Mine de rien au seuil du mois de novembre il est déjà temps de penser à préparer les fêtes de fin d’année et d’anticiper. Alors avant une nouvelle bûche à laquelle je suis en train de réfléchir, voilà un incontournable parmi les treize desserts des Noëls de Provence [1], le nougat.
Une recette gourmande facile à réaliser et comme souvent addictive à souhait… Ce nougat est délicatement chocolaté, la recette un peu moins technique que celle plusieurs fois réalisée à l’École du grand chocolat Valrhona [2], et en rassurera certaines car ici pas de chalumeau à passer autour du bol du robot. Je l’ai découverte sur ce blog [3] il y a quelques temps et j’avais bien prévenu l’auteur que j’allais obligatoirement la tester, voire même me l’approprier … Mission accomplie avec bonheur…
La recette très légèrement modifiée:
Retrouvez les mots en gras dans les explications utiles ou futiles ci dessous.
Pour un carré* de 18 cm x 18 cm : 100g de glucose*, 200g de sucre semoule, 65g d’eau, 250g de miel de lavande*, 50g de blancs d’oeufs et 20g de sucre pour les serrer, 75g de Caraïbes*, 150g de noisettes, 150g d’amandes, 50g de pistaches vertes* au naturel, papier azyme*.
Torréfiez les amandes, noisettes et pistaches vertes 10 à 12 min au four à 150°. Laissez-les dans le four éteint pour les conserver tièdes*. Passez sur les bords du moule un papier absorbant légèrement huilé. Sur une planche ou sur un plateau posez le moule sur une feuille de papier azyme coupée à la même dimension.
Dans une casserole mettez l’eau le sucre et le glucose, dans une autre le miel et portez-les toutes les deux à 140° – thermo sonde* obligatoire-. Quand la température des casseroles atteint 104/105° environ commencez à monter progressivement les blancs d’oeufs en ajoutant les 20gr de sucre en plusieurs fois dès qu’ils commencent à mousser.
Baissez la vitesse du robot et versez petit à petit dans les blancs le sirop et le miel. Laissez tourner 5min à vitesse moyenne. Pendant ce temps faites fondre le chocolat au bain-marie. Laissez encore tourner le robot 2min à vitesse lente avant d’ajouter le chocolat, puis incorporez rapidement à la cuillère en bois les fruits secs torréfiés et encore chauds en remuant vivement. Versez la masse dans le moule et aplatissez-la régulièrement. Couvrez avec une 2eme feuille de papier azyme et laissez durcir à température ambiante au minimum 4 heures, mais une nuit c’est mieux car plus le nougat est dur plus il est facile à découper.
Passez la lame d’un bon couteau sous l’eau chaude avant de détaillez votre nougat en rectangles, carrés ou barres. Vous pourrez éventuellement envelopper les morceaux dans des carrés de papier cellophane*. Ce nougat se conserve longtemps – enfin tout dépend de votre résistance à en prélever- dans une boîte en fer par exemple et dans un endroit frais et sec mais pas au réfrigérateur.
Explications utiles ou futiles
Le moule : j’ai utilisé un carré de 20×20 cm et mon nougat est moins épais que prévu, il est donc préférable d’utiliser un carré de 18x18cm [4] comme je l’ai indiqué voir même 16×16 c’est vous qui voyez.
Le glucose : il s’agit de sirop de glucose [5] qui se conserve longtemps et qui est utile pour beaucoup de recettes comme les pâtes de fruits etc…
Le miel : pour apprécier le nougat, la qualité du miel est primordiale, choisissez un miel de lavande [6] si possible ou alors un miel parfumé de votre choix, avec un miel d’acacia le résultat sera un peu fade.
Le chocolat : j’ai utilisé le Caraïbes de Valrhona [7]à 68% mais à vous de choisir un bon chocolat, il faut savoir que le goût reste discret mais donne une réelle originalité à la recette.
Les pistaches : on trouve maintenant très facilement en grande surface au rayon des fruits secs des pistaches vertes non salées.
Le papier azyme : indispensable pour les calissons et plus particulièrement le nougat, vous en trouvez bien sûr sur le site de Lavande [8], et là je ne parle plus de miel, un vrai régal pour les foodistas.
La torréfaction : n’oubliez pas de toujours torréfier les fruits secs comme les poudres d’ailleurs pour développer les arômes.
Les fruits torréfiés tièdes : il est important de les conserver dans le four éteint une fois torréfiés car il seront beaucoup plus faciles à incorporer au mélange dans le robot le moment venu.
Le thermo-sonde : allez… je le répète encore une fois ne vous privez pas de celui que l’on trouve pour un prix très abordable dans certains magasins Ikea [9], [9] mais pas dans tous malheureusement, vérifiez avant de faire le déplacement.
Papier cellophane : et devinez où on en trouve ? Et bien encore chez Cook-Shop [10], quand je vous dis que c’est incontournable…
[11] Imprimer la Recette [11]
L’actu :
Je sais, je ne suis pas très concours, mais quand il s’agit de Christophe Michalak [12] et des Frères Ferniot [13], et bien je fais une exception ….et pis c’est tout…. le concours débute le 27 octobre et se termine le 13 novembre.
Ne manquez pas le 2eme Salon Gourmets et Vins à Lyon les 4-5 et 6 novembre prochains en collaboration avec Elle à Table, le Salon Européen Haut de Gamme des Produits de Qualité. Pour plus de détails, c’est ici-clic– [17]
J’ai 8 entrées gratuites à vous proposer, si vous êtes intéressés, mettez-moi un commentaire et je vous enverrai le code d’accès.
Le salon Gourmets & Vins avec Elle à Table est un salon grand public « haut de gamme » dédié à la gastronomie, aux produits traditionnels et aux nouvelles tendances :
Vous y trouverez une sélection qualitative, de vins et de bons produits pour cuisiner à la maison, présentée et proposée à la vente par les artisans et les producteurs, des espaces réservés aux Institutionnels et Fédérations pour la promotion des richesses culinaires régionales, des animations gratuites autour des chefs et des cuisiniers sur le thème des « recettes créatives et gourmandes », et bien sûr des espaces restaurants et dégustations.
Enjoy !