En réalité dans le Best of [1] de mon ami Philippe Conticini [2], ce n’est pas vraiment une bûche, mais un gâteau, le Cylan 2008. Mais au vu de son look et de sa composition j’ai carrément décidé qu’il ferait une super bûche. Autant vous prévenir tout de suite, je l’ai réalisée sur plusieurs jours et par étapes entre mes allers retours dans la capitale. Je vous conseille d’en faire autant, car il y a du travail. Par contre soyez indulgents, je le sais, elle est loin d’être au top mais la précipitation ce n’est pas l’idéal en pâtisserie, il faut de la minutie, du calme et de la tranquillité alors….en ce moment c’est loin d’être le cas. En vrai, l’important c’est que vous ayez quelques idées pour les fêtes, après vous en faites ce que bon vous semble vous pouvez simplifier, modifier, vous amuser…
Pour donner envie à ceux qui n’ont pas le Best Of, je vous livre dans le texte la description qu’en fait Philippe. Quand on le connaît un peu on sait que chez lui tout passe par le ressenti et l’émotion, les textures et surtout l’harmonie des goûts qu’il veut nous faire découvrir à la dégustation.
« J’ai construit ce gâteau comme on construit l’assaisonnement d’un plat en cuisine. La précision de la balance ne m’a été utile que pour structurer la sensation globale du goût qui se développe en bouche. Tout est basé sur la subtilité : le citron assaisonne le chocolat blanc alors que le thé au jasmin adoucit l’ensemble. Le chocolat au lait qui se trouve dans le crémeux n’a d’intérêt que pour la quantité de beurre de cacao qu’il contient et qui me sert à augmenter la longueur du goût en bouche »
La recette :
La composition : un croustillant duja, du confit de citron jaune, un biscuit cylan au citron, un crémeux au thé, une dacquoise, une mousse au chocolat blanc acidulée. Oui rien que ça, mais pas de panique on va y aller petit à petit, et je ne vous ai pas encore parlé de la finition au pistolet à peinture, un must que je croyais hors de portée. Depuis que je l’ai réalisée dans l’émission le meilleur pâtissier [3]avec Cyril- oui c’est sa signature pour la finition de ses gâteaux- suffit juste d’avoir le pistolet. Un petit tour à Casto et hop on peut retapisser sa cuisine…. mais non, je plaisante !
On y va calmement, et pour ceux que ça effraie, d’ici décembre je vous proposerai une bûche plus facile.
Pour 6 personnes: préparation 45 min, cuisson 2h, repos 3h, ça c’est ce qui dit le livre, prévoyez le double sauf pour la cuisson, je dis ça….
Le croustillant duja* : 40g de duja*, 25g de chocolat blanc*, 15 g de pailleté feuilletine*, 1 pincée de fleur de sel.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, le verser sur le duja amandes et mélanger. Ajouter ensuite le pailleté feuilletine et la fleur de sel et mélanger à nouveau. Avec un rouleau à pâtisserie étaler la préparation sur 5mm d’épaisseur entre 2 feuilles cuisson ou deux feuilles guitare. Laisser durcir 2 heures dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur et quand le croustillant est bien dur, tailler un rectangle de 19.5cm x 9.5cm.
Le duja maison* : 120g d’amandes entières brutes, 80g de sucre glace. Torréfier au four les amandes entières à 140° pendant 40min. Les mixer avec le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.
Le confit de citron jaune : 100g d’écorces de citron bio, 250g de jus de citron, 150g de sucre semoule.
Faire blanchir* 3 fois départ eau froide les écorces de citron en changeant l’eau à chaque fois. Les faire cuire ensuite à feu moyen avec le sucre et le jus pendant 40 à 50 min à surveiller. Mixer la réparation encore chaude, réserver.
Le biscuit Cylan au citron : 300g d’œufs entiers -5/6 selon leur taille- 1cc de miel toutes fleurs, 1cc de confit de citron, 50g de sucre semoule, 60g de farine, 30g de beurre, 20g de jus de citron.
Préchauffer le four à 170°et faire fondre le beurre. Dans le bol du robot fouetter 10min à vitesse moyenne les œufs entiers, le miel, le confit de citron et le sucre pour obtenir un mélange souple et au bec d’oiseau*. Ajouter la farine tamisée, mélanger. Incorporer le beurre chaud et le jus de citron. Étaler sur un flexipat* sur 1cm d’épaisseur et enfourner 8 à 10min selon votre four. Le biscuit doit être souple au toucher. Laisser refroidir et tailler un rectangle de 19.5cm x 9.5cm*.
