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Brioche feuilletée aux pralines

2014 jan 15

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Edit du 10 février : retrouvez le récapitulatif de quelques conseils utiles pour réussir vos brioches c’est ici-clic-

Je sens que janvier va être le mois de la brioche … feuilletée ou pas d’ailleurs, car celle du dernier numéro de Fou de Pâtisserie pousse dans ma cuisine au moment même où j’écris… En fait et si j’en juge par l’intérêt qu’à soulevé la brioche tressée de l’émission Le Meilleur Pâtissier -entre nous quel casse tête 8 brins- je pense que c’est un sujet classique certes mais surtout indémodable. Quoi de meilleur en hiver qu’une bonne brioche pour le goûter ou même pour le petit déjeuner, c’est juste réconfortant. Tous les samedis matins après un marché très matinal nous nous retrouvons entre amies chez Cédric Pernot au Fidèle Berger de Chambéry et nous nous régalons avec sa brioche feuilletée aux pralines tout juste sortie du four Comme il a eu la  bonne idée de donner la recette dans son livre -clic- , il est maintenant venu le temps des travaux pratiques. Conclusion une recette qui m’a paru particulièrement simple et facile à réaliser. Et pour celles qui souvent me demandent la recette des croissants, même si ce n’est pas tout à fait la même chose vous pourrez quand même les tester en prélevant un morceau de pâte.

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La recette :



Cercles inox de 7/8cm de diamètre

Pour 8 brioches 180g d’oeufs*, 250g de farine de gruau*, 5g de sel, 30g de sucre semoule, 10g de levure de boulanger*, 50g + 150g de beurre si possible de tourage*, 180g de pralines rouges concassées. Dans la cuve du robot mettre la farine tamisée, le sel et le sucre d’un côté, la levure émiettée de l’autre, ajouter les oeufs  et mélanger au crochet à petite vitesse pour obtenir une pâte homogène. Pétrir ensuite à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Elle acquiert de la force et de l’élasticité. Incorporer les 50g de beurre coupés en dés et pétrir jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Réserver le pâton filmé au contact*  dans un cul de poule pendant 3 heures au réfrigérateur. Ramollir un peu les 150g de beurre entre 2 feuilles guitare ou de papier cuisson en le tapotant au rouleau, puis l’étaler en un carré de 18 cm de côté.

02_IMG_4190.JPG Le carré de beurre 18 x 18 cm, les pralines, le pâton à la sortie du pétrissage et avant la pousse.

Sortir la pâte et l’étaler  pour obtenir un rectangle de 20 x 30 cm. Poser le beurre au centre et refermer la pâte comme une enveloppe pour tout le recouvrir -même principe que la pâte feuilletée donc-. Fleurer* le plan de travail, retourner le carré de pâte et l’étaler devant soi et en longueur pour obtenir un rectangle de 50 x 25 cm environ. Donner un tour simple* en pliant la pâte en trois. La laisser reposer  1/2 heure au réfrigérateur, l’étaler à nouveau en un rectangle de 50 x 25 cm et donner un tour double*. Laisser reposer à nouveau minimum 30 min au réfrigérateur* Étaler la pâte en un carré de 30 x 30 cm. Parsemer les 3/4 de la pâte avec les pralines. La rouler en boudin en commençant par le côté des pralines. Couper 8 boudins. Mettre chaque boudin côté coupé en haut dans les cercles en inox non beurrés*. Laisser pousser 2 heures, dorer à l’oeuf* et enfourner 15min dans le four à chaleur tournante préchauffé à 175°*. Quand les brioches sont presque complètement refroidies, les décercler en utilisant un petit couteau pour les décoller délicatement du cercle inox.

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Pousse normale dans les cercles avant cuisson.



Explications utiles ou futiles



A lire avant de poser les questions , merci d’avance.

180g d’oeufs : allez encore une fois, tous en coeur…Oui on pèse les oeufs, oui sans la coquille si on veut un résultat optimum.

Farine de gruau : elle se trouve en général en minoterie et pas très fréquemment en grande surface. A défaut utilisez une T45, la classique farine pour pâtisserie que l’on trouve partout. J’achète la spéciale pogne en paquets de 2kg chez mon amie Julie -clic- je la trouve parfaite.

Le beurre de tourage : certes il n’est pas facile de s’en procurer en France en dehors des circuits pros, mais quel bonheur pour ce style de pâte tout comme pour la pâte feuilletée classique. Si vous êtes nouveau sur ce blog,  tout savoir sur le beurre de tourage c’est ici -clic-.

Levure de boulanger : appelée aussi levure biologique en opposition à la levure chimique. J’utilise toujours de la fraîche que j’achète directement chez mon boulanger mais on en trouve très facilement en cubes en grande surface. Vous pouvez utiliser en dernier recours de la levure déshydratée de boulanger que l’on trouve aussi en grande surface, pour les proportions que je ne connais pas suivez les indications du sachet.

Filmer au contact : poser le film alimentaire directement sur la pâte, pas de condensation, pas de croûte, pas de bactéries, que du positif …

Fleurer saupoudrer légèrement  de farine, le plan de travail ou une abaisse pour éviter que la pâte ne colle.

Tour simple et tour double : le tour double est aussi appelé tour portefeuille. Retrouvez le croquis de tours ici -clic- dans les explications utiles ou futiles.

Temps de repos : le temps indiqué est le temps minimum vous pouvez laisser reposer vos pâtons plus longtemps et vaquer à vos occupations habituelles c’est encore mieux…Anticiper c’est le secret d’une pâtisserie réussie.

Pourquoi les cercles non beurrés : certes ce n’est pas précisé dans la recette donc vers 5 h du matin j’ai envoyé un texto à Cédric – oui nous pâtissons aux mêmes heures- pour savoir si c’était volontaire, et bien oui.  Comme il y a déjà suffisamment de beurre dans la pâte pas la peine d’en ajouter …

Dorer à l’oeuf : même chose, pas précisé dans la recette, nouveau texto… dans le labo les brioches sortent naturellement dorées. Oui mais pas chez moi, la première fournée -voire ci-dessous mes expériences- était vraiment  pâlichonne donc pour la seconde j’ai doré et pis c’est tout. J’ai un four de ménagère excellent certes mais qui ne dore pas  tout seul … c’est ballot non ?

Comment dorer à l’oeuf : il y a plusieurs techniques, je préfère l’oeuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel  auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur. On peut aussi dorer au jaune d’oeuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait. A ma connaissance, la plupart des pâtissiers utilisent la première méthode.

Temps et température de cuisson : le livre : 15min 175°, bof pas cuit chez moi j’ai prolongé de 15 min et les brioches étaient un peu sèches on va dire pâles et sèches. Cédric a pourtant testé toutes les recettes du livre dans le four de sa cuisine différent des fours du labo pour qu’elles soient réalisables par les particuliers, cela confirme une fois encore que chaque four a son caractère. Par contre, nous avons trouvé une solution en nous basant sur notre recette fétiche, le macaron… Il cuit les coques à 140° et moi à 155° donc 15° de différence. Pour la seconde fournée je me suis donc logiquement servie de cet étalonnage, j’ai enfourné à 190° pendant 13 min et 175° les 2 dernières minutes pour éviter trop de coloration et là, nickel …

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Colonne de gauche au petit matin  longue pousse, brioche non dorée et à droite l’après-midi pousse respectée et brioche dorée à l’oeuf. Pourquoi longue pousse me direz-vous ? Tout simplement parce que  j’ai dressé dans les cercles vers 20h, donc même si je sais que c’est mal de trop laisser pousser, pas question de veiller pour de simples brioches, j’ai mis ma plaque dans le four éteint à l’abri des courants d’air et je n’ai fait cuire que le matin à 4 heures … Même moyennement réussies elles ont quand même trouvé preneur au petit déjeuner du week-end.

