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Après l’Infiniment Café et pour valoriser les restes, voici la Tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé toujours et encore…..

2012 avr 4

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Après le succès incontestable de la tarte Infiniment Café de Pierre Hermé il me restait de la pâte sucrée et un disque de biscuit à la cuillère, tout ce qu’il fallait pour tenter la Tarte Infiniment Vanille qui  m’avait séduite dans  le Best of Hermé récemment paru aux Éditions Ducasse. Cerise sur le gâteau, l’avantage de cette collection c’est que les recettes sont photographiées pas à pas, ça peut aider… Et cette fois pas d’adaptation, j’ai suivi la recette de bout en bout jusqu’au glaçage !

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La recette :



Pour un cercle à tarte de 17cm… je redonne tout.

La pâte sablée-sucrée selon les interprétations* : 75g de beurre doux, 15g de poudre d’amande blanche, 50g de sucre glace, 1/2gousse de vanille en poudre, 30g d’œuf, 0.5g de fleur de sel, 125g de farine.
Dans le bol du robot, crémez au fouet plat le sucre glace et le beurre pommade, ajoutez la poudre d’amande, le sel, les graines de vanille, l’œuf et la farine tamisée. Ne corsez* pas la pâte. Rassemblez-la entre 2 feuilles guitare*, étalez-la finement. Marquez un disque avec le cercle à pâtisserie de 17cm et avec le dos d’un couteau marquez également 2 bandes rectangulaires* de 1.5cm de large pour les côtés du moule. Réservez au réfrigérateur 2 heures ou mieux 30min au congélateur. Foncez le moule, égalisez les bords*, piquez les fonds et les bords à la fourchette et enfournez à 190° 12min environ, la tarte doit être dorée. Laissez refroidir, retirez le cercle et réservez.

Le biscuit à la cuillère : 70g de blancs d’œufs, 45g de sucre semoule, 40g de jaunes d’œufs, 25g de farine, 25g de fécule.
Montez les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Quand ils sont au bec d’oiseau*, ajoutez rapidement les jaunes à vitesse minimum puis incorporez  délicatement à la maryse la fécule tamisée avec la farine. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 7mm  dressez en spirale sur un papier cuisson un disque de 13cm de diamètre.  Enfournez 10min environ à 200°*. Laissez refroidir.

La crème anglaise à la vanille : 250g de crème liquide entière, 1 gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée, 50g de jaunes d’œufs, 65g de sucre semoule, 2 feuilles de gélatine soit 4g.
Faites tremper la gélatine 20min dans l’eau froide et laissez infuser la gousse et les graines de vanille 30min dans la crème bouillie. Passez au chinois. Mélangez les jaunes et le sucre, portez à nouveau la crème à ébullition et versez-la sur les jaunes et le sucre. Fouettez le tout et reportez sur le feu. Laissez cuire en remuant à 84°. Ajoutez la gélatine égouttée, mixez, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.

Crème mascarpone à la vanille : 225g de crème anglaise à la vanille, 150g de mascarpone.
Dans la cuve du robot foisonnez* légèrement au fouet le mascarpone puis détendez progressivement avec une partie de la crème anglaise, puis le restant et laissez monter. Utilisez aussitôt.
Version Mercotte : Chemisez de rhodoïd un cercle de 17 cm*  de diamètre et pochez* la crème sur 1.5cm de hauteur. Bloquez au froid*.
Version PH
: Moulez la crème à la poche à douille dans un cercle de 20cm de diamètre et de 1.5cm de haut trempé dans l’eau chaude et égoutté. Lissez à la spatule, démoulez aussitôt  et glissez au congélateur. Le cercle ne doit être ni trop chaud ni trop froid, s’il est trop chaud la crème va devenir liquide, s’il est trop froid le démoulage ne sera pas net …. Utilisez une fois congelé.

Sirop d’imbibage à la vanille : 100g d’eau minérale, 1gousse 1/2 de vanille de Madagascar fendue et grattée, 2g d’extrait de vanille liquide sans alcool, 50g de sucre semoule, 5g de vieux rhum agricole brun.
Mélangez l’eau, le sucre, la gousse de  vanille fendue et grattée. Portez à ébullition et laissez infusez minimum 30min. Ajoutez l’extrait et le rhum. Réservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Ganache à la vanille : 115g de crème liquide entière, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 2g d’extrait de vanille naturel sans alcool, 0.5g de vanille en poudre, 125g de chocolat blanc si possible Ivoire de Valrhona.
Chauffez aux environs de 50° la crème avec la gousse et les graines de vanille. Laissez infuser 30min. Faites fondre le chocolat au bain-marie, faites bouillir la crème passée au chinois en ajoutant l’extrait et la poudre et versez-la en 3 fois dans le chocolat en frictionnant à la maryse pour obtenir un noyau lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée*. Mixez et utilisez aussitôt.
Dans le fond de tarte, versez les 2/3 de la ganache. Imbibez au pinceau le disque de biscuit à la cuillère avec le sirop vanille, posez-le au centre de la tarte et appuyez légèrement. Versez le reste de ganache et laissez cristalliser au réfrigérateur. Une fois la ganache figée posez la tarte sur une semelle en carton et/ou sur un plat adapté. Pendant ce temps préparez le glaçage.

Le glaçage à la vanille : 50g de chocolat blanc, 15g de sucre semoule, 0.5g de pectine NH*, 30g d’eau minérale, 20g de crème liquide entière, 1/4 de gousse de vanille fendue et grattée, 2g de poudre d’oxyde de titane*.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, mélangez le sucre et la pectine. Portez à ébullition l’eau la crème et la vanille, retirez la gousse et ajoutez le mélange sucre pectine. Faites à nouveau bouillir versez sur le chocolat et frictionnez à la maryse, ajoutez la poudre de titane. Mixez et utilisez aussitôt.

La finition : sortez le disque de crème mascarpone du congélateur, retirez immédiatement le rhodoïd si vous avez choisi cette option, posez-le sur une grille et versez dessus à la louche le glaçage chauffé à 35°, lissez à l’aide d’une palette pour avoir une couche fine et régulière puis centrez-le sur la ganache figée. A l’aide d’une passette à thé saupoudrez le côté gauche de vanille en poudre sur une largeur d’environ 2cm. Réservez au réfrigérateur jusqu’à la consommation. La tarte est meilleure le lendemain, elle se tranche très facilement. Elle se conserve 2 jours au frais.

 

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 Explications utiles ou futiles



Pâte sucrée ou pâte sablée : connaissez vous la différence, j’ai eu une remarque dans les commentaires de la semaine dernière. En réalité ce qui les différencie c’est le beurre. La sablée est plus friable car elle a plus de beurre que de sucre et la sucrée est plus « dure » et facile à étaler car elle a moins de beurre. Concluez vous même !

La pâte sablée : vous remarquerez que les proportions sont divisées par 2 ce qui implique de peser l’œuf, je vous conseille de faire la recette entière, c’est bien pratique d’avoir de la pâte prête à utiliser au congélateur.. je dis ça je dis rien….

La cuisson du jour : contrairement à la tarte au café PH chemise le fond de pâte de papier aluminium, le remplit de billes de cuisson et enfourne à 170°environ 25min. Idem pour le biscuit à la cuillère PH ou celui qui a écrit la recette  le cuit environ 6min à 230°. Deux recettes semblables, 2 transmissions différentes selon le livre de référence.  Choisissez votre camp !

La vanille : désolée je n’ai que de la Tahiti, et Thierry si tu me lis, le kilo rapporté commence à s’épuiser….je passe commande aux locaux.

Foisonner : c’est incorporer de l’air, il ne faut pas le faire à grande vitesse car les bulles d’air vont être grosses et irrégulières. On veut obtenir des micro bulles serrées les unes contre les autres pour avoir in fine une texture optimum. Pour  cela il faut toujours foisonner à vitesse moyenne et constante.

