Après quelques recettes sans beurre, retour à un entremets festif et de saison, léger quand même et tout à fait adapté à une journée en famille. En fait une simple construction, car les entremets sont des assemblages à la fois répétitifs et différents qui se déclinent en partant de bases classiques. Pour cet entremets citron framboise, c’est Domi, mon amie et complice des stages avec Julie Haubourdin [1] qui l’a réalisé et qui m’a envoyé sa recette. J’ai conservé la composition, pas forcément le reste! Tout comme moi elle a participé aux brainstormings [2] qui nous ont permis de nous émanciper et de faire des desserts aux saveurs et textures qui varient en fonction de nos envies du moment. Aujourd’hui vous allez retrouver une dacquoise aux amandes croustillantes recouverte d’un simple crémeux au citron, d’une compotée de framboises et d’une mousse légère Ivoire framboises. Une petite gelée à la framboise pour le look et voilà un dessert à réaliser à l’avance moins compliqué qu’il n’y parait et à sortir du congélateur quelques heures avant sa dégustation. Frais, printanier et léger, presque un entremets de pâtissier…. Vous n’aurez pas droit à la vue en coupe car nous l’avons dégusté chez mes enfants et que je ne photographie pas à table.
La recette :
Pour un entremets de 20/22cm
La dacquoise : 30g de farine, 85g de poudre d’amande, 90g de sucre glace, 3 blancs d’œufs, 30g de sucre en poudre, 30g d’amandes entières, 30g de sucre en poudre.
Torréfiez les amandes au four 10min à 150°. Faites fondre à sec les 30g de sucre pour obtenir un caramel ambré. Roulez rapidement les amandes dedans puis débarrassez sur une feuille de papier cuisson. Laissez refroidir puis concassez grossièrement. Réservez.
Préchauffez le four à 185° chaleur tournante. Mixez à la lame ou tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande. Montez au bec d’oiseau* les blancs d’œufs tempérés et ajoutez progressivement le sucre* dès qu’ils commencent à mousser. Incorporez délicatement les poudres à la maryse. Dessinez au crayon un ou plusieurs cercles sur une feuille de papier cuisson, retournez-la sur la plaque de cuisson et dressez à la poche à douille en partant du centre un ou des cercles concentriques en forme d’escargot. Parsemez -les avec les amandes caramélisées* et enfournez 10min environ. Laissez refroidir et réservez.
Le crémeux au citron : 125g de jus de citron, le zeste de 2 citrons, 70g de jaunes d’œufs, 80g d’œufs entiers, 75g de sucre en poudre, 75g de beurre.
Mélangez les zestes et le sucre en poudre et laissez reposer 5min. Dans un cul de poule fouettez les jaunes, les œufs, le sucre parfumé et le jus de citron. Faites épaissir au bain marie et retirez du feu. Quand la température du mélange est à 35°/40°* incorporez au mixer plongeant le beurre pommade coupé en dés.
Posez sur la dacquoise un cercle à génoise chemisé de rhodoïd* de la même taille que le biscuit et coulez le crémeux au citron. Bloquez au froid*.
PS : J’ai modifié le crémeux citron, je vous donne la version Domi dans le paragraphe Explications utiles ou futiles.
La compotée de framboises : 250g de framboises fraîches ou congelées, 25g de sucre, ou à défaut 250g de purée*, le jus d’1/2 citron, 2 feuilles de gélatine soit 4g.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Mixez les framboises avec le sucre et le jus de citron. Passez au chinois ou pas si vous aimez les petits grains sous la dent. Chauffez un peu de ce coulis pour y dissoudre la gélatine essorée puis ajoutez au reste du coulis. Coulez sur le crémeux au citron et bloquez à nouveau au froid pendant la préparation de la mousse ivoire à la framboise.
La mousse Ivoire/framboise : 200g de chocolat Ivoire*, 50g de lait frais entier, 2 feuilles de gélatine soit 4g, 50g de purée de framboises, 200g de crème fleurette entière.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Parallèlement portez juste à ébullition le lait et y dissoudre la gélatine essorée. Réalisez une émulsion* en versant en 3 fois le lait chaud sur le chocolat fondu. Ajoutez la purée de framboises. Montez la crème mousseuse* et incorporez-y à la maryse* le mélange chocolat framboise quand il est à 35°. Sortez l’entremets du congélateur et coulez la mousse dessus, bloquez à nouveau au froid.
La gelée framboise pour la finition – facultatif- : 200g/250g de purée ou coulis de framboises [3], le jus d’1/2 citron, 2 feuilles de gélatine soit 4g.
Chauffez 50g de purée de framboises, ajoutez-y la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée, mélangez au reste de purée ajoutez le jus de citron, coulez sur l’entremets congelé et remettez-le éventuellement au congélateur si vous voulez le conserver ou au réfrigérateur si vous le dégustez dans la journée.