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Aie, vous n’avez pas de pralines :  pas grave vous faites une brioche feuilletée nature c’est bien aussi , moins local que chez nous en Savoie mais ce n’est pas grave, peut être faudra-t-il ajouter 10g de sucre si vous êtes bec sucré mais c’est facultatif.

Où trouver les pralines : ici en Rhône Alpes on en trouve très facilement en grande surface et sous toutes les formes, entières, concassées etc…

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Sortie de four et encore un peu Noël sur la terrasse. 

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L’actu



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L’actu montagnarde de la semaine est à consulter dans la colonne de droite, Samoëns puis Châtel portes du soleil … Et venez nous rencontrer à Châtel Carinne Teyssandier, Odile Mattei et moi le mercredi 22 de 16 à 17 heures pour échanger dans la bonne humeur avant la démo dégustation de macarons…

Enjoy

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  • sab bou

    un grand merci mercotte, chez moi c tout les mois le mois de la brioche et de la boulange en règle général et je v tenter celle ci évidemment (enfin qd j’aurai des pralines) mais j’imagine qu’on peut la décliner a volonté avec autre chose que des pralines ou me trompe-je lol?
    BONNE JRNÉE ça va être long qd on se lève tt les jours a 4H 🙂
    permettez moi ds vs embrassez dame mercotte
    je vs retrouve tjs avec plaisir au fil de mes mag de cuisine et sur FB
    a très vite de vs lire
    sabine

    • mercotte

      Bien sûr on peut la décliner comme on veut avec des pépites de chocolat avec rien du tout avec de la fleur d’oranger bref selon ses envies du jour .. belle journée Sabine

  • Colchacou

    Chère Mercotte,
    Dans le magasine « Fou de Pâtisserie », j’ai repéré celle de Philippe Conticini qui est faite avec des grains de sucre.
    Ca tombe à pic car je voulais la faire le week-end prochain et je vais donc me référer à votre billet.
    Bonne journée !
    Cordialement
    Corinne

    • mercotte

      Oui celle ci ce n’est pas encore celle du magazine mais ça y ressemble un peu quand même c’est un classique de ma pâtisserie du Chambéry

  • TiteMarmotte

    Merci Mercotte! Je vais nous les faire ces chouettes brioches!
    La brioche, à la maison, c’est comme le pain d’épices! On en mange très très souvent! Alors de nouvelles idées de façonnages, qu’elle bonheur ;-D
    Enjoy Mercotte

    • mercotte

      merci et bonne brioche nouveau look alors !

  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Hummmmmm, encore une recette à tester car j’ai découvert les brioches feuilletées à  »La pâtisserie de mes rêves » quand je suis arrivé à Paris et depuis j’en rêve !!!!
    En plus, tu connais ma passion pour la boulangerie et la pâte levée en général donc c’est, les yeux fermé que je vais me lancer dans cette réalisation dès que j’ai un moment.
    Bises et dommage que Châtel soit si loin sinon je serai bien venu vous faire une bise à vous 3 que j’adore.

    • mercotte

      en plus maintenant que tu es parisien la montagne hors vacances c’est pas gagné et avec une ado à personnalité lol 😉

      • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

        J’ai testé ces merveilles de brioches et c’est un pur bonheur. Je les recommande à tous ceux qui aiment le beurre et les pralines.

  • Hélène (Cannes)

    Merci pour ces petites choses délicates … et magnifiques ! J’en profite pour te souhaiter une très belle année en passant.
    Bises
    Hélène

    • mercotte

      très belle année gourmande à toit aussi Hélène, je t’ai mis un petit com je ne sais pas s’il et passé il a mouliné longtemps et je ne l’ai pas vu mais je pense que tu modères il me semble !!

  • coco de Nice

    grande fan de dégustation de brioches, je ne connaissais pas la farine de grau … et associé aux pralines … que ça doit être bon !!
    elles sont jolies en forme de gros champignons rosés
    merci pour tous les détails et toutes les infos utiles et complètes pour la réalisation de cette recette
    j’aime !
    bizzz et très bonne journée

    • mercotte

      Coco elles ont débordé à la cuisson comme chez mon pâtissier et c’est ça qui fait qu’elles sont aériennes, y a eu des commentaires sur le FB de la cuisine de mercotte qui les trouvaient très moches, le look c’est pas grave ce qui compte c’est en bouche 😉

      • francois

        Personnellement, je trouve que tes brioches sont très belles Mercotte.
        Je compte réaliser cette recette ce week-end cela me changera de la traditionnelle quignolle et par change j’ai acheter des pralines rouges il y a peu .
        Mais d’après toi est-il possible d’en réaliser une grande plutôt que des individuelles ? En reprenant le modèle du chinois .

        • mercotte

          oui bien sûr j’en avais fait une aussi pas de souci

  • Flexipaninie

    Bonjour Mercotte, meilleurs vœux pour cette nouvelle année 2014 avec plein de bonheur, la santé et surtout de gourmandises!!! Faudrait pas changer les bonnes habitudes!!! Je reste addicte aux bons conseils que tu sais nous prodiguer avec tant de simplicité et de clarté. Merci et bonne continuation.
    Nous avons les mêmes lectures, j’adore aussi « Fou de pâtisserie » et je prendrai plaisir à tester cette brioche feuilletée aux pralines roses car j’adore la boulange assez pour en faire tous les 2 jours depuis bientôt 9 ans.
    Au plaisir de te suivre sur FB, de te lire ici ou ailleurs, à la tv, ou dans les magasines 😉
    Cordialement, Virginie

    • mercotte

      belle année gourmande Virginie et merci de ta fidélité

  • Delphine_lo

    Bonjour Mercotte !

    J’ai réalisé une brioche feuilletée aux grains de sucres il y a peu : un régal !!! C’est facile en effet, mais très long avant de pouvoir la déguster… mais cela en vaut la peine !
    Petite info : on trouve des pralines concassées en grande surface chez Vahiné !

    Bonne journée.
    Delphine

  • marion Choc and Lace

    miam miam, il me reste des pralines il faut que je teste absolument

  • chantoune

    Je sens déjà la bonne odeur de brioche! elle a une forme bien sympa.
    Je garde tes explications bien au chaud, et vais chercher en grande surface si je trouve des pralines.
    Je n’ai pas encore eu le temps de lire mon « fou de patisserie », ce sera pour ce week-end.
    Bonne semaine bien gourmande!

    • mercotte

      Bonne lecture alors il y a plein de tentations pour moi dans ce numéro reste à trouver le temps

  • Anne-Laure

    elles sont magnifiques, félicitations!

  • Valérie

    Pâte briochée feuilletée… J’adore… Bonne journée.

