Bousculons un peu les habitudes aujourd’hui avec deux interprétations originales du fameux gâteau de Savoie [1]. On commence en douceur avec une suggestion de Christophe Gasper [2]lors d’un stage gâteaux de voyage à St Bonnet -pour ceux qui l’ignoreraient encore Christophe est le chef pâtissier du restaurant Régis et Jacques Marcon [3]– qui revisite la recette en conservant le côté sucré et en ajoutant simplement du comté et du cumin. La seconde version n’a plus grand chose à voir avec la recette traditionnelle c’est la libre interprétation deManu Renaut [4] – les Flocons de Sel [5] à Megève- dans le dernier magazine Thuriès. [6] Cet aspect d’éponge m’avait déjà interpellée en brioche sucrée chez Jean Sulpice [7], et ici ni moule ni cuisson traditionnelle pour obtenir ce look étonnant, suffit d’avoir un siphon et un micro-ondes. Impossible de ne pas tenter l’expérience…
La recette du gâteau de Savoie
Pour la base j’ai gardé ma recette habituelle très inspirée de celle de Jean Michel Bouvier, [8] je vous donnerai les proportions de celle de St Bonnet à la fin. Par contre sur les conseils de Christophe, j’ai intégré en une seule fois les blancs aux jaunes + sucre et non plus en alternant avec les poudres comme j’avais coutume de le faire. Après à vous de choisir la présentation, soit comme un cake et là on reste bien dans l’esprit gâteau de voyage, soit sous sa forme traditionnelle pour un apéritif plus étonnant pour les convives.
A gauche je vous laisse admirer les beaux moules prêtés par Jean Michel Bouvier.
Pour un grand moule : 8 œufs, 150g de sucre, 100g de farine, 50g de fécule de pomme de terre ou à défaut de maïzena, 100g de Comté coupé en minis dés, QS de graines de cumin.
Fouettez à vitesse moyenne pendant 10 bonnes minutes* les jaunes d’œuf et le sucre, le mélange doit former le ruban. Parallèlement montez les blancs en neige au bec d’oiseau*. Ajoutez 1/4 des blancs à l’appareil jaunes + sucre en les mélangeant intimement puis incorporez délicatement à la maryse le reste des blancs. Tamisez la farine et la fécule et ajoutez-les toujours à la maryse au mélange précédent. Incorporez enfin les minis dés de comté et les graines de cumin. Versez dans le moule choisi bien beurré et éventuellement chemisé de graines de cumin. Remplissez-le au ¾ car le gâteau gonfle beaucoup. Enfournez 5m à 220° puis poursuivez la cuisson à 120/130° pendant une petite heure, à moduler selon la taille de votre moule. Vous pouvez aussi cuire 1 heure à 150°. J’ai testé les 2 formules et je n’ai pu voir de grande différence. Démoulez lorsque le gâteau est encore chaud. Dégustez-le à peine refroidi.
La version St Bonnet : ce sont juste les proportions qui changent : 8oeufs, 250g de sucre, 125g de farine, 125g de fécule.
Ci-dessus, version épices dans des empreintes cubes en silicone et version gâteau de voyage avec des graines de courge.
Et moi qu’est ce que j’en pense : et bien c’est une version sympathique qui a rencontré un franc succès auprès des goûteurs. Le mariage comté cumin est réussi et le faible apport en sucre est un atout de plus. Libre à vous ensuite d’y apporter votre touche personnelle, nigelle, piment d’Espelette, carvi, beaufort, tomme etc..
Le gâteau de Savoie aux herbes version Manu Renaut :
Gros plan sur la texture originale.
Pour 8 personnes : 100g d’herbes effeuillées persil et cerfeuil, 150g d’eau, 50g de beurre, 100g de farine, 5g de levure chimique, 3 œufs, 4g de sel.
