Edit du 10 février : retrouvez le récapitulatif de quelques conseils utiles pour réussir vos brioches c’est ici-clic- [1]
Je sens que janvier va être le mois de la brioche … feuilletée ou pas d’ailleurs, car celle du dernier numéro de Fou de Pâtisserie [2] pousse dans ma cuisine au moment même où j’écris… En fait et si j’en juge par l’intérêt qu’à soulevé la brioche tressée [3]de l’émission Le Meilleur Pâtissier -entre nous quel casse tête 8 brins- je pense que c’est un sujet classique certes mais surtout indémodable. Quoi de meilleur en hiver qu’une bonne brioche pour le goûter ou même pour le petit déjeuner, c’est juste réconfortant. Tous les samedis matins après un marché très matinal nous nous retrouvons entre amies chez Cédric Pernot au Fidèle Berger de Chambéry [4] et nous nous régalons avec sa brioche feuilletée aux pralines tout juste sortie du four. Comme il a eu la bonne idée de donner la recette dans son livre -clic- [5] , il est maintenant venu le temps des travaux pratiques. Conclusion une recette qui m’a paru particulièrement simple et facile à réaliser. Et pour celles qui souvent me demandent la recette des croissants, même si ce n’est pas tout à fait la même chose vous pourrez quand même les tester en prélevant un morceau de pâte.
La recette :
Cercles inox de 7/8cm de diamètre
Pour 8 brioches : 180g d’oeufs*, 250g de farine de gruau*, 5g de sel, 30g de sucre semoule, 10g de levure de boulanger*, 50g + 150g de beurre si possible de tourage*, 180g de pralines rouges concassées. Dans la cuve du robot mettre la farine tamisée, le sel et le sucre d’un côté, la levure émiettée de l’autre, ajouter les oeufs et mélanger au crochet à petite vitesse pour obtenir une pâte homogène. Pétrir ensuite à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Elle acquiert de la force et de l’élasticité. Incorporer les 50g de beurre coupés en dés et pétrir jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Réserver le pâton filmé au contact* dans un cul de poule pendant 3 heures au réfrigérateur. Ramollir un peu les 150g de beurre entre 2 feuilles guitare ou de papier cuisson en le tapotant au rouleau, puis l’étaler en un carré de 18 cm de côté.
Le carré de beurre 18 x 18 cm, les pralines, le pâton à la sortie du pétrissage et avant la pousse.
Sortir la pâte et l’étaler pour obtenir un rectangle de 20 x 30 cm. Poser le beurre au centre et refermer la pâte comme une enveloppe pour tout le recouvrir -même principe que la pâte feuilletée donc-. Fleurer* le plan de travail, retourner le carré de pâte et l’étaler devant soi et en longueur pour obtenir un rectangle de 50 x 25 cm environ. Donner un tour simple* en pliant la pâte en trois. La laisser reposer 1/2 heure au réfrigérateur, l’étaler à nouveau en un rectangle de 50 x 25 cm et donner un tour double*. Laisser reposer à nouveau minimum 30 min au réfrigérateur*. Étaler la pâte en un carré de 30 x 30 cm. Parsemer les 3/4 de la pâte avec les pralines. La rouler en boudin en commençant par le côté des pralines. Couper 8 boudins. Mettre chaque boudin côté coupé en haut dans les cercles en inox non beurrés*. Laisser pousser 2 heures, dorer à l’oeuf* et enfourner 15min dans le four à chaleur tournante préchauffé à 175°*. Quand les brioches sont presque complètement refroidies, les décercler en utilisant un petit couteau pour les décoller délicatement du cercle inox.
Pousse normale dans les cercles avant cuisson.
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser les questions , merci d’avance.
180g d’oeufs : allez encore une fois, tous en coeur…Oui on pèse les oeufs, oui sans la coquille si on veut un résultat optimum.
Farine de gruau : elle se trouve en général en minoterie et pas très fréquemment en grande surface. A défaut utilisez une T45, la classique farine pour pâtisserie que l’on trouve partout. J’achète la spéciale pogne en paquets de 2kg chez mon amie Julie -clic- [6] je la trouve parfaite.
