Encore une inspiration de l’Encyclopédie du chocolat [1], une recette très librement réinterprétée puisqu’au départ le titre c’est Tarte ananas et mangue à la coriandre fraîche…autant dire que cette Tarte framboises myrtilles groseilles à la vanille en est bien loin…. Loin certes mais en apparence seulement, j’ai conservé la pâte streuzel cacao, la mousse légère ivoire, en fait j’ai juste joué les locavores avec les fruits de saison que j’avais sous la main… de coriandre point donc on s’en passe et puis c’est tout…. Et si je peux me permette, tarte est peut être un peu audacieux, j’aurais plutôt tendance à dire tartelette…
La recette
Pour 6 emporte-pièces ronds de 6cm de diamètre
La pâte streuzel cacao : 75g de poudre d’amande, 75g de farine, 10g de poudre de cacao amer, 75g de cassonade, 3g de fleur de sel, 75g de beurre.
Dans un saladier tamiser et mélanger les poudres -farine, cacao, poudre d’amande, sel et cassonade-. Couper le beurre froid en petits dés, l’ajouter aux poudres et travailler le tout du bout des doigts pour obtenir un aspect sableux. Réserver 30min minimum au congélateur.
Poser les emporte-pièces sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silpat ou d’un papier cuisson et les garnir de streuzel cacao. Vaporiser dessus un peu d’eau froide pour les consolider et enfourner à 160° pendant 15min. Les laisser refroidir à température ambiante.
La mousse ivoire vanille : 100g de chocolat Ivoire, 1 feuille de gélatine soit 2g, 60g de lait entier soit 6cl, 105g de crème liquide à 35% de MG, les graines d’1/2 gousse de vanille.
Ramollir la gélatine à l’eau froide. Fondre le chocolat au bain-marie et parallèlement porter le lait à ébullition. Y ajouter la gélatine essorée et remuer pour bien la dissoudre. A l’aide d’une maryse réaliser une émulsion en versant en 3 fois le lait bouillant sur le chocolat fondu. Monter la crème pour avoir une consistance mousseuse et l’incorporer à l’émulsion chocolat quand celle -ci est à 30°. Mélanger délicatement et ajouter les graines de vanille. Couler la mousse dans les emporte-pièces sur le streuzel cacao. Bloquer au froid. Quelques heures avant la dégustation démouler les tartes, répartir les fruits sur le dessus, réserver au réfrigérateur et servir éventuellement avec un coulis de framboise.
Explications utiles ou futiles :
Les emporte -pièces : dans la recette d’origine ils sont carrés.
Tapis silpat : tapis en silicone
Chocolat Ivoire : le chocolat blanc de Valrhona [2] qui donne une texture et qui est peu sucré. On trouve les fèves maintenant assez facilement conditionnées en paquets d’un kilo dans les épiceries fines et chez les bons pâtissiers. A Chambéry Cédric Pernot en vend au Fidèle Berger. Si vous en voulez en plus petite quantité, c’est simple, c’est ici-clic [3]-.
Émulsion : le mot clé des mousses réussies … tout savoir sur l’émulsion c’est ici-clic- [4]
Crème montée mousseuse : attention de ne pas monter la crème trop ferme la mousse perdrait en légèreté, la crème doit être limite liquide en fait.
La vanille : il est préférable de gratter les graines de la gousse de vanille dans le lait et d’y faire infuser un moment la gousse avant de la retirer. Comme j’ai décidé de parfumer ma mousse au dernier moment pour remplacer le fruit de la passion de la recette initiale, je n’ai pas pu le faire, nul n’est parfait !
Le dressage de la mousse : j’ai choisi comme je savais que j’allais passer par la case congélation de chemiser l’intérieur des cercles, une fois le streuzel refroidi, avec du rhodoïd. Le démoulage s’est fait facilement à la sortie du congélateur et les bords sont restés bien lisses. Il faut bien sûr retirer le rhodoïd sur les tartes encore congelées.
Bloquer au froid : passer par la case congélation. Pour cette recette vous pouvez zapper cette étape et une fois la mousse coulée sur le streusel la réserver minimum 2 heures au réfrigérateur, mais le démoulage sera moins facile. Si vous passez par la case congélation sortir les tartelettes 2 heures avant la dégustation, les démouler et les laisser au réfrigérateur en attendant de les servir.
Coulis de framboises : 250g de framboises fraîches ou surgelées, le jus d’1/2 citron, 100g de sucre semoule. Mixer les framboises, le jus de citron et le sucre, passer au tamis réserver au frais.
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L’actu :
Une petite promenade en Auvergne pour en savoir plus sur les AOP fromagères. A découvrir, le premier des 5 épisodes : la fourme d’Ambert c’est ici clic [6].
Devenir le chef de l’atelier de Cyril Lignac ça vous dit ?
Et bien oui, encore un concours : pour la première fois, l’atelier de création Cuisine Attitude organise un grand concours national de cuisine amateur, du 10 septembre au 27 novembre 2012, en partenariat avec Cuisine Actuelle et Femme Actuelle. Vous deviendrez le temps d’un cours le chef de son atelier parisien, et pourrez ainsi partager votre propre vision de la cuisine avec d’autres passionnés. Vous devrez proposer votre version sublimée de 5 ingrédients: le saumon – le canard – le chocolat – le topinambour – le fruit de la passion.Tous les détails ici -clic- [7]
Et qu’est ce qu’on gagne ? et bien c’est à découvrir ici -clic- [8]et c’est plutôt sympa ….
Enjoy !