Réflexions personnelles sur la version PH de la crème mascarpone : tout d’abord pourquoi un cercle de 20cm pour un fond de tarte de 17 ? Sur la photo du livre il ne dépasse pas après le dressage final.  Ensuite,  je trouve que chemiser de rhodoïd un cercle puis congeler le tout  donne une finition lisse et pose moins de problème, mais bon, c’est juste ma façon de faire… suis pas une pro non plus.

Frictionner à la maryse pour obtenir un noyau lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée :  comment réaliser une émulsion : phrase emblématique signée Frédéric Bau à retenir coûte que coûte !

La pectine NH : différente de la pectine jaune utilisée pour les pâtes de fruits car réversible. Voir tous les détails ici clic.

L’oxyde de titane : colorant minéral naturel blanc, utilisé aussi comme agent blanchissant dans les dentifrices, E 171 pour ceux qui ont comme moi l’application pour smartphone Les E très utile pour connaître les dangers de certains additifs ou conservateurs. Indispensable pour avoir des macarons blancs. Vous en trouvez ici clic

 

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Pour l’explication de certains mots en gras qui ne figurent pas ici reportez vous au chapitre Explications utiles et futiles de  la tarte infiniment café clic ici..

 

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Un peu trop de vanille en poudre , pas de passette à thé juste une passoire fine classique… ça fait toute la différence !

  Le rétro-planning pour rester zen :

J- X :  je n’ai rien  à faire je prépare de la pâte sablée …. c’est juste quand vous voulez. Conservez-la étalée entre 2 feuilles guitare au congélateur [c'est fin ça ne prend pas de place] gain de temps et tranquillité en perspective !

J-3 : voir même davantage : faire la crème anglaise puis la crème mascarpone à la vanille, dresser le disque et direction le congélateur.

J-2 : cuire le fond de tarte, réaliser le sirop d’imbibage. Cuire le biscuit à la cuillère.

J-1 : réaliser la ganache, dresser la tarte, sortir le disque congelé, faire le glaçage, poudrer un brin, bref terminer la tarte.

J-0 : déguster tranquillement et savourer… Elle est pas belle la vie ?

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Sous le soleil printanier…

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L ‘actu



Leçon de cuisine en direct et en vidéo bulle…Christophe Aribert, les fraises et l’antésite … délicieux

Enjoy !

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  • Laurence

    Vanille ca m’va aussi très bien ^^ Mais peut-être préférerais-je tt de meme celle au cafe … Tu me proposes de gouter les 2 ? Je suis partante !
    Bonne journée a toi. Bises gourmandes.

    • mercotte

      effectivement moi aussi j’ai un petit faible pour celle au café !

  • lustine

    oh quelle tuerie!!!merci mercotte, belle journée , bisous

  • Herve

    Bonjour Mercotte,

    le best de PH est top comme ouvrage comme tu dis je l’adore!!
    Bravo pour cette magnifique tarte j aime beaucoup son look et bien sur ces saveurs en grand fan que je suis de la vanille !!
    A radio bleue ils ont du bien se régaler d’ailleur Serge d’Asiette savoyarde nous avait mis une petite part en photo sur FB : les chanceux !!

    Bonne fin de semaine et bonnes fêtes de Pâques

    Hervé

    • mercotte

      Hervé malheureux, on ne dit pas radio bleu mais France Bleu si Serge t’entendait il ferait des bonds !!

  • Fadila

    Bonjour Mercotte
    J’ai toujours été fascinée par cette tarte et je ne me doutais même pas que la recette allait être dévoilé un jours;:)
    Je ne vais pas tarder à acheter le livre et à tester la tarte infiniment vanille tant désirée :)
    Merci et très bonne journée

    • mercotte

      elle est délicieuse, mais je crois que dans le genre je préfère la tout café, comme me disaient mes amis de France bleu qui ont goûté les 2 ils alterneraient bien une bouchée de chaque ..

  • Marion Chocolat et Vieilles Dentelles

    toujours aussi belle. As-tu goûter à la série des babas?

    • mercotte

      Non, je ne suis pas très baba personnellement

  • the kitchen around the corner

    splendide! c’est une tarte des neiges!

  • anouk

    bonjour
    mercotte crois tu que l on peut congeler cette tarte ?

    belle journee a toi
    anouk

    • mercotte

      Oui bien sûr tu ne laisses pas dégeler la crème mascarpone limite tu dresses mais tu ne fais pas le glaçage , autrement aucun souci

  • menus propos

    Ah Mercotte comme j’aime quand tu nous confies le rétro-planning. C’est le petit + qui fait la différence. Merci!

    • mercotte

      mais Mimi tu sais le faire toute seule ça non ?

  • Marjorie

    Je pense que je pencherais plus pour celle au café. Mais ceci n’enlève en rien l’envie de gouter celle à la vanille

  • Alannie

    Bonjour Mercotte : exécution parfaite comme d’habitude! ,j’imagine la gourmandise dans laquelle ta famille baigne!quelle application , quelle maîtrise : je suis admirative et me sens bien pitchoune à côté!
    Je t’embrasse et je rêve toujours de mon thé gourmand avec toi…
    Alannie

    • mercotte

      patience , patience ça va se calmer cet été ! Enfin j’espère

  • Bulles de Gourmandises

    On dirait un nuage à la vanille posé sur une pâte sucrée…c’est magnifiquement appétissant et visuellement très réussi!
    Bravo!
    Bonne journée pleine de saveurs!

  • Jackie53

    Absolument magnifique! Vraiment Bravo! Quelle gourmandise! Belle journée

  • Jeanne

    Très belle réalisation !!! Je te souhaite une belle journée !!! Bisous

  • Gredine

    Entre café et vanille, pour moi il n’y a pas photo. J’adore cette dernière

  • Flo

    Elle est magnifique et si pure cette tarte.
    Je ne pensais pas que la crème anglaise pouvait monter avec le mascarpone !?!
    Bonne journée.

    • mercotte

      Flo tu as vu la crème anglaise est très pauvre en œuf et uniquement à base de crème fraiche ça donne une crème au final très aérienne

  • Chambiers

    Trop compliqué pour ce que j’ai dans le placard et puis quelle partie prendre celle avec la vanille en poudre? Pas de conflit au dessert pour le jour de Pâques, ce sera celle au café qui a remportée un beau succès. Comme nous avions de jeunes enfants, je n’ai pas utilisé de café mais du Yanoh. Ça se trouve à la Biocoop.
    Merci Mercotte

  • lucy

    ce gateau est parfaict et les explications aussi

  • sÉCO

    le café était très tentant, la vanille est carrément irrésistible

  • Aurélie

    Visuellement, elle ressemble vraiment à l’original en boutique! Bravo!

  • Alice

    les deux versions sont infiniment gourmandes … que de technicité !

  • boljo

    Ce sera tout vanille pour moi, c’est chouette de me proposer une alternative au café.

  • kitchenette

    Y a pas, elle est vraiment très jolie .. Mais ma préférence va vers celle au café, une saveur qui me transporte plus ..
    Bisousss
    kiki

  • Aud39

    Magnifique ! Bravo Mercotte !

    Je rêve de goûter cette tarte (!) J’avais hésité entre plusieurs desserts chez Hermé et Conticini lors de ma dernière visite à Paris mais comme je ne pouvais pas tout goûter, il a fallu faire un choix… :(

    En tout cas merci pour la recette comme ça je pourrai la tester !

  • etincell

    bonjour Mercotte,
    désolée mais le « look » de cette tarte ne me tente absolument pas, elle ressemble plutôt à un « étouffe chrétien » ! donc je ne ferai pas ! cela sera peut être….. pour la suivante.
    bisous
    etincell

    • mercotte

      détrompe toi elle est d’une légèreté incomparable au dire de tous mes testeurs ! toute façon les recettes de PH sont excellentes mais après c’est juste une question de goût

  • Saif

    Elle est divine cette tarte à la vanille ! Je t’avais demandé où on pouvait trouver la recette il n’y a pas longtemps, mais là je n’irai plus la chercher dans le livre mais chez toi ! On peut supprimer le glaçage, ou il apporte quelque chose niveau goût ?

