Après l’Infiniment Café et pour valoriser les restes, voici la Tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé toujours et encore….. |
2012 avr
4
|
Après le succès incontestable de la tarte Infiniment Café de Pierre Hermé il me restait de la pâte sucrée et un disque de biscuit à la cuillère, tout ce qu’il fallait pour tenter la Tarte Infiniment Vanille qui m’avait séduite dans le Best of Hermé récemment paru aux Éditions Ducasse. Cerise sur le gâteau, l’avantage de cette collection c’est que les recettes sont photographiées pas à pas, ça peut aider… Et cette fois pas d’adaptation, j’ai suivi la recette de bout en bout jusqu’au glaçage !
La recette :
Pour un cercle à tarte de 17cm… je redonne tout.
La pâte sablée-sucrée selon les interprétations* : 75g de beurre doux, 15g de poudre d’amande blanche, 50g de sucre glace, 1/2gousse de vanille en poudre, 30g d’œuf, 0.5g de fleur de sel, 125g de farine.
Dans le bol du robot, crémez au fouet plat le sucre glace et le beurre pommade, ajoutez la poudre d’amande, le sel, les graines de vanille, l’œuf et la farine tamisée. Ne corsez* pas la pâte. Rassemblez-la entre 2 feuilles guitare*, étalez-la finement. Marquez un disque avec le cercle à pâtisserie de 17cm et avec le dos d’un couteau marquez également 2 bandes rectangulaires* de 1.5cm de large pour les côtés du moule. Réservez au réfrigérateur 2 heures ou mieux 30min au congélateur. Foncez le moule, égalisez les bords*, piquez les fonds et les bords à la fourchette et enfournez à 190° 12min environ, la tarte doit être dorée. Laissez refroidir, retirez le cercle et réservez.
Le biscuit à la cuillère : 70g de blancs d’œufs, 45g de sucre semoule, 40g de jaunes d’œufs, 25g de farine, 25g de fécule.
Montez les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Quand ils sont au bec d’oiseau*, ajoutez rapidement les jaunes à vitesse minimum puis incorporez délicatement à la maryse la fécule tamisée avec la farine. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 7mm dressez en spirale sur un papier cuisson un disque de 13cm de diamètre. Enfournez 10min environ à 200°*. Laissez refroidir.
La crème anglaise à la vanille : 250g de crème liquide entière, 1 gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée, 50g de jaunes d’œufs, 65g de sucre semoule, 2 feuilles de gélatine soit 4g.
Faites tremper la gélatine 20min dans l’eau froide et laissez infuser la gousse et les graines de vanille 30min dans la crème bouillie. Passez au chinois. Mélangez les jaunes et le sucre, portez à nouveau la crème à ébullition et versez-la sur les jaunes et le sucre. Fouettez le tout et reportez sur le feu. Laissez cuire en remuant à 84°. Ajoutez la gélatine égouttée, mixez, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.
Crème mascarpone à la vanille : 225g de crème anglaise à la vanille, 150g de mascarpone.
Dans la cuve du robot foisonnez* légèrement au fouet le mascarpone puis détendez progressivement avec une partie de la crème anglaise, puis le restant et laissez monter. Utilisez aussitôt.
Version Mercotte : Chemisez de rhodoïd un cercle de 17 cm* de diamètre et pochez* la crème sur 1.5cm de hauteur. Bloquez au froid*.
Version PH : Moulez la crème à la poche à douille dans un cercle de 20cm de diamètre et de 1.5cm de haut trempé dans l’eau chaude et égoutté. Lissez à la spatule, démoulez aussitôt et glissez au congélateur. Le cercle ne doit être ni trop chaud ni trop froid, s’il est trop chaud la crème va devenir liquide, s’il est trop froid le démoulage ne sera pas net …. Utilisez une fois congelé.
Sirop d’imbibage à la vanille : 100g d’eau minérale, 1gousse 1/2 de vanille de Madagascar fendue et grattée, 2g d’extrait de vanille liquide sans alcool, 50g de sucre semoule, 5g de vieux rhum agricole brun.
Mélangez l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition et laissez infusez minimum 30min. Ajoutez l’extrait et le rhum. Réservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
Ganache à la vanille : 115g de crème liquide entière, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 2g d’extrait de vanille naturel sans alcool, 0.5g de vanille en poudre, 125g de chocolat blanc si possible Ivoire de Valrhona.
Chauffez aux environs de 50° la crème avec la gousse et les graines de vanille. Laissez infuser 30min. Faites fondre le chocolat au bain-marie, faites bouillir la crème passée au chinois en ajoutant l’extrait et la poudre et versez-la en 3 fois dans le chocolat en frictionnant à la maryse pour obtenir un noyau lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée*. Mixez et utilisez aussitôt.