  • Tea & Pepper

    J’adore la brioche aux pralines, les photos font vraiment envie de bon matin! A tester des que j’ai du temps…

    • mercotte

      et oui nous en sommes tous là trouver le temps…c’est le plus difficile, j’ai aussi plein de choses à tester , mais bon …

  • MADO

    Bonjour Mercotte, J’habite à côté d’Annecy, quand ferez-vous quelque chose dans ce coin ? Dans la vie professionnelle de mon mari j’ai eu l’occasion de rencontrer Mme Baudet. Merci pour toutes vos recettes et vos commentaires. Nous avons suivi l’émission le meilleur patissier et depuis mon mari regarde différemment mes ustensiles de cuisine. Il a même envie d’utiliser mon super robot. Quand ? Ca viendra. Amicalement. Mado

    • mercotte

      Bonjour Mado… aie je ne sais pas car je suis débordée, la semaine prochaine je suis bien en Haute Savoie mais en montagne ! Vous me raconterez quand votre mari se lancera pour de vrai en pâtisserie alors 😉

  • Annie

    Bien jolies ces brioches et une grande nouveauté pour moi : je n’avais jamais entendu parler de brioches feuilletées ! Bonne semaine, Mercotte !

    • mercotte

      Bonne semaine à toi Annie, toujours là …

  • Marine

    Bonjour, cette recette a l’air excellente, et avec le pralines roses c’est juste superbe. Je pense essayer bientôt 🙂
    Marine.

  • CARDAMOME

    elles sont trop meugnones (mignones)! bien que dans ma phase volonté de perdre un peu de poids, celles-ci me tentent…heureusement, pas de pralines sous la main! merci pour tes gentils com, j’aimerais trop te rencontrer un jour

    • mercotte

      on ne sait jamais ! moi aussi je me prépare pour la saison 3 donc je donne toutes mes douceurs à mes testeurs suis hyper sérieuse !

  • Bulles de Gourmandises

    Bonjour Mercotte…nous t’espérons en forme pour ce début d’année. En tout cas tu nous régales déjà et nous sommes des fans de pralines roses. Il y en a toujours à la maison et nous venons justement de les décliner dans une recette à notre façon probablement publiée dans la journée si la tribu nous en laisse le temps.
    Ta recette est toute gourmande et donne envie de re-petit déjeuner…
    Belle journée et plein de bisous

    • mercotte

      beau début d’année et à vous aussi plein de bonnes gourmandises pour se régaler…en rose !

  • Vanille

    Ce n’est sûrement pas moi qui te contredirai sur le réconfort d’une brioche, je décline à l’envi le Kouglof de Mulhaupt. Là une brioche feuilletée, je ne vais pas me faire prier longtemps. Pour celle du Meilleur Pâtissier, je m’emmêle toujours un peu les tresses !

    • mercotte

      Madeleine, même notre Julie a envie de venir la re goûter chez Cédric à Chambéry alors fais la sans hésitation

  • Manou

    Merci Mercotte pour vos recettes qui sont très détaillées ce qui permet à chaque fois une bonne réussite. C’est un véritable plaisir de vous voir dans vos émissions mais aussi de lire toutes vos annotations. Bravo !

    • mercotte

      J’essaie d’aider au maximum les lecteurs en anticipant dans la mesure du possible ce qui va leur poser question 😉

  • nini

    dans votre recette vous mettez au frigo juste apres le petrissage or sur le livre fou de patisserie il font leve la pate juste apres le petrissage
    quelle est la bonne methode merci mercotte pour vos recettes

    • mercotte

      Nini ce n’est pas la recette de Fou de pâtisserie si vous lisez bien c’est celle du livre de mon pâtissier chouchou celle classique et je peux déjà le dire délicieuse de Fou de pâtisserie elle est pour dans 15 jours chaque technique et chaque chose en son temps 😉

  • Fleurs De Dragées

    Ha ça il faut que je le test. La pâtisserie, je ne suis pas vraiment pro. Mais une bonne excuse pour forcer les choses miam

    • mercotte

      pas besoin d’être pro juste un peu appliquée et surtout il faut prendre son temps

      • dragées

        Bonjour mercotte,
        Effectivement il ne faut pas être un pro mais il faut tout de même le coup de main. Je suis un cuisinier « débutant » et mon premier essai n’était pas très réussi visuellement. Ca ne ressemblait pas trop au photos 🙂 Mais je vais me corriger !

  • zeralda

    Je ne connaissais pas la brioche feuilletée, mais je vais l’essayer sans faute car j’adore la boulange e les brioches en particulier. Bonne soirée.

    • mercotte

      ça change je trouve et c’est un peu riche mais délicieux

  • tribulons

    Décidément, vous savez publier des recettes qui chantent des mots d’amour à mes oreilles et à mon estomac! *_*

    Lucile

  • Béné29

    Quelle recette alléchante!!! Vous nous faites encore bien saliver Mercotte avec cette version originale de la brioche aux pralines roses dont je suis fan! Et comme j’adore les pâtes levées entre les brioches, kouglofs et autres viennoiseries comme les croissants, il me tarde d’essayer votre recette!!! Allez, je cours demain chez mon boulanger racheter de la levure! Je vous embrasse!!!!

  • Frany71

    Bonsoir Mercotte
    Merci pour cette recette que je vais tester dés ce week-end.
    J’en profite pour vous dire que grâce à vous je fait de sublimes pâtes feuilletées.
    Bravo pour vos émissions et votre blog

    • mercotte

      ah c’est trop bien de faire sa pâte feuilletée maison y a pas photo 😉 bravo

  • cathy (d.Tresserv)

    Bonjour Mercotte,

    J ai un brunch dimanche matin, cette recette va ‘exploser’ ma table, elle tombe à pic, Merci.
    Pour la farine je commande de suite chez Julie car ici c est galère pour en avoir de la bonne. Suis allée à la minoterie de la Motte, la farine de gruau ne se vend que par 25kgs et celle du Bourget….bof ! pas très satisfaite (pour ma part). Tu as une autre adresse dans le coin ? Bonne escapade à Chatel (c est très chouette par là bas).
    Cathy

    • mercotte

      Cathy oui tu peux commander à Julie, à la Motte chez Vuillermet la gruau plus il me la vendait par 10kgs mais bon c’est beaucoup quand même si tu ne partages pas avec des amies ! pas d’autre adresse mais tu peux aussi prendre de la T45 à défaut !

  • Illustration - Raccourci Brioche feuilletée aux pralines | Toutes...

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  • Illustration - Raccourci Brioche feuilletée aux pralines | Mes re...

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  • Lavande

    je bave devant cette photo depuis hier !
    Pour les pralines, j’ai des pralines pâtissières à un prix très raisonnable sur cook-shop 😉

  • Hélène

    Bonjour Mercotte!

    Chouette cette recette!! Maintenant fidèle lectrice de ce blog, je m’amuse comme une petite folle à faire tes recettes! A moi la première brioche feuilletée!
    Cependant, le matériel coûtant cher, je m’équipe lentement mais sûrement… Plaque à macarons, robot K… mais Je n’ai pas de cercles comme les tiens pour faire ces petites brioches. Que puis je prendre à la place? Est ce qu’un moule rond en pyrex haut convient? Ou un moule à cake? Les seules « formes » que j’ai sont des emporte- pièces, que j’utilise pour mes petits gâteaux de Noël, qui, je pense, ne seront pas assez hauts…

    Merci pour tes conseils et ta disponibilité!
    A bientôt!
    Hélène (Paris)

  • Hélène (Paris)

    Ah oui, j’ai aussi des moules en silicone…

  • Flo83

    bonjour Mercotte,j’adore ton blog et toutes ces recettes qui me donnent envie!Je voudrais essayer celle ci mais je n’ai que 4 cercles a pâtisserie.Mieux vaut il les faire en deux fois ou puis je faire une grosse brioche avec cette recette?
    Grâce à toi je me suis lancée dans l’aventure des macarons ,trois fois que j’en fais,pour l’instant ils soient loin d’être au top comme les tiens mais je tiens tête et vais certainement acheter ton bouquin pour plus de détails!!
    Encore merci pour cette pédagogie culinaire!!

