Pour les bûches la saison touche à sa fin et elles vont bientôt se faire détrôner par les incontournables galettes ou couronne des rois selon la région où vous habitez … En tout cas même si vous dégustez encore une bûche pour le jour de l’an elle est forcément déjà prête et j’imagine qu’il vous reste, à défaut d’insert et de mousse, quelques tombées de biscuits quels qu’ils soient. Alors pour ne pas gâcher faites comme moi, imaginez de minis bouchées gourmandes. Voilà le recyclage d’aujourd’hui pour le sablé tassé et le biscuit cuillère en provenance direct de la bûche 2015 [1], il suffit de les accompagner de saveurs acidulées et fraîches bien agréables en fin de repas ou pour l’heure du thé, comme cet insert yuzu moulé dans de petites empreintes demi-sphères et une mousse allégée Jivara, histoire nous régaler d’une bouchée gourmande certes mais déculpabilisante. Pour le crémeux yuzu j’ai utilisé une recette de Christophe Michalak [2] et pour la mousse légère Jivara la recette des Essentiels Valrhona [3] bien sûr.
La recette
Pour disons une quinzaine de bouchées dans des empreintes à mini muffins*
Il est important de lire ci-dessous les explications des termes marqués d’un astérisque pour optimiser la réussite de la recette.
Le sablé tassé et le biscuit cuillère : ce sont les restes de cette bûche, cliquez éventuellement [1] pour la recette, mais si vous avez des tombées de sablé breton, de dacquoise, de croustillant praliné ou autre Joconde, le processus est le même. Vous taillez à l’emporte-pièce des disques de la taille de vos empreintes.
La veille*
Le crémeux yuzu : 45g de jus de yuzu*, 1 feuille de gélatine soit 2g, 20g de jus de citron jaune, 25g de lait, 10g de zeste de citron, 75g d’oeuf*, 45g de sucre semoule, 15g de beurre de cacao*, 1g de fleur de sel, 100g de beurre*.
Faire tremper la gélatine 15 min dans de l’eau très froide. Porter à ébullition les jus de yuzu, de citron et le lait dans une casserole avec le zeste de citron. Dans un cul de poule, mélanger les 75g d’oeufs avec le sucre et y ajouter 1/3 du lait aromatisé. Remettre le tout dans la casserole et cuire à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter la gélatine essorée, le beurre de cacao et la fleur de sel. Lisser au mixer plongeant. Quand l’appareil est à 40° ajouter petit à petit le beurre en dés en plusieurs fois toujours au mixer plongeant*. Mettre l’appareil dans une poche à douille* ou dans un entonnoir à piston* et remplir des empreintes demi-sphères de 3cm. Bloquer au froid* jusqu’au lendemain.
Le jour même*
La mousse Jivara : 50g de lait entier, 100g de crème fleurette 35%MG*, 68g de couverture lactée Jivara* ou d’un chocolat de couverture* au lait à 40%, 1g de gélatine.
Faire tremper la gélatine 15 min dans de l’eau très froide. Porter à ébullition le lait, y ajouter la gélatine essorée. Fondre le chocolat au bain-marie et réaliser une émulsion à la maryse en versant 1/3 du liquide chaud sur le chocolat, vous devez obtenir une texture lisse, élastique et brillante signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait en 2 fois tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange est entre 35 et 40° incorporer la crème fleurette montée mousseuse*. Mettre en poche et couler tout de suite dans les empreintes à mini muffins.
La finition : insérer le crémeux yuzu surgelé sur la mousse en appuyant légèrement, poser dessus un mini disque de biscuit cuillère ou autre selon ce que vous avez en surplus puis terminer par le sablé tassé. Surgeler le tout.
En partant du bas on voit, le sablé tassé, le biscuit cuillère, l’insert yuzu, la mousse jivara et la fine feuille de chocolat en déco.
La dégustation : démouler les mini-bouchées 1 à 2 heures avant de les déguster, les laisser revenir à température au réfrigérateur. Décorer avec une fine feuille de chocolat au lait* ou autre. Consommer ces bouchées dès la sortie du réfrigérateur.
Explications utiles et pas forcément futiles
La veille et le jour même : cela concerne la préparation des bouchées, mais vous pouvez les conserver 2 mois au congélateur et les sortir au fur et à mesure de vos besoins.