Dans le fond de tarte, versez les 2/3 de la ganache. Imbibez au pinceau le disque de biscuit à la cuillère avec le sirop vanille, posez-le au centre de la tarte et appuyez légèrement. Versez le reste de ganache et laissez cristalliser au réfrigérateur. Une fois la ganache figée posez la tarte sur une semelle en carton et/ou sur un plat adapté. Pendant ce temps préparez le glaçage.
Le glaçage à la vanille : 50g de chocolat blanc, 15g de sucre semoule, 0.5g de pectine NH*, 30g d’eau minérale, 20g de crème liquide entière, 1/4 de gousse de vanille fendue et grattée, 2g de poudre d’oxyde de titane*.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, mélangez le sucre et la pectine. Portez à ébullition l’eau la crème et la vanille, retirez la gousse et ajoutez le mélange sucre pectine. Faites à nouveau bouillir versez sur le chocolat et frictionnez à la maryse, ajoutez la poudre de titane. Mixez et utilisez aussitôt.
La finition : sortez le disque de crème mascarpone du congélateur, retirez immédiatement le rhodoïd si vous avez choisi cette option, posez-le sur une grille et versez dessus à la louche le glaçage chauffé à 35°, lissez à l’aide d’une palette pour avoir une couche fine et régulière puis centrez-le sur la ganache figée. A l’aide d’une passette à thé saupoudrez le côté gauche de vanille en poudre sur une largeur d’environ 2cm. Réservez au réfrigérateur jusqu’à la consommation. La tarte est meilleure le lendemain, elle se tranche très facilement. Elle se conserve 2 jours au frais.
Explications utiles ou futiles
Pâte sucrée ou pâte sablée : connaissez vous la différence, j’ai eu une remarque dans les commentaires de la semaine dernière. En réalité ce qui les différencie c’est le beurre. La sablée est plus friable car elle a plus de beurre que de sucre et la sucrée est plus « dure » et facile à étaler car elle a moins de beurre. Concluez vous même !
La pâte sablée : vous remarquerez que les proportions sont divisées par 2 ce qui implique de peser l’œuf, je vous conseille de faire la recette entière, c’est bien pratique d’avoir de la pâte prête à utiliser au congélateur.. je dis ça je dis rien….
La cuisson du jour : contrairement à la tarte au café PH chemise le fond de pâte de papier aluminium, le remplit de billes de cuisson et enfourne à 170°environ 25min. Idem pour le biscuit à la cuillère PH ou celui qui a écrit la recette le cuit environ 6min à 230°. Deux recettes semblables, 2 transmissions différentes selon le livre de référence. Choisissez votre camp !
La vanille : désolée je n’ai que de la Tahiti, et Thierry si tu me lis, le kilo rapporté commence à s’épuiser….je passe commande aux locaux.
Foisonner : c’est incorporer de l’air, il ne faut pas le faire à grande vitesse car les bulles d’air vont être grosses et irrégulières. On veut obtenir des micro bulles serrées les unes contre les autres pour avoir in fine une texture optimum. Pour cela il faut toujours foisonner à vitesse moyenne et constante.
Réflexions personnelles sur la version PH de la crème mascarpone : tout d’abord pourquoi un cercle de 20cm pour un fond de tarte de 17 ? Sur la photo du livre il ne dépasse pas après le dressage final. Ensuite, je trouve que chemiser de rhodoïd un cercle puis congeler le tout donne une finition lisse et pose moins de problème, mais bon, c’est juste ma façon de faire… suis pas une pro non plus.
Frictionner à la maryse pour obtenir un noyau lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée : comment réaliser une émulsion : phrase emblématique signée Frédéric Bau à retenir coûte que coûte !
La pectine NH : différente de la pectine jaune utilisée pour les pâtes de fruits car réversible. Voir tous les détails ici clic.
L’oxyde de titane : colorant minéral naturel blanc, utilisé aussi comme agent blanchissant dans les dentifrices, E 171 pour ceux qui ont comme moi l’application pour smartphone Les E très utile pour connaître les dangers de certains additifs ou conservateurs. Indispensable pour avoir des macarons blancs. Vous en trouvez ici clic
Pour l’explication de certains mots en gras qui ne figurent pas ici reportez vous au chapitre Explications utiles et futiles de la tarte infiniment café clic ici..
Un peu trop de vanille en poudre , pas de passette à thé juste une passoire fine classique… ça fait toute la différence !
Le rétro-planning pour rester zen :
J- X : je n’ai rien à faire je prépare de la pâte sablée …. c’est juste quand vous voulez. Conservez-la étalée entre 2 feuilles guitare au congélateur [c'est fin ça ne prend pas de place] gain de temps et tranquillité en perspective !
J-3 : voir même davantage : faire la crème anglaise puis la crème mascarpone à la vanille, dresser le disque et direction le congélateur.
J-2 : cuire le fond de tarte, réaliser le sirop d’imbibage. Cuire le biscuit à la cuillère.
J-1 : réaliser la ganache, dresser la tarte, sortir le disque congelé, faire le glaçage, poudrer un brin, bref terminer la tarte.
