Pour poursuivre la série des plats festifs faciles et pas trop chers, voilà une fois encore du salé, ciel comme c’est inhabituel. Et du salé roulé ? Oui, encore roulé ! En fait j’aime toujours autant ces préparations que l’on peut réaliser à l’avance, qui sont simples et rapides et qui font toujours un bel effet. De la simplicité du poulet et pruneaux en passant par la recette très festive avec morilles et foie gras, que vous retrouverez dans mes suggestions de menus de fêtes [1], voici aujourd’hui la version intermédiaire. Suprêmes de pintade à la vanille et à la clémentine.
Une petite création que je dois à Annie [2] qui m’a offert l’autre jour au Salon Saveurs & Terroirs un bocal de clémentines au sel [3] maison en me disant qu’elles se mariaient bien avec la pintade. Belle suggestion. J’ai donc investi dans des suprêmes de pintade fermière et vogue la recette ! Pour l’accompagnement, une purée de potimarron à l’orange faite à la va vite, une sauce vanille gingembre facultative et quelques kumquats confits juste pour la déco….
Les clémentines confites au sel sur le même principe que les classiques citrons, ça change agréablement !
La recette :
Pour 6 personnes : 6 suprêmes de pintade, une belle poignée de feuilles fraîches d‘épinards, sel, poivre, 2 gousses de vanille, une clémentine au sel, film alimentaire.
A droite le suprême, au centre les filets levés et à gauche les ailerons qui vont servir à faire un bon bouillon maison.
Levez les filets de pintade et retirez la peau. Émincez-les finement dans l’épaisseur. Pour faciliter la cuisson, il est préférable de confectionner 2 saucissons de volaille.
Étalez un grand morceau de film alimentaire, posez dessus toujours dans le sens horizontal la volaille émincée, vous devez avoir un rectangle recouvert de filets légèrement superposés pour éviter les trous. Assaisonnez de sel et poivre. Grattez éventuellement les graines de la gousse de vanille comme sur la photo de gauche ci-dessous. Plongez les feuilles d’épinards dans de l’eau bouillante salée et mettez-les immédiatement dans de l’eau avec des glaçons puis étalez-les sur du papier absorbant pour les sécher. Recouvrez ensuite les filets de pintade avec les feuilles.
Sur le tiers inférieur du rectangle rangez de fines tranches de clémentines, et – facultatif – ajoutez la gousse de vanille fendue. Roulez en saucisson bien serré.
Petit truc pour avoir un saucisson compact et bien régulier. Prenez chaque extrémité et effectuez un mouvement d’avant arrière sur votre plan de travail en serrant bien les extrémités. La longueur va se réduire et la taille va gagner en épaisseur. Ajoutez alors une deuxième épaisseur de film alimentaire.
Recommencez la même opération pour le 2eme saucisson de pintade. Si vous avez des liens en silicone [4] réutilisables comme ci-dessus, c’est le moment pour vous sécuriser de les placer à l’extrémité de chaque saucisson.
Faites cuire vos rouleaux 12 à 15 minutes dans un cuit vapeur électrique ou non ou dans un couscoussier, adaptez bien sûr la taille de vos rouleaux à la taille de votre cuit vapeur. Si vous avez la chance d’avoir un four vapeur [5], [5] choisissez cuisson combinée pendant 35/40 minutes. Pour la volaille en cuisson combinée vapeur mon four est programmé à 200° .
Otez le film et détaillez en tranches de 1.5cm d’épaisseur environ. Servez avec une purée de potimarron légèrement assaisonnée avec des zestes et du jus de clémentines ou d’orange. Pour la sauce : Faites infuser un peu de gingembre râpé et de vanille dans le bouillon maison non assaisonné. Laissez réduire à 5cl, crémez, donnez un bouillon, assaisonnez à convenance et nappez les tranches de pintade.
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Explications utiles ou futiles :
Suprêmes de pintade : préférez toujours les suprêmes aux filets, la volaille sera beaucoup plus goûteuse et vous pourrez utiliser les parures pour des fonds de volaille maison à congeler.
Bouillon de volaille : la recette : parures de volaille ou carcasses de poulet, 1 carotte, une belle branche de céleri, une échalote ciselée, un bouquet garni enveloppé dans un beau vert de poireau, 1 verre de vin blanc, 1 oignon, un clou de girofle. Pas de sel surtout. Faites rissoler les parures ou os avec les légumes, ajoutez le vin blanc et faites bouillir jusqu’à évaporation totale du liquide. Mouillez à hauteur avec de l’eau, pas plus, ajoutez le bouquet, l’oignon piqué avec le clou de girofle. Laissez réduire des 2/3 à petit feu à découvert en écumant. Passez au chinois, laissez refroidir, dégraissez éventuellement et congelez en petites portions. Retrouvez les recettes des fonds de base -Clic- [7]
Les épinards : Faites juste un allez retour dans l’eau bouillante. La partie la plus longue de la recette d’aujourd’hui car je n’ai trouvé que de jeunes pousses, ce n’était pas jour de marché, mais prenez de grandes feuilles vous gagnerez du temps c’est sûr !
L’eau avec des glaçons : les glaçons stoppent la cuisson et surtout préservent la belle couleur verte des épinards.
Les Kumquats confits : la recette : 200g de sucre en poudre, 200g d’eau, 300g de kumquats. Coupez en rondelles les fruits lavés et brossés. Dans un bol allant au micro-ondes faites fondre le sucre dans l’eau. Ajoutez les rondelles de kumquats, recouvrez d’un film alimentaire et percez -le de part en part.
Faites cuire à puissance maximum 10min en remuant toutes les 2min30. Égouttez et laissez sécher sur une grille.
Recette classique au micro-ondes, je me suis inspirée de celle de Cécile [8]
L’actu :
Le 20 décembre à Evian au palais des festivités,dans le cadre du salon de Noël, ateliers macarons à 11 heures et 14h30. Inscrivez-vous à l’Office du Tourisme d’Evian !
Sans oublier : les dédicaces et coffrets s’il en reste : le 12 décembre à la librairie des Aravis à Thônes et le 13 décembre l’exposition des créatrices à Chambéry Rue Macornet.