Après les super brioches feuilletées [1] ou Nanterre [2] bien riches en beurre, aujourd’hui grâce au nouveau numéro de Fou de Pâtisserie [3], j’ai décidé de tester une recette de boulange sans aucune matière grasse ni sucre parfaite pour ne pas trop prendre de kilos avant l’arrivée des beaux jours … non je plaisante. Des petits pains faciles, avec juste une touche de chocolat blond noir ou lait voire même quelques pralines, et ça ce n’est pas dans le magazine, pour la plus grande joie des enfants, mais pas que, à l’heure du goûter.
La recette
Pour environ 10 petits pains : 500g de farine T55*, 30cl d’eau, 15g de levure fraîche* de boulanger, 15g de sel fin*, 15g de miel neutre, acacia par exemple, 25g de chaque chocolat de votre choix, lait, noir, blond ou de pralines concassées. [4]
Dans la cuve du robot équipé du crochet verser la farine, la levure émiettée* d’un côté, le sel de l’autre, le miel et l’eau. Faire tourner quelques minutes à vitesse 1 le temps que tous les ingrédients soient bien mélangés*. Pétrir alors 2 min* à vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. Former une boule, la déposer dans un cul de poule légèrement fariné, filmer au contact, recouvrir d’un torchon humide et laisser pousser à l’abri des courants d’air ou dans le four tiède* pendant une bonne heure. La pâte doit doubler de volume.
Les pâtons aplatis, garnis de pralines, chocolat Tanariva et perles craquantes Dulcey, puis boulés, poussés et incision moyennement réussie …
Fariner le plan de travail et travailler la pâte avec les mains* pour l’aplatir et bien la dégazer*. La détailler en pâtons d’environ 80g, les aplatir avant de les bouler* en travaillant la pâte le moins possible pour ne pas la réchauffer*. Mettre la garniture choisie au centre et façonner en boules ou en minis baguettes selon l’inspiration. Les poser sur la plaque de cuisson et les laisser pousser à nouveau pendant une bonne heure. Les inciser ensuite avec un couteau bien aiguisé*. Enfourner dans le four préchauffé à 200° chaleur tournante* une douzaine de minutes puis poursuivre la cuisson à 180° 10 à 15 min à surveiller. Les pains doivent être bruns*. Quand ils sont encore tièdes, râper éventuellement un peu de chocolat sur le dessus ou garnir l’incision de perles craquantes Dulcey [5] comme ci dessous.
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser les questions
La farine T55 : c’est la farine 1er prix celle idéale pour le pain. En savoir plus sur les farines c’est ici-clic- [6].
La levure fraîche de boulanger : c’est la levure biologique par opposition à la levure chimique.. Si vous utilisez de la levure déshydratée référez-vous aux indications sur le paquet pour trouver les équivalences. Je préfère toujours la fraîche mais je suis sûre que ça marche aussi avec celle en sachets.
Le sel : si vous n’avez pas une balance au 10 ème de gramme -clic- [7] , donc très précise diminuez un peu la dose de sel. J’ai souvent des remarques à ce sujet, sûr que si votre balance est seulement au gramme près, la précision n’est pas au rendez vous alors pesez plutôt 13 ou 14 g !
Le mélange de la cuve : la recette du magazine recommande de diluer la levure dans l’eau tiède. Mais je n’en fais qu’à ma tête, eau bien froide, levure émiettée sur la farine du côté opposé au sel et ça marche aussi, à vous de choisir.
Le pétrissage : la durée de pétrissage est indicative, selon que vous pétrissez à la main, dans un robot moins performant etc.. dans le magazine il dure 5 min chez moi dans mon robot KA grand modèle -clic- [8] une minute a suffit.
La pousse : s’il ne fait pas assez chaud dans votre cuisine et si votre four n’a pas de fonction spéciale pour faire lever la pâte, faites-le chauffer quelques minutes, éteignez-le et laissez la pâte dans le four éteint.
Le dégazage à la main : comme la pâte est un peu collante quand même, souple mais pas molle, j’utilise toujours des gants en latex-clic- [9] ou équivalent que l’on trouve par boite de 100 en pharmacie, bien utiles en cuisine.
Ne pas réchauffer la pâte : pour des raisons pratiques d’emploi du temps, j’ai conservé ma pâte une fois aplatie au réfrigérateur quelques heures donc elle était bien froide quand je l’ai boulée.
Bouler la pâte : rouler le pâton à l’aide de la paume de la main pour lui donner la forme d’une boule bien régulière , la soudure ou « clé » se trouve en dessous bien sûr.
Inciser la pâte : pour les pros de la boulange, ce que je ne suis pas on dit grigner et avec mon couteau bien aiguisé ce n’était pas top j’aurais du utiliser une lame de rasoir, trop tard, ce sera pour la prochaine fois…
Temps et température de cuisson : comme toujours ils sont donnés à titre indicatif, à vous de vous adapter en fonction de votre four.
La couleur : pas très bruns chez moi et pourtant j’ai laissé le temps maximum 200° puis 180° , peut être que je n’aurais pas du baisser la température, en tout cas les pains étaient bien croustillants à la dégustation, donc peu importe la couleur finalement…
On pourrait presque prendre le petit déjeuner dehors, ça ne devrait pas durer, dommage.
[10] Imprimer la Recette [10]
L’actu :
(c) Laurent Fau
Demain jeudi 20 mars n’oubliez pas la 9ème édition du jour du macaron [11]. Pierre Hermé [12] et les membres des Relais Desserts [13] l’association qui rassemble l’élite de la Haute Pâtisserie française et la fait rayonner aux 4 coins du monde, oui oui tout ça, célèbrent comme chaque année le jour du macaron en faveur de l’Association Vaincre la Mucoviscidose. Ils vous donnent donc rendez vous dans leurs boutiques pour fêter cette petite douceur incontournable et plus que jamais à la mode : Le Macaron. Cette année de nouveaux parfums, des rééditions, des recettes inédites, coffrets, ateliers ou encore démonstrations … D’ailleurs devant le succès grandissant de cet événement la plupart des boutiques vont prolonger l’opération jusqu’au dimanche 23 mars. N’oubliez pas : un don = un macaron.
Régalez-vous pour la bonne cause et enjoy …