J-0 : déguster tranquillement et savourer… Elle est pas belle la vie ?
Sous le soleil printanier…
L ‘actu
Leçon de cuisine en direct et en vidéo bulle…Christophe Aribert, les fraises et l’antésite … délicieux
Enjoy !
 |
S'abonner via le flux RSS Suivez le blog depuis votre aggrégateur |
 |
S'abonner par e-mail Recevez un mail à chaque nouvel article |
Toute reproduction ou modification est soumise à l'autorisation de l'auteur.
Vous aimerez peut être :
 Baba au rhum chantilly vanille |  Bûche marrons, poires, vanille |  Cake vanillé aux fruits déshydratés |  Carpaccio de St Jacques à l’huile de vanille |
Vanille ca m’va aussi très bien ^^ Mais peut-être préférerais-je tt de meme celle au cafe … Tu me proposes de gouter les 2 ? Je suis partante !
Bonne journée a toi. Bises gourmandes.
effectivement moi aussi j’ai un petit faible pour celle au café !
oh quelle tuerie!!!merci mercotte, belle journée , bisous
Bonjour Mercotte,
le best de PH est top comme ouvrage comme tu dis je l’adore!!
Bravo pour cette magnifique tarte j aime beaucoup son look et bien sur ces saveurs en grand fan que je suis de la vanille !!
A radio bleue ils ont du bien se régaler d’ailleur Serge d’Asiette savoyarde nous avait mis une petite part en photo sur FB : les chanceux !!
Bonne fin de semaine et bonnes fêtes de Pâques
Hervé
Hervé malheureux, on ne dit pas radio bleu mais France Bleu si Serge t’entendait il ferait des bonds !!
Bonjour Mercotte
J’ai toujours été fascinée par cette tarte et je ne me doutais même pas que la recette allait être dévoilé un jours;:)
Je ne vais pas tarder à acheter le livre et à tester la tarte infiniment vanille tant désirée
Merci et très bonne journée
elle est délicieuse, mais je crois que dans le genre je préfère la tout café, comme me disaient mes amis de France bleu qui ont goûté les 2 ils alterneraient bien une bouchée de chaque ..
toujours aussi belle. As-tu goûter à la série des babas?
Non, je ne suis pas très baba personnellement
splendide! c’est une tarte des neiges!
bonjour
mercotte crois tu que l on peut congeler cette tarte ?
belle journee a toi
anouk
Oui bien sûr tu ne laisses pas dégeler la crème mascarpone limite tu dresses mais tu ne fais pas le glaçage , autrement aucun souci
Ah Mercotte comme j’aime quand tu nous confies le rétro-planning. C’est le petit + qui fait la différence. Merci!
mais Mimi tu sais le faire toute seule ça non ?
Je pense que je pencherais plus pour celle au café. Mais ceci n’enlève en rien l’envie de gouter celle à la vanille
Bonjour Mercotte : exécution parfaite comme d’habitude! ,j’imagine la gourmandise dans laquelle ta famille baigne!quelle application , quelle maîtrise : je suis admirative et me sens bien pitchoune à côté!
Je t’embrasse et je rêve toujours de mon thé gourmand avec toi…
Alannie
patience , patience ça va se calmer cet été ! Enfin j’espère
On dirait un nuage à la vanille posé sur une pâte sucrée…c’est magnifiquement appétissant et visuellement très réussi!
Bravo!
Bonne journée pleine de saveurs!
Absolument magnifique! Vraiment Bravo! Quelle gourmandise! Belle journée
Très belle réalisation !!! Je te souhaite une belle journée !!! Bisous
Entre café et vanille, pour moi il n’y a pas photo. J’adore cette dernière
Elle est magnifique et si pure cette tarte.
Je ne pensais pas que la crème anglaise pouvait monter avec le mascarpone !?!
Bonne journée.
Flo tu as vu la crème anglaise est très pauvre en œuf et uniquement à base de crème fraiche ça donne une crème au final très aérienne
Trop compliqué pour ce que j’ai dans le placard et puis quelle partie prendre celle avec la vanille en poudre? Pas de conflit au dessert pour le jour de Pâques, ce sera celle au café qui a remportée un beau succès. Comme nous avions de jeunes enfants, je n’ai pas utilisé de café mais du Yanoh. Ça se trouve à la Biocoop.
Merci Mercotte
ce gateau est parfaict et les explications aussi
le café était très tentant, la vanille est carrément irrésistible
Visuellement, elle ressemble vraiment à l’original en boutique! Bravo!
les deux versions sont infiniment gourmandes … que de technicité !
Ce sera tout vanille pour moi, c’est chouette de me proposer une alternative au café.
T’as vu ça, je suis prévenante !!
Y a pas, elle est vraiment très jolie .. Mais ma préférence va vers celle au café, une saveur qui me transporte plus ..
Bisousss
kiki
Magnifique ! Bravo Mercotte !
