En Savoie la saison des petits pois est courte, alors profitons vite de ces quelques semaines pour découvrir de nouvelles associations et de nouvelles recettes. Aujourd’hui « Biscuits de parmesan et petits pois croquants« .
Marquée d’un post-it jaune dès cet hiver dans le très beau livre de Jean Sulpice [1] [nous nous croisons souvent en ce moment, aux dédicaces gourmandes puis à Terre d’étoiles [2]] cette recette attendait le moment propice, la saison idéale, et bien ça y est, l’heure est venue !
Tout ce que je peux vous dire c’est que j’ai été séduite par le jeu de textures entre croquant, croustillant et fraîcheur et que pour les apéritifs prolongés dans le jardin en ces longues soirées de juin, vous pouvez y aller les yeux fermés, c’est délicieux et goûteux et cerise sur le gâteau, très appétissant !
La recette pour 6 personnes :
Le biscuit au parmesan : 125g de beurre pommade, 125g de farine, 125g de parmesan frais râpé maison, 1/2 œuf.
Mélangez le beurre pommade avec le parmesan à la cuillère en bois ou à la feuille du robot, ajoutez la farine et l’oeuf. Quand la pâte est homogène, mettez-la sur une feuille guitare ou entre 2 feuilles de papier cuisson et étalez-la finement. Réservez 2 bonnes heures au congélateur. Préchauffez le four à 160°. Découpez à l’emporte pièce des cercles de 5/6cm de diamètre et enfournez pendant 8 min. Réservez dans une boite en fer jusqu’à l’utilisation.
Très tôt le matin -on le voit à la luminosité- réalisation appliquée, avec le livre pour ne rien oublier, des biscuits au parmesan.
Les mêmes cuits
La purée de petits pois : 100g de petits pois du marché – poids net écossés- 2cs d’huile d’amande, sel.
Faites cuire les petits pois 3min à l’eau bouillante salée, mixez-les aussitôt avec l’huile et le sel pour obtenir une purée épaisse et lisse.
La finition : 300g net de petits pois écossés, QS de feuilles de menthe fraîche, 1cs d’huile d’amande, 1cs de vinaigre balsamique, sel de Maldon.
Faites cuire très rapidement -1min pour les garder croquants- les petits pois frais à l ‘eau bouillante salée, plongez-les aussitôt dans de l’eau avec des glaçons pour stopper la cuisson et fixer la chlorophylle puis égouttez-les.
Tartinez les disques de biscuits au parmesan avec un peu de purée de petit pois, recouvrez avec les petits pois entiers. Parsemez de feuilles de menthe ciselées, assaisonnez chaque biscuit avec une goutte de balsamique puis une goutte d’huile d’amande. Salez avec du sel de Maldon.
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Interprétation personnelle et explications utiles ou futiles
Les biscuits au parmesan : J’ai divisé ci dessus la recette d’origine par 2 et j’ai obtenu une bonne quinzaine de biscuits. En vrai comme j’en ai croqué pas mal, je ne me souviens plus très bien, mais j’ai cuit 1 plaque 1/2 ça c’est sûr !
Le 1/2 œuf : Mais comment faire pour avoir 1/2 œuf me direz-vous? C’est tout simple, vous le cassez dans un bol vous le mélangez un peu à la fourchette, et comme vous avez bien sûr fait la tare avec le bol vide, il vous suffit de peser et de diviser par 2, trop simple non ? Mais que faire de l’œuf restant ? Ici, les chats sont ravis mais vous pouvez tout aussi bien l’ajouter dans une quiche ou n’importe quelle autre préparation de la journée, cakes, muffins, omelette etc….
La feuille du robot : J’ose le redire ? C’est le batteur plat [4], pas le fouet, pas le crochet l’autre donc ! Vous n’avez pas de robot ? Pas grave sautez cette ligne et pensez aux messages subliminaux destinés à votre entourage, famille, amis…
Les feuilles guitare : A l’origine, idéales pour le travail du chocolat [5], elles le rendent brillant. En usage détourné, trop bien pour éviter les ajouts de farine pour toutes vos pâtes. Les étaler selon ce principe devient un jeu d’enfant.
Là encore vous n’en avez pas ? Pas de panique, de la toile cirée transparente et premier prix fera tout aussi bien l’affaire, réutilisable sans problème. Le papier cuisson ça peut le faire aussi mais j’aime moins !
Les emporte-pièces : Jean Sulpice conseille d’utiliser un verre, mais si comme moi le sablé breton n’a plus de secret pour vous, utilisez tout simplement les nonnettes [6] prévues qui elles aussi peuvent être détournées pour le dressage des tartares et maintes autres applications, un investissement certes mais somme toute rentable !
L’huile d’amande : Remplacée ici par de l’huile de noisette, j’aime le mariage « noisettes petits pois [7] » et puis quand même, il ne faut pas copier à la lettre la recette !!
QS : quantité suffisante, bref c’est « up to you », comme vous aimez, mais surtout ne zappez pas c’est la note fraîcheur de la recette.
Le vinaigre balsamique : là encore une petite interprétation perso, je l’ai remplacé par de la mélasse de grenade, ça le fait aussi, j’adore cet acidulé caractéristique !
Le sel de Maldon : C’est Pascale [8] qui me l’a offert la première fois qu’elle est venue à la maison, elle va reconnaître son écriture sur le pot. Tout savoir sur ces délicieux cristaux de sel ? c’est Ici-Clic- [9]
L’actu :
Je reçois très souvent des mails avec des demandes de renseignements pour des cours ou stages de cuisine. Alors si vous voulez découvrir la montagne en été -trop belle- et en même temps cuisiner avec un jeune chef étoilé dynamique, c’est le moment !
Pour la première fois L’Oxalys à Val Thorens [10] ouvre en juillet et août, et Jean Sulpice propose des stages de cuisine avec 2 formules attrayantes et à des prix raisonnables : vous aurez le choix entre cours gastronomique ou brunch apéritif dinatoire. Et aussi la possibilité de résider dans une résidence 4 étoiles à tarifs aménagés spécial été!
Tous les détails : dates, tarifs et réservations, c’est ici-clic- [11]
Enjoy