    • mercotte

      sans le glaçage c’est pas très joli et je trouve qu’il apporte effectivement un petit plus

  • Laurence

    Bonjour Mercotte,
    merci pour cette recette et cette tarte sublime !
    J’ai une question concernant le diamètre : tu utilises un cercle de 17 cm pour la pâte sucrée, et également un cercle de 17 cm pour la crème mascarpone. Pourtant sur les photos, on voit que le cercle de crème est plus petit que le fond de tarte…
    Comment est ce possible ? Est ce bien 2 cercles de 17 cm qui sont nécessaires ?

    Merci d’avance
    Et encore bravo pour ce blog toujours très agréable à lire.

    • mercotte

      si tu as lu les explications utiles ou futiles tu as vu comment fait Hermé pour la taille, moi j’ai fait comme la semaine dernière c’est à dire un cercle de 1cm de moins que le fond de tarte, mais comme PH le fait plus grand j’ai pensé que le faire de la même taille doit être juste idéal !donc j’ai écrit la recette dans ce sens

      • jpbora

        je ne comprends toujours pas comment faire alors si le cercle du fond de tarte est déja de 17cm moins la largeur du tour soit 1,5cm donc si je calcule bien l’interieur de la tarte doit faire 15,5cm on est d’accord!
        donc pourquoi le disque de mascarpone serait de 17 cm ?
        comment tu a fait toi ? pour avoir un disque plus petit il a rétréci tout seul ?
        j’ai tres envie de realiser cette recette , je vis à Bora bora avec la meilleur de la vanille qui viens de l’ile d’en face Tahaa
        le chalenge c’est pour trouver les ingrédient ,
        le E171 est vraiment indispensable ?

        • mercotte

          je ne me pose pas tant de questions existentielles, je fais, ça marche et pis voilà, suffit pour plus de précisions d’acheter le livre Best of de PH il est très abordable….

  • Sissi

    Bonjour à tous,

    Mercotte est une vraie tueuse de ligne, ben je commence à prendre pourquoi elle a pris 10 kg et moi 5 (c’est parce ce que mes gâteaux une fois terminés ressemblent plus à un champ de bataille… en tout cas le dernier glaçage que j’ai tenté de faire a coulé partout mais alors partout il m’a fallu une heure de nettoyage !!).

    Mercotte insuffle moi ton savoir-faire…

    • mercotte

      de la précision, pas de précipitation, prendre son temps tout faire dans l’ordre avoir les bons produits le bon matériel….

  • angelu

    Il est vraiment tentant!!! Ah si j’avais plus de temps…

  • Annie

    Bonjour Mercotte ! Je vais bientôt utiliser tes articles pour mes « drôles de mots » : foisonner et surtout « frictionner à la maryse », qui m’a fait bien rire. Merci !

  • nalexand

    coucou mercotte !

    j’ai réalisée cette tarte à partir de la recette paru dans la revue avantage de Mars !
    petite différence : mélange de trois vanille (Tahiti/Madagascar/Mexique), utilisation de biscuits à la cuillère ça gagne du temps. et le glaçage sans pectine ni oxyde !

    résultat un peu plus jaune avec une crème qui ne monte pas (confondre 4gr de gélatine et 4 feuilles ça ne pardonne pas !)et un glaçage qui est tombé sous la pâte dans la nuit^^

    ça par-contre je voudrais que tu m’expliques je ne trouve pas mon erreur !

    la prochaine sera meilleur ^^

    • mercotte

      les 3 vanilles c’est top c’est sûr si tu ne mets pas de pectine c’est sur que le glaçage ne va pas prendre, pour l’oxyde c’est juste pour la couleur mais sans pectine NH cherche pas plus loin

  • Didou

    Mmmmmmm j’en ai l’eau à la bouche !!!

    Merci pour la recette mercotte :-))

    Ps, depuis un petit moment je me passionne de gâteau américain et j’ai essayé jusque là une dizaine de recettes de pâte à sucre mais aucune n’a l’élasticité de celle qu’on voit sur les vidéos Youtube, vous n’auriez pas une de bien à me refiler ??

    et Merci encore :-)

    • mercotte

      Didou désolée je ne suis pas du tout une adepte de la pâte à sucre je n’ai jamais essayé

  • capu

    Quelle magnifique réalisation !!!! ça doit être un délice. Bisous Mercotte. Capu

  • mArie

    Cette réalisation de recette est magnifique ! Bravo, mArie.

  • gaetan

    jolie recette

    je l’avais trouvée aussi sur un magazine, et il y avait même 3 types de gousses de vanille d’utilisées pour faire la recette. mais encore faut il les trouver. Les trois variétés sont les vanilles du Mexique, Madagascar et Tahiti.

    • mercotte

      oui je connais la recette originale avec les 3 vanilles, mais pour le livre best of dédié à un lectorat différent PH a simplifié les choses

      • gaetan

        tant mieux, car tout le monde n’a pas ces 3 types de gousses à disposition dans sa cuisine :)
        perso je comptais tenter un jour cette recette, mais avec une seule vanille comme toi

  • tifleur

    ca a l’air bon et c’est tres beau!

  • nathalie

    J’ai découvert cette tarte récemment et elle m’a beaucoup plus, j’ai juste une petite question, sais tu où l’on peut trouver sur internet de la pectine nh en petite quantité, pour l’instant je ne l’ai trouvé conditionnée qu’en pot de 1kg et à raison de 0,5 g par tarte il va falloir en faire des tartes….

    • mercotte

      Aie comme toujours à quoi ça sert que je prenne du temps pour mette le lien ! elle est conditionnée en 250g ou en 4og

      • nathalie

        J’avais bien vu le lien mais visiblement, il ne la conditionne plus que par 1kg….

        • mercotte

          je pense que tu as mal lu , 250g et 40g dioxyde de titane ! aie aie aie, c’est juste pas possible…j’en commande toujours 250g pour moi et je prends 2 boites donc ça me fait 500g et je commande des petites boites de 40g pour mes copines pour grouper les frais

        • jpbora

          ce lien nous envois sur le site et en effet il n’es disponible qu’en pot de 1kg

  • Centurio

    Bonsoir Mercotte,

    Encore un délice des papilles, j’en suis certain, :). À l’approche de pâques, pourquoi ne pas régaler la famille avec cette douceur? :)

    Mais une question me trotte en tête, ^^. Si on considère que ce sont les ingrédients pour une tarte de 17cm, de combien doit ton augmenter si l’on souhaite une tarte de 23 ou 26 cm? C’est qu’il risque d’y avoir pas mal de monde pour tester cette recette.

    Merci beaucoup pour la réponse et bonne journée, :).

  • nalexand

    idem pour la vanille il y a un site qui livre en 48h00 un pack découverte avec des tubes en verre des 3 vanilles + un sachet cadeau plus 100 de sucre roux vanillé soit 18 gousses pour 35€(de quoi faire au moins deux fois la recette)

    pour la pectine Nh je vais de suite voir si mon boulanger ne peux pas me dépanner de quelque grammes ^^

  • Bergamote

    J’ai acheté son livre uniquement pour cette recette. Je suis archi-fan de cette tarte (j’avais trouvé la recette sur un blog américain il y a bien deux ans, je l’avais traduite… et je n’ai jamais trouvé le temps de la préparer :) ) , contrairement à ses macarons.

  • miss D

    Bonsoir mercotte, cela fait quelques temps déja que j’envisageai la réalisation de cette tarte pour le déssert de Paques, et voilà que vous la publiez!! Je vais pouvoir comme à mon habitude suivre avec attention votre recette et vos conseils et ça devrait être parfait!Par contre,pour la réalisation du glaçage: pas de pectine nh dans mon placard, et pas le temps d’en trouver, à votre avis existe t il un produit « ménager » de substitution? pectine de fruit non reversible, ça peut le faire? merci de vos conseils.