La dacquoise : 90g de poudre d’amande, 90g de sucre glace, 110g de blancs d’œufs* -3/4 selon la taille de vos œufs- 25g de sucre semoule.
Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace. Monter les blancs assez fermes avec le sucre. Ajouter les poudres et macaronner à la maryse en un mouvement de bas en haut en en donnant un quart de tour au bol du robot. Préchauffer le four à 180°. Étaler la pâte à la spatule coudée* sur une épaisseur de 5/6mm dans un cadre de 20×30 cm posé sur un tapis silpat* ou sur une plaque recouverte de papier cuisson. Poudrer de sucre glace*, laisser reposer 5min, poudrer à nouveau et enfourner 10/15min* à surveiller. Laisser refroidir à température ambiante.
Le crémeux au thé au jasmin : pour l’infusion : 100g d’eau 20g de thé au jasmin d’excellente qualité. Pour le crémeux : 65g d’infusion, 1 feuille soit 2g de gélatine, 1 gros jaune d’œuf soit 30g, 20g de sucre semoule, 70g de crème liquide entière, 100g de chocolat au lait de couverture, Jivara* pour moi.
Porter l’eau à ébullition, ajouter le thé jasmin, couvrir d’un film et laisser infuser 4 minutes maximum pour ne pas avoir d’amertume. Filtrer l’infusion et réserver à température ambiante.
Faire tremper la gélatine à l’eau froide. Dans un cul de poule* mélanger le jaune avec le sucre semoule, ajouter l’infusion de thé et la crème. Mélanger et chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter. Quand la préparation a doublé de volume incorporer la gélatine essorée en mélangeant. Faire fondre le chocolat au bain-marie et verser dessus en 3 fois le crémeux au thé en frictionnant à la maryse. Couler ce crémeux au thé et au chocolat dans le cadre de dacquoise sur une épaisseur de 7/8mm. Réserver au réfrigérateur une bonne heure.
La mousse au chocolat blanc à la main de bouddha ou à défaut au citron : 240g de crème liquide, 5g soit 2.5 feuilles de gélatine, 100g de chocolat Ivoire ou Opalys, 1cc rase de zeste de main de bouddha ou de citron, 60g de meringue italienne.
Pour la meringue italienne : 50g de blancs d’œufs, 25g d’eau, 90g de sucre semoule. Cuire le sucre et l’eau à 118°. Commencer à monter les blancs à vitesse moyenne et pas trop fermes quand le sirop est aux environs de 100°. Verser le sirop en filet sur les blancs et laisser tourner jusqu’à ce qu’ils soient brillants et souples et qu’ils forment un bec d’oiseau. Utiliser immédiatement.
Fouetter 200g de crème à consistance mousseuse pas ferme, réserver au réfrigérateur. Tremper la gélatine à l’eau très froide. Fondre le chocolat au bain-marie. Porter à ébullition les 40g de crème restante et y ajouter la gélatine essorée. Réaliser une émulsion en la versant en 3 fois sur le chocolat fondu en frictionnant à la maryse. Ajouter les zestes et incorporer délicatement la meringue italienne puis la crème mousseuse.
Le moule et sa feuille guitare qui dépasse pour faciliter le démoulage
Le montage : chemiser le fond et les côtés d’un moule de 20 x 10cm avec une feuille guitare découpée aux bonnes dimensions pour faciliter le futur démoulage. Tapisser le fond et les bords du moule d’une couche de mousse. Tailler un rectangle le 19.5 x 9.5 de biscuit dacquoise et le poser sur la couche de mousse, recouvrir du reste de mousse. Napper le biscuit Cylan d’une fine couche de confit de citron, déposer dessus le croustillant duja puis poser le tout sur la mousse de chocolat blanc pour terminer le montage. Réserver au congélateur.
Pistolet à peinture électrique sans compresseur
La finition : chauffer les bords du moule au chalumeau ou à défaut au sèche cheveux. Démouler la bûche en vous aidant de la feuille guitare qui dépasse de chaque côté. Pulvériser au pistolet à peinture le dessus et les côtés avec un mélange tiède – 37/38°- de 2/3 chocolat Ivoire et 1/3 beurre de cacao fondus au bain-marie -j’ai utilisé 150g de chocolat et 75g de beurre de cacao-. Remettez au congélateur si vous n’utilisez pas la bûche de suite ou laisser revenir à température ambiante environ 6 heures ou une nuit avant de la consommer. Décorer le dessus avec quelques feuilles de thé au jasmin ou tout autre déco de votre choix.
Peut mieux faire, mais pour une première… on ne va pas chipoter !
