On le sait, on le voit bien sur les blogs et dans les boutiques dédiées, devenus incontournables les cupcakes sont à la mode. J’en ai même revisité à ma façon dans Solution desserts pas à pas [1] avec une base de biscuit moelleux, sorte de financier parfumé et allégé et en décor, pas de crème au beurre, suis pas fan, mais tout simplement une ganache montée que l’on peut parfumer à l’envi…
En réalité pour une émission de télévision, l’équipe voulait que je cuisine en direct quelque chose de simple et rapide avec mes petits enfants, que l’on fasse la photo dans la foulée -par chance le jour du tournage pendant ces vacances de Toussaint il a fait beau- et que je poste le billet sur le blog, et oui rien que ça ! Même si au montage la séquence risque d’être coupée l’occasion était toute trouvée pour réaliser ces cupcakes à l’orange.
La recette
Pour 12 à 15 cupcakes dans des empreintes à muffins classiques ou 24/26 pour les empreintes à mini muffins selon le poids de vos blancs d’œufs
La ganache montée à l’orange : 150g de chocolat Ivoire ou d’un bon chocolat blanc à 35%, 9g de miel d’acacia, 75g puis 225g de crème liquide à 35%. Le zeste finement râpé d’une orange, 1 goutte d’huile essentielle d’orange givrée et les graines d’une gousse de vanille-facultatif-.
Le moelleux à l’orange : 110g de beurre pommade, 160g de sucre blond de canne ou de muscovado, le zeste d’une orange non traitée, 60g de farine, 15g de fécule, 75g de poudre d’amande, 7g de levure chimique, 6 blancs d’œufs, le jus d’1/2 orange, 1cs de sucre semoule pour serrer les blancs.
La ganache montée à mettre en place la veille : faites fondre le chocolat au bain-marie et parallèlement faites bouillir la première quantité de crème avec le miel et les graines de vanille. Laissez infuser un moment. Réalisez une émulsion en versant la crème chaude dans le chocolat en 3 fois en frictionnant chaque fois à la maryse pour parfaire l’émulsion. Ajoutez ensuite la deuxième quantité de crème froide, les zestes et éventuellement une goutte d’huile essentielle orange givrée. Lissez au besoin au mixer plongeant. Filmez et réservez une nuit au réfrigérateur.
Les biscuits moelleux : chauffez le four à 175°. Mélangez intimement le sucre et le zeste de l’orange. Tamisez la farine, la fécule et la levure. Dans le bol du robot muni du fouet plat crémez le beurre pommade avec le sucre, ajoutez les poudres tamisées puis la poudre d’amandes et le jus d’orange. Vous devez obtenir un mélange homogène, légèrement compact. Montez progressivement les blancs en neige au bec d’oiseau* en ajoutant le sucre semoule à mi-parcours. Mélangez intimement le ¼ des blancs à l’appareil, puis incorporez le reste délicatement à la maryse. À l’aide d’une poche à douille remplissez au 3/4 les empreintes en silicone ou les caissettes à muffins et enfournez 18 à 20min. Vérifiez le bon degré de cuisson à l’aide d’une pique. Démoulez et laissez refroidir.
La finition : montez la ganache comme une crème chantilly et mettez-la dans une poche munie d’une douille cannelée. Dressez là en tourbillon sur les cupcakes refroidis et décorez selon l’inspiration. Réservez quelques heures au réfrigérateur avant la dégustation.
Ganache avec vanille, pour minis cupcakes, les autres étaient sans…
Explications utiles ou futiles
Le chocolat Ivoire : c’est du chocolat blanc Valrhona à 35%, enfin c’est surtout du beurre de cacao, peu de sucre, du lait entier et de la vanille pour schématiser.
Le beurre pommade : beurre ramolli à T° ambiante à consistance d’une crème, surtout pas fondu.
Crémer le beurre pommade avec le sucre : les mixer pour obtenir une sorte de crème légèrement mousseuse.