Mettez les herbes soigneusement lavées et effeuillées dans le bol du blender, versez dessus l’eau bouillante avec le beurre, mixez, ajoutez la farine tamisée avec la levure, les œufs puis le sel. Mixez à nouveau très finement. Passez au chinois, versez dans un siphon* d’1/2 litre, gazez avec 2 cartouches. Réservez au froid tête en bas.
Le chinois entonnoir [9]spécial siphon très pratique offert récemment par mon amie de toujours Agnès [10].
Au moment du service garnissez 1/3 d’un verre en plastique avec l’appareil contenu dans le siphon et faites cuire au micron-ondes* à puissance maximum environ 45 secondes. Démoulez sur l’assiette de service, ajoutez quelques copeaux de parmesan.
Manu sert cet original gâteau aux herbes en accompagnement de gnocchis de betterave [11]avec une sauce au jus de betterave et bouillon de légumes montée au beurre à laquelle il ajoute un œuf mollet qui va remplacer la lécithine et donner une belle mousse une fois l’ensemble mixé. Je n’ai pas eu le temps de faire la recette complète, mon emploi du temps est chaud bouillant en ce moment.
Et moi qu’est ce que j’en pense : C’est un accompagnement original et étonnant qui va certainement surprendre vos convives et alimenter la conversation.
A vous de choisir….. Apéritif ou accompagnement…
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Explications utiles ou futiles :
Secret de légèreté du gâteau de Savoie : en fait tout est dans la qualité du mélange jaunes d’œufs et sucre. Il faut les battre au fouet à vitesse moyenne et constante pendant minimum 10minutes voire même plus pour obtenir un beau ruban.
Bec d’oiseau : les blancs doivent avoir l’aspect d’une mousse à raser, pas trop fermes donc, ils seront ainsi beaucoup plus faciles à incorporer.
Le moule : vous pouvez choisir de faire le gâteau comté cumin dans un moule à cake ou à manqué, divisez alors les proportions par deux.
Le siphon : les trucs de Christophe Gasper : il préconise de n’utiliser en général qu’une cartouche -déjà c’est moins cher- l’important étant de secouer le siphon pendant une minute, et c’est long une minute, puis de le réserver au frais à l’horizontal voire même la tête en bas !
La cuisson au micro-ondes : 45 secondes c’est à titre indicatif, avec mon micro-ondes 30 secondes ont suffit, il faut surveiller de près. L’aspect doit rester mousseux.
L’actu :
Vous voudriez peut être gagner un petit séjour gastronomique à Val d’Isère pendant les pistes gourmandes [13], participer au repas de clôture de la compétition féminine la cuillère d’or [14]ou à défaut 2 robots KitchenAid, et bien c’est simple, retirez des bulletins de participation dans les hypers et supermarchés Casino [15] près de chez vous et du 9 au 13 février participez au grand jeu concours Les cordons bleus passent au vert en envoyant une recette de cuisine sur le thème du développement durable.
La gagnante, oui c’est un concours exclusivement féminin, sera d’office sélectionnée pour la finale de la cuillère d’or 2012 qui se déroulera à Paris. Et la concurrence sera rude car les épreuves de qualification auront lieu dans le monde entier entre septembre et décembre 2011. Notez d’ores et déjà les dates en avant première : les 7 et 8 mars 2012.
L’actu locale
N’oubliez pas le 4 février prochain, la soirée des Trophées de Savoie [16], en partenariat avec le Conseil général [17], TV8 Mont Blanc [18], France Bleu pays de Savoie [19] et le Dauphiné Libéré [20]. Venez nombreux au Phare à Chambéry [21] pour découvrir et applaudir les lauréats savoyards au cours de cette soirée où ils seront mis à l’honneur.
Le cœur de la Savoie va battre avec le monde ! De l’Asie à l’Amérique du sud en passant par l’Europe de l’est, l’Afrique ou la Polynésie, un déluge d’artistes et de talents vous feront vivre une aventure extraordinaire sur la scène du Phare. Retrouvez tous les détails -clic- [22]
En prime un petit pitch pour une Verrine Mangue Passion Jivara -Clic- [23]
Enjoy !