Pour changer un peu des recettes techniques [1]du Meilleur Pâtissier et des polémiques [2] autour de certaines je vous propose une petite récréation tranquille en Finlande [3]. Dans un premier temps côté cuisine à Helsinki et dans ses environs [4] pour découvrir quelques jeunes chefs qui valorisent et mettent en avant une cuisine locavore et organic, autrement dit bio. Puis à suivre d’autres aspects plus que sympathiques de ce pays tout là-haut au Nord [5], le plus septentrional d’Europe, ne l’oublions pas…
Nous sommes partis, en joyeuse bande, pour quelques jours de découvertes culinaires mais pas que … Car la Finlande c’est bien sûr le pays du design de l’architecture et du Père Noël, mais c’est surtout un pays où l’on se retrouve en pleine nature, où les immenses forêts regorgent de champignons et de baies sauvages et où les saunas [6] modernes ou à l’ancienne sont incontournables.
Vous rêvez de paix et de tranquillité ? A trois heures de Paris partez vous y ressourcer. Vous y retrouverez certes la mer toujours présente mais aussi un nombre impressionnant de lacs et de rivières, pas de dépaysement puisque on y pêche en abondance les lavarets de mes lacs savoyards. Après cette immersion en automne, je rêve d’y retourner en plein hiver pour découvrir la nuit polaire et aussi en été pour les jours qui n’en finissent pas et une chaleur réconfortante.
A la prochaine récréation vous retrouverez quelques photos d’Helsinki, architecture, marchés, édifices incontournables, initiatives culinaires originales, sans oublier bien sûr les spécialités pâtissières. Preuve s’il en est que j’ai eu un coup de coeur, depuis mon retour je me suis plongée dans les romans finlandais et je ne suis pas dépaysée.
Mais aujourd’hui on commence par la gourmandise avec les chefs emblématiques de la nouvelle cuisine finlandaise qui savent communiquer avec un discours enthousiaste et bien orchestré sur les fondamentaux et le devenir de leur gastronomie.
Premier soir, donnant directement sur le quai derrière l’église russe, nous voilà partis à la découverte du restaurant Nokka [7]. Première belle surprise avec la façade et son immense hélice -normal n’oublions pas que nous sommes sur un port de la mer Baltique- et sa salle chaleureuse avec cuisine ouverte. Simplicité de rigueur, le chef vient nous saluer accompagné de son tout jeune fils. Un peu plus tard il va d’ailleurs s’absenter pour aller le mettre au lit… Une première impression, un restaurant chic mais pas guindé.
A l’entrée du restaurant, une salle style bistrot avec ses murs en briques rouges caractéristiques de l’architecture du quartier. Le chef affiche la liste de ses principaux producteurs et propose aussi des produits à la vente. Bref dans l’air du temps…
A table, une présentation moderne toute en longueur, un peu similaire pour tout le menu qui au demeurant est simple, excellent et sans fioritures. Mise en valeur de l’incontournable hareng, magret de canard sur purée de potimarron plutôt classique et dessert glacé. Ce qui m’a particulièrement frappée, c’est que tout au long de notre séjour, nous aurons toujours des desserts autour des glaces…
Dès le lendemain matin, rencontre très sympathique avec le chef Matti Jämsen, sélectionné pour représenter la Finlande à la finale du Bocuse d’or [8] lors du prochain SIRHA à Lyon [9]
Echanges, questions réponses, découverte de sa cuisine d’entrainement spécialement aménagée pour l’occasion. Les détails : notez les différentes températures des thermo plongeurs [10] pour la précision des cuissons, les 2 impressionnantes séries de minuteurs pour les tests, et l’ingénieuse fabrication d’un outil performant pour avoir des tranches régulières de la garniture imposée afin qu’elles ne s’effondrent pas au découpage lors de la dégustation du jury… Du perfectionnisme indispensable lors de cette compétition.
Matti et son équipe
Puis nous allons déjeuner au G.W.Sundmans [11], le restaurant où il officie. Saumon joliment présenté, joue de porc travaillée, le tout encore en longueur, c’est décidément la mode scandinave puis vient le dessert avec l’incontournable glace qui met particulièrement en valeur l’acidulé des baies locales.
Le lendemain, en route pour le festival slowfood dans le typique et attachant village de Fiskars [12] et déjeuner au restaurant Wärdshus [13].
Un environnement aux couleurs automnales, un restaurant typiquement représentatif du design finlandais et à noter, sur les murs, la joli frise de livres en trompe l’oeil.
Dans l’assiette une cuisine plus classique avec une soupe de potimarron et champignons suivie du gibier local, de l’élan préparé comme une daube, et sans surprise, l’incontournable glace en dessert !
Pour notre dernier dîner, retour à Helsinki pour rencontrer le chef Filip Langhloof [14]et son épouse Linda dans leur univers cosy et intime, chez Ask meilleur restaurant de l’année, 1 étoile au Michelin. Le chef qui fait lui même le service vient nous expliquer sa démarche locavore et bio et sa femme présente les vins toujours en biodynamie choisis pour valoriser les mets. Un restaurant limité à une vingtaine de couverts qui encore une fois prône les producteurs de proximité et les produits de saison.
Restaurant qui contrairement à ce que nous avions découvert jusque-là propose un peu comme chez nous mise en bouche et pré dessert. La vaisselle est moderne, les produits simplement travaillés avec leurs goûts respectés. Petite réflexion personnelle quand même, l’entrée est un peu brute de décoffrage, herbes et radis juste posés sur l’ardoise, il faut manger les tiges, la racine, original quoi…
En savoir plus sur la gastronomie finlandaise vue par nos chefs et sur ce restaurant, je vous invite à lire cet article très documenté sur A tabula -clic- [15]
En route vers le sauna traditionnel à fumée et au bois, suivi d’un petit plongeon dans le lac à 12°. Pas pour tout le monde, je vous rassure, mais il y avait quelques courageuses parmi nous.
Je vous donne rendez vous dans quelques semaines pour une autre récréation finlandaise !
Enjoy