Le sucre muscovado : sucre non raffiné et complet en provenance de l’île Maurice ou d’Indonésie au goût réglissé.
Le jus d’orange : bien évidement la quantité de jus est à doser car selon les oranges vous aurez plus ou moins de jus, en fait c’est juste pour assouplir un peu l’appareil, donc allez-y petit à petit, peut être qu’1/4 suffira.
Frictionner à la maryse : une étape de l’émulsion. La maryse permet plus de contact et n’introduit pas d’air comme le ferait un fouet. Tout savoir sur l’émulsion c’est ici -clic- [2]
Mixer plongeant : mixer à soupe appelé girafe chez les professionnels.
Fouet plat : accessoire classique des robots ménagers avec le fouet et le crochet, c’est le batteur plat appelé souvent « feuille ».
Bec d’oiseau : se dit des blancs d’œufs quand ils ont la texture d’une mousse à raser, ils sont aussi beaucoup plus faciles à incorporer.
Poche à douille : préférez les poches jetables très pratiques et plus hygiéniques.
Les biscuits moelleux : ils seront plus parfumés si vous laissez reposer une dizaine de minute le sucre mélangé aux zestes. Le beurre pommade va ensuite fixer les arômes.
Le dressage dans les empreintes en silicone : utilisez des poches pour le dressage des moelleux ils seront beaucoup plus réguliers et vous éviterez les bavures. Pas la peine de mettre une douille coupez juste l’extrémité avec des ciseaux.
La ganache : on trouve assez facilement du chocolat ivoire maintenant -clic- [3] il est beaucoup moins sucré que les chocolats blancs du commerce, l’essayer c’est l’adopter.
Pourquoi du miel : le miel dans la ganache donne de l’onctuosité et retient l’humidité ce qui permet si on la congèle de lui préserver une belle texture à la décongélation. Utilisez toujours un miel neutre, les professionnels utilisent un sucre inverti -la trimoline- le miel est un sucre inverti naturel.
Parfumer aux huiles essentielles bio : j’utilise les huiles essentielles bios de Cuisine&Sens [4], attention une goutte suffit. Il faut les incorporer dans le mélange froid pour apprécier toute leur saveur. Vous pouvez les remplacer par les cristaux d’huiles essentielles Florisens [5]que l’on trouve facilement dans les magasins bio ou des huiles essentielles Brum [6].
Les moules : pour un rendu bien net, posez vos caissettes à cupcakes dans des moules à muffins en silicone avant de les remplir au ¾ elles seront ainsi bien régulières en fin de cuisson. Il est aussi possible de cuire les cupcakes dans des moules à muffins en silicone de diverses tailles puis de les dresser ensuite dans les caissettes de couleur, à vous de choisir.
Oui je sais pour les minis cupcakes je n’ai pas retrouvé les caissettes appropriées, c’est ballot surtout qu’ici -clic- [7] il y en a des superbes…
[8] Imprimer la Recette [8]
L’actu
On connaît enfin la première date de l’émission Le Meilleur Pâtissier ce sera donc sur M6 le lundi 26 novembre à 20h50 …Voilà ça c’est dit… L’émission sera aussi rediffusée en principe le dimanche après midi.
La suite des coulisses de l’émission c’est toujours ici-clic- [9]ou en cliquant en haut du blog sur le logo du meilleur pâtissier …
Et toujours
Le Salon Saveurs et Terroirs [10]de Chambéry aura donc lieu les 23/24 et 25 novembre prochains. Pour cette 13ème édition comme d’habitude, je propose des entrées gratuites. Il suffit de m’envoyer par mail à mercotte[at]gmail[point]com vos coordonnées postales en précisant le nombre d’invitations que vous désirez. Je ne vous réponds pas personnellement mais je transmets aux organisateurs alors ne vous inquiétez pas vous allez les recevoir. Cette offre est valable jusqu’au 13 novembre sur le blog …
Et surtout
C’est demain que paraît aux éditions Altal [11] le livre de Julie Haubourdin [12], à ne pas manquer bien sûr….
Enjoy