Oui bien sûr ce n’est pas une vraie bûche traditionnelle, ni par sa forme ni tout à fait par ses composants, l’avantage c’est que, comme celle de l’année dernière -clic- [1], elle est rapide à préparer sans se prendre la tête. À vous de rajouter éventuellement vos grigris de Noël préférés, feuilles de houx, nains, scie, père noël etc… En tout cas elle est légère et pour l’avoir testée avec mes petits enfants, très appréciée. Spéciale dédicace pour les plus jeunes lecteurs de ce blog qui n’ont pas encore tout le matériel pour les inserts ou autres gouttières spécifiques. C’est une recette du tout nouveau livre de mon chouchou Cédric Pernot [2] le pâtissier du Fidèle Berger à Chambéry qui vient de paraître aux Editions Altal [3]…
La recette :
Pour un moule à cake de 25 x 8 cm
Le pain de Gênes à réaliser la veille : 150 de pâte d’amande* 50% de fruits, 150g d’oeufs*, 30g de beurre + 10g pour le moule, 25g de farine, 4g de fécule, 2g de levure chimique.
Pour le sirop : 90g de sucre, 90g d’eau, 60g de jus de fraise ou de framboise*.
Faire un sirop en portant juste à ébullition le sucre et l’eau ajouter le jus choisi et réserver à température ambiante. Tiédir la pâte d’amande au micro-ondes pour l’assouplir. Dans le bol du robot muni du fouet, battre la pâte d’amande avec 1/4 des oeufs puis ajouter progressivement le reste des oeufs et fouetter le tout jusqu’au refroidissement. Pendant ce temps tamiser la farine, la fécule et la levure et faire fondre le beurre. Quand le mélange oeufs pâte d’amande est au ruban* en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu chaud. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil. Verser la préparation dans le moule beurré. Enfourner à 175° pendant 10 min environ puis prolonger la cuisson 10 min à 155°*. Le biscuit doit être doré et ferme sous le doigt. Après refroidissement à 30° environ, le démouler sur une semelle en carton ou directement sur le plat de présentation, de manière à ne plus avoir à le déplacer. L’imbiber avec le sirop de punchage*.
La ganache montée à mettre en place la veille* : 100g + 200g de crème fleurette à 35% de matières grasses*, 90g de Manjari*, 20g de miel neutre -acacia-.
Porter juste à ébullition les 100g de crème avec le miel. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat fondu au bain-marie en mélangeant au centre à la maryse pour créer un noyau élastique et brillant signe d’une émulsion* démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer éventuellement pour parfaire l’émulsion. Ajouter les 200g de crème fleurette froide et bien mélanger ou mixer le tout. Réserver au réfrigérateur une nuit. Le lendemain monter comme une chantilly.
La finition le jour de la dégustation : 250g de framboises fraîches.
Monter la ganache comme une crème chantilly. La pocher* en rosaces à l’aide d’une douille cannelée* sur toute la surface du pain de Gênes. Effectuer une deuxième rangée de rosaces au milieu du gâteau pour obtenir un semblant de forme arrondie de bûche. Recouvrir le tout de framboises fraîches*. Au moment de servir poudrer de sucre glace pour faire croire qu’il neige…
Explications utiles ou futiles :
La pâte d’amande 50% : la qualité de la pâte d’amande est importante pour la réussite de la recette, oubliez les pâtes d’amande colorées et très sucrées des grandes surfaces, vous trouverez de la 50% en magasin bio ou pour la Valrhona chez cook-shop-clic- [4]. Oui il y a tout ce que vous voulez chez eux, une vraie caverne d’Ali baba !
Les oeufs : c’est sûr qu’il est préférable de peser les oeufs une fois débarrassés de leur coquille, pour info un oeuf peut peser de 45 à 75g.
Le jus de fraise ou framboise : vous pouvez très bien utiliser un pur jus d’excellente qualité -clic- [5] ou -clic- [6]
Mélange au ruban : travailler un mélange, souvent oeufs et sucre, ici oeufs et pâte d’amande, pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.
La température de cuisson : comme toujours température et temps sont à adapter en fonction de votre four, ils sont donnés ici à titre indicatif.
Puncher : imbiber au pinceau un biscuit pour le rendre moelleux.
La ganache : avec les proportions ci dessus j’ai pu garnir une vingtaine de macarons, mais vous pouvez aussi comme ici-clic- [1] en mette un peu au centre du biscuit.
La crème 35% : on la trouve facilement dans les magasins style Grand Frais ou alors chez votre crémier fromager.
Le Manjari : ce chocolat noir 64% en provenance de Madagascar -clic- [7]se marie particulièrement bien avec les fruits rouges. Vous pouvez le remplacer par un chocolat à même teneur en cacao pour conserver les proportions de la recette. En savoir plus sur les chocolats Valrhona c’est ici-clic- [8] et vous pouvez vous en procurer en conditionnement de 200g ou 500g – chez cook-shop [9].
Émulsion : le mot clé d’une ganache réussie, tout savoir sur l’émulsion c’est ici -clic-. [10]
Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille, de préférence jetable.
Douille cannelée : j’ai utilisé une douille cannelée de 10 de ce type -clic- [11].
Les framboises fraîches : oui certes ce n’est plus la saison, mais c’est Noël et comme le dit avec humour mon pâtissier préféré qui propose 12 mois sur 12 un remarquable macaron géant aux framboises fraîches, il ne faut pas exagérer, à ce moment là les cacaoyers et les bananiers eux non plus ne poussent pas en France, et pourtant …
[12] Imprimer la Recette [12]
Avec ou sans neige et sans grigris …
Enjoy et Joyeuse fêtes ..