Je rêve de goûter cette tarte (!) J’avais hésité entre plusieurs desserts chez Hermé et Conticini lors de ma dernière visite à Paris mais comme je ne pouvais pas tout goûter, il a fallu faire un choix…
En tout cas merci pour la recette comme ça je pourrai la tester !
tu peux !!
bonjour Mercotte,
désolée mais le « look » de cette tarte ne me tente absolument pas, elle ressemble plutôt à un « étouffe chrétien » ! donc je ne ferai pas ! cela sera peut être….. pour la suivante.
bisous
etincell
détrompe toi elle est d’une légèreté incomparable au dire de tous mes testeurs ! toute façon les recettes de PH sont excellentes mais après c’est juste une question de goût
Elle est divine cette tarte à la vanille ! Je t’avais demandé où on pouvait trouver la recette il n’y a pas longtemps, mais là je n’irai plus la chercher dans le livre mais chez toi ! On peut supprimer le glaçage, ou il apporte quelque chose niveau goût ?
sans le glaçage c’est pas très joli et je trouve qu’il apporte effectivement un petit plus
Bonjour Mercotte,
merci pour cette recette et cette tarte sublime !
J’ai une question concernant le diamètre : tu utilises un cercle de 17 cm pour la pâte sucrée, et également un cercle de 17 cm pour la crème mascarpone. Pourtant sur les photos, on voit que le cercle de crème est plus petit que le fond de tarte…
Comment est ce possible ? Est ce bien 2 cercles de 17 cm qui sont nécessaires ?
Merci d’avance
Et encore bravo pour ce blog toujours très agréable à lire.
si tu as lu les explications utiles ou futiles tu as vu comment fait Hermé pour la taille, moi j’ai fait comme la semaine dernière c’est à dire un cercle de 1cm de moins que le fond de tarte, mais comme PH le fait plus grand j’ai pensé que le faire de la même taille doit être juste idéal !donc j’ai écrit la recette dans ce sens
Bonjour à tous,
Mercotte est une vraie tueuse de ligne, ben je commence à prendre pourquoi elle a pris 10 kg et moi 5 (c’est parce ce que mes gâteaux une fois terminés ressemblent plus à un champ de bataille… en tout cas le dernier glaçage que j’ai tenté de faire a coulé partout mais alors partout il m’a fallu une heure de nettoyage !!).
Mercotte insuffle moi ton savoir-faire…
de la précision, pas de précipitation, prendre son temps tout faire dans l’ordre avoir les bons produits le bon matériel….
Il est vraiment tentant!!! Ah si j’avais plus de temps…
Bonjour Mercotte ! Je vais bientôt utiliser tes articles pour mes « drôles de mots » : foisonner et surtout « frictionner à la maryse », qui m’a fait bien rire. Merci !
super idée !
coucou mercotte !
j’ai réalisée cette tarte à partir de la recette paru dans la revue avantage de Mars !
petite différence : mélange de trois vanille (Tahiti/Madagascar/Mexique), utilisation de biscuits à la cuillère ça gagne du temps. et le glaçage sans pectine ni oxyde !
résultat un peu plus jaune avec une crème qui ne monte pas (confondre 4gr de gélatine et 4 feuilles ça ne pardonne pas !)et un glaçage qui est tombé sous la pâte dans la nuit^^
ça par-contre je voudrais que tu m’expliques je ne trouve pas mon erreur !
la prochaine sera meilleur ^^
les 3 vanilles c’est top c’est sûr si tu ne mets pas de pectine c’est sur que le glaçage ne va pas prendre, pour l’oxyde c’est juste pour la couleur mais sans pectine NH cherche pas plus loin
Mmmmmmm j’en ai l’eau à la bouche !!!
Merci pour la recette mercotte
)
Ps, depuis un petit moment je me passionne de gâteau américain et j’ai essayé jusque là une dizaine de recettes de pâte à sucre mais aucune n’a l’élasticité de celle qu’on voit sur les vidéos Youtube, vous n’auriez pas une de bien à me refiler ??
et Merci encore
Didou désolée je ne suis pas du tout une adepte de la pâte à sucre je n’ai jamais essayé
Quelle magnifique réalisation !!!! ça doit être un délice. Bisous Mercotte. Capu
Cette réalisation de recette est magnifique ! Bravo, mArie.
jolie recette
je l’avais trouvée aussi sur un magazine, et il y avait même 3 types de gousses de vanille d’utilisées pour faire la recette. mais encore faut il les trouver. Les trois variétés sont les vanilles du Mexique, Madagascar et Tahiti.
oui je connais la recette originale avec les 3 vanilles, mais pour le livre best of dédié à un lectorat différent PH a simplifié les choses
tant mieux, car tout le monde n’a pas ces 3 types de gousses à disposition dans sa cuisine
perso je comptais tenter un jour cette recette, mais avec une seule vanille comme toi
ca a l’air bon et c’est tres beau!
