Pour les gourmands impossible de passer à côté du nouveau livre de Christophe Adam [1] Tartelettes [2], alors entre la finale nationale du concours macarons [3] à Nantes, [4] les préparations pour le shooting photo de Solution desserts pas à pas à paraître début novembre -comment ça je ne vous avais encore pas dit que je bouclais la trilogie des Solutions ? Et bien ça c’est fait- l’arrivée des enfants pour les vacances de Pâques et le Dîner des Étoiles [5] de ce soir, j’ai quand même trouvé un moment pour réaliser une des recettes sélectionnées à la première lecture du livre…. d’où l’importance d’avoir de la pâte déjà prête au congélateur.
Fruits de la passion et/ou maracudja…grenadilles, bref c’est comme on veut…
La recette :
Pour 8 tartelettes rectangulaires de 10cm de long et 3.5cm de large*
Les fonds de tartelettes : 500g de pâte sucrée à l’amande* juste sortie du réfrigérateur, 24 framboises.
La crème passion : 50g de sucre semoule, 2 œufs, 10g de jus de citron, 75g de jus de fruit de la passion, 155g de beurre* pommade, 4g d’eau de rose.
Le glaçage passion* : 120g de nappage neutre, 15g de pulpe de fruit de la passion soit 1 fruit.
La réalisation : Étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur, découpez-y 8 rectangles de 14cm x 7cm. Beurrez les rectangles inox de 10 x 3.5 et foncez les tartelettes, rangez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Piquez les fonds à la fourchette et enfournez pendant 15min dans le four préchauffé à 170°. Laissez refroidir.
Dans un cul de poule fouettez le sucre, les œufs, les jus de citron et de passion. Faites cuire à 85° ou laissez légèrement épaissir comme une crème anglaise. Laissez refroidir à 45°*, ajoutez le beurre au mixer plongeant sans incorporer d’air, incorporez en dernier l’eau de rose. Préparez le glaçage en mélangeant le nappage neutre et la pulpe de passion.
La finition : Remplissez entièrement les fonds avec la crème passion et bloquez au froid* 15min. Nappez ensuite chaque tartelette avec le glaçage passion puis réservez 10min au réfrigérateur. Déposez délicatement 3 framboises par tartelette. Ces tartelettes se conservent sans problème quelques heures. A déguster sans modération.
Explications utiles ou futiles et mes petits aménagements personnels
La pâte sucrée : j’ai utilisé celle-ci [6]mais je vous donne la version Christophe Adam : 125g de beurre pommade, 85g de sucre glace, les graines d’une gousse de vanille, 25g de poudre d’amande, 2g de sel, 1 œuf à température ambiante, 210g de farine. Pour le déroulement c’est la même chose que la pâte sucrée/sablée habituelle.
Les rectangles inox : je n’avais que des carrés inox, je me suis donc adaptée et je n’ai ajouté que 2 framboises par tartelette, et si vous n’avez que des cercles et bien ça marche aussi !
Le beurre : pour mon goût personnel j’ai trouvé la crème un peu trop beurrée, mais mes testeurs ont beaucoup aimé. Je pense que vous pouvez réduire à 100g la quantité si celle de la recette vous effraie.
Le glaçage : comme je n’avais plus de nappage neutre, j’ai juste ajouté à la pulpe une demi-feuille de gélatine préalablement ramollie et essorée en prenant soin de chauffer une partie de celle-ci pour une bonne dissolution. Certes on obtient une gelée plutôt qu’un nappage, mais ça dépanne et c’est bon aussi ….
Foncer un moule : le garnir de pâte, pour ceux ou celles qui se risqueraient à poser la question sans consulter le lexique [7]….
Mais pourquoi laisser refroidir l’appareil à 45° : et bien pour ne pas détruire la structure du beurre qui, je vous le rappelle, est une émulsion et avoir ainsi la texture finale idéale.
Bloquer au froid : passer par la case congélation.
[8] Imprimer la Recette [8]
L’actu :
Avec Philippe Andrieu qui partage consciencieusement les macarons pour la dégustation
Le week-end dernier j’avais la chance d’être marraine et jury de la finale du Concours amateur du meilleur macaron [9] jury présidé par Philippe Andrieu [10]. Cela se passait à Nantes dans le labo de l’agitateur de papilles local Vincent Guerlais [3] en compagnie de 3 autres grands pâtissiers chocolatiers qui avaient organisé les éliminatoires en région. L’incontournable lyonnais Sébastien Bouillet [11], le MOF Franck Fresson [12], la vedette de Metz et Pascal Lac [13] célèbre niçois, tous pâtissiers chocolatiers membres de l’association Relais Desserts International une belle référence, sans oublier la charmante avocate Claire Verneil [14], vice présidente du jury. Les détails sur cette finale ultra gourmande où les candidats ont proposé de pures merveilles aussi bien en créativité qu’en esthétique, c’est ici-clic- [15]
Bonne nouvelle pour les lyonnais, la rumeur s’amplifie…. la boutique G.Detou rue du Plat est en phase imminente de ré ouverture avec en plus un agrandissement pour la vente de matériel…. Trop bien
Ah oui aussi c’est juste aujourd’hui que Solution macarons paraît dans le vaste monde anglo-saxon … Cool non ?
Enjoy !