Le Rétro-planning :
Ce n’est qu’une suggestion, en tout cas j’ai préparé les éléments dans cet ordre .
J-2 : préparer le croustillant Duja et le confit de citron, il suffira de le tiédir légèrement au micro-ondes avant de l’étaler sur le biscuit le moment venu.
J-1 : réaliser la dacquoise, le crémeux, la mise en cadre et hop au réfrigérateur …
J-0 : dans l’ordre attaquer le biscuit Cylan, la mousse et le montage.
6/8h avant dégustation : il est temps de passer au démoulage, d’oser le poudrage au pistolet si possible et/ou la déco avant de laisser revenir à température au réfrigérateur.
Cyril m’apprend à utiliser le pistolet à peinture, trop fun …
Explications utiles ou futiles
Retrouvez ici les mots en gras suivis d’un astérisque.
Le Duja maison : la recette de base indiquait 600g d’amandes entières et 400g de sucre, j’ai adapté et il m’en reste de quoi faire une autre bûche.
Pailleté feuilletine : vous pouvez utiliser l’éclat d’or de Valrhona ou des crêpes dentelles brisées.
Le croustillant duja : je dois avouer que j’ai doublé les doses car 25g de chocolat me semblaient un peu juste, peut-être devriez vous faire de même.
Blanchir : porter juste à ébullition ici départ eau froide.
La dacquoise et le biscuit Cylan, le confit de citron : avec les quantités indiquées vous en aurez suffisamment pour un autre entremets.
Chocolats Ivoire, Opalys, Jivara : pour le chocolat blanc et pour changer de l’Ivoire vous pouvez essayer l’Opalys un peu plus lacté en bouche, pour le lait je reste fidèle au Jivara. Tout sur les différents chocolats Valrhona ici-clic-. [4]
Les feuilles guitare : retrouvez la définition dans le lexique ici-clic- [5].
La spatule coudée : plus utile que les spatules classiques et très pratique pour étaler les préparations ou lisser les entremets dans des cadres ou sur des tapis de cuisson -clic- [6].
Flexipat : tapis en silicone à bords.
Bec d’oiseau : se dit des blancs d’œufs à bonne consistance -celle d’une mousse à raser- quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet.
Tapis silpat : toile anti-adhérente en silicone, pas terrible pour les macarons mais très pratique pour les cuissons de biscuits etc.
Poudrer de sucre glace : le fait de poudrer et de laisser sécher va donner une pellicule croustillante sur le dessus du biscuit, un peu comme pour les biscuits à la cuillère, le sucre va perler.
Temps de cuisson : comme toujours ils sont donnés à titre indicatif, pour la dacquoise j’ai prolongé à 20min.
Les œufs : prenez l’habitude de les peser, les différences peuvent être sensibles et la pâtisserie aime la rigueur et la précision, on prend vite l’habitude.
Cul de poule : sorte de saladier généralement en inox à fond plat ou arrondi.
Le moule : vous l’avez remarqué c’est un moule à cake, rien ne vous empêche d’utiliser un moule à bûche, voire même une bouteille d’eau minérale coupée en deux dans l’épaisseur.
La main de bouddha : c’est un agrume aromatique, une variété de cédrat. Le fruit est divisé en sections ressemblant à des doigts -clic-. [7]
La finition : si vous n’avez pas de pistolet pas grave vous décorez juste le dessus de la bûche selon votre goût …
[8] Imprimer la Recette [8]
L’actu
N’oubliez pas le salon Terreurs et Savoirs….Oui bon, entre nous on l’appelle comme ça le Saveurs et Terroirs, c’est ce week-end. J’y serai tous les jours. Avec mon complice Serge Carbonell nous serons en direct vendredi de 9h à 10h avec France Bleu pour l’émission l’assiette savoyarde. Samedi démo macarons de 13h à 14h30, dédicaces etc. Ne manquez pas tout au long de la manifestation les cours de cuisine gratuits proposés par nos chefs savoyards. Attention ils ne sont pas tous sur la vidéo il y aura entre autres Alain Perrillat 1 étoile au restaurant Atmosphères au Bourget du lac et Michaël Arnoult 2 étoiles aux Morainières à Jongieux.
Pour le programme c’est ici-clic- [9]
Dimanche après-midi je serai à Livres en Marche [10] pour la suite des dédicaces….Pff c’est chaque année le même week-end, difficile de se partager.
Et toujours les coulisses du Meilleur Pâtissier [11], le premier épisode c’est lundi 26 novembre à 20h50 rediffusé le dimanche 2 décembre à 13h45 ….
Enjoy !