  • Ellae

    Moi aussi, je suis preneuse!!! Elles sont très belles tes brioches et donnent l’eau à la bouche!

  • Illustration - Raccourci Brioche feuilletée aux pralines | Vins e...

    […]   […]

  • Hélène (Paris)

    Bonsoir Mercotte

    J’avais décidé de faire ces brioches pour demain matin, mais quand je vois la catastrophe et l’heure qu’il est, je désespère!!!
    La préparation du pâton avait l’air bien partie, mais impossible de l’étaler tellement il colle! J’ai dû l’aplatir entre 2 feuilles de papier guitare et essayer tant bien que mal d’en faire un carré… Pour le reste des étapes, rien ne s’est arrangé, la pâte colle toujours…

    Qu’ai je raté? Est ce que le fait de trop pétrir avec le robot avant l’adjonction du beurre peut expliquer ce résultat? J’avais pourtant trouvé tous les ingrédients nécessaires… Je suis déçue! Je veux bien tes lumières pour que je puisse recommencer, un autre jour.

    Merci!

    • mercotte

      c’est étonnant car cette pâte est particulièrement facile à réussir je ne comprends pas avez vous bien laissé pousser le pâton avant de l’étaler ? avez vous bien respecté les temps de repos au réfrigérateur ?

  • maalys

    Je me disais bien que cette brioche me disait quelque chose… Je l’avais repérée dimanche dernier en allant chercher ma galette chez Cedric. Par sécurité et n’ayant pas votre coup de main, ma chère Mercotte, je continuerai à me fournir chez le meilleur patissier…de Chambéry.

    • mercotte

      c’est une très bonne idée il y en a tous les jours par contre elles partent vite

  • elodie

    Humm ca à l’air excellent je pense que le week end prochain je fais essayer d’en faire

  • GYGY

    Bonjour Mercotte,

    Je viens de faire la galette aux praline en forme de couronne de votre blog, ma pâte était superbe, je l’ai faite au robot.
    La poussée au four fonction à 30° pour faire lever, là problème la brioche c’est étalée et après cuisson j’ai une galette plate et non un brioché, quel est la solution, car j’entends bien refaire jusqu’au bon résultat avec vos conseils.
    Elle tout de même très bonne.
    Merci pour votre réponse.
    gygy

    • mercotte

      vous avez bien respecté les temps de pose au réfrigérateur ? vous auriez peut être du la mette dans un cercle à pâtisserie pour la contenir

  • dannycine

    Bonjour Mercotte,
    Eh bien moi aussi problème de collage de pâte , par contre je n’ai pas beaucoup pétri: 5’avec le beurre (je me souviens que dans l’émission quelques uns avaient eu les mêmes difficultés) . J’ai tant bien que mal réussi elle était délicieuse mais un peu « grassouille » car j’ai à chaque fois laissé du pâton impossible à décoller , du coup certainement trop de beurre en proportion.
    Si vous avez une idée pour que le pâton soit plus facile à travailler , merci .
    Bon dimanche (j’habite dans le var et en ce moment c’est plutôt tristoune)

    • mercotte

      certes j’utilise du beurre de tourage , je respecte largement les temps de pause en fait je les allonge et ça ne colle absolument pas c’est bizarre de rencontrer ce genre de problème plus il y a de beurre meilleure est la brioche feuilletée et là je trouve que c’est tout à fait à mon gout mis bien sûr on peut aussi diminuer le beurre mais bizarrement elle sera moins aérienne 😉

  • Laetitia (Niort)

    Tout d’abord merci Mercotte pour toutes ces belles recettes, sur le blog et dans les livres dont je suis fan!
    Après de nombreux ratages, je me décide à te poser la question: j’ai un gros problème avec les pâtes briochées, elles collent toujours donc sont impossibles à manipuler… Pas grave quand il faut les mettre telles quelles dans le moule (ex couronne briochée, un vrai délice), mais quand il s’agit de les tresser, ou comme là d’incorporer du beurre, une horreur. Après 3h de repos au frigo et vu la texture, j’ai fariné ma pâte pour la consolider et l’ai remise à reposer 30′. Résultat un peu mieux mais après l’incorporation du beurre, ça recolle et sort de partout! Alors que quand je fais une pâte à croissants (recette C.Felder), aucun souci car pâton dur. Une idée de la cause? Vu que là, je pense que ça va finir à tout hasard dans le four mais sans les bonnes pralines, puis-je faire la recette avec mon habituelle pâte à croissants ? (mais qui n’a pas d’oeufs!) Merci!!!!

  • Laetitia (Niort)

    Je complète le post précédent étant arrivée au bout de l’exercice! En allongeant les temps de repos du feuilletage, je suis arrivée à une pâte qui se roulait à peu près, donc je suis allée jusqu’au bout de la recette, même si par endroit le beurre ressortait. Verdict du goûter: une tuerie!!!!! Une explosion de goûts en bouche, un régal!
    Donc ça vaut le coup de s’accrocher et à ré-essayer en allongeant les 3h du départ et en façonnant plus en boule avant levée je pense. A suivre et merci encore…..!

    • mercotte

      je pense que si l’on n’utilise pas de beurre de tourage c’est mieux en fait de prolonger les temps de pose au frais , de faire les choses tranquillement sans précipitation, je ne rencontre aucune difficulté à réaliser cette pâte pour ma part donc j’ai un peu de mal à comprendre les problèmes de pâte qui colle, fleurez bien le plan de travail, utilisez de bons produits, une bonne farine et normalement pas de souci

  • ermitage

    Bonsoir,

    J’ai réalisé ces petites merveilles aujourd’hui.Recette effectuée à la lettre.

    Pas de problème avec la pâte .Elles sont excellentes et très aériennes.

    Merci pour cette très bonne recette !

    • mercotte

      il me semblait bien que la recette n’était pas compliquée 😉 donc ravie de votre réussite

  • mima

    Bonsoir ,

    Aujourd’hui ,la famille au déjeuner ..des gourmands..des critiques!!!

    J’avais donc prévu en dessert une mousse de pommes crème de marrons

    avec en accompagnement ces brioches aux pralines …

    Ce fut un moment de pure gourmandise…Le visuel est joli (on dirait

    des champignons ),le feuilleté est craquant ,et ensuite on a cette

    légèreté ,ce moelleux ; on sent le goût du beurre ,des pralines ,

    sucré juste ce qu’il faut…UN VRAI DELICE ,comme m’a dit mon neveu:

    « cette brioche c’est une tuerie « ….ALORS MILLE MERCI MERCOTTE POUR

    CETTE RECETTE DE BRIOCHE .

    Continuer de partager avec nous vos belles recettes

    cordialement .

    Mima .

    • mercotte

      Ravie Mima de cette réussite surtout quand je vois que certaines n’y arrivent pas ce que j’ai du mal à comprendre car cette recette m’a parue sans difficulté particulière … 😉

  • Un chat dans la cuisine

    Très joli.
    Un bonne idée de recette pour un goûter tout en couleur !