J’ai découvert cette tarte récemment et elle m’a beaucoup plus, j’ai juste une petite question, sais tu où l’on peut trouver sur internet de la pectine nh en petite quantité, pour l’instant je ne l’ai trouvé conditionnée qu’en pot de 1kg et à raison de 0,5 g par tarte il va falloir en faire des tartes….
Aie comme toujours à quoi ça sert que je prenne du temps pour mette le lien ! elle est conditionnée en 250g ou en 4og
J’avais bien vu le lien mais visiblement, il ne la conditionne plus que par 1kg….
je pense que tu as mal lu , 250g et 40g dioxyde de titane ! aie aie aie, c’est juste pas possible…j’en commande toujours 250g pour moi et je prends 2 boites donc ça me fait 500g et je commande des petites boites de 40g pour mes copines pour grouper les frais
Bonsoir Mercotte,
Encore un délice des papilles, j’en suis certain,
. À l’approche de pâques, pourquoi ne pas régaler la famille avec cette douceur? 
Mais une question me trotte en tête, ^^. Si on considère que ce sont les ingrédients pour une tarte de 17cm, de combien doit ton augmenter si l’on souhaite une tarte de 23 ou 26 cm? C’est qu’il risque d’y avoir pas mal de monde pour tester cette recette.
Merci beaucoup pour la réponse et bonne journée,
.
faut doubler et le reste on congèle
idem pour la vanille il y a un site qui livre en 48h00 un pack découverte avec des tubes en verre des 3 vanilles + un sachet cadeau plus 100 de sucre roux vanillé soit 18 gousses pour 35€(de quoi faire au moins deux fois la recette)
pour la pectine Nh je vais de suite voir si mon boulanger ne peux pas me dépanner de quelque grammes ^^
J’ai acheté son livre uniquement pour cette recette. Je suis archi-fan de cette tarte (j’avais trouvé la recette sur un blog américain il y a bien deux ans, je l’avais traduite… et je n’ai jamais trouvé le temps de la préparer
) , contrairement à ses macarons.
Bonsoir mercotte, cela fait quelques temps déja que j’envisageai la réalisation de cette tarte pour le déssert de Paques, et voilà que vous la publiez!! Je vais pouvoir comme à mon habitude suivre avec attention votre recette et vos conseils et ça devrait être parfait!Par contre,pour la réalisation du glaçage: pas de pectine nh dans mon placard, et pas le temps d’en trouver, à votre avis existe t il un produit « ménager » de substitution? pectine de fruit non reversible, ça peut le faire? merci de vos conseils.
dans le livre on dit qu’on en trouve en pharmacie, car non il n’existe rien qui va la remplacer, le vitpris n’est pas réversible
OMG, du X dans tes recettes avec le J-X … mais le printemps est vraiment HOT en savoie !!!!!!!!!!
Pour la vanille c’est l’an prochain que j’ai un ami qui rentre en France mais si c’est urgent je peux me renseigner pour une commande express rien que pour toi … on en reparle si tu veux !!!!!
Côté recette, cette tarte est parfaite pour moi mais je pense zapper l’Oxyde de Titane qui m’inquiète un peu en ce moment !
Bises et bon WE Pascal
PS : C’est quoi corsez la pâte, je n’ai pas trouvé dans ton lexique !
Thierry ,pour la vanille ça peut attendre l’année prochaine sans souci ! pas de souci pour l’oxyde de titane, c’est tout bon j’ai l’appli qui dit tout . pour corser je l’ai mis la semaine dernière dans les explications que je n’ai pas recopiées c’est la travailler pour la rendre élastique ce qui fait qu’elle se rétracte à la cuisson
Ahhhhhhhhhhh, je commence à comprendre pourquoi mes fonds sablés se rétractent autant alors !!!!!!!!
Merci et ok pour la vanille, je t’en reparle l’an prochain.
Waou, elle est incroyable cette tarte ! Si belle, délicate, subtile… Olalala, je craaaaque !
J’aimerais bien goûter ce doit être bon mais malgré ta méthode je ne me sens pas de le faire de suite
Bonsoir, très belle réussite, je vous suis depuis plusieurs années mais c’est la première fois que je poste un message. Moi aussi j’ai tenté la tarte infiniment vanille avec le livre, je n’avais pas d’oxyde de titane et j’ai quand même utilisé du vitpris à la place de la pectine PH et le glacage n’était pas mal même si translucide! Je confirme l’oxyde de titane c’est quand même important pour l’aspect!! Mais j’avoue que les recettes de Pierre Hermé aussi bonnes soit-elles demandent beaucoup de temps (et d’argent) !! J’ai eu également un peu de mal avec la découpe de la tarte ayant un cercle très haut !! j’avais decoupé des bandes de papier sulfurisé histoire de faire une regle souple pour découper et j’ai diminué la taille de mon cercle de 0,5 cm de diamètre pour la ganache au cas où ma pate sable se retracterai (je n’ai pas suivi les consignes du livre). J’ai hâte de voir vos prochaines réalisations adapté de Pierre Hermé(comme le carrément chocolat)même si du coup j’aurai aimé voir cette recette plus tôt sur votre blog, cela m’aurait évité un mal de tête le jour où j’ai réalisé ce dessert ! Merci
Bonjour, Bravo pour ces superbes explications et vos commentaires souvent plus precis que dans les livres. Je suis Patissier et j’apprecie de lire vos commentaire gourmand.Encore felicitation pour reussir cette recette tres technique.
