Pour cette cinquième semaine du Meilleur Pâtissier sur le thème des entremets, c’est sûr, vous allez encore vous rebeller et m’inonder de mails plus ou moins vindicatifs mais je suis prête à les affronter. Je peux même parfaitement vous comprendre. En effet, dans l’imaginaire collectif, sur internet et un peu partout le nom de Guillaume Tell [1] est associé à la pomme. Oui mais, tenez vous bien, dans mon fameux vieux grimoire, Le Darenne et Duval édition 1950 [2]pour être précise, le Guillaume Tell est totalement différent et c’est ce qui met un peu de piment à l’épreuve d’aujourd’hui.
Nous avons choisi cette version à la fois pour vous étonner mais aussi et surtout pour montrer que la pâtisserie n’est pas figée et qu’il suffit parfois qu’un pâtissier plus connu décide de bousculer les codes pour qu’une nouvelle version voit le jour et perdure. Donc pas d’affolement, pas de contestation, continuez à faire votre Guillaume à vous aux pommes si vous n’avez pas envie de tester celui-ci. Celui d’aujourd’hui est composé de 4 disques de biscuit pâte de Vienne superposés et collés avec de la gelée de groseilles. Pour la finition un nappage recouvre le gâteau, la surface est glacée au fondant et les côtés masqués avec des amandes hachées. Nos pâtissiers doivent dessiner une Croix de Genève colorée avec de la gelée de groseilles et écrire au cornet Guillaume Tell. Voilà, voilà …
Et oui ce soir nous sommes au sommet du wedding cake avec Cyril …
La recette :
Pour 4 disques de 20 cm de diamètre
Le biscuit : 500g de farine T55*, 250g de sucre semoule, 250g d’amandes en poudre, 250g de beurre, 50g de pulpe d’abricot*, 2g de sel*, les graines d’une gousse de vanille, 2 cuillères à soupe de crème fraîche et 150g de jaunes d’œufs*.
Pétrir la farine, le sucre, le sel, la poudre d’amande, le beurre pommade, la pulpe d’abricot, les graines de vanille, la crème et les jaunes d’œufs sans trop corser* le mélange. Étaler la pâte entre 2 feuilles guitare* sur une épaisseur de 0.5cm*et laisser reposer 15 min au froid. Détailler 4 disques de 20 cm de diamètre à l’aide d’un cercle à entremets*. Les dresser sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson. Enfourner environ 12 min* -à surveiller- dans le four préchauffé à 180°*. Les biscuits doivent être dorés et rester moelleux. Bien laisser refroidir avant le dressage.
La finition : 100g d’amandes hachées*, 250g de fondant blanc*, QS* de gelée de groseilles et de nappage abricot*. QS* de chocolat de couverture* pour la décoration.
Les amandes hachées : torréfier sur la plaque du four environ 5/10 min à 150° les amandes hachées en les surveillant pour qu’elles aient une belle couleur dorée. Refroidir.
Le dressage : superposer les disques de biscuit, les coller à la gelée de groseilles. Abricoter* entièrement au pinceau. Fondre le fondant au bain-marie sans dépasser 37° en ajoutant si nécessaire un peu d’eau tiède pour l’assouplir. Le travailler à la spatule pour ramollir la masse et atteindre une consistance nappante. Le verser au centre de la surface à couvrir et lisser délicatement à la spatule coudée*. Laisser prendre et refroidir. Préparer le cornet*, y verser le chocolat préalablement fondu au bain-marie et dessiner une croix suisse, remplir le centre de gelée de groseilles et écrire en dessous Guillaume Tell. On peut même faire quelques fantaisies avec les restes de chocolat
Les guirlandes au cornet masquent les petits défauts du glaçage au fondant, la déco ce n’est décidément pas mon truc et j’assume…
Explications utiles ou futiles
Merci de lire ce paragraphe avant de poser vos questions. J’essaie d’anticiper et je donne aussi les indications pour se procurer les différents produits, non pour faire de la pub mais parce que l’on me le demande régulièrement. Cela me permet de gagner du temps plutôt que de me répéter dans les très nombreux commentaires…
Je vous ai même photographié la recette de mon vieux grimoire, si c’est pas top ça…
Farine T55 : la farine premier prix à recommander pour les pâtes non élastiques qui ainsi ne rétréciront pas à la cuisson. Plus de détails pour les nouveaux lecteurs c’est ici -clic- [3].
Pulpe d’abricot : vous pouvez la remplacer par de la purée, du jus, voire même de la confiture sans les morceaux.
Peser le sel : on me fait souvent la remarque, pour les brioches surtout, que le résultat est trop salé. Mais bien sûr si vous avez une balance au gramme près elle indiquera 2g même si vous avez 2.9 g ce qui fait une belle différence. C’est pourquoi si vous aimez la pâtisserie, si vous faites des pâtes de fruits, des macarons ou des préparations qui demandent une précision particulière, vous devez absolument investir dans une mini-balance au 10ème de gramme près. Pour ma part je ne me sépare jamais de celle-ci -clic- [4] qui peut peser quand même jusqu’à 500g, l’investissement en vaut vraiment la peine.
Les jaunes d’oeufs : et oui il faut peser les jaunes, la pâtisserie c’est avant tout de la précision si vous voulez réussir parfaitement les recettes. Un jaune peut varier de 14g à 25g, voire même plus.
Corser la pâte : lui donner de l’élasticité en la travaillant longtemps, pas du tout ce que l’on veut ici, donc la travailler le moins possible.