  • Mahogany

    Recette originale, tendance et colorée !! Un mix parfait ! Je vais pas me priver de tester dès le week-end prochain ! 🙂

  • kali

    Hum! Superbes brioches! A tester très vite.Elles sont vraiment très craquantes!
    Bonne soirée

    PS : il y a un problème avec la newsletter. Je l’ai bien reçue mais impossible d’ouvrir le post. Même si j’ai déjà le nouveau « fou de pâtisserie », c’est toujours aussi agréable de voir tes réalisations 🙂

  • nat

    Merci Mercotte pour cette recette ! Je l ai testé hier ! Un vrai délice ! Pas de soucis pour la pâte ! J ai placé les tronçons dans un moule à cake ! Vraiment excellent !

  • Lady&Bird

    Merci pour cette recette!

    Pour info, on trouve de la farine de gruau de la marque Gruau d’or dans quasiment tous les Auchan 🙂

  • Télé achat sur internet

    Des photos superbes et une recettes à tomber ! J’ai essayé votre recette et me voilà a nouveau sur votre blog pour vous remercier !

  • Sophie

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour tous vos conseils. J’ai fait ma premiere pâte feuilletée de ma vie en suivant vos conseils, en choisissant de commencer par une pâte feuilletée inversée et je ne le regrette pas. Je me pose une question, et je ne trouve pas la réponse sur le net : peut on faire une pate feuilletée levée inversée?
    Qu’en pensez vous?
    Merci d’avance!

    • mercotte

      je ne me suis jamais posée la question mais je ne pense pas , je n’ai jamais vu de recette en tout cas avec cette façon de faire

      • Sophie

        Chouette, un défi! J’essaye et je vous tiens au courant… même si je me plante, promis!
        Merci en tout cas pour votre réponse.

  • Hélène (Paris)

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour votre réponse.
    J’ai effectivement bien respecté le temps de repos au frais.
    Je finis par me demander si j’ai suffisamment pétri avant de mettre le beurre, parce qu’il restait un peu de pâte dans le fond de la cuve du robot… Peut être est ce là la clé du problème?

    En tous cas, si la brioche n’était pas feuilletée, elle avait au moins le mérite d’être bonne à la dégustation, si ce n’est peut être un peu compacte. Comme je ne baisse pas les bras, je recommencerai ce week end en m y prenant plus tôt dans la journée!
    Ah oui, et j’ai utilisé les moules en silicone, en attendant que je puisse m’offrir les cercles.

    Encore merci pour votre patience et votre pédagogie!
    Hélène (Paris)

  • Frany71

    Bonjour Mercotte,
    j’ai testé la brioche hier après-midi afin de pouvoir la refaire ce week-end pour mes jeunes.
    Si le goût est excellent , je pense que j’ai raté qq. chose soit pour le temps de pose au froid ou pour le temps de pousse ? J’ai besoin de conseil car elle n’était pas légère ni tellement feuilletée.
    Pour le temps de pousse une fois les boudins coupés et placés ds les moules je les avais recouverts d’un torchon ds ma cuisine à l’abri des courants d’air au bout d’une heure ça n’avait pas bougé je les ai alors placés 1autre ds mon four que j avais chauffé à 60°! Là ça à gonflé un peu .mais ce n’était certainement pas assez ?…
    Je vais recommencer c est sûr , merci d’avance pour tes bons conseils

    • mercotte

      avez vous mis la pâte après la première pousse plusieurs au frais ? en fait les temps indiqués sont les temps minimum comme je l’explique dans le paragraphe dédié à lire attentivement. 60° au four c’est beaucoup trop Il faut mettre à pousser dans le four éteint, et le torchon ce n’est pas super !

  • Mistik

    Bonjour Mercotte

    j’ai réussi ! elles ne sont pas trop moches ! mais comme je n’avais que 3 cercles j’ai mis le reste dans des moules à brioche en silicone,mais bof, c’est moins bien. j’ai un peu galéré car 4 oeufs çà faisait un peu plus que 180 g et je les ai laissés, ma pâte a été un peu trop molle, j’ai dû remettre un peu de farine. j’aurai peut-être dû battre les oeufs en omelette et peser ensuite, c’est peut-être pour cette raison que d’autres personnes se sont plaintes que leur pâte collait…trop d’oeufs, donc c’est trop mou..
    j’attends le verdict d’une copine qui doit passer, elle va servir de cobaye (LOl)

    http://imagesia.com/001_fget

    http://imagesia.com/002_fgeu

    Merci Mercotte pour cette belle recette.

    • mercotte

      oui le silicone ce n’est pas top pour ce style de pâte et il est vrai que la précision dans les pesées c’est très important !

  • Frany71

    Je vous remercie de votre réponse si rapide, J’ai recommencé et ma pâte est au frais pour au minimum 3h. J’ai bien pris note pour la température du four et à bas le torchon en fil de ma grand mère

  • Flo83

    Coucou Mercotte!!Bon ben j’ai testé et moi aussi catastrophe après les 3 h au frigo,pâte impossible a manipuler beaucoup trop collante pourtant j’ai tout pesé,le seul truc c’est que c’est un beurre classique et une farine classique!!Je suis déçue,je vais quand même la manger,j’ai tout récupérer et racler pour mettre à cuire mais impossible de faire toutes les étapes,elle est belle et j’espère qui aura le goût mais j’aurais voulu mieux faire!!A bientôt

    • mercotte

      Ce que j’ai du mal à comprendre c’est qu’avec la même recette certaines réussissent parfaitement et d’autres en bavent cela reste un mystère pour moi !;)

      • Flo83

        Comme quoi y a des choses qui restent mystérieuses même en cuisine lol :-)J’ai reçu votre livre ce matin solution macarons y a plus qu’à s’y remettre!!

  • Mistik

    re-bonjour Mercotte

    Verdict de la copine : un vrai délice avec le thé !

  • Annie

    La douceur de la brioche légère puisque feuilletée et le craquant des pralines…de quoi voir la vie en rose!Merci pour ce partage.

  • ptitemarie

    Je n’ai pas fait cette brioche, par contre je fais souvent la pâte levée feuilletée pour les croissants et pains au chocolat. Ma question n’a rien à voir mais si je retourne dans la rubrique macarons je ne suis pas certaine d’avoir un éclaircissement. Grâce à votre livre, je réussis très bien les macarons, meringue italienne, dans 2 semaines j’ai une petite réception, j’ai congelé 250 coques, 125 macarons de 6 couleurs mais voilà pour gagner du temps je voudrais congeler mes ganaches, je préfère les ganaches montées, je pense que l’on congèle et que l’on fouette la préparation après décongélation, est-ce la façon de faire?
    Merci Mercotte, vous êtes super.

    • mercotte

      je congèle les ganaches déjà montées et surtout déjà dans la poche à douille -oui j’ai des dizaines de douilles – sans oublier le sucre inverti qui préserve le moelleux. attention elles dégèlent en 2/3 heures au réfrigérateur.

      • ptitemarie

        Merci chère Mercotte, j’ai aussi plein de poches, je les achète par 100.Je vais faire comme vous, je m’y mets demain comme ça pas de stress
        Vous êtes trop mignonne.