Pour le glacage il est possible de remplacer la pectine par 2g de gelatine, la texture va devenir plus élastique et moins fondante en bouche mais en dépannage ca peut le faire!
Merci beaucoup ! et merci aussi pour la précision à propos du glaçage, ça va aider beaucoup de lectrices !
Bonjour Mercotte,
Je viens mettre mon petit grain de sel.
Sauf erreur de ma part, la pâte sucrée est une pâte sablée sucrée et ce qui la différencie de la pâte sablée de base vient des ingrédients et surtout de l’ordre d’intégration dans la réalisation.
SABLE : On sable le beurre avec la farine, puis on ajoute l’oeuf et le sucre semoule.
SABLE SUCREE : On sable le beurre du sucre glace et de la poudre d’amande, puis on ajoute l’oeuf et ensuite on ajoute la farine.
Pour en revenir à la recette détaillée ci-dessus, je pense qu’il y a inversion. La base de pâte doit faire 20 cm et la crème vanille 17 cm.
Grand amateur de livres de pâtisseries dans le passé, je n’en achète plus et préfère de loin exécuter les recettes de blogs sérieux, recettes testées, vérifiées et corrigées par des amateurs comme moi.
Les livres de chefs sont beaucoup trop chers, bourrés d’erreurs ou d’oublis et la plupart du temps imprécis. Ceux des autres sont très souvent folkloriques tout juste bons à encombrer des étagères.
Très souvent, la même recette, du même pâtissier mais dans des livres différents comporte pas mal de différences par exemple : Les macarons du génial Pierre Hermé et je peux en citer d’autres mes livres en sont pleins.
La pâtisserie est l’art de la précision nous dit-on mais alors pourquoi tous ces Maitres es-gourmandises ne précisent jamais les dimensions de leurs moules ou contenants et utilisent des termes comme verres, poignées, pincées, cuillères … qui ne le sont pas.
La première fois, je respecte la recette à la lettre et au final, je me retrouve avec trop ou pas assez de préparation par rapport à mon moule. L’indication 4 ou 6 personnes ne veut rien dire, ça dépend de l’appétit de chacun. Les professionnels ont de gros progrès de vulgarisation à faire pour initier utilement les amateurs.
Bravo encore à vous pour tous les efforts que vous déployez à notre attention.
Joyeuses Pâques.
Cordialement.
MICHEL31
Merci Michel de votre commentaire, vous savez comme moi que les pâtissiers donnent leurs fiches techniques alors selon la personne qui écrit la recette du livre et souvent ce n’est pas la même les interprétations varient ! je suis d’accord avec vous pour le nombre de personnes. pour avoir testé les tartes de ce style je donne toujours dans les explications mon interprétation et il me semble que pour ces tartes dites « infiniment » le bon compromis c’est le fond de pâte sucrée de 17 ou 20 ou 18 cm peu importe et l’insert de crème congelé de 1cm inférieur en diamètres
et là ça roule ! pour ce qui est l’explication entre pâte sablée et sucrée la votre est intéressante, personnellement j’ai donné la version école Valrhona ma référence ultime !
Bonjour Mercotte.
michel31 a raison concernant les recettes souvent fausse ou trompeur donner par les « grand » patissiers.Ayant travailler moi même pour un tres bon ami et collégue patissier de monsieur hermé je peut vous assurer que la recette du glacage et de la ganache vanille n’est pas celle de l’infiniment vanille que vous pouvez trouvez dans ces boutiques.
Je le sais car ce même patissier l’utiliser …
exemple dans la recette originale du glacage il ya du sirop a 30 , du nappage miroir.. chose que je ne vois pas la . et c’est de la gelatine normalement pas de la pectine.
pareille pour la ganache la manière de la faire et certain des ingrédient sont très différent .
Alors après on peut dire que c’est parce que c’est a cause de la personne qui écrit la recette et qui donne son interprétations.. mais c’est trop facile , parce que il doivent donner leurs accord pour la publication et sa serait bizard pour des pâtissier exigeant de pas faire attention a l’exactitude de leur recette dans leur livres avent de le publier..
Entre eux dans leur petit groupe (qui me fait pensé a une secte excusez moi..)
ils se passent les recettes original, voir ce copie..