Les empreintes : j’ai utilisé des demi-sphères 3cm -clic- [4] pour l’insert et des mini-muffins pour les bouchées -clic-. [5] Rien ne vous empêche de faire ces minis desserts d’une autre taille et/ou d’une autre forme, à vous de choisir. Pour ma part je préfère de petites bouchées à servir à toute occasion, thé, café, goûter etc…
Le jus de yuzu : si vous aimez l’acidité, vous raffolerez du yuzu, on en trouve assez facilement aujourd’hui, j’utilise le fruit/purée yuzu surgelé de chez Capfruit -clic- [6]ce n’est pas donné certes mais on en a toujours sous la main et quand on aime… Le yuzu est un agrume peu cultivé chez nous, à défaut vous pouvez aussi essayer d’en acclimater dans votre jardin -clic- [7]. Pour tout savoir sur ce petit agrume d’origine japonaise et ses usages je vous conseille de lire l’article très complet de Rose -clic- [8]. Vous n’avez pas de jus de yuzu, dommage, mais le mariage Jivara gelée de citron fonctionne très bien, inspirez-vous par exemple de ces recettes -clic- [9]. Si vous avez la chance d’avoir des yuzus frais remplacez les zestes de citron par des zestes de yuzu.
Le poids des oeufs : comme je le répète à chaque fois on pèse les oeufs avec une balance de précision -clic- [10] l’amie indispensable de la pâtissière débutante ou confirmée- sans la coquille et quand ce n’est pas précisé il s’agit évidemment d’oeuf entier, soit le blanc et le jaune …
Le beurre de cacao : il n’est pas du tout indispensable pour cette recette, alors si vous n’en avez pas sous la main, pas grave. Par contre si vous avez l’intention ou l’habitude de floquer vos entremets c’est bien d’en avoir, il se conserve très longtemps. Il existe en 200g ou en 850g -clic-. [11]
La quantité de beurre doux : 100g de beurre pour la finition c’est certes gourmand mais c’est quand même beaucoup je pense que l’on peut n’en mettre que 75g, je dis ça…
Le mixer plongeant : utilisez votre mixer à soupe classique -clic- [12] ou plus sophistiqué -clic- [13]bref celui que vous avez certainement dans votre cuisine et en évitant d’introduire de l’air en l’actionnant.
La poche à douille : il est pratique pour dresser ce genre d’appareil, aussi bien pour le crémeux que pour la mousse légère d’utiliser une poche sans douille d’ailleurs, vous pourrez plus facilement doser les quantités à déposer dans chaque empreinte. Pensez-y à chaque fois que vous ne voulez pas faire de bavures, parfait aussi pour les verrines.
L’entonnoir à piston : le top du top, il vous servira pour les pâtes de fruits et pour plein d’autres gourmandises. LE cadeau à se faire offrir pour les passionnés. En voici un à un prix tout à fait abordable -clic- [14]. Il y a quelques années j’avais payé le mien plus de 100€ -clic- [15]. En vrai je l’ai bien amorti depuis donc je ne regrette rien et cook-shop [16] n’existait pas encore à cette époque.
Bloquer au froid : tout simplement congeler.
La crème fleurette 35%MG : plus la crème est riche en MG mieux elle se tient. On trouve de plus en plus facilement chez les bons crémiers et dans les enseignes comme Grand Frais ou équivalent de bonnes crèmes à 35%MG en conditionnement soit d’un litre soit de 20cl. N’hésitez pas à l’utiliser plutôt que la traditionnelle et plus répandue crème à 30%. Vous aurez de meilleurs résultats. Petit rappel, la crème fleurette est une crème liquide.
La couverture Jivara : chocolat au lait de Valrhona un des plus classiques et particulièrement équilibré -clic- [17].
Le chocolat de couverture : n’utilisez pas pour ce genre de recette les chocolats à pâtisser des grandes surfaces, ce ne sont pas des chocolats de couverture, vous n’obtiendrez jamais le résultat désiré puisque les proportions des recettes sont calculées pour de vrais chocolats de couverture, riches en beurre de cacao et non des ersatz.
L’émulsion : le passage obligatoire pour toute recette à base de chocolat, de couverture bien sûr…
La crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi, idéale pour les mousses.
Les fines feuilles de chocolat : vous pouvez les faire vous même c’est mieux, j’avoue que dans la bousculade des fêtes et avec une maison bien remplie je ne les ai pas réalisées moi même, j’en ai trouvé non sans peine car mes chocolatiers chouchous de Chambéry n’en font pas, ici -clic- [18], une belle adresse aussi, du coup j’en ai pris de toutes les couleurs !
Les parfums yuzu et chocolat au lait : certes c’était mon envie du moment mais vous pouvez bien sûr, à partir de cette suggestion, varier à l’infini les parfums et textures en fonction de ce que vous avez dans vos réserves.
[19] Imprimer la Recette [19]
L’Actu
Pas d’actu en dehors du réveillon alors fêtez bien et dans la joie le passage en l’an 2016 et on se retrouve l’année prochaine. Tous mes meilleurs voeux pour chacun de vous, joies, bonheur, santé, réussite, gourmandise, bref que du bon !
Enjoy