  • Frany71

    Bonsoir Mercotte,

    Ça y est mes deux petites brioches viennent de sortir du four et hum… un délice.
    Alors c’est vrai je n’ai pas mis de pralines(je n’en avais plus ) et je n’ai pas fait de petites brioches individuelles mais j ai fait deux rouleaux ds deux plats à cake. Mais j’ai bien respecté les Temps et de froid et de pousse et la texture est sublime!!! On effeuille la brioche, super , merci Mercotte

  • La Casserolerie

    Ouahhh !!! ça à l’air bon ! J’ai trouvé de quoi m’occuper ce week-end !

  • Annick

    Bonjour Mercotte.
    Je viens de publier la recette de vos briochettes, elles sont délicieuses, j’ai juste remplacé les pralines roses par un mélange sucre perlé et pépites de chocolat.
    Très bonne fin de semaine.
    Annick

  • petitmerou

    au secours mercotte
    c’est la deuxième fois que je réalise cette pâtes levée feuilletée
    et 2 fois que le même pb se pose
    jusqu’ au premier tour de feuilletage nickel mais après le beurre a du, mal a s’incorporer à la pâte et apparait toujours en transparence malgré les autres tours
    du coup après façonnage il en apparait encore a la surface de la pâte et a la cuisson il s’échappe
    j’utilise du beurre de tourage mais peut être est il trop froid?
    merci pour tous vos précieux conseils et pour tout ce que vous faites qui ravit les papilles

    • mercotte

      il faut que les 2 éléments soient à même température, peut être que vous appuyez trop, je ne sais que dire

  • hibou

    Bonjour Mercotte,
    et voilà encore plein de nouvelles idées sur ce blog! La brioche de Fou de Patisserie sort du four et elle est top! La brioche feuilletée sera la prochaine étape, miam miam!

  • carnet de recette

    vraiment tres jolie brioche a bientot

  • Miamie

    Tout d’abord, merci, Mercotte pour le cake au citron. Une petite merveille de douceur !
    Pensez-vous que je peux préparer le paton de la brioche feuilleté la veille et le laisser toute une nuit au frigo ?
    Merci pour tous vos précieux conseils

  • choupinette

    bonjour,
    j’ai testé cette recette ce week-end , j’ai eu des difficultés a faire les tours avec le beurre , je pense qu’il était trop dur par rapport a la pate donc il a percé la pate par endroit et était mal reparti et il y a eu des fuites a la cuisson. j’ai juste fait un tour simple en plus pour essayer de repartir plus le beurre dans la pate.
    n’ayant pas de cercle individuel , j’ai utilise un moule a manqué et j’ai mis seulement du sucre casson a la place des pralines , la prochaine fois je teste avec des pépites de chocolat .
    malgré ce probleme de beurre , la brioche était excellente.
    par contre on ne laisse pas pousser la pate avant de la mettre au frigo 3h , comme la plupart des pates levées ?
    merci pour les recettes et les conseils.

    • mercotte

      oui parce que c’est une pâte levée feuilletée donc la technique est différente en tout cas celle du livre de mon pâtissier 😉

  • miamie

    Bonjour Mercotte,

    Ma brioche était délicieuse et aérienne à souhait, merci pour tous les conseils.
    Un seul petit problème : mon beurre était bien enfermé dans la pâte, celle-ci n’a pas percé pendant les tours, et pourtant il y a un une « fuite »pendant la cuisson.Avez-vous une idée de ce qui cloche ?
    Vivement la prochaine recette !

    • mercotte

      vous ne l’avez peut être pas laissée suffisamment longtemps au frais pendant les tours

  • Slimlolo

    En plus d’etre beau ca doit etre bon 🙂

  • Coconut

    Bonjour j’ai essayé ce week end la brioche et tout avait l’air de bien se passer dans mon KA mais 4h plus tard tout collait pourtant très élastique du coup j’ai tout jeté à défaut de pouvoir enlever l’emballage ! J’ai pétri à peu près 10 min je me suis dit que c’était peut être trop? Et la pâte était restée très jaune et brillante. Bref j’ai tout recommencée en enlevant 10g d’œuf oui pourquoi ? Je ne sais pas une superstition du moment bref cette fois ci la pâte toujours un peu collante mais plus blanche et satinée. Les 2/3 aux pralines mon conjoint ravi de ce souvenir d’enfance et pour les enfants et moi d’autres aux pépites de chocolat dans des mini moules à muffins !! Un délice !! Mais je ne sais pas si je la ferais de nouveau car j’ai pas compris ou ça coince…

    • mercotte

      C’est bien de fariner le cul de poule avant de faire monter le pâton cela évite qu’il ne colle trop . S’il est souple c’est aussi peut être que vous n’avez pas utilisé tous les éléments bien froids avant le pétrissage, bon courage pour la prochaine, fois en fait avec l’habitude on voit à l’oeil la consistance, certaines farines absorbent plus ou moins, la qualité des produits -que l’on ne maîtrise pas je suis d’accord- compte beaucoup je n’ai jamais ce genre de problème mais je vois que beaucoup de mes lecteurs le rencontre, je n’ai pas de vraie réponse il faudrait demander à des pros !

  • Pomme et Ardoise

    Dieu que c’est bon !
    Pour les yeux, les papilles, l’odorat… Merci Mercotte !

    Ces petites brioches vont faire parti du petit déjeuner proposé à nos hôtes !

    Je me régale de réaliser des pâtisserie, viennoiseries… et la cuisine est souvent familiale avec la participation de mes enfants (9 et 11 ans).
    Un moment de partage et de bonheur !

    Découvrez nous : http://chambre-hote-familliale-correze.cleasite.fr/

    • mercotte

      j’espère que vos hôtes seront ravis !

  • Paty67230

    Bonsoir Mercotte
    Ça y est mes petites brioches sortent du four …. Elles sont belles et sentent super bon, vivement le petit déjeuner …
    Merci pour toutes ces belles idées, ces jolies photos et votre site qui est tout simplement alléchant …
    C’est mon plaisir quasi quotidien d’aller y faire un tour et dénicher de nouvelles envies de pâtisserie. Merci. Patricia

  • jfniouk

    bonjour Mercotte et merci,
    j’ai fait la recette ce weekend et les enfants ont adoré,
    par contre n’ayant pas de cercle, j’ai mis les pâtons dans
    un moule a cake mais ce n’est pas top!
    quelle hauteur pour les cercles?
    merci

  • patou 58

    Bonjour Mercotte

    Pour votre brioche la pouce de 2 heures vous la faite a quel température car moi je l ai mi a température trop élevée et le beurre fondait.
    Je vous en remercie par avance de votre réponse

    patrick

  • Janine

    Bonjour Mercotte,
    Je viens de faire ces délicieuses brioches.

    Je n’ai eu aucun problème avec la pâte. Votre recette est nickel-chrome comme toujours. Je n’avais pas de cercles adéquats, j’ai dressé les 8 tronçons de pâte dans un moule à savarin, ça a fait une belle couronne. Dommage que je ne puisse vous envoyer une photo !

    Toutefois, au démoulage, il restait un peu de beurre fondu au fond du moule, qui bien sûr, c’est empressé de couler sur le plan de travail !

    Est-ce normal ou ai-je fait une erreur quelque part?

