaire employé : C’est ICI [12]
Et comme chaque année, courte trêve pour les fêtes. Je vous retrouve la semaine prochaine, avec quelques chocolats maison à offrir en cadeau de Nouvel An !
Excellentes fêtes de Noêl à tous