    • mercotte

      dans le livre on dit qu’on en trouve en pharmacie, car non il n’existe rien qui va la remplacer, le vitpris n’est pas réversible

  • THIERRY D'AURILLAC

    OMG, du X dans tes recettes avec le J-X … mais le printemps est vraiment HOT en savoie !!!!!!!!!!
    Pour la vanille c’est l’an prochain que j’ai un ami qui rentre en France mais si c’est urgent je peux me renseigner pour une commande express rien que pour toi … on en reparle si tu veux !!!!!
    Côté recette, cette tarte est parfaite pour moi mais je pense zapper l’Oxyde de Titane qui m’inquiète un peu en ce moment !
    Bises et bon WE Pascal
    PS : C’est quoi corsez la pâte, je n’ai pas trouvé dans ton lexique !

    • mercotte

      Thierry ,pour la vanille ça peut attendre l’année prochaine sans souci ! pas de souci pour l’oxyde de titane, c’est tout bon j’ai l’appli qui dit tout . pour corser je l’ai mis la semaine dernière dans les explications que je n’ai pas recopiées c’est la travailler pour la rendre élastique ce qui fait qu’elle se rétracte à la cuisson

      • THIERRY D'AURILLAC

        Ahhhhhhhhhhh, je commence à comprendre pourquoi mes fonds sablés se rétractent autant alors !!!!!!!!
        Merci et ok pour la vanille, je t’en reparle l’an prochain.

  • Liliskit

    Waou, elle est incroyable cette tarte ! Si belle, délicate, subtile… Olalala, je craaaaque !

  • Sylvie

    J’aimerais bien goûter ce doit être bon mais malgré ta méthode je ne me sens pas de le faire de suite

  • Béné

    Bonsoir, très belle réussite, je vous suis depuis plusieurs années mais c’est la première fois que je poste un message. Moi aussi j’ai tenté la tarte infiniment vanille avec le livre, je n’avais pas d’oxyde de titane et j’ai quand même utilisé du vitpris à la place de la pectine PH et le glacage n’était pas mal même si translucide! Je confirme l’oxyde de titane c’est quand même important pour l’aspect!! Mais j’avoue que les recettes de Pierre Hermé aussi bonnes soit-elles demandent beaucoup de temps (et d’argent) !! J’ai eu également un peu de mal avec la découpe de la tarte ayant un cercle très haut !! j’avais decoupé des bandes de papier sulfurisé histoire de faire une regle souple pour découper et j’ai diminué la taille de mon cercle de 0,5 cm de diamètre pour la ganache au cas où ma pate sable se retracterai (je n’ai pas suivi les consignes du livre). J’ai hâte de voir vos prochaines réalisations adapté de Pierre Hermé(comme le carrément chocolat)même si du coup j’aurai aimé voir cette recette plus tôt sur votre blog, cela m’aurait évité un mal de tête le jour où j’ai réalisé ce dessert ! Merci

  • Cyrilleco

    Bonjour, Bravo pour ces superbes explications et vos commentaires souvent plus precis que dans les livres. Je suis Patissier et j’apprecie de lire vos commentaire gourmand.Encore felicitation pour reussir cette recette tres technique.
    Pour le glacage il est possible de remplacer la pectine par 2g de gelatine, la texture va devenir plus élastique et moins fondante en bouche mais en dépannage ca peut le faire!

    • mercotte

      Merci beaucoup ! et merci aussi pour la précision à propos du glaçage, ça va aider beaucoup de lectrices !

  • MICHEL31

    Bonjour Mercotte,

    Je viens mettre mon petit grain de sel.
    Sauf erreur de ma part, la pâte sucrée est une pâte sablée sucrée et ce qui la différencie de la pâte sablée de base vient des ingrédients et surtout de l’ordre d’intégration dans la réalisation.
    SABLE : On sable le beurre avec la farine, puis on ajoute l’oeuf et le sucre semoule.
    SABLE SUCREE : On sable le beurre du sucre glace et de la poudre d’amande, puis on ajoute l’oeuf et ensuite on ajoute la farine.

    Pour en revenir à la recette détaillée ci-dessus, je pense qu’il y a inversion. La base de pâte doit faire 20 cm et la crème vanille 17 cm.

    Grand amateur de livres de pâtisseries dans le passé, je n’en achète plus et préfère de loin exécuter les recettes de blogs sérieux, recettes testées, vérifiées et corrigées par des amateurs comme moi.
    Les livres de chefs sont beaucoup trop chers, bourrés d’erreurs ou d’oublis et la plupart du temps imprécis. Ceux des autres sont très souvent folkloriques tout juste bons à encombrer des étagères.
    Très souvent, la même recette, du même pâtissier mais dans des livres différents comporte pas mal de différences par exemple : Les macarons du génial Pierre Hermé et je peux en citer d’autres mes livres en sont pleins.
    La pâtisserie est l’art de la précision nous dit-on mais alors pourquoi tous ces Maitres es-gourmandises ne précisent jamais les dimensions de leurs moules ou contenants et utilisent des termes comme verres, poignées, pincées, cuillères … qui ne le sont pas.
    La première fois, je respecte la recette à la lettre et au final, je me retrouve avec trop ou pas assez de préparation par rapport à mon moule. L’indication 4 ou 6 personnes ne veut rien dire, ça dépend de l’appétit de chacun. Les professionnels ont de gros progrès de vulgarisation à faire pour initier utilement les amateurs.

    Bravo encore à vous pour tous les efforts que vous déployez à notre attention.
    Joyeuses Pâques.
    Cordialement.
    MICHEL31

    • mercotte

      Merci Michel de votre commentaire, vous savez comme moi que les pâtissiers donnent leurs fiches techniques alors selon la personne qui écrit la recette du livre et souvent ce n’est pas la même les interprétations varient ! je suis d’accord avec vous pour le nombre de personnes. pour avoir testé les tartes de ce style je donne toujours dans les explications mon interprétation et il me semble que pour ces tartes dites « infiniment » le bon compromis c’est le fond de pâte sucrée de 17 ou 20 ou 18 cm peu importe et l’insert de crème congelé de 1cm inférieur en diamètres
      et là ça roule ! pour ce qui est l’explication entre pâte sablée et sucrée la votre est intéressante, personnellement j’ai donné la version école Valrhona ma référence ultime !

    • Chris

      Bonjour Mercotte.
      michel31 a raison concernant les recettes souvent fausse ou trompeur donner par les « grand » patissiers.Ayant travailler moi même pour un tres bon ami et collégue patissier de monsieur hermé je peut vous assurer que la recette du glacage et de la ganache vanille n’est pas celle de l’infiniment vanille que vous pouvez trouvez dans ces boutiques.
      Je le sais car ce même patissier l’utiliser …
      exemple dans la recette originale du glacage il ya du sirop a 30 , du nappage miroir.. chose que je ne vois pas la . et c’est de la gelatine normalement pas de la pectine.
      pareille pour la ganache la manière de la faire et certain des ingrédient sont très différent .
      Alors après on peut dire que c’est parce que c’est a cause de la personne qui écrit la recette et qui donne son interprétations.. mais c’est trop facile , parce que il doivent donner leurs accord pour la publication et sa serait bizard pour des pâtissier exigeant de pas faire attention a l’exactitude de leur recette dans leur livres avent de le publier..
      Entre eux dans leur petit groupe (qui me fait pensé a une secte excusez moi..)
      ils se passent les recettes original, voir ce copie..
      En effet même pour la fameuse infiniment café que vous aimez vous pouvez retrouvez exactement la même avec pratiquement la meme deco (a une barre de chocolat pret..) chez certain des amis ou anciens collègue de travaillent..

      Cela pour dire que michel et loin de se tromper..