En effet même pour la fameuse infiniment café que vous aimez vous pouvez retrouvez exactement la même avec pratiquement la meme deco (a une barre de chocolat pret..) chez certain des amis ou anciens collègue de travaillent..
Cela pour dire que michel et loin de se tromper..
J’ai gouté un jour une tarte à la vanille en me disant : »il faut absolument que j’en fasse une un jour ». Cette tarte est absolument fabuleuse. A tester de toute urgence. merci pour le partage gourmand.
J’avais réalisé il y a quelques temps des macarons infiniment Vanille, et c’était une petite tuerie… Je n’ai aucun doute quant à la gourmandise de ta tarte, je fonds de plaisir rien qu’en voyant les photos ! Cela dit ça m’a l’air assez fastidieux, il faut s’organiser
Bises, bonne soirée !
Delphine
Mais Delphine, l’organisation c’est ma tasse de thé !!
Je sais bien, et c’est pour ça que tout ce que tu fais est superbe
Lol !!
elle est pour moi cette tarte infiniment vanille, car c’est un parfum que j’aime infiniment, malheureusement elle a l’air un brin trop longue à réaliser pour que je puisse la faire rapidement
bonsoir
magnifique comme d habitude.
j ai une question tech pour la première fois faut bien se lancer!j ai réalisé du praliné maison avec les noisettes du jardin.Recette valrhona une réussite d après ma famille et mes voisins par contre gros souci au niveau de l enrobage pourtant j ai realisé le temperage du chocolat (barry pas du valrhona rupture stock) qui est devenu épais et a fait un enrobage enorme pourtant (j ai le dvd de l encyclopédie du chocolat)et des trainées blanches apres séchage qu ai je loupé ?
merci de votre réponse
mauvais tempérage donc ! je ne vois rien d’autre !
Absolument sublime, elle a vraiment l’air aérienne cette tarte. En plus vanille, je suis fan. J’aimerais bien que mes desserts ressemblent à ça quand j’utilise mes « restes »
Je suis accro à la tarte infiniment vanille !! Bon malheureusement, avec mon micro congélo déjà plein de truffes et de fonds divers, les étapes de blocage au froid je ne peux pas les assurer. Dommage mais je suis éblouie par ton résultat. Et sinon, merci pour l’appli, je ne connaissais pas, hop c’est fait c’est téléchargé.
Quelle merveille que cette recette !! Je l’ai préparée pour mon amoureux de mari pour son anniversaire. C’était épique car je l’ai fait chez maman qui n’a pas tout mon matériel mais le résultat est prodigieux. Grâce à ton organisation que j’ai faite mienne je n’ai eu que des félicitations, maman était étonnée de ma patience (pff) et mon beau frère a commandé un infiniment café…
Merci encore pour tout..
Bravo à toi et contente que tu aies réussi !
bonjour ma chere,
elle a l’air divine cette tarte, tu me fais saliver a chaque passage sur ton blog, j’ai envie de tout goutter a chaque passage, hihihihi
Ça a l’air super délicieux…je crois que je ne vais pas tarder à essayer la recette…Merci Mercotte..bizu
Oh qu’est ce que j’aurai adoré faire parti des testeurs dis-donc!
fabuleux ce dessert!
pour le livre de P.Hermé, il va vraiment falloir que je l’achète, ça a l’air d’être une mine d’or!
Bises à toi Mercotte, et quel magnifique blog! je l’adooooooooore!
Angie
[...] Mercotte, si cela vous tente vous pouvez essayer de la reproduire chez vous, Mercotte vous donne la recette [...]
Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette, savez-vous où l’on peut trouver celle de la buche infiniment vanille ?
merci !
michel
Michel , pour la bûche c’est juste la forme qui change suffit de transformer la tarte dans un moule à bûche
merci, pas tout à fait quand même…
c’est pourtant simple !!
Bonsoir,
j’ai réalisé cette tarte l’été dernier, juste après avoir acheté le livre. C’était un délice. J’ai quand-même eu un doute à une étape. Il est dit de réserver au réfrigérateur la crème anglaise dans laquelle on a fait fondre la gélatine. Quand je l’ai ressortie pour mélanger avec la mascarpone, la crème était prise. Aurais-je dû mélanger les 2 avant que la crème ne soit prise ? Comment avez-vous fait ?
Merci de vos conseils !
Olfhen
je l’ai conservée juste le temps de préparer la crème mascarpone donc pas longtemps donc pas de problème
bonjour
j’ai beaucoup de mal à trouver de l’extrait de vanille de la marque sevarome ( qui est tres tres bonne ) connaissez vous une autre marque qui est aussi bonne voir meilleur et qui se trouve facilement.
merci d’avance
essayez Artgato
merci
Bonjour Mercotte, je viens de réaliser cette tarte et il ne me reste plus que la finition avec le glacage . J’ai fait deux tartes. Savez vous combien de temps , au maximum, est il possible de les congeler? Merci
3 mois
Bonjour Mercotte,
J’ai commencé la recette ce matin et tout allait bien jusqu’à ce qu l’école appelle et a mon retour la crème mascarpone était prise. Que puis-je faire pour rattraper le coup? S’il te plait? snif
pfffff et bien l’étaler tant bien que mal ou recommencer, mais là c’est pas la joie !
