Les années passent, les habitudes persistent. Tout comme en juin 2005, date de première publication de cette recette, chaque fois que mon poissonnier reçoit de beaux anchois, il me téléphone car il sait bien que cette terrine d’anchois aux herbes fait partie de mes préparations favorites et qu’en plus il a droit à un échantillon. Certes ce n’est pas toujours en adéquation avec mon emploi du temps mais je fais avec. Les anchois sont en voie de disparition et quand il y en a il ne faut pas faire la fine bouche. Alors faites comme moi, lâchez tout et au travail car cette recette l’essayer c’est l’adopter. Comme j’étais à Paris hier, pas de photos réactualisées, vous retrouvez la version 2005 mais pour compenser la recette, elle, est remise au goût du jour.
La recette :
Pour une terrine de taille moyenne : 1 bon kg d’anchois* très frais, 1 bouquet de basilic et 1 de persil plat, 6 à 8 citrons selon leur taille, 1 gousse d’ail, 30cl de bonne huile d’olive, sel, 1cs de mélange 5 baies.
A préparer au minimum la veille : rincez soigneusement les anchois. A l’aide d’une paire de ciseaux de cuisine, coupez-leur la tête et la queue. Toujours avec la paire de ciseaux ouvrez-les tout le long du ventre, videz-les* et retirez l’arête centrale, rincez-les à nouveau et épongez-les.
Rangez-les par couches dans un plat creux en salant légèrement chaque couche. Recouvrez-les complètement de jus de citron, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur au minimum 3 heures*.
Hachez les herbes et l’ail au couteau surtout pas au mixer. Dans un bol mélangez l’huile d’olive, les herbes hachées, l’ail, les 5 baies. Salez à convenance.
Égouttez soigneusement les anchois en les posant toujours par couches sur un papier absorbant style homecel*.
Rangez-les toujours par couches dans la terrine en alternant une rangée d’anchois et une rangée d’huile aux herbes, terminez par une couche d’huile. Réservez à nouveau au réfrigérateur 24h avant de les consommer.
Dégustez ces anchois marinés en tartinade sur de fines tranches de pain grillé à l’apéritif, ou en entrée accompagnés de petites rattes tièdes, ce que je préfère.
Explications et précautions utiles :
Les anchois : préférez les anchois de l’atlantique ils sont beaucoup plus dodus que ceux de méditerranée.
La préparation des anchois : c’est la partie la plus fastidieuse, l’idéal c’est de mettre des gants. Il faut aussi le faire de façon méthodique, coupez dans un premier temps toutes les têtes et les queues puis ensuite videz les poissons, enfin comme ça que je m’organise pour aller plus vite.
La marinade : en général je les laisse plutôt une nuit dans le jus de citron, le lendemain ils sont bien blancs quasiment cuits par la marinade.
Le Homecel : en quelque sorte un papier absorbant de luxe à réserver à ce genre d’usage, il est en intissé vous pouvez voir à quoi il ressembleici-clic- [1]. [classement par ordre alphabétique]. Il est en effet important de bien sécher les filets.
[2] Imprimer la Recette [2]
L’actu :
Ce sont les vacances donc pas d’actu spéciale. Bon week-end de Pâques à tous et n’oubliez pas de m’envoyer vos recettes avec le Comté pour le 2ème challenge [3]. Vous avez jusqu’au 1er mai prochain. Retrouvez des idées d’accords ici -clic. [4]
Ah oui , je serai samedi prochain 30 avril à l’Atelier des chefs de Lyon [5] pour une séance de dédicace. Le cours macarons est déjà complet, vous pouvez quand même essayez la liste d’attente au cas où…..
Enjoy !