  • cocotte et biscotte

    J’ai gouté un jour une tarte à la vanille en me disant : »il faut absolument que j’en fasse une un jour ». Cette tarte est absolument fabuleuse. A tester de toute urgence. merci pour le partage gourmand.

  • Delphine

    J’avais réalisé il y a quelques temps des macarons infiniment Vanille, et c’était une petite tuerie… Je n’ai aucun doute quant à la gourmandise de ta tarte, je fonds de plaisir rien qu’en voyant les photos ! Cela dit ça m’a l’air assez fastidieux, il faut s’organiser ;)
    Bises, bonne soirée !
    Delphine

    • mercotte

      Mais Delphine, l’organisation c’est ma tasse de thé !!

  • Sophie_cdugateau

    elle est pour moi cette tarte infiniment vanille, car c’est un parfum que j’aime infiniment, malheureusement elle a l’air un brin trop longue à réaliser pour que je puisse la faire rapidement

  • steninie

    bonsoir
    magnifique comme d habitude.
    j ai une question tech pour la première fois faut bien se lancer!j ai réalisé du praliné maison avec les noisettes du jardin.Recette valrhona une réussite d après ma famille et mes voisins par contre gros souci au niveau de l enrobage pourtant j ai realisé le temperage du chocolat (barry pas du valrhona rupture stock) qui est devenu épais et a fait un enrobage enorme pourtant (j ai le dvd de l encyclopédie du chocolat)et des trainées blanches apres séchage qu ai je loupé ?
    merci de votre réponse

    • mercotte

      mauvais tempérage donc ! je ne vois rien d’autre !

  • AnneSO FashionCook

    Absolument sublime, elle a vraiment l’air aérienne cette tarte. En plus vanille, je suis fan. J’aimerais bien que mes desserts ressemblent à ça quand j’utilise mes « restes » ;-)

  • Claire

    Je suis accro à la tarte infiniment vanille !! Bon malheureusement, avec mon micro congélo déjà plein de truffes et de fonds divers, les étapes de blocage au froid je ne peux pas les assurer. Dommage mais je suis éblouie par ton résultat. Et sinon, merci pour l’appli, je ne connaissais pas, hop c’est fait c’est téléchargé.

  • chmyms

    Quelle merveille que cette recette !! Je l’ai préparée pour mon amoureux de mari pour son anniversaire. C’était épique car je l’ai fait chez maman qui n’a pas tout mon matériel mais le résultat est prodigieux. Grâce à ton organisation que j’ai faite mienne je n’ai eu que des félicitations, maman était étonnée de ma patience (pff) et mon beau frère a commandé un infiniment café…
    Merci encore pour tout..

    • mercotte

      Bravo à toi et contente que tu aies réussi !

  • amour de cuisine

    bonjour ma chere,
    elle a l’air divine cette tarte, tu me fais saliver a chaque passage sur ton blog, j’ai envie de tout goutter a chaque passage, hihihihi

  • Marie

    Ça a l’air super délicieux…je crois que je ne vais pas tarder à essayer la recette…Merci Mercotte..bizu

  • Angie

    Oh qu’est ce que j’aurai adoré faire parti des testeurs dis-donc! ;-)
    fabuleux ce dessert!
    pour le livre de P.Hermé, il va vraiment falloir que je l’achète, ça a l’air d’être une mine d’or!
    Bises à toi Mercotte, et quel magnifique blog! je l’adooooooooore!
    Angie

  • Illustration - Raccourci Tea Time au Royal Monceau « the kitchen around the corner

    [...] Mercotte, si cela vous tente vous pouvez essayer de la reproduire chez vous, Mercotte vous donne la recette [...]

  • michel

    Bonjour,
    Merci beaucoup pour cette recette, savez-vous où l’on peut trouver celle de la buche infiniment vanille ?
    merci !
    michel

    • mercotte

      Michel , pour la bûche c’est juste la forme qui change suffit de transformer la tarte dans un moule à bûche

  • michel

    merci, pas tout à fait quand même…

  • olfhen

    Bonsoir,

    j’ai réalisé cette tarte l’été dernier, juste après avoir acheté le livre. C’était un délice. J’ai quand-même eu un doute à une étape. Il est dit de réserver au réfrigérateur la crème anglaise dans laquelle on a fait fondre la gélatine. Quand je l’ai ressortie pour mélanger avec la mascarpone, la crème était prise. Aurais-je dû mélanger les 2 avant que la crème ne soit prise ? Comment avez-vous fait ?

    Merci de vos conseils !
    Olfhen

    • mercotte

      je l’ai conservée juste le temps de préparer la crème mascarpone donc pas longtemps donc pas de problème

  • fred

    bonjour
    j’ai beaucoup de mal à trouver de l’extrait de vanille de la marque sevarome ( qui est tres tres bonne ) connaissez vous une autre marque qui est aussi bonne voir meilleur et qui se trouve facilement.
    merci d’avance

  • Mimi

    Bonjour Mercotte, je viens de réaliser cette tarte et il ne me reste plus que la finition avec le glacage . J’ai fait deux tartes. Savez vous combien de temps , au maximum, est il possible de les congeler? Merci

  • caroline

    Bonjour Mercotte,

    J’ai commencé la recette ce matin et tout allait bien jusqu’à ce qu l’école appelle et a mon retour la crème mascarpone était prise. Que puis-je faire pour rattraper le coup? S’il te plait? snif

    • mercotte

      pfffff et bien l’étaler tant bien que mal ou recommencer, mais là c’est pas la joie !

  • caroline

    Bon, alors si je comprend bien je ne peux pas la tiédir au bain marie par exemple pour la remanier un peu?
    Alors je crois que je vais la refaire, tant pis…

  • mercotte

    la gélatine elle aime pas trop elle est pas réversible je pense !

  • caroline

    Bonjour Mercotte :)
    Finalement la crème mascarpone s’est tout à fait bien étalée, j’ai pûs donc finir la tarte sans autres contre temps et dans les règles, s’il vous plait ;)
    On l’a dégusté à midi avec mon homme, c’est un délice et je pense que les enfants ce soir vont se régaler…
    J’ai moi aussi le livre Best of de Mr Hermé, je ne me lasse pas de voir les recette sans pour autant les tester et je crois que je vais essayé de me lancer pour le 2000 feuilles, il à l’air trop bon…
    Merci mercotte ;) ;) ;)

    • mercotte

      ah bon, oui ça me semble normal en fait ..donc tu as sauvé les meubles c’est bien ! c’est vrai que c’est un délice ! comme toutes les recettes de PH d’ailleuers

  • seb

    Bonsoir,

    Une question bête, je n’ai jamais gouté la tarte infiniment vanille mais j’ai l’impression que la la ganache est « montée » sur les différentes photos qu’on peut trouver sur le net.

    Je me trompe ou pas selon?

    Merci pour votre réponse.

    • mercotte

      non la ganache est dessous c’est la crème mascarpone qui donne cet effet

  • Bacchis

    Bonjour Mercotte, à mon tour de m’essayer à cette tarte mythique ! Je me pose toutefois deux questions avant de commencer :
    - combien de temps faut-il prévoir au réfrigérateur pour que la ganache « cristallise » ? J’ai eu tellement de mauvaises expériences avec des appareils bavarois qui ne prenaient jamais que j’ai vraiment la trouille de louper cette étape et que je me demande si je ne devrais pas prévoir un passage de 30 mn au congel, qu’en pensez-vous ?
    - suite à une autre déconvenue récente : est-ce que vraiment, sûr-sûr, on peut préparer la tarte la veille sans craindre que la pâte ne soit trop molle ? C’est toujours le dilemne : si on prépare trop tard, les arômes n’ont pas le temps de se fondre, si on prépare trop tôt le fond de tarte n’a plus rien d’une pâte sablée…
    Merci (infiniment :-)d’avance pour votre réponse !
    Bacchis

    • mercotte

      si vous lisez le retro planning la ganache se réalise à J-1 je ne me souviens plus combien de temps je l’ai laissée, je fais toujours mes desserts tranquillement et j’attends que ce soit bien pris, la précipitation est l’ennemi du bien en pâtisserie
      si vous faites la recette de la pâte comme indiquée, sans ajout de farine pour l’étaler elle reste très croustillante et n’a absolument pas bougé, un vrai régal.
      soyez appliqué et tout ira bien ;)

  • Bacchis

    Bonjour Mercotte, et merci pour votre réponse !
    ça y est, j’ai réalisé mon Infiniment vanille, et je confirme : la pâte à tarte est en effet impeccable le lendemain.
    Bien cordialement
    Bacchis

  • Seb

    Bonjour, il me restait un bloc de 320 g pâte sucré au congèle, j’ai donc enfin tenté cette recette que j’avais noté depuis longtemps déjà.
    Avec le rétro planning, c’est vraiment facile merci !