Bon, alors si je comprend bien je ne peux pas la tiédir au bain marie par exemple pour la remanier un peu?
Alors je crois que je vais la refaire, tant pis…
la gélatine elle aime pas trop elle est pas réversible je pense !
Bonjour Mercotte
Finalement la crème mascarpone s’est tout à fait bien étalée, j’ai pûs donc finir la tarte sans autres contre temps et dans les règles, s’il vous plait
On l’a dégusté à midi avec mon homme, c’est un délice et je pense que les enfants ce soir vont se régaler…
J’ai moi aussi le livre Best of de Mr Hermé, je ne me lasse pas de voir les recette sans pour autant les tester et je crois que je vais essayé de me lancer pour le 2000 feuilles, il à l’air trop bon…
Merci mercotte
ah bon, oui ça me semble normal en fait ..donc tu as sauvé les meubles c’est bien ! c’est vrai que c’est un délice ! comme toutes les recettes de PH d’ailleuers
Bonsoir,
Une question bête, je n’ai jamais gouté la tarte infiniment vanille mais j’ai l’impression que la la ganache est « montée » sur les différentes photos qu’on peut trouver sur le net.
Je me trompe ou pas selon?
Merci pour votre réponse.
non la ganache est dessous c’est la crème mascarpone qui donne cet effet
Bonjour Mercotte, à mon tour de m’essayer à cette tarte mythique ! Je me pose toutefois deux questions avant de commencer :
d’avance pour votre réponse !
- combien de temps faut-il prévoir au réfrigérateur pour que la ganache « cristallise » ? J’ai eu tellement de mauvaises expériences avec des appareils bavarois qui ne prenaient jamais que j’ai vraiment la trouille de louper cette étape et que je me demande si je ne devrais pas prévoir un passage de 30 mn au congel, qu’en pensez-vous ?
- suite à une autre déconvenue récente : est-ce que vraiment, sûr-sûr, on peut préparer la tarte la veille sans craindre que la pâte ne soit trop molle ? C’est toujours le dilemne : si on prépare trop tard, les arômes n’ont pas le temps de se fondre, si on prépare trop tôt le fond de tarte n’a plus rien d’une pâte sablée…
Merci (infiniment
Bacchis
si vous lisez le retro planning la ganache se réalise à J-1 je ne me souviens plus combien de temps je l’ai laissée, je fais toujours mes desserts tranquillement et j’attends que ce soit bien pris, la précipitation est l’ennemi du bien en pâtisserie
si vous faites la recette de la pâte comme indiquée, sans ajout de farine pour l’étaler elle reste très croustillante et n’a absolument pas bougé, un vrai régal.
soyez appliqué et tout ira bien
Bonjour Mercotte, et merci pour votre réponse !
ça y est, j’ai réalisé mon Infiniment vanille, et je confirme : la pâte à tarte est en effet impeccable le lendemain.
Bien cordialement
Bacchis
Bonjour, il me restait un bloc de 320 g pâte sucré au congèle, j’ai donc enfin tenté cette recette que j’avais noté depuis longtemps déjà.
Avec le rétro planning, c’est vraiment facile merci !
Sans changer les proportions j’ai fait la recette pour un fond de tarte de 21 cm de diamètre. J’ai eu toutefois, deux trois petits soucis (mais la tarte reste quand même excellente).
La première c’est que malgré un disque plus grand, le biscuit à la cuillère est très épais. J’envisage pour la prochaine tentative de diviser les proportions par deux. Je crois avoir pourtant scrupuleusement respecté les proportions
En contre partie, il n’y avait pas assez de ganache (certes le disque est légèrement plus grand), cela peut il être du à une ébullition qui aurait trop durée ?
Enfin sans pectine (c’est pas faute d’avoir fait tous les magasins bio de la ville) malheureusement le glaçage n’a pas bien pris (j’ai voulu remplacer par de la gélatine mais je n’ai pas du en mettre assez).
et oui précision rigueur c’est ça la pâtisserie enfin si c’était bon….pas de pectine dans les magasins bio c’est sûr uniquement chez les fournisseurs pour pâtisserie par contre ou sur le web, je mets les liens en général !
Bonjour,
Merci d’avoir mis en ligne cette recette. J’ai suivi avec grand intérêt et minutie chaque étape mais lorsque je suis passé au mélange de la crème anglaise et du mascarpone, je me suis retrouvé avec une crème très dense, de faible épaisseur et non pas aérienne comme le laisse suggérer les photos. Qu’en pensez vous ?
Merci d’avance pour vos conseils.
Aie je ne suis pas dans votre cuisine malheureusement chez moi c’était nickel !