Le beurre de tourage : certes il n’est pas facile de s’en procurer en France en dehors des circuits pros, mais quel bonheur pour ce style de pâte tout comme pour la pâte feuilletée classique. Si vous êtes nouveau sur ce blog, tout savoir sur le beurre de tourage c’est ici -clic-. [7]
Levure de boulanger : appelée aussi levure biologique en opposition à la levure chimique. J’utilise toujours de la fraîche que j’achète directement chez mon boulanger mais on en trouve très facilement en cubes en grande surface. Vous pouvez utiliser en dernier recours de la levure déshydratée de boulanger que l’on trouve aussi en grande surface, pour les proportions que je ne connais pas suivez les indications du sachet.
Filmer au contact : poser le film alimentaire directement sur la pâte, pas de condensation, pas de croûte, pas de bactéries, que du positif …
Fleurer : saupoudrer légèrement de farine, le plan de travail ou une abaisse pour éviter que la pâte ne colle.
Tour simple et tour double : le tour double est aussi appelé tour portefeuille. Retrouvez le croquis de tours ici -clic- [8] dans les explications utiles ou futiles.
Temps de repos : le temps indiqué est le temps minimum vous pouvez laisser reposer vos pâtons plus longtemps et vaquer à vos occupations habituelles c’est encore mieux…Anticiper c’est le secret d’une pâtisserie réussie.
Pourquoi les cercles non beurrés : certes ce n’est pas précisé dans la recette donc vers 5 h du matin j’ai envoyé un texto à Cédric – oui nous pâtissons aux mêmes heures- pour savoir si c’était volontaire, et bien oui. Comme il y a déjà suffisamment de beurre dans la pâte pas la peine d’en ajouter …
Dorer à l’oeuf : même chose, pas précisé dans la recette, nouveau texto… dans le labo les brioches sortent naturellement dorées. Oui mais pas chez moi, la première fournée -voire ci-dessous mes expériences- était vraiment pâlichonne donc pour la seconde j’ai doré et pis c’est tout. J’ai un four de ménagère excellent certes mais qui ne dore pas tout seul … c’est ballot non ?
Comment dorer à l’oeuf : il y a plusieurs techniques, je préfère l’oeuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur. On peut aussi dorer au jaune d’oeuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait. A ma connaissance, la plupart des pâtissiers utilisent la première méthode.
Temps et température de cuisson : le livre : 15min 175°, bof pas cuit chez moi j’ai prolongé de 15 min et les brioches étaient un peu sèches on va dire pâles et sèches. Cédric a pourtant testé toutes les recettes du livre dans le four de sa cuisine différent des fours du labo pour qu’elles soient réalisables par les particuliers, cela confirme une fois encore que chaque four a son caractère. Par contre, nous avons trouvé une solution en nous basant sur notre recette fétiche, le macaron… Il cuit les coques à 140° et moi à 155° donc 15° de différence. Pour la seconde fournée je me suis donc logiquement servie de cet étalonnage, j’ai enfourné à 190° pendant 13 min et 175° les 2 dernières minutes pour éviter trop de coloration et là, nickel …
Colonne de gauche au petit matin longue pousse, brioche non dorée et à droite l’après-midi pousse respectée et brioche dorée à l’oeuf. Pourquoi longue pousse me direz-vous ? Tout simplement parce que j’ai dressé dans les cercles vers 20h, donc même si je sais que c’est mal de trop laisser pousser, pas question de veiller pour de simples brioches, j’ai mis ma plaque dans le four éteint à l’abri des courants d’air et je n’ai fait cuire que le matin à 4 heures … Même moyennement réussies elles ont quand même trouvé preneur au petit déjeuner du week-end.
Aie, vous n’avez pas de pralines : pas grave vous faites une brioche feuilletée nature c’est bien aussi , moins local que chez nous en Savoie mais ce n’est pas grave, peut être faudra-t-il ajouter 10g de sucre si vous êtes bec sucré mais c’est facultatif.
Où trouver les pralines : ici en Rhône Alpes on en trouve très facilement en grande surface et sous toutes les formes, entières, concassées etc…
Sortie de four et encore un peu Noël sur la terrasse.
[9] Imprimer la Recette [9]
L’actu
L’actu montagnarde de la semaine est à consulter dans la colonne de droite, Samoëns puis Châtel portes du soleil … Et venez nous rencontrer à Châtel Carinne Teyssandier [10], Odile Mattei [11] et moi le mercredi 22 de 16 à 17 heures pour échanger dans la bonne humeur avant la démo dégustation de macarons…
Enjoy