    Sans changer les proportions j’ai fait la recette pour un fond de tarte de 21 cm de diamètre. J’ai eu toutefois, deux trois petits soucis (mais la tarte reste quand même excellente).

    La première c’est que malgré un disque plus grand, le biscuit à la cuillère est très épais. J’envisage pour la prochaine tentative de diviser les proportions par deux. Je crois avoir pourtant scrupuleusement respecté les proportions

    En contre partie, il n’y avait pas assez de ganache (certes le disque est légèrement plus grand), cela peut il être du à une ébullition qui aurait trop durée ?

    Enfin sans pectine (c’est pas faute d’avoir fait tous les magasins bio de la ville) malheureusement le glaçage n’a pas bien pris (j’ai voulu remplacer par de la gélatine mais je n’ai pas du en mettre assez).

    • mercotte

      et oui précision rigueur c’est ça la pâtisserie enfin si c’était bon….pas de pectine dans les magasins bio c’est sûr uniquement chez les fournisseurs pour pâtisserie par contre ou sur le web, je mets les liens en général !

  • gabriel

    Bonjour,
    Merci d’avoir mis en ligne cette recette. J’ai suivi avec grand intérêt et minutie chaque étape mais lorsque je suis passé au mélange de la crème anglaise et du mascarpone, je me suis retrouvé avec une crème très dense, de faible épaisseur et non pas aérienne comme le laisse suggérer les photos. Qu’en pensez vous ?
    Merci d’avance pour vos conseils.

    • mercotte

      Aie je ne suis pas dans votre cuisine malheureusement chez moi c’était nickel !

  • Rita

    Bonjour Mercotte,

    Depuis que j’ai goûté la tarte infiniment vanille de Pierre Hermé, je n’ai qu’une envie c’est de la reproduire. Je crois que je n’ai jamais rien goûté d’aussi bon.
    Alors merci mille fois pour cette recette !

    Petite question: pour la gousse de vanille en poudre (dans la pâte sucrée notamment), comment faites-vous pour la broyer ? Est-ce que vous pensez que la passer au mixeur (celui dont je me sers pour mes soupes et mes smoothies) marcherait ?

    Merci beaucoup !

    • mercotte

      J’ai la chance d’avoir beaucoup de vanille donc je gratte les graines , vous pouvez utiliser de la bonne vanille en poudre, de la marque Prova par exemple

      • Rita

        Merci pour votre réponse.

        Autre petite question: j’ai peur qu’en versant le glaçage à 35° mon disque fonde un peu et soit fragilisé.
        Pensez-vous qu’il soit utile, surtout avec la chaleur qu’il fait en ce moment, de le remettre un peu au réfrigérateur, que l’ensemble refroidisse un peu avant de le mettre sur ma tarte ?

        • mercotte

          Le glaçage se fait si vous lisez bien sur l’entremets congelé donc pas de risque

          • Rita

            Bonjour Mercotte,

            Je suis en train de réaliser la crème mascarpone. Tout allait bien dans mon robot jusqu’à ce que ma crème commence à grainer et devienne liquide, et ressemble à tout sauf à une creme montée.
            Aurai-je trop fouetter la crème ? Qu’a-t-il pu se passer ?
            Je compte réitérer demain. J’espère que ça fonctionnera car là je suis au bord des larmes. Je ne comprends absolument pas ce qui a pu se passer.

            Merci beaucoup !

          • mercotte

            dans le robot il faut y aller à vitesse moyenne et pas trop longtemps sinon ça tranche

  • Rita

    Effectivement, en la refaisant le lendemain, j’ai mis vitesse moyenne et ai arrêté dès qu’elle a « pris ».
    Résultat: une tarte divine!!
    Mais pas aussi légère que celle de Pierre Hermé. Je pense que la prochaine fois, je la referai avec moins ou pas de mascarpone du tout, et avec de la vanille de Tahiti, un peu plus puissante et fruitée que celle de Madagascar.

    Merci pour cette recette et pour tout ce que tu partages à travers ce blog !!

  • Gathou19

    Bonjour Mercotte,
    J’ai 15 ans, je suis passionnée de cuisine et je viens de créer un blog.
    Votre blog est fabuleux, j’ai essayé cet tarte ce matin mais la crème mascarpone à grainer sans passer par la case « prise », je l’ai pourtant surveiller et mis à vitesse moyenne… Je compte recommencer … Ou aurais-je pu me tromper?
    Merci pour ce merveilleux blog
    Agathe
    Ps: A quand le meilleur pâtissier pour les ados? :D

    • mercotte

      Difficile de te dire sans avoir vu la préparation,je ne saurais te dire désolée

      • Gathoucook

        Enfaite je n’arrive pas à comprendre: j’ai vu dans les commentaires qu’il fallait utiliser la crème anglaise juste après l’avoir faite sinon elle prenait en la laissant refroidir mais en même temps ça me parait impossible que la crème mascarpone monte si la crème anglaise est chaude…
        Donc comment faire?

        • mercotte

          j’ai relu ntous les commentaires et je n’ai jamais vu ça ! il faut lire tout ce que je précise dans la recette :
          Ajoutez la gélatine égouttée, mixez, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.
          dans les commentaires je dis qu’il ne faut pas attendre qu’elle soit trop prise avant de l’utiliser point barre

          • gathoucook

            Excusez moi ce n’était pas un reproche…
            Merci d’avoir pris le temps de cette réponse, j’adore votre blog ;)

        • mercotte

          ;)

  • jpbora

    voilà, bientot j’aurai tous les ingrédients et le materiel
    une seule chose me trouble un peu
    0.5g de pectine NH j’ai meme vu des recettes pour 0,2 g
    comment on fais ? pas de balance aussi precise !
    y a t’il une petite astuce pour des quantitées aussi faibles ?
    merci à l’avance !!

    • mercotte

      en haut du blog il y a un onglet « bonnes adresses » matériel et là vous trouverez le style de balance à utiliser pour ce genre de mesures, elles sont très pratiques et on en trouve sur Internet à moins de 20 euros
      http://www.mercotte.fr/2007/01/01/ou-trouver-le-materiel-et-les-ustensiles-utiles/

      • jpbora

        merci j’an avais trouvé ce style de balance
        mais deja beaucoup de frais rien que le materiel
        je me demandais si il y avait un moyens de s’en passer j’ai deja une balance electronique
        mais merci pour votre réponse rapide !

  • LILIANE

    Cette recette bien qu’elle soit de Pierre Hermé, ne me donne vraiment pas envie de la faire!
    du beurre dans la pâte ensuite de la crème entière dans le glaçage, dans la crème mascarpone partout!!!!! et en plus du mascarpone….qui est très gras.
    Franchement,c’est beaucoup TRP de crème!!!!!!

    Pour un régime grossissant peut-être!
    LOL

    • mercotte

      On peut choisir de ne manger que des minis tranches ;) En bouche c’est juste remarquable en tout cas, je confirme .. Et une diététicienne sur Europe 1 l’autre jour dans une émission à laquelle je participais sur la pâtisserie affirmait que si l’on mange avec plaisir on ne grossit pas, oui bien sûr faut limiter les quantités !

