Juste avant de partir à La Toussuire pour la semaine gastronomique [1], j’ai reçu le Best of de Christophe Adam [2] qui vient de paraître aux Editions Ducasse [3] et il n’y a que des desserts qui me font craquer. En plus la photo de couverture – je dis ça pour ses fans- est carrément top. Alors vite fait bien fait je vous propose sa version de la tarte aux fraises, qu’il intitule d’ailleurs Sablé breton, fraises du Léon et caramel au beurre salé, une recette qui date quand même de 2004 et qui, si vous aimez ces trois composants, est à tomber … Ce qui est top dans cette collection des Best Of c’est que les 10 recettes sont expliquées en pas à pas illustrés et résument 10 années de gourmandise. Celle que j’ai choisie aujourd’hui met à l’honneur sa Bretagne natale et, outre l’incontournable caramel beurre salé, j’ai bien aimé l’originalité du sablé breton enrichi à la farine de sarrasin.
La recette :
Pour 8 personnes
La crème caramel : 90g de sucre semoule, 56g de beurre doux, 1 pincée de fleur de sel, 115g de crème fleurette 35% MG, 1g de gélatine en poudre, 175g de mascarpone. Faire un caramel à sec à feu moyen avec le sucre semoule, quand il est bien doré ajouter le beurre et la fleur de sel, mélanger et laisser baisser un peu en température. Pendant ce temps verser la crème dans une petite casserole, ajouter la gélatine en poudre* et la laisser prendre 5min. Chauffer la crème et la verser sur le caramel en remuant bien. Laisser ce caramel refroidir à température ambiante pendant une bonne demi-heure. Mettre le mascarpone dans la cuve du robot ou dans un saladier et le fouetter quelques secondes*. Verser petit à petit le caramel dessus et mélanger soigneusement à la feuille ou à la maryse pour avoir un appareil bien lisse. Réserver cette crème caramel une heure au réfrigérateur.
La pâte à sablé breton : 100g de beurre doux, 100g de sucre semoule, 50g de jaunes d’oeufs, 80g de farine T55*, 60g de farine de blé noir*, 8g de levure chimique, 1g de fleur de sel, 10g de zestes d’orange. Tamiser les farines avec la levure. Mélanger le sucre et les jaunes, ajouter petit à petit le beurre pommade. Ajouter ensuite les poudres tamisées, la fleur de sel et les zestes d’orange. Étaler* la pâte à 4/5mm d’épaisseur entre deux feuilles guitare et réserver au réfrigérateur une heure environ*. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Découper un carré de pâte en vous servant d’un carré inox* de 20/20 cm et de 4cm de haut non beurré*. Le poser sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et enfourner environ 30 min*. A la sortie du four enfoncer légèrement le sablé avec les pouces en partant des bords jusqu’au centre pour lui donner l’aspect d’ un fond de tarte. Retirer le carré inox et laisser refroidir.
La finition : 50g de poudre de pistache, 15g de pistaches vertes, une petite barquette de fraises très parfumées, quelques feuilles de menthe, le zeste d’une 1/2 orange. Étaler la crème caramel sur le fond de sablé breton et lisser avec une petite spatule coudée*. En mettre aussi sur les bords du sablé pour faire adhérer la poudre de pistache. Parsemer généreusement les bords du sablé avec de la poudre de pistache*. Équeuter les fraises et les couper en deux dans le sens de la largeur de manière à avoir une moitié de pointes et une moitié de rondelles. Les poser sur le sablé en alternant les pointes et les rondelles. Ajouter quelques pistaches vertes sur les rondelles, un peu de menthe fraîche et les zestes d’orange pour parfaire la décoration*.
Explications utiles ou futiles
Merci de bien lire avant de poser vos éventuelles questions
La gélatine : vous pouvez dissoudre dans la crème chaude 1g soit 1/2 feuille de gélatine réhydratée et essorée.
Le mascarpone : ce n’est pas précisé dans la recette mais je l’ai fouetté un peu pour le détendre et l’assouplir. Par contre il faut ajouter le caramel très progressivement, si possible sans incorporer d’air pour que la crème soit bien homogène.
Les farines : la T55 s’il faut le rappeler c’est la farine 1er prix la plus simple, cherchez bien, c’est écrit sur le paquet. La farine de sarrasin ou de blé noir c’est celle utilisée pour les fameuse galettes bretonnes. En savoir plus sur les farines et leurs usages c’est ici -clic- [4]
Le sablé breton : j’ai bien aimé le fait d’ajouter un peu de farine de blé noir -de sarrasin c’est la même chose- cela donne un petit goût très sympa au sablé et ça change. Christophe Adam ne mélange pas les ingrédients dans l’ordre qui m’est habituel, j’ai donc suivi sa recette et le résultat est parfait. Par contre, contrairement au pas à pas du livre où l’on met immédiatement la pâte dans le carré inox, j’ai préféré l’étaler à mon habitude entre deux feuilles guitare, la laisser reposer une heure au frais puis la découper en me servant du carré inox comme d’un emporte-pièce. A vous de choisir la méthode qui vous convient.
Les feuilles guitare : si vous ne connaissez pas la définition c’est ici -clic- [5].
Le carré inox non beurré : pour avoir le bord un peu rustique caractéristique du sablé breton on ne beurre pas le moule. Pour le carré inox c’est ici-clic- [6].
Température et temps de cuisson : comme toujours attention ils sont donnés à titre indicatif à adapter donc à votre propre four.
Spatule coudée : très pratique pour étaler correctement j’aime bien les petites. Où en trouver ? -clic- [7]
Poudre de pistache : il suffit de broyer au mixer des pistaches vertes entières.
La décoration : vous pouvez couper en deux ou hacher légèrement les pistaches à poser sur les rondelles de fraises, j’en ai choisi des petites et je les ai laissées entières.
En prime la couverture du livre …
[8] Imprimer la Recette [8]
L’actu :
Retour en quelques photos sur la première édition du Festival Démons et Vermeils [9]à Megève la semaine dernière. Si vous êtes en vacances dans la région l’été prochain, ne manquez pas la saison 2 de ce festival et soyez nombreux à participer, c’était super !
Le jury prêt pour la sélection des 8 meilleures tartes maisons, avec un aperçu des divers talents…
Six des huit qualifiés pour la finale, très ponctuels pour le rendez-vous à 8 heures du matin chez Emmanuel Renaut au Flocons de Sel.
Les binômes investissent une partie de la cuisine, voire même partagent les plans de cuisson avec le personnel qui fait la mise en place du jour.
Photo souvenir avec Carole Dufour l’organisatrice et son fils puis en place au soleil pour la dégustation suivie d’une sérieuse délibération dans la bonne humeur.
Les lauréats et l’abricot -de saison- grand vainqueur sous toutes ses formes. Plutôt en sorte de flan pour le gagnant avec une belle décoration au pochoir, associé à d’autres fruits de saison pour le second et au plus simple et tout aussi bon pour le 3ème, Louis 5 ans qui étalait plus haut sa pâte avec tant d’application.
Manu en dédicace
Et photo de toutes les équipes.
Je vous retrouve en Août pour les traditionnelles balades gourmandes des vacances …
Enjoy