    Merci pour toutes vos recette, si précises et si bien expliquées

    • mercotte

      il aurait peut être fallu saisir la brioche en débutant plus fort et en baissantt votre four après, je pense que comme chaque four est différent c’est là q’il faut chercher

  • ECIA

    C’est avec plaisir que je découvre la recette d’une viennoiserie que j’ai longtemps acheté et dévoré à la boulangerie en bas de chez moi !

  • Marie Ange

    Bonjour Mercotte, je voudrais connaître la hauteur de tes cercles inox et si tu te souviens où tu les a achetés. Merci.

    • mercotte

      4.5cm 😉 achetés chez n’importe quel fournisseur pro ou pas j’en ai des dizaines depuis des années de toutes les tailles, je ne sais plus d’où ils viennent exactement

  • Illustration - Raccourci La cuisine des trois sœurs – Brioche feuilletée aux griottes

    […] dans la maison. Ma première brioche avec un robot, je la dois à Chantal. Il y a un mois environ, Mercotte a donné la recette d’une brioche qui ne pouvait que me plaire à une différence près : je […]

  • fati27

    Bonjour Mercotte,
    Jai teste y a une semaine la brioche feuilletee excellent par contre elle netait pas trop feuilletee et croustillante mais bonne quand meme. Moi je fais mes brioche au thermomix. Jai du mal a avoir ce feuilletage croustillant. J’utilise du beurre d’isigny je narrive pas a trouver du beurre tourage. Mes pates feuilletees aussi sont pas beaucoup feuilletee je les fais sans robot. Pourrais tu me conseiller? Jaime beaucoup ton site pleins de recettes on ne sait plus quoi faire. Merci

    • mercotte

      je pense que le thermomix n’est pas forcément bien adapté pour la pâtisserie ! il faut demander à votre pâtissier de vous vendre du beurre de tourage ou à quelqu’un qui a accès à Métro ou équivalent, la différence est sensible, il faut aussi bien respecter voire même allonger les temps de passage au frais et couper la pâte très nette ! bonne chance

  • linda

    La brioche feuilletée qu’est ce que ca doit être bon! j’essayerai prochainement 😉

  • Julie

    Bonjour Mercotte,

    Française expatriée en Australie, je suis votre blog avec assiduité, je commence à avoir réalisé une bonne partie de vos recettes. Bien sûr je ne trouve pas de beurre de tourage etc, mais on se débrouille.

    J’ai donc réalisé hier la brioche pralinée, elles sont très bonnes, ont déjà trouvé preneur, mais la question que je voulais vous poser est : avez vous déjà réalisé une brioche feuilletée comme celles que l’on trouve dans les bonnes pâtisseries, avec une feuilletage extrêmement fin, la brioche est aérienne (c’était mon petit déjeuner du dimanche matin quand je vivais en France).
    Je n’ai jamais trouvé la recette (je joins ici un site internet avec la seule photo disponible qui vous donne une idée précise de la chose, 2ème photo : http://www.achat-abbeville-picardie-maritime.com/pro154-Brioche-Feuilletee-Christophe-D-HOUWT-Patissier-Chocolatier-UNE-HISTOIRE-DE-GOUT.htm)

    Voilà Mercotte, merci pour votre blog, avec Chef Simon, vous êtes ma grande référence, je vis dans un pays où le fast food est roi, le « produit du terroir » est une notion qui n’est pas comprise car elle n’est pas vécue (je vis dans une ville de taille moyenne, il n’y a qu’un seul restaurant qui selon nos critères français est « bon », selon les critères australiens « gastronomique », où les fromages rois sont les cheddars et le « brie double ou triple crème »), votre blog me permet de recréer un bout de France et beaucoup en profitent et vous en remercient! Merci encore!

    • mercotte

      Pour la brioche feuilletée comme celle de Conticini par exemple ou celle de la photo c’est la même recette que celle ci les pralines en moins, la pousse débordante est fonction de la qualité du pétrissage et de pousses.
      510g de farine – 40 g de sucre – 150g de lait – 1cc de fleur de sel – 20g de levure fraîche de boulanger – 150g d’oeufs – 50g de beurre + 300g de beurre de tourage ( ou a défaut de beurre traditionnel ) – Œuf pour la dorure.

  • Sylvie

    Bonjour, un petit conseil pour démouler très facilement ces brioches, sans les abîmer : mettre une bande de papier sulfurisé dans le cercle, avant de mettre la pâte. Merci Mercotte pour votre générosité et pour vos délicieuses recettes.

  • Illustration - Raccourci Brioche feuilletée aux pralines | La Cuisine de Uliana

    […] oído hablar ya del brioche hojaldrado pero aún no me había atrevido a prepararlo y con ayuda de Mercotte finalmente he podido hacerlo. Para ser la primera vez me ha salido buenísimo (perdonadme mi […]

  • jeanne

    Toutes mes félicitations pour ces magnifiques brioches, elles sont à croquer, merci beaucoup !!!!! Jeanne

  • dragees

    Magnifique !! Ça à l’air très appétissant. je vais essayer la recette et je vous tiens au courant 😉

  • Sarah

    Bonjour mercotte
    Merci pour votre site c’est un régal

    Après avoir tester vos brioches un véritable délice je me tente dans la brioche feuilleter , mais ma pate colle même si je met de la farine sur mon plan de travail savez vous pourquoi ? Merci d’avance mercotte

    • mercotte

      il faut utiliser si possible du beurre de tourage c’st mieux et aussi travailler avec des éléments bien froids

  • mayarthur

    bonjour mercotte,
    je viens d’essayer tes petites brioches feuilletée que je connaissais de mon boulanger mais que je ne savais pas faire.Dons ce soir on c’est lancer avec ma petite assistante (ma fille maya 8 ans ) qui est une grande fan de toi et de Cyril et qui se délecte de vos pâtisseries continuer vous êtes les meilleurs
    Sophie et Maya.

    • mercotte

      Super, elles sont délicieuses en vrai, alors régalez vous

  • Elodie

    Bonjour Mercotte!
    J’ai testé la brioche feuilletée hier et c’est un pur délice! Un peu long mais ça vaut le coup. J’en ai fait une grande. Qels conseils me donneriez vous pour bien la conserver? Elle était divine en sortie de four mais déjà un.peu trop sèche ce matin.

  • mercotte

    les brioches ne se conservent pas on doit les consommer rapidement le même jour ! autrement on peut à la rigueur les congeler

  • Anonyme

    J’adore l’idée du cercle. Cela permet une jolie présentation. Je pense que ceux qui me servent à mettre le riz en forme peuvent aller au four, non?

  • lolau

    Bonjour Mercotte,
    je suis novice en patisserie et jaimerai beaucoup reproduire votre recette de brioche qui me parait gourmande a souhait!
    Evidemment, je nai jamais « tourné » de pate et malgre vos explications jai toujours du mal a saisir; faut-il rajouter du beurre en plus pour le tournage ou les 15Og se suffisent ?
    je vous remercie par avance de votre aide en vous souhaitant une joyeuse et agréable année!

    • mercotte

      lisez attentivement la recette tout y est !

  • caropxi

    Bonjour. J’ai récemment essayé de faire des pralines roses moi-même selon deux techniques, glanées sur différents blogs, mais ce n’était pas vraiment un succès… Je n’ai pas vu de recette sur votre blog. En auriez-vous une à me conseiller svp ? Merci !

