Il faut bien le reconnaître l‘Alsace est un véritable nid de pâtissiers de talents, Pierre Hermé [1], Frédéric Bau [2], Christophe Felder [3], Christine Ferber [4], pour ne citer que ceux qui me viennent directement à l’esprit. Le dernier Thuriès [5] magazine nous présente Thierry Mulhaupt [6], un pâtissier particulièrement créatif, meilleur jeune pâtissier de France et meilleur jeune pâtissier international à Barcelone. Avec son équipe il présente 52 tartes différentes par an, ce qui n’est pas peu dire.
Voilà aujourd’hui un étonnant mariage avec cette tarte pistache framboise et roquette qui comme il l’explique lui même n’est pas si déjantée – ça c’est mon expression, pas la sienne bien sûr- que ça : « Tout cela est construit. La roquette a un petit goût d’arachide qu’on allie à la pistache avec une huile d’olive elle même parfumée à la vanille ». Effectivement, PH nous a bien fait découvrir une ganache huile d’olive vanille, alors pourquoi s’arrêter en si bon chemin.
Je n’ai pas suivi complètement la recette du magazine, j’ai réalisé la pâte sucrée et la crème pâtissière selon mes recettes [7] habituelles [8], pour le reste j’ai suivi le montage et la finition .
La recette :
La pâte sucrée : source P. Hermé
140g de beurre à T°ambiante, 75g de sucre glace, 25 g d’amandes en poudre, 1pincée de fleur de sel, 1 œuf, 250g de farine.
Crémez à la feuille* au robot le beurre pommade et le sucre glace, ajoutez l’œuf, la poudre d’amande et la farine. Ne travaillez pas trop la pâte. Quand le mélange est homogène, aplatissez-le finement au rouleau entre 2 feuilles guitare* ou film. Pré découpez les cercles pour les tartelettes et les bandes pour les côtés. Réservez au congélateur.
La pâtissière à la pistache :
220g de lait frais entier et 30g de crème fleurette, 12g de maïzena et 8g de farine, 2 jaunes d’oeufs, 75g de sucre et 1/2 gousse de vanille fendue et grattée, 30g de pâte de pistache, 25g de beurre demi-sel.
Faites bouillir le lait et la crème avec la vanille, fouettez légèrement les jaunes avec le sucre la farine et la maïzena, ajoutez le mélange bouillant, reportez le tout sur le feu et laissez cuire jusqu’à épaississement. J’ai aussi ajouté comme Thierry Mulhaupt 25g de beurre demi sel à la fin et hors du feu. Incorporez la pâte de pistache, lissez le tout, puis filmez au contact* et laissez refroidir.
Pour le décor un fin carré de chocolat Ivoire maison réalisé sur transfert [9] coloré.
La finition :
Posez les cercles à tartelettes sur les fonds pré découpés dès la sortie du congélateur. Foncez les bords avec les rectangles de pâte [CF photo [10] au paragraphe « astuces et tours de main »] et faites cuire à 170° environ 15 /18 min. La pâte doit être uniformément dorée avec la même couleur à l’intérieur qu’à l’extérieur. Décerclez les fonds et égalisez les bords et les côtés en les frottant sur un tamis – voir photo ci dessous-
Garnissez les fonds de tartelettes avec la crème à la pistache, parsemez avec de la jeune roquette, répartissez quelques framboises poudrées de sucre glace et arrosez le tout d’huile d’olive à la vanille. Dégustez et régalez-vous !
Le chef recommande un Riesling grand cru Hengst- vendange Tardive – Josmeyer [11]. Bon, pour mon 4 heures j’ai zappé cette étape !
[12] Imprimer la Recette [12]
Un peu de vocabulaire ?
La feuille : pas le fouet, ni le crochet, le 3eme ustensile de votre robot.
Feuilles guitare : Ici usage détourné du papier plastique transparent idéal pour assurer de la brillance à vos chocolats. Remplacez le par de la toile cirée transparente qui est à usage alimentaire.
Filmer au contact : Poser le film alimentaire directement au contact du produit. Evite la formation d’une croûte sur la crème, la condensation et les bactéries.
L’actu :
– Si j’ai le temps vendredi , résumé de la Master Class [13] de ce mardi 7 avril avec PH.
– Et samedi toute la journée c’est Badiane [14] à Lyon. C’est un peu chaud, il faut macaronner d’avance pour assurez une dégustation optimale aux visiteurs…
Enjoy !