Feuilles guitare : feuilles plastiques qui contrairement a ce qui a été dit par la voix off dans la dernière émission ne vont surtout pas au four, le plastique ça fond. Elles servent uniquement à étaler la pâte sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels ou maintenant sur les sites pour les particuliers comme ici-clic- [5]cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.
Comment étaler une pâte régulièrement : il existe des règles en bois très pratiques pour avoir une même épaisseur de pâte, idéales aussi pour la régularité des pâtes feuilletées c’est ici -clic- [6].
Cercle à entremets : vous pouvez aussi utiliser une assiette de 20 cm de diamètre, un cercle à tarte, bref tout objet circulaire de 20cm de diamètre.
Temps et température du cuisson : toujours donnés à titre indicatif chaque four est différent à vous de bien connaître le vôtre et de vous adapter.
Mode de cuisson : sauf avis contraire j’utilise toujours la chaleur tournante seule et je préchauffe mon four.
Amandes hachées : très pratiques pour décorer les gâteaux en général pour faire des tuiles dentelles aussi -clic- [7]. Vous pouvez les hacher vous-même mais c’est assez fastidieux, autrement on en trouve ici -clic- [8].
Fondant blanc : vous pouvez le faire vous même, c’est une sorte de glaçage royal, mais aussi plus simplement l’acheter tout prêt -clic- [9]. Il se conserve très longtemps. Attention de bien tempérer le fondant pour l’étaler finement et régulièrement en une seule fois, selon moi le point le plus délicat de la recette.
QS : quantité suffisante, c’est à dire souvent au pif selon vos envies ou votre goût…
Nappage abricot : c’est une gelée liquide réalisée à base de gelée d’abricot finement tamisée. En règle générale il protège les fruits de l’oxydation et du dessèchement. Vous pouvez le remplacer par un nappage neutre si vous en avez dans vos placards. Pour le nappage abricot clic ici [10], pour le nappage neutre -clic ici- [11].
Chocolat de couverture : c’est un chocolat riche en beurre de cacao qui peut se travailler facilement. Évitez d’utiliser un chocolat à pâtisser qui est très sucré et qui contient très peu de beurre de cacao, le résultat risque de vous décevoir. Vous pouvez acheter du vrai chocolat de couverture, noir, blanc, lait, dulcey etc. en petites quantités ici-clic- [12]. Chez cook-shop [13] on trouve plein de produits utiles conditionnés pour les particuliers, une vraie mine à mon avis ….
Abricoter : étaler au pinceau une fine couche de nappage pour donner un aspect brillant. Ici la couche de nappage facilite le glaçage au fondant. Dans cette recette, attention de ne pas trop abricoter pour limiter l’apport de sucre…
Spatule coudée : très utile pour étaler les préparations sur des silpats, des flexipats, pour lisser la surface de vos gâteaux etc… la préférer aux spatules plates -clic- [14]. Elles existent en plusieurs dimensions. Les petites sont à mon avis très pratiques et incontournables.
Cornet : on peut le réaliser soi-même avec un morceau de papier cuisson, la technique est expliquée ici -clic- [15], l’acheter tout fait -clic- [16] ou alors utiliser la cuillère décor -clic- [17] , le plus pratique pour moi qui ne suis pas douée du tout pour ce genre d’exercice !
[18] Imprimer la Recette [18]
L’Actu
Et la semaine prochaine alors … Que nous réserve la 6ème épreuve ? Les pâtissiers encore en lice vont travailler la meringue, le nouveau thème, un de mes préférés je l’avoue …
Cyril va leur proposer de ré interpréter l’omelette norvégienne, pas facile non ? Ils devront y ajouter une touche de modernité tant sur la forme que sur les texture et le goût mais bien sûr ils devront respecter les trois fondamentaux de la recette, à savoir la meringue, la glace et le biscuit.
Pour l’épreuve technique je leur ai proposé, voire même imposé, de réaliser 6 exemplaires de brioche polonaise. Une délicieuse gourmandise peut-être pas complètement oubliée mais que l’on trouve de moins en moins et je dois l’avouer celle que j’ai pris le plus de plaisir à préparer. C’est une brioche fourrée de crème pâtissière aromatisée au rhum, garnie de bons fruits confits puis enrobée de meringue italienne. Pour la finition on parsème les brioches d’amandes effilées et on les dore au four.
Et bien sûr qui dit meringue dit macarons, ils sont incontournables chaque année… Alors pour l’épreuve créative, nos candidats devront réaliser cinquante macarons pas ronds avec deux parfums différents pour la garniture. Ils seront jugés par un spécialiste reconnu, membre du club des sucrés [19], Jonathan Blot [20], des pâtisseries Acide macaron [21] à Paris. En seconde partie de soirée dans Le meilleur Pâtissier à vos Fourneaux, ne manquez pas le retour sur les desserts stars de la semaine, avec dans le premier rôle : la meringue.
Et pour les gourmands ne manquez pas
Le n° 8 du magazine gourmand Fou de Pâtisserie, spécial fêtes sera en kiosque le 7 novembre. Vous y trouverez les recettes des plus belles bûches de Noël 2014, un grand portrait de Philippe Rigollot [22], un pas à pas pour réaliser son kouglof, plus de 70 recettes et bien sûr vos rubriques habituelles.
En prime une petite vidéo juste pour les djeuns, puisque tenez vous bien, j’ai été invitée en direct sur le plateau de NRJ12 dans l’émission Le Mag …
Enjoy