De haut en bas et de gauche à droite : posé sur la dacquoise le cercle à entremets chemisé de rhodoïd, puis recouvert du crémeux au citron, pas de photo de l’étape compotée de framboises, on passe directement à la mousse Ivoire framboises puis au look une fois le cercle et le rhodoïd retirés.
La finition : une barquette de framboises, un peu de sucre glace, éventuellement quelques coques de macarons.
Sortez l’entremets du congélateur et laissez le revenir à température au réfrigérateur 6 heures environ avant de le déguster. Au moment de servir décorez-le selon vos envies en posant sur le pourtour une rangée de framboises légèrement poudrées de sucre glace. Vous pouvez aussi entourer l’entremets de coques de macarons.
Décor simplifié
Avec plus de framboises, ne manquent que les coques de macarons.
Explications utiles ou futiles :
Amandes caramélisées : la caramélisation est facultative vous pouvez parsemer la dacquoise d’amandes ou de noisettes voire même de pistaches juste torréfiées et grossièrement concassées.
Bec d’oiseau : consistance idéale des blancs quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet, ils doivent ressembler à de la mousse à raser.
Ajouter progressivement le sucre : pour cette recette vous pouvez aussi ajouter tout le sucre au début avant de commencer à monter les blancs.
Incorporer le beurre à 35/40° : si vous incorporez le beurre dans l’appareil au citron quand il est trop chaud, vous allez détruire l’émulsion et vous n’aurez pas ensuite une bonne consistance du crémeux.
Rhodoïd : Feuilles ou rouleaux de plastique semi rigides et transparents.
Bloquer au froid : passage indispensable par la case congélation pour avoir une belle finition.
Purée ou coulis de framboises : pour la compotée de framboise, hors saison utilisez le coulis ou la purée de framboises Capfruit [4]. Ces produits pasteurisés sont sucrés à 10% donc il n’est pas nécessaire d’ajouter de sucre. Si vous utilisez des framboises fraîches ajoutez 20/25g de sucre en poudre.
Chocolat Ivoire : le chocolat blanc de Valrhona [5], peu sucré il donne une texture, vous pouvez le remplacer par un chocolat blanc à 35° ou plus de beurre de cacao, évitez les chocolats blancs de grande surface qui vont vous donner un résultat très différent beaucoup trop sucré et marqué en chocolat ce que n’est pas ce que l’on recherche dans cette recette.
Maryse : spatule en caoutchouc, l’indispensable ustensile de la ménagère…
Émulsion : c’est le fait de mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement. Huile + eau par exemple. Pour en savoir plus c’est ici-clic- [6]
Crème montée mousseuse : Crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer et idéale pour les mousses.
S’organiser dans le temps : ne paniquez pas, cette recette n’est pas compliquée, pensez organisation, rétro planning et étalez la réalisation dans le temps. La dacquoise peut très bien se faire la veille ou l’avant veille, chaque couche peut attendre au congélateur quelques heures voire même quelques jours sans problème, et surtout l’entremets une fois terminé peut se conserver 2/3 mois au congélateur, alors pourquoi s’en priver. La version en coupe du dessert de ce jour, je penserai à la photographier lors d’une prochaine dégustation.
Le crémeux de Domi : 250g de lait, 2 jaunes d’œufs, 10g de maïzena, 60g de sucre, 3g soit 1feuille 1/2 de gélatine, 90g de jus de citron + les zestes, 60g de beurre. Blanchissez jaunes + sucre + zestes, ajoutez maïzena, jus de citron et lait, faites cuire à 84°, incorporez la gélatine hors du feu puis le beurre à 35/40°.
Ma version : en réalité avec les proportions d’appareil à dacquoise ci dessus, j’ai fait 1 fond de dacquoise de 16cm, 3 de 14cm et 3 de 5cm. Par contre j’ai doublé les proportions des autres ingrédients pour tous les finaliser.
Version entremets individuels
[7] Imprimer la Recette [7]
L’actu :
Retour de 2 journées enrichissantes et joyeuses dans le Jura à la découverte des étapes de la fabrication du Comté, de la traite à l’affinage, passionnant. Pour en savoir plus c’est ICI-clic– [8]. Plus jamais vous ne penserez Comté comme avant !
Savoie Mont Blanc Terre d’Étoiles :
Après une première année un peu timide où l’association a cherché ses marques, les chefs des Savoies présents ont décidé à l’unanimité de poursuivre l’aventure avec la nomination d’un conseil d’administration et la désignation d’un bureau lors d’une superbe journée ensoleillée au Château de Miolans [9]. Une équipe déterminée qui, sous la présidence de Laurent Petit et avec Bruno Chevallet comme secrétaire général, va se mettre au travail collectivement pour valoriser les 38 étoiles des Savoies.… A suivre….
Ils ne sont pas tous sur cette photo informelle …
Enjoy !
Rapide bonus dégustation le jour de l’Ascension :