    • mercotte

      ou la la , je les achète chez esprit gourmand elles sont excellentes d’ailleurs mais on en trouve partout, en tout cas ici en Rhône Alpes 🙂

      • caropxi

        Chez moi (un peu plus au sud !), on n’en trouve pas facilement… Il reste Internet, c’est sûr, mais j’aurais aimé en faire moi-même (enfin en faire des présentables je veux dire !)… Tant pis ! merci quand même !

  • haby

    bonsoir mercotte ,

    un grand merci pour cette belle recette , testée aujourd’hui et très bonne , un peu riche comme tu dis mais délicieuse ! j’ai fait mes pralines roses vu que j’en trouvais pas dans mon super !! cependant j’ai eu un soucis , pendant la cuisson mes brioches nageaient un peu dans le beurre ( pourtant j’ai utilisé du beurre de tourage et j’ai suivi la recette à la lettre ) et après 2 h de pousse , elles débordaient pas du moule comme les tiennes mais après cuisson oui !!

    je te remercie pour ta disponibilité ! bonne soirée

  • Annie 71

    Bonjour

    Quelle différence avec la recette de la pate a croissants.

    Merçi de votre réponse.

  • Hélène (Paris)

    Bonjour Mercotte,

    Aujourd’hui dimanche, je travaillais comme souvent. J’ai voulu offrir à mes collègues un peu de réconfort en confectionnant ces très attirantes petites brioches! Quel succès!! Il n’en reste plus une seule! Merci pour tout vos conseils!

    Toute fois, je me pose quelques questions…
    Avant que l’on ajoute le beurre, combien de temps dure le pétrissage en moyenne? Au bout de 20 minutes avec une vitesse moyenne, je ne parvenais toujours pas à faire décoller la pâte du fond de la cuve de mon robot. Je me suis demandée si j’aurais dû persévéré.
    Ensuite, j’ai eu pas mal de beurre fondu sur ma plaque lorsque je l’ai sortie du four. A quoi cela peut être dû?
    Pensez vous que l’on puisse donner un autre tour (simple ou double) lorsqu’on s’aperçoit qu’il reste de petits morceaux de beurre après les 2 tours et temps de repos?

    Encore merci pour votre temps et petits secrets partagés!

    Bien à vous

    • mercotte

      Hélène, avez vous lu les conseils pour les brioches en général en tête de billet ?
      le mélange quel qu’il soit ne doit jamais dépasser 23° et donc il ne faut pas pétrir trop longtemps. Pour le beurre si vous n’utilisez pas un beurre de tourage, c’est probablement la raison ensuite je ne mets pas le beurre en morceau mais en rectangle il ne peut donc en rester des morceaux c’est peut être du à un tourage maladroit,par contre on ne donne jamais de tours supplémentaires ça c’est sûr ! Bon courage ! !

  • Hélène (Paris)

    Bonsoir Mercotte!

    Merci pour votre réponse matinale, et désolée pour la mienne qui est tardive!
    J’ai effectivement lu vos conseils. J’utilise toujours les ingrédients que vous indiquez. Ayant la chance d’être à Paris, je trouve plutôt facilement ce qui me manque!
    Il faisait tellement chaud chez moi samedi (30°…), que j’ai pris soin de mettre la cuve au congélateur avant de commencer le pétrissage. Je l’ai même replacée à 2 reprises au frais. Les morceaux de beurre ne me paraissaient pourtant pas si gros. Si je comprends bien ce que vous dites, vous coupez de petites lamelles fines?
    Je retenterai cette recette lorsqu’il fera moins chaud! Je vous remercie encore!

    A bientôt pour de nouvelles questions!

  • Illustration - Raccourci La cuisine des trois sœurs – Kouglof de Thierry Mulhaupt, en mode estival !

    […] je suis rarement affamée sauf…si l’odeur d’un croissant chaud, d’une brioche ou d’un Kouglouf sortant du four vient titiller mes narines, là je suis incapable de […]

  • Henriette

    Chère Mercotte,

    J’ai besoin de votre aide…
    J’ai réalisé par 3 fois vos magnifiques brioches, mais à chaque fois je rencontre les mêmes problèmes.

    Tout d’abord ma pâte a tendance à coller. Est ce qu’il y aurait trop d’œuf? Je dois ajouter de la farine pour pouvoir l’étaler sans trop de dégât, et encore, toujours sur une feuille de papier guitare préalablement farinée…
    Une fois les temps de repos bien respectés, lorsque je dois étaler le beurre de tourage, j’ai beaucoup de mal à l’incorporer dans la pâte. Résultat, lorsque les brioches cuisent, une partie fond et coule. Comment puis je améliorer mon geste? Est ce que je n’appuie pas assez, est ce que ma pâte est trop étalée/ mon beurre trop épais? Je m’efforce pourtant à bien respecter toutes les dimensions…
    Ceci dit, c’est un régal à chaque fois! Il est juste frustrant de ne pas réussir à faire quelque chose d’aussi convenable et irréprochable que vos créations!

    Je vous remercie d’avance pour votre réponse.
    J’ai hâte de vous retrouver sur M6!!

    Henriette

    • mercotte

      je ne sais malheureusement que vous dire si d’un côté vous avez lu l’édit sur les brioches, si vous utilisez du beurre de tourage, si vous travaillez en respectant les passages au froid, je ne vois rien d’autre ! en plus si elles sont bonnes 😉

  • Illustration - Raccourci La cuisine des trois sœurs – Brioche feuilletée à la…Tomme de Savoie

    […] petite ! Avec la Munichoise, qui n’arrête pas de m’envoyer des photos de ses brioches feuilletées revisitées successives, une brioche à la Tomme de Savoie, s’est révélée une […]

  • jojo

    bonjour
    pour les garnitures de brioches (pralines, raisins sec, amande noisettes)
    y a t il un grammage a respecter? et par rapport à quoi ?
    à la farine, au liquide ?
    un % par rapport à la farine par exemple
    merci

    • mercotte

      En général je le fais au pif ! peut être que sur la recette du St Genix je donne le grammage, je ne sais plus et je suis en déplacement donc pas le temps de chercher 😉

  • Illustration - Raccourci La cuisine des trois sœurs – Brioche feuilletée à « la main de bouddha »

    […] À mon retour de Salzbourg, la Munichoise m’avait donné non seulement une superbe main de Bouddha, mais aussi le reste de celle qu’elle avait confite pour ses financiers. Il y avait longtemps que je n’avais pas fait de brioche, j’ai voulu tenter une variante de celle du dimanche matin, de préférence une brioche riche, quand je dis riche, je parle d’une quantité importante de beurre, du beurre sec, idéal pour la réalisation des viennoiseries et des pâtes feuilletées. La recette originale vient de Mercotte. […]

  • Laure

    Salut Mercotte,
    Je te remercie pour ta recette. J’ai cependant une petite question, tu dis que les temps de repos données sont indicatif.Mais avec une pâte levée, j’ai toujours peur que la pâte prenne trop le coup de la levure. Tu penses que cela ne pose pas de problème si je prépare mon pâton ce soir et donne les tours demain matin?
    Merci d’avance pour ta réponse

    • mercotte

      tout est expliqué dans le lien en haut de la page sur les astuces pour les brioches !!

  • Illustration - Raccourci La cuisine des trois sœurs – Brioche feuilletée de Philippe Conticini

    […] fait une brioche feuilletée, c’était celle de Cédric Pernot via une recette partagée par Mercotte, déjà je l’avais transformée en remplaçant les pralines par des cerises séchées, et […]


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