  • sonia

    Bonjour Mercotte,

    Je suis votre blog depuis un moment, je le trouve extraordinaire et cela fait un certain temps que je veux réaliser cette tarte. J’ai seulement une question en ce qui concerne la mascarpone. J’ai acheté 2 fois, 2 marques de mascarpone différente, une assez liquide et l’autre très compacte, très difficile à détendre.

    Voici ma question: Laquelle des 2 faut-il utiliser pour cette recette et pour toute les fois où dans les recettes on doit faire monter une mascarpone ( mélanger à de la chantilly par exemple).

    bien à vous.

    • mercotte

      j’achète le mien dans une boutique italienne, il est assez ferme

      • sonia

        merci!

  • stephanie

    Bonjour,
    Après avoir bavé et englouti quelques (beaucoup !) de parts de Monsieur PH (d’ailleurs l’édition spéciale Saint Valentin est encore meilleure que la tarte – à tomber à la renverse !!!!) je me suis motivée à faire un petit tour chez mes amis de G.Detou en ce samedi après-midi. Au prix d’une bonne radée, je suis rentrée avec mon trésor : gousses de vanille et chocolat Valrhona (le meilleur!)
    J’ai bien pesté et j’en ai bavé mais victoire I did it ! J’y ai passé mon dimanche mais quel régal !
    Merci beaucoup pour cette recette. Tout s’est bien passé sauf désespoir total lors du glaçage… Je n’ai pas réussi à l’étaler et ma « mousse » a fondu sous mon glaçage : résultat un peu glauque… Mais bon, je prévois de la refaire mais version buche de Noel pour les amis ! Verdict dans 1 mois et demi
    En tout cas, félicitations pour ce blog très réussi ! Moi qui suit une ancienne savoyarde (d’aix-les-bains) en exil professionnel à Paris, ça me fait plaisir de voir des compatriotes aussi douées et inventives en cuisine ! Bravo!

  • ²&a
  • Florian0258

    Salut Mercotte !

    J’ai déjà réalisé cette tarte, ainsi que le baba infiniment vanille, l’éclair infiniment vanille, et le macaron infiniment vanille, et je m’apprête à réaliser la bûche !

    Et justement je voudrais savoir si à ton avis elle pouvait se congeler ? Sachant qu’elle est également composée des mêmes ingrédients, sauf qu’en plus il y a du sablé breton dedans ?

    PS : Quand je dis congeler je parle de la bûche sans les finitions, donc sans le glaçage. :)

    • mercotte

      bien sûr !

      • Florian0258

        Merci ! :D
        Et pour une bûche Ispahan ? ^^

  • marie

    Bonjour,
    Une question… le biscuit à la cuillère, il se positionne où dans la tarte?
    au fond de la tarte? au milieu?
    merci!

  • marie

    oups, j’ai oublié, si l’on ne met pas de pectine, le résultat est le même ou pas?
    Je n’ai pas de pectine.
    merci
    cdt

    • mercotte

      Marie ce n’est pas une recette facile elle demande déjà de l’expérience par contre il suffit de lire le texte correctement moi j’ai trouvé en lisant où on mettait le biscuit cuillère!
      sans pectine NH et bien il faut zapper cette étape tout simplement !

      • marie

        Merci de votre réponse, Mercotte.
        Oui en relisant j’ai trouvé. Ce n’est pas une recette facile, mais comme j’ai réussi à faire des macarons… Je me dis que je suis capable de faire cette tarte de P.Hermé ( smile).
        Je suis surprise de voir que P.hermé puisse ajouter de l’oxyde de titane! Why?
        C’est pas très écolo, flûte!
        Bonnes fêtes de Pâques.
        Cordialement

        • mercotte

          si on veut avoir une couleur blanche il n’y a pas d’autres solution que l’oxyde de titane présent dans pratiquement tous les dentifrices d’ailleurs ;)

  • marie

    Re bonjour,
    Pardonnez moi, quel est le diamètre de la tarte et le diamètre de la crème au mascarpone?
    Il y a des diamètres différents sur cette recette…
    17 cm ou 23 cm?
    ensuite l’insert ?
    cordialement

  • mercotte

    Normal les diamètres sont différents puisque les inserts et autres éléments sont à l’intérieur de la tarte, c’est logique …

  • marie

    Bonjour Mercotte,
    La pectine peut -elle être remplacée par de l’agar agar? ou pas?
    Merci de votre réponse
    Bien cordialement

  • marie

    Bonjour Mercotte,
    Ultime question, peut-on remplacer la pectine par de l’agar agar?
    Merci de vos réponse
    Bien cordialement
    M

    • mercotte

      ou la la la la surtout pas l’agar agar ne supporte pas la congélation ça va rendre de l’eau et le dessert sera immangeable dommage de s’être donné tant de mal pour ça ;)

  • marie

    j’ai vraiment de la chance de lire votre message à l’instant car j’en suis à la préparation du glaçage!
    J’allais mettre de l’agar agar!
    A quoi sert la pectine dans le glaçage?
    Si je n’en mets pas, car je n’en ai pas ( sauf de la gélatine), ça va donner quoi?
    On peut remplacer la pectine par la gélatine alors?
    merci beaucoup
    Cordialement

    • mercotte

      et pourquoi ne pas zapper tout simplement le glaçage je n’ai malheureusement pas le temps de vous trouver une autre recette et je ne suis pas du tout sûre que la gélatine fasse l’affaire, pas du tout !

    • mercotte

      Marie je viens de trouver sur mon bureau le livre de Felder qu’il vient de m’envoyer et voilà sa recette de glaçage neutre ça peut vous aider : pour 400g il se conserve 15 jours au frigo : 10g de gélatine en feuille, 150g d’eau minérale, 200g de sucre semoule, 50g de glucose ou a défaut de miel d’acacia, 1/2 gousse de vanille 1/4 de citron zesté facultatif porter tout à ébullition ajouter hors du feu la gélatine réhydratée et essorée fouetter filtrer réserver au frigo, tiédir avant l’utilisation, enjoy !

      • MARIE

        Merci Mercotte,
        oui je savais que Felder mettait de la gélatine pour la brillance du nappage ( j’ai eu en main son magnifique livre rose)
        mais hier, j’ai mis moins de 10 grammes de gélatine, car il ne m’en restait presque plus.
        Donc c’est loupé pour la brillance… Tant pis.
        La prochaine fois, ça sera parfait( smile).
        Quel délice.
        J’ai hâte de vous voir à nouveau dans l’émission  » qui sera le meilleur pâtissier ».

      • MARIE

        Merci Mercotte,
        oui je savais que Felder mettait de la gélatine pour la brillance du nappage ( j’ai eu en main son magnifique livre rose)
        mais hier, j’ai mis moins de 10 grammes de gélatine, car il ne m’en restait presque plus.
        Donc c’est loupé pour la brillance… Tant pis.
        La prochaine fois, ça sera parfait( smile).
        Quel délice.
        J’ai hâte de vous voir à nouveau dans l’émission  » qui sera le meilleur pâtissier ».

  • marie

    Et en effet, je me suis donné beaucoup de mal, j’y travaille depuis ce matin 9 heures!
    Chi va piano va sano, comme disent mes amis Italiens!
    Cdt

    • mercotte

      ;) elle va déchirer

      • MARIE

        Au fait, la tarte est un peu jaune sans l’oxyde de titane, ça présente mieux en effet, en blanc!

        • mercotte

          et oui c’est bien pour ça que l’on met de l’oxyde de titane ;)

          • marie

            Miracle… J’ai très bien réussi mon biscuit à la cuillère savoia comme disent les Italiens, cette fois. Je vous avais mailé l’an dernier je me souviens parce que j’avais complètement raté mon biscuit à la cuiller trop liquide que je n’avais pas pu pocher!
            Comme quoi… Il faut toujours recommencer et ne pas rester sur un échec.
            Grazie per i consigli.

  • Mirna

    Bonjour Mercotte,

    Ca fait des semaines que je me prépare à faire cette tarte mais je voudrais acheter ma pectine en magasin, pas sur le net. Est ce que vous sauriez où je peux en trouver ? Car sur les sites il le propose pour un kilo mais il paraît que je peux le trouver par 100gr en magasin bio. Si d’autres personnes lisent mon message pourriez-vous me dire (pour ceux qui l’ont acheté en magasin bio) l’adresse du votre sachant que je suis parisienne.

    J’ai hâte de tester cette recette.

    Merci

    • mercotte

      la pectine NH en magasin bio ça m’étonnerais par contre chez G Detou rue Tiquetonne il y a des chances, autrement c’est vrai c’est toujours en 1 kg attention de ne pas confondre avec de la pectine jaune

      • Mirna

        Merci pour l’info.

        En fait, pour tout vous dire, ça m’embêtait de l’acheter par kilo parce que c’est un budget quand même et vu le peu qu’on utilise à chaque fois dans les recettes je me dis que ça ne me sera pas utile.

        Puis-je vous déranger encore un peu en vous demandant combien de temps il se conserve ? Au moins que je sois certaine que si j’en achète autant il ne soit pas perdu.

        Je refuse de le remplacer (exigeante en plus) car quand je fais une recette de chef d’exception comme Pierre Hermé je me dois de la suivre à la lettre au moins la première fois.

        Merci beaucoup pour votre superbe blog. J’ai adopté, depuis un moment déjà, votre méthode zen pour toutes les recettes que je cuisine. C’est un vrai plaisir de pâtisser ainsi.

        Bon dimanche !

        • mercotte

          effectivement par kilo ça dure un temps fou je pense que chez G Detou vous l’aurez en 100 ou 200g ! ça se conserve certes plusieurs années, autrement pourquoi ne pas demander à votre pâtissier préféré de vous en céder 50g !

        • marie

          sur cook shop on trouve la pectine par 100 grammes:

          PECTINE 10 NH
          Agent de texture du type épaississant ou gélifiant. Gélifiant pour nappage pâtissier à base de pulpe de fruit. Produits de fourrage, nappages de pâtisseries avec fruits non dilués.
          5,30 €

        • marie

          site internet cook shop:

          PECTINE 10 NH ( 100 grammes)
          Agent de texture du type épaississant ou gélifiant. Gélifiant pour nappage pâtissier à base de pulpe de fruit. Produits de fourrage, nappages de pâtisseries avec fruits non dilués.
          5,30 €

  • Marie

    En réponse à Mirna,
    On trouve de la pectine dans les hypermarchés au rayon du sucre,
    du confisuc.
    En magasin bio il n’y en a pas, en tout cas je n’en ai pas trouvé dans le mien.
    Ce gâteau déchire, comme disait Mercotte.
    Beaucoup de travail pour un résultat au top.
    Il faut éviter de ne pas mettre la pectine ( comme moi) car le glaçage ne tiendra pas, il va glisser.
    Et une erreur à ne pas commettre, comme moi, bien utiliser de l’extrait de vanille et non pas de l’arôme, comme je l’ai fait.
    Je pense qu’avec l’extrait, le gôut sera plus prononcé.
    Enfin bref, ils ont tous beaucoup apprécié ce gâteau très diététique! LOL.

  • marie

    En réponse à Mirna,
    On trouve de la pectine en hypermarché au rayon du sucre et confisuc.
    Au magasin bio, je n’en ai pas trouvé.
    Ce gâteau est une tuerie. Beaucoup de travail pour un résultat au top.
    Mais il faut éviter de commettre certaines erreurs, comme je l’ai fait, ne pas mettre de pectine et le glaçage ne tiendra pas…
    Et utiliser de l’extrait de vanille et non pas de l’arôme de vanille, comme je l’ai fait, car je pense que l’extrait est plus puissant en gôut.
    Bref, le résultat était grandiose, tous ont raffolé de ce gâteau de grand chef!
    Bon courage!

    • Mirna

      Ah oui on la trouve en hypermarché ??? Il n’y en n’a pas vers chez moi parce que j’avais regardé au cas où.

      Pour la vanille, je me suis bien équipée, je suis des Antilles et comme ma mère y est allée dernièrement je lui ai fait une grosse commande. Ça parfume tout mon placard alors que l’essence est bien fermé et les gousses bien emballées. Bon ce n’est pas la vanille de Madagascar mais je la trouve excellente quand même.

      Merci pour toutes les infos et je ne doute pas que ce sera très bon.

  • Mirna

    Ca y est !!! J’ai trouvé la pectine nh chez Gdetou. Ils avaient même l’oxyde de titane. Mille merci Mercotte ! Par contre mon portefeuille n’a pas dit merci car avec toutes ces boutiques je n’ai pas su m’arrêter après. Je suis revenue chargé mais maintenant je suis prête pour affronter l’infiniment vanille.

    Merci encore :-)

  • marie

    En réponse à Mirna, je crois que le mieux c’est de commander sur des sites spécialisés comme cook shop ou l’atelier des chefs car on trouve
    tous les produits pâtissiers que l’on ne trouve pas en hypermarchés.
    Et de qualité, forcément, les gousses de vanilles ne sont pas les mêmes
    qu’au supermarché du coin!

    • marie

      Sur le site Cook Shop:
      PECTINE 10 NH 100 grammes
      Agent de texture du type épaississant ou gélifiant. Gélifiant pour nappage pâtissier à base de pulpe de fruit. Produits de fourrage, nappages de pâtisseries avec fruits non dilués.
      5,30 €

      • Mirna

        Oui j’avais vu sur cook shop mais j’étais gênée par le terme Pectine 10 NH je ne savais pas si c’était la même chose que la pectine NH. Quand je comparais avec celle de meilleurduchef ce n’était pas la même chose. Et sur meilleurduchef la quantité était trop importante (surtout le prix).

        Merci pour ces échanges Marie, c’était vraiment sympa de venir à mon secours. Je trouve que ça met une bonne ambiance d’intervenir entre nous.

        A bientôt sur une nouvelle recette de Mercotte j’espère ;-)

        • MARIE

          Ma prochaine recette sera le macaron pistache/framboise de Christophe Felder! Addict aux macarons? yes!

  • aurelia

    bonjour Mercotte,
    merci pour cette recette et bravo pour la jolie réalisation.
    je vais m’aventurer à tester cette tarte avec de la vanille givrée de nouvelle Calédonie. mais j’ai une petite inquiétude, si j’utilise de la pectine ruban jaune ( celle que j’utilise pour mes pates de fruits) à la place de la pectine NH est ce que cela va poser un pb ?
    merci d’avance

    • mercotte

      Il est toujours préférable d’utiliser les bons ingrédients, comme je n’ai pas essayé je ne connais pas les incidences sur cette recette désolée, demandez à votre pâtissier plus spécialiste que moi , perso je suis les recettes de manière très scolaire pour ne pas avoir de déconvenue !

      • aurelia

        merci de la réponse. Finalement pour les quantités indiquées dans votre recette j’ai remplacé la pectine NH par 1.5 g de gélatine et le résultat était impeccable.
        merci encore

  • Mirna

    Après des mois de préparation psychologique et maintenant que j’ai tous les produits me voilà enfin prête pour réaliser cette tarte. Oui mais seulement je me rends compte que je n’ai qu’un cercle de 18 pour la tarte.Dois je réviser les proportions où puis je rester sur les même que sur un 17 ?

    Merci pour la réponse.

  • Illustration - Raccourci Tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé | ⋰☆⋱ Over The Rainbow Cake ⋰☆⋱

    […] la recette j’ai suivi le rétro-planning et les conseils de Mercotte ainsi que la recette trouvée sur le blog de Sucrissime. J’